Современные аспекты производства и переработки продукции животноводства. Рубрика в журнале - Биология в сельском хозяйстве

Изменение функционально-технологических свойств варено-копченых колбасных изделий при внесении в рецептуру растительных наполнителей

Ряполов Р.П., Афанасенко М.А., Лещуков К.А.

Статья научная

Обогащение пищевых продуктов эссенциальными веществами - это серьезное вмешательство в традиционно сложившуюся структуру питания человека. Необходимость такого вмешательства продиктована объективными изменениями образа жизни современного человека, набором и пищевой ценностью используемых им продуктов питания. Поэтому обогащение колбасных изделий новыми натуральными ингредиентами представляет собой интересное и актуальное научное направление. В статье приведены результаты исследований по изучению влияния порошка плодов можжевельника обыкновенного и семян пажитника сенного, а также их смеси на функционально-технологические свойства и выход варено-копченых колбасных изделий. Применение указанных растительных наполнителей улучшает функционально-технологические свойства и увеличивает выход готовых продуктов.

Бесплатно

Оценка белково-витаминной ценности мяса птицы разных видов и частей тушек при производстве консервов с регулируемой биологической ценностью

Коновалов К.В., Мамаев А.В., Родина Н.Д., Сергеева Е.Ю.

Статья научная

В современном мире здоровое питание населения - это не только задача государственной важности, но и приоритетное направление в жизни каждого человека. Продвижение в данном направлении - это решение двух основополагающих задач: первое - качественные и безопасные составляющие пищи, второе - экономическая основа. Особое место в рассмотрении вопросов по данным направлениям занимает мясо птицы, с изучением качественных показателей сырья и продуктов из него.

Бесплатно

Функционально-технологические свойства мясных паштетов при замене пшеничной муки на муку нетрадиционных видов

Гаврилова А.И., Лободина Т.Е., Лещуков К.А.

Статья научная

Создание мясных продуктов лечебно-профилактического действия - важная социальная и научная задача, поскольку для таких продуктов необходимо пересмотреть традиционные подходы к технологическому процессу. К продуктам функционального питания относятся продукты с заданными свойствами в зависимости от цели их применения. В основном это уменьшение или увеличение доли определенных составляющих пищи (белка, аминокислот, липидов, витаминов, микро- и макроэлементов, пищевых волокон и т.д.). В статье приведены результаты исследований по изучению функционально-технологических свойств мясных паштетов при замене пшеничной муки на муку нетрадиционных видов. Установлено, что использование в рецептуре паштетов растительных добавок не только способствует увеличению пищевой ценности, но и сохраняет высокие функционально-технологические свойства мясной эмульсии и приводит к увеличению выхода продукта.

Бесплатно

Функционально-технологические свойства мясных полуфабрикатов при использовании в рецептуре шрота раторопши

Лободина Т.Е., Гаврилова А.И., Лещуков К.А.

Статья научная

Результаты широких эпидемиологических исследований и организованного в последние годы мониторинга состояния питания убедительно показывают, что структура питания населения России характеризуется продолжающимся снижением потребления наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов. Для решения вышеуказанных проблем первостепенное значение приобретает проблема изыскания новых источников пищевых веществ для расширения производства пиши. В статье изучено влияние внесения биологически активного комплекса расторопши в виде шрота на функционально-технологические свойства мясных рубленых полуфабрикатов. На основании этого разработана рецептура и технология полуфабрикатов с биологически активным комплексом расторопши.

Бесплатно

Функционально-технологические свойства мясных рубленых полуфабрикатов при внесении в рецептуру порошка плодов боярышника и калины

Калиничева Н.Н.

Статья научная

В пищевой индустрии одной из наиболее актуальных проблем является создание новых мясных функциональных продуктов питания с использованием в рецептуре разнообразного доступного растительного сырья. Это позволит приблизиться к достижению индикаторов, обозначенных в «Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2030 года». Одним из путей коррекции химического состава мясных продуктов является использование в производстве растений, богатых биологически активными веществами. Обогащение мясных систем растительными добавками, разнообразными по биохимическому составу, а, следовательно, и по пищевой и биологической ценности целесообразно, прежде всего, с точки зрения повышения функциональности новых продуктов. В статье приведены исследования влияния порошка плодов боярышника и калины, содержащих антиоксидантный комплекс, на функционально-технологические, органолептические свойства и срок хранения мясных рубленых полуфабрикатов.

Бесплатно