Функционально-технологические свойства мясного сырья при использовании в рационах уток наноструктурных фосфорсодержащих добавок

Под функциональнотехнологическими свойствами мясного сырья понимают совокупность показателей, характеризующих уровни эмульгирующей, водосвязывающей, жиро- и водопоглощающей и гелеобразующей способностей, структурно-механические свойства (липкость, вязкость, пластичность и т.д.), сенсорные характеристики (цвет, вкус, запах), величину выхода и потерь при термообработке различных видов сырья и мясных систем. Перечисленные показатели имеют приоритетное значение при определении степени приемлемости мяса для производства пищевых продуктов [1, 2, 3, 4].

Материалы и методы. Объектом исследований стал мясное сырье от уток пекинских кросса «STAR-53 средний».

В условиях фермерского хозяйства ООО «Рамаевское» Лаишевского района Республики Татарстан (РТ) провели научнопроизводственный опыт с введением в основной рацион уток в виде кормовых добавок фосфоритной муки тонкого помола (0,18 мм) Сюндюковского месторождения РТ и изготовленного из нее наноструктурного фосфорита в разных дозах. Были сформированы пять групп уток-бройлеров по 100 голов: первая контрольная – на основном рационе (ОР), вторая ОР + фосфоритная мука (фосфорит) в количестве – 1,0% к сухому веществу рациона и третья, четвертая, пятая опытные группы, птица которых получалакОРнаноразмерный фосфорит (НФ) в количестве 1,0; 0,6 и 0,2% к сухому веществу рациона. Длительность применения добавок – 30 суток: с 15 суточного возраста уток до технологического убоя их на мясо в возрасте 45 суток.

При исследовании мясного сырья, полученного от уток, содержание влаги в нем определяли методом высушивания образцов в сушильном шкафу при температуре 102,0±3,0 Сº до постоянной массы.

Влагосвязывающую способность мяса определяли методом центрифугирования, основанном на выделении из мясного сырьяпод действиемцентробежной силы, жидкой фазы.

Влагоудерживающую способность рассчитывали как разность между массовым содержанием влаги в фарше иколичеством влаги, отделившейся в процессе термической обработки.

Содержание пигментов и водо- и солерастворимые фракции белка определяли с применением спектрофотометрического метода.

Результаты исследований.

Влажность является важным показателем оценки качества мясных продуктов и влияет на такие характеристики как степень устойчивости при хранении, выход, консистенцию и некоторые другие показатели. Влагосодержание – это количество влаги в материале, отнесенное к единице веса его сухого вещества. Продукты с пониженным содержанием влаги легче противостоят микробиальной порче и нежелательным физикохимическим изменениям [5, 6, 7].

В мясе уток опытных групп установленоснижение содержания влаги по сравнению с контрольными показателями. В мясе уток, получавших в рационе разные дозы наноструктурного фосфорита, влагосодержание составило 72,2; 71,5 и 71,9% (III, IV и V), получавших фосфорит 73,1 % (II) по сравнению с контролем – 74,4%. Наилучший показатель влагосодержания был в мясе уток, получавших в кормлении добавку наноструктурного фосфорита в дозе 0,6% к рациону.

Влагосвязывающая способность является одним из важнейших показателей сырья, отражающая характер взаимодействия в системе «белок-вода», на которое оказывают влияние такие факторы, как растворимость белковых систем, концентрация, вид, состав белка и т.д. Влагосвязывающая способность– это количество влаги, которое может удержать сырье за счет различных форм связи влаги, выраженное в процентах к исходной массе мяса [8, 9]. Увеличение показателя влагосвязывающей способности показывает на улучшение консистенции мяса, а именно повышение нежности и сочности.

Установлено, что в мясе опытных уток увеличивался показатель влагосвязывающей способности на 25,7-34,2%в сравнении с контрольными аналогами. При этом в мясе уток, получавших в кормлении наноструктурную добавку, этот показатель был больше в сравнении с таковым в мясе уток, получавших фосфорит. Наилучшие значениявлагосвязывающей способности были достигнуты в мясе уток, получавших наноструктурную фосфоритную добавку в наивысшей дозе – 1,0% к рациону (68,3±0,3%) в сравнении с контролем (50,9±0,4%).

Следующим важным показателем технологических характеристик мяса является влагоудерживающая способность. Она напрямую связана с показателем влагосодержания и оказывает влияние на величину выхода готовой продукции.В результате происходящих в процессе термической обработки физикохимических, коллоидно-химических изменений часть воды, связанная с мышечной тканью, теряется в виде потерь массы готового продукта. В мышечной ткани остается удержанная влага, количество которой характеризуется влагоудерживающей способностью. Влагоудерживающая способность – это разность между содержанием влаги в сырье и количеством влаги, отделившейся в процессе термической обработки [8].

В процессе исследования мясного сырья от опытных уток установлено, что показатель влагоудерживающей способности был выше в мясе уток, получавших наноструктурный фосфорит на 34,7; 31,4 и 24,3 (III, IV и V) и получавших фосфорит на 13,5% (II) в сравнении с контрольными аналогами.

В составе мясного сырья содержатся простые и сложные белки, среди них имеются водо- и солерастворимые фракции, обеспечивающие такие свойства как влагоудержание, набухаемость и растворимость.Установлено, что в мясе опытных уток повышалось количество водо- и солерастворимых фракций белка в сравнении с контрольными на 7,7-16,5% и 6,6-18,6% соответственно. При этом показатели содержания различных фракций белков в мясе уток, получавших в рационе фосфорит и наноструктурные добавки, существенно между собой не различались и не носили достоверный характер.

Среди качественных показателей мяса, во многом определяющем его товарный вид, особое место отводится цвету. По цвету можно судить не только о качестве, но и о свежести мяса.Цвет мяса определяется содержанием и физикохимическими изменениями в мышцах гемоглобина и миоглобина. Гемоглобин и миоглобин – сложные белки, состоящие из белковой части – глобина и небелковой – гема. Гем состоит из атома железа и четырех гетероциклических пиррольных колец. Именно атом железа ответственен за формирование различного оттенка цвета мяса, так как он способен окисляться и отдавать один электрон. В результате этого могут образовываться три формы миоглобина: миоглобин, оксимиоглобин (придает светло-красный цвет мясу) и метмиоглобин (коричнево-серый цвет). При взаимодействии миоглобина с наноразмерныеагроминеральные фосфоритные добавкибыло более сероводородом в присутствии кислорода образуется сульфомиоглобин – пигмент зеленого цвета (возникает в испорченном мясе) [8].

При исследовании мясного сырья установлено, что суммарное содержание пигментов в мясе уток, получавших разные дозы наноструктурного фосфорита, увеличилось до 0,7 единиц против 0,63 у контроля. В мясе уток, получавших фосфорит, содержание пигментов увеличилось незначительно и составило 0,64 единицы. Увеличение содержания пигментов в опытном сырье обусловило мясу более темную окраску и стало более привлекательным для покупателей. Подобное увеличение пигментов обусловлено, по нашему мнению, биодоступностью оксида железа в наноструктурном виде и его физикохимическими превращениями при созревании мяса.

Выводы. 1. По функциональнотехнологическим свойствам мясное сырье качественным и привлекательным для дальнейшей технологической переработки. 2. В мясном сырье от уток, получавших добавку наноструктурного фосфорита, уменьшилось содержание влаги на 3,04,0%, увеличился влагосвязывающий показатель на 27,3-34,2%, влагоудерживающая способность – на 23,234,7%, в белке повысилось содержание водо- и солерастворимых фракций на 10,516,4 и 6,6-18,6%, повысилось суммарное содержание пигментов на 1,6-11,1% по сравнению с контрольными аналогами. 3. В мясе уток, получавших в рационе кормовую добавку фосфорит эти изменения носили менее выраженный характер: содержание влаги уменьшилось на 1,9%, увеличились влагосвязывающие и влагоудерживающиеспособности на 25,7 и 13,5%, в белке повысилось содержание водо- и солерастворимых фракций на 7,7 и 10,2% и суммарное содержание пигментов повысилось на 1,6% в сравнении с контролем.

от уток, получавших в кормлении макро- и

ЛИТЕРАТУРА: 1. Юнусов, Э.Ш. Современные методы анализа мяса и мясопродуктов / Э.Ш. Юнусов, В.Я. Пономарев, Г.О. Ежкова, Р.Э. Хабибуллин, А. Б. Маргулис // Учебное пособие. – Из-во Каз. нац. иссл. технол. ун-т, 2012. – 191 c.; 2. Грау Р. Мясо и мясопродукты. – М.: Пищевая промышленность, 1984. – 192 с.; 3. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясопродуктов / Л.В. Антипова, И.А.Глотова, И.А. Рогов //. – М.: Колос, 2001. – 376 с.; 4. Заяс Е.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 480 с.; 5. Рогов, И.А. Биотехнология мяса и мясных продуктов: курс лекций / И.А. Рогов, А.И. Жаринов, Л.А. Текутьева, Т.А. Шепель. – М.: ДеЛипринт, 2009. – 296 с.; 6. Жаринов, А.И. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованных фирмой «Протеин Технолоджиз Интернэшнл» (США). Ч.1. Эмульгированные игрубоизмельченные мясопродукты / А.И.Жаринов, О.В.Кузнецова, Н.А. Черкашина //. М.: Колос, 1994. – 154с.; 7. Жаринов, А.И. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованных фирмой «Протеин Технолоджиз Интернэшнл» (США). Ч.2. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты / А.И.Жаринов, О.В.Кузнецова, Н.А. Черкашина // М.: Колос, 1997. – 180с.; 8. Винникова, Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов. Учебник. – Киев: Фирма «ИНКОС», 2006. – 600 с.; 9. Янушкин, Н.П. Технология мяса и мясопродуктов и оборудование мясопродуктов /Н.П.Янушкин, И.А.Лагоша// – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 664 с.

ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСНОГО СЫРЬЯ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ В РАЦИОНАХ УТОК НАНОСТРУКТУРНЫХ ФОСФОРСОДЕРЖАЩИХ ДОБАВОК

Герасимов А.П. Резюме

В результате проведенных исследований установлено, что применение кормовых добавок фосфорита и наноструктурного фосфорита обусловило улучшение функциональнотехнологических свойств мяса уток.Оно было более качественным и привлекательным для дальнейшей технологической переработки. Сравнительно лучшие показатели достигнуты в мясном сырье уток, получавших нанодобавку: увеличились влагосвязывающие способности на 27,3-34,2%, влагоудерживающие свойства – на 23,2-34,7%, в белке повысилось содержание водо- и солерастворимых фракций на 10,5-16,4 и 6,6-18,6%, увеличилось количество пигментов на 1,6-11,1%, уменьшилось содержание влаги на 3,0-4,0% в сравнении с контрольными аналогами. В мясе уток, получавших в рационе кормовую добавку фосфорит увеличились влагосвязывающие и влагоудерживающие способности на 25,7 и 13,5%, в белке повысилось содержание водо- и солерастворимых фракций на 7,7 и 10,2% и пигментов – на 1,6%, содержание влаги уменьшилось на 1,9% в сравнении с контролем.

FUNCTIONAL AND TECHNOLOGICAL PROPERTIES OF RAW MEATAT USE IN RATIONS ABB NANOSTRUCTURED PHOSPHORUS SUPPLEMENTS

Gerasimov A.P.