Функционально-технологические свойства мясных паштетов при замене пшеничной муки на муку нетрадиционных видов
Автор: Гаврилова А.И., Лободина Т.Е., Лещуков К.А.
Журнал: Биология в сельском хозяйстве @biology-in-agriculture
Рубрика: Современные аспекты производства и переработки продукции животноводства
Статья в выпуске: 1 (18), 2018 года.
Бесплатный доступ
Создание мясных продуктов лечебно-профилактического действия - важная социальная и научная задача, поскольку для таких продуктов необходимо пересмотреть традиционные подходы к технологическому процессу. К продуктам функционального питания относятся продукты с заданными свойствами в зависимости от цели их применения. В основном это уменьшение или увеличение доли определенных составляющих пищи (белка, аминокислот, липидов, витаминов, микро- и макроэлементов, пищевых волокон и т.д.). В статье приведены результаты исследований по изучению функционально-технологических свойств мясных паштетов при замене пшеничной муки на муку нетрадиционных видов. Установлено, что использование в рецептуре паштетов растительных добавок не только способствует увеличению пищевой ценности, но и сохраняет высокие функционально-технологические свойства мясной эмульсии и приводит к увеличению выхода продукта.
Мясные паштеты, функционально-технологические свойства, мука нетрадиционных видов
Короткий адрес: https://sciup.org/147229299
IDR: 147229299
Список литературы Функционально-технологические свойства мясных паштетов при замене пшеничной муки на муку нетрадиционных видов
- Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясных продуктов. Новосибирск: Изд-во Новосиб. унив-та. 2001: 534.
- Коснырева Л.М., Криштафович В.И., Позняковский В.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: учебник для студ. высш. учеб. заведений. М.: Издательский центр «Академия». 2007: 320.
- Шалимова О.А., Аверина Н.В., Горлов И.Ф. Использование нута и пшеницы как альтернатива сое при создании рецептур колбасных изделий из мяса птицы. Все о мясе. 2017; 3:10-13.
- Колесник Л.С., Сучкова Т.Н., Мамаев А.В. Использование энзимрезистентного горохового крахмала в технологии мясных продуктов: тенденции и перспективы. Сборник материалов Международной научно-практической конференции: «Фундаментальные научные исследования: теоретические и практические аспекты». Западно-Сибирский научный центр. 2016:404-406.
- Гончарук О.В. Разработка технологии и товароведная характеристика мясных паштетов с соевым белком. Дис.. канд. техн. наук: 05.18.07, 05.18.15.Владивосток. 2006:173.
- Савина И.Л. Травник. Полный справочник лекарственных растений. Изд-во: Аргумент Принт. 2012:560.
- Дерканосова Н. М. Изучение зависимости структурно-механических свойств изделий из смеси ржаной и пшеничной муки от дозировки стабилизирующего компонента / Н. М. Дерканосова, Е. В. Белокурова, Т. Н. Малютина // Хранение и переработка зерна. - 2008. - № 7 (109). - С. 62-63.
- Бывальцев А. И. Практикум по курсу "Моделирование и оптимизация технологических процессов отрасли" / А. И. Бывальцев, Н. М. Дерканосова, А. А. Журавлев. - Воронеж: Воронежская государственная технологическая академия, 2004. - 140 с.
