Функционально-технологические свойства мясных паштетов при замене пшеничной муки на муку нетрадиционных видов

Введение. Известно, что белок занимает особое место в питании человека. Белок способствует по-ст^оению ст^укту^ субклеточных включений, обеспечивает обмен между о^ганизмом и ок^ужающей с^едой; коо^дини^ует и ^егули^ует химические ^е-акции. К^оме того, в настоящее в^емя отмечается дисбаланс ^ациона питания - ощутимый недостаток животного белка и витаминов. По оценке ученых, дефицит 6елка составляет до 30-40%, а витаминов - 40-60 %. Недостаток белка – этого незаменимого основного пищевого вещества – весьма чувствительно сказывается на состоянии о^ганизма. У детей п^и белковой недостаточности замедляется ^ост, на^ушается костеоб^азование, замедляется умственное ^азвитие. У большинства людей на^ушаются к^оветво^ение, обмен жи^ов и витаминов (возникают гиповитаминозы), снижается соп^отивляемость к инфекциям, п^остудам, некото-^ым д^угим заболеваниям, и сами заболевания п^о-текают с осложнениями.

В вязи с вышесказанным целью ^аботы является изучение функционально-технологических, свойств

The creation of meat products treatment-and-prophylactic actions is an important social and scientific problem, because for such products it is necessary to reconsider traditional approaches to the process. The functional food products include products for data properties depending on the purpose of their application. Basically it is the increase or decrease of the share of specific components of food (protein, amino acids, lipids, vitamins, micro- and macroelements, dietary fibers, etc.). In article results of researches on studying of functional and technological properties of meat pates with replacement of wheat flour in the flour unconventional. It is established that the use in the formulation of pastes of herbal supplements not only increases nutritional value but also retains a high functional and technological properties of meat emulsions and leads to an increase in product yield.

мясных паштетов с использованием муки нет^адици-онных видов.

Материалы и методы исследований.

В качестве ^астительных компонентов использовался биологически активный комплекс из муки бобов и п^о^остков фасоли, муки из п^о^остков фасоли, муки из зе^ен и п^о^остков ячменя, муки из п^о^ост-ков ячменя.

П^о^ащивание фасоли и ячменя п^оводили п^и темпе^ату^е в диапазоне 18-20 °С. Данная темпе^а-ту^а является оптимальной, так как п^и темпе^ату^ах выше этих показателей наблюдается ч^езме^ное усиление дыхания семян и ^оста мик^оо^ганизмов. В свою оче^едь эти факто^ы п^иводят к увеличенному пот^еблению семенами кисло^ода и, как следствие накапливаются вто^ичные п^одукты б^ожения. По данным, полученным из ^азличных лите^ату^ных источников, для технологического п^оцесса, фасоль и ячмень бе^утся после т^ех суток п^о^астания.

Полученные после стадии п^о^ащивания зе^на и п^о^остки п^оходили п^едва^ительную тепловую об^аботку. Поскольку ^астительный мате^иал ^азли-чается между собой влажностью и биологическими особенностями, то п^одолжительность сушки и тем-пе^ату^а теплоносителя соответственно также были ^азными.

Сушку семян фасоли и ячменя п^оизводили в сушильном шкафу. П^ог^евали семена п^и темпе^а-ту^е теплоносителя 100-140°С до темпе^ату^ы наг^ева семян 40°С в течение 15-20 минут. Для п^едотв^ащения пе^ег^ева семян че^ез каждые 10мин. п^отивень с семенами вынимали. Отдельно п^оводили сушку п^о^остков фасоли и ячменя. Tак как п^о^остки отличаются от семян более высоким п^оцентом влаги, то и темпе^ату^ные ^ежимы тепловой об^аботки были выб^аны более щадящие. Tемпе^ату^а теплоносителя, а именно, воздуха, менее 90°С, но п^одолжительность сушки достигала 20-25 минут п^и постоянном пе^емешивании п^о-^остков, чтобы исключить их п^иго^ание. Затем высушенное сы^ье подве^галось измельчению об^азо-вания порошка.

Мясной паштет «Столичный» вы^абатывали в соответствии с TУ 9213 – 532 – 00419779 – 00.

Результаты исследований и их обсуждение

В ходе п^оведения научной ^аботы были оп^е-делены водосвязывающая (ВСС), влагоуде^живающая (ВУС) и жи^оуде^живающая (ЖУС) способности паштетов, а также выход паштетов и поте^и п^и те^-мооб^аботке. Оп^еделение указанных показателей п^оводили общеп^инятыми методами. В дальнейшем п^имем следующие обозначения: паштет до те^мооб-^аботки без добавок муки – К 1 (конт^ольный); паштет до те^мооб^аботки с добавлением муки из зе^на и п^о^остка ячменя – 1; паштет до те^мооб^аботки с добавлением муки из п^о^остков ячменя – 2; паштет до те^мооб^аботки с добавлением муки из бобов и п^о^остков фасоли – 3; паштет до те^мооб^аботки с добавлением муки из п^о^остков фасоли – 4; паштет после те^мооб^аботки без добавок муки – К₂; паштет после те^мооб^аботки с мукой из зе^ен и п^о^остков ячменя – 5; паштет после те^мооб^аботки с мукой из п^о^остков ячменя – 6; паштет после те^мооб^аботки с мукой из бобов и п^о^остков фасоли – 7; паштет после те^мооб^аботки с мукой из п^о^остков фасоли – 8. Об^азцы К 1 и К 2 в своем составе имеют муку пшеничную, во всех остальных об^азцах п^оисходит замена пшеничной муки на полученные опытные об-^азцы муки.

Рис. 1 - Сравнительная оценка ВСС паштетов.

Из г^афика (^исунок 1) видно, что наибольшей влагосвязывающей способностью (ВСС) обладают об^азцы: №1 – паштет до те^мооб^аботки с мукой из зе^ен и п^о^остков ячменя (93%); №5 – паштет после те^мооб^аботки с мукой из зе^ен и п^о^остков ячменя (95,7%); №7 – паштет после те^мооб^аботки с мукой из бобов и п^о^остков фасоли (92,3%); №8 – паштет после те^мооб^аботки с мукой из п^о^остков фасоли (93,2%). Надо отметить, что значения ВСС 2 об-^азца, 4 об^азца и 6 об^азца п^актически ^авны между собой. Минимальные значения ВСС наблюдаются у конт^ольных об^азцов паштетов К1, К2 и у паштета до те^мооб^аботки с мукой из бобов и п^о^остков фасоли - №3.

Из г^афика (^исунок 2) видно, что хо^ошие показатели влагоуде^живающей способности (ВУС) имеют об^азцы 1, 5, 7, 8. Наилучшие ^езультаты по- казывают паштеты под номе^ами 1 и 5. Это паштеты до и после те^мической об^аботки с мукой из зе^ен и п^о^остков ячменя. Tепловая об^аботка способствует повышению ВУС фасолевой и ячменной муки, что обеспечивается дополнительной гид^оте^мической об^аботкой, изменяющей свойства не только входящих в их состав белков, но и углеводных компонентов, кото^ые как и белки обладают водоуде^живаю-щими свойствами. Минимальное значение ВУС показывает об^азец 3 (87,1%) и К2 (87,6%)– паштет до те^мооб^аботки с мукой из бобов и п^о^остков фасоли и конт^ольный об^азец после те^мооб^аботки. Эти значения ниже, чем значение для К1 (88,2%). П^акти-чески ^авны между собой значения ВУС для об^азцов К1 - (88,2%); 2 – (90,16%); 4 – (88,9%); 6 – (90,61%). Можно отметить, что у всех об^азцов после те^мооб-^аботки значение ВУС увеличилось.

ВУС,%

Рис. 2 - Сравнительная оценка ВУС паштетов.

Рис. 3 - Влияние опытных видов муки на ЖУС паштетов.

Жи^оуде^живающая способность (ЖУС) оп^е-деляет количество белковых п^епа^атов в ^ецепту^е, п^епятствующих отделению жи^а п^и технологической об^аботке. По г^афику (^исунок 3) выявили наилучшие показатели ЖУС у об^азцов под номе^ами 1, 5 и 6. Это паштет до те^мооб^аботки с мукой из зе^ен и п^о^остков ячменя и паштеты после те^мооб-^аботки с мукой из зе^ен и п^о^остков ячменя и с мукой из п^о^остков ячменя. Минимальные значения показывают об^азцы К 1 , 4 и К 2 . С^едние значения ЖУС у об^азцов 2,3 и 7. Из всего этого можно сделать вывод, что наиболее высокие и стабильные ^е-зультаты показали паштеты с мукой из зе^ен и п^о-^остков ячменя до и после те^мооб^аботки (об^азец 1: ВСС – 93%, ВУС – 92,8%; ЖУС – 49,48%; об^азец 5: ВСС – 95,7%; ВУС – 94,7%; ЖУС – 52,53%). Самые минимальные значения показал паштет до те^мооб^а-ботки с мукой из бобов и п^о^остков фасоли – об^а-зец 3 (ВСС – 87,6%; ВУС – 87,1%).

У готовых изделий оп^еделяли также выход и поте^и п^и те^мооб^аботке (^исунок 4).

Г^афик (^исунок 4) показывает п^оцентный выход паштетов, п^ошедших те^мическую об^аботку. Максимальный ^езультат – 94,4% и 92,8% показывают соответственно паштет с добавлением муки из бобов и п^о^остков фасоли - №7 и паштет с добавлением муки из зе^ен и п^о^остков ячменя - №5. Минимальный ^езультат – 86,4% п^инадлежит кон-т^ольному об^азцу К2 с добавлением пшеничной муки. П^иблизительно ^авные значения показывают об^азцы под номе^ами 6 (89,6%) и 8 (88%) - паштеты с добавлением муки из п^о^остков ячменя и фасоли. Замена пшеничной муки на опытные об^азцы муки п^иводит к увеличению выхода паштета в с^еднем

Рис. 4 – Анализ показателей выходов паштетов после термообработки.

ствует увеличению пищевой ценности, но и сохра-

Выводы                     няет высокие функционально-технологические свойства мясной эмульсии и приводит к увеличе-Tаким об^азом, использование в ^ецепту^е нию выхода п^одукта.

паштетов растительных добавок не только способ-