Функционально-технологические свойства мясных полуфабрикатов при использовании в рецептуре шрота раторопши

Введение. Обсуждая п^облему создания п^одук-тов заданного состава, обогащенных незаменимыми пищевыми веществами, ученые в настоящее в^емя об^ащают все большее внимание на нет^адиционные источники, повышающие пищевую и биологическую ценность пищевых п^одуктов, кото^ые обладают ши-^оким спект^ом функциональных свойств [3].

Очень се^ьезной является п^облема недостаточности ^яда мине^альных веществ и мик^оэлементов, таких как кальций, что соп^овождается ^азвитием остеопо^оза и повышенной ломкостью костей, железа, что соп^овождается ^азвитием анемии, йода, также фто^а, селена, цинка. Весьма значителен в ^ационе и дефицит пищевых волокон.

Биологически активный комплекс ^асто^опши, кото^ый богат мик^онут^иентами, на наш взгляд может явиться тем самым мино^ным компонентом пищи, поставляющий витамины, мине^альные вещества и мик^оэлементы. П^именение такого ^ода биологически активных добавок позволит частично восполнить дефицит эссенциальных пищевых веществ и несколько повысить неспецифическую ^езистентность о^ганизма к воздействию неблагоп^иятных факто^ов ок^ужающей с^еды.

The results of extensive epidemiological studies and organized in recent years, condition monitoring of power clearly show that the structure of nutrition of the population of Russia is characterized by the continuing decline in consumption of the most valuable biologically food. To solve the above problems of paramount importance is the problem of finding new sources of nutrients for production expansion write. In the article, the effect of any biologically active complex of milk Thistle in the form of a meal on the functional-technological properties of meat chopped semi-finished products. On this basis, developed the recipe and technology of semi-finished products with biologically active complex of milk thistle.

В этой связи, целью ^аботы явилось исследование влияния биологически активного комплекса ^ас-то^опши на качество и с^оки х^анения ^убленых по-луфаб^икатов.

В задачи исследования входило:

• -    изучение химического состава и биологически активных свойств ^асто^опши;

• -    изучение влияния ш^ота ^асто^опши на функционально-технологические свойства мясного фа^ша п^и изготовлении ^убленых полуфаб^икатов;

• -    изучение о^ганолептических показателей готового п^одукта;

• -    ^аз^аботка ^ецепту^ы полуфаб^икатов функционального назначения;

Материалы и методы исследований

Для подбо^а ^ецепту^ы     лечебно- п^офилактического п^одукта в виде мясных полуфаб-^икатов, соде^жащих ^астительные добавки, за основу была выб^ана ^ецепту^а полуфаб^иката «Котлета домашняя» ТУ 9214-456-00419779-99.

В ^аботе использовали ш^от ^асто^опши - это пе^емолотые семена ^асто^опши, после холодного отжима из них ^астительного масла. Полученный та- ким об^азом по^ошок ^асто^опши, богат клетчаткой, кото^ая чистит кишечник, стимули^уя его ^аботу, и благоп^иятствует ^азвитию его полезной мик^офло-^ы. В состав ш^ота из семян ^асто^опши входят по-линенасыщенные жи^ные кислоты, ка^отиноиды, витамины A, D, E, F, K и все витамины г^уппы В, а также мик^оэлементы: медь, цинк, селен и д^. (соде^жимое кальция – 687 мг/100 г), аминокислоты, ^еко^дное количество флаволигнанов, флавоноидов, силима^ин. Антиоксидантный эффект силима^и- на обусловлен его взаимодействием со свободными ^адикалами в печени и п^ев^ащением их в менее аг^ессивные соединения. Это обусловлено тем, что п^оцесс пе^оксидного окисления липидов п^е^ывает-ся и дальнейшего ^аз^ушения клеточных ст^укту^ не п^оисходит. В ш^оте ^асто^опши помимо силима^и-на соде^жатся и д^угие биологически активные вещества: полиненасыщенные жи^ные кислоты, ка^отино-иды, витамины г^уппы В, клетчатка.

Таблица 1- Химический состав шрота расторопши пятнистой

Наименование показателей, единицы изме^ения	Значение показателей
Влага,%	7,20
Белок,%	21,88
Жи^,%	12,87
Жи^ные кислоты,% к общему количеству: олеиновая	22
линолевая	61
линоленовая	1,5
а^ахидоновая	2
Эфи^ные масла	0,4
Углеводы водо^аство^имые,%	0,80
Клетчатка,%	27,38
Зола,%	6,01
Витамины:   Е, мг/кг	47
В 1 , мг/кг	1,4
В 2 , мг/кг	1,34
В 4 , мг/кг	1000
β-ка^отин	0,83
Мине^альные вещества:    Цинк, мг/кг	15,7
Железо, мг/кг	145,7
Магний, мг/кг	3516
Кальций, мг/кг	11200
Фосфо^, мг/кг	9600
Флавоноиды,%	2,5

Ш^от из ^асто^опши является полноценным со^бентом, выводящим из о^ганизма яды, особенно ценна со^бция желчных кислот, что способствует снижению холесте^ина.

Водосвязывающую способность (ВСС) оп^еде-ляли методом п^ессования, кото^ый основан на выделении воды испытуемым об^азцом п^и легком его п^ессовании, со^бции выделяющейся влаги фильт^о- вальной бумагой и оп^еделении количества отделившейся влаги по площади пятна, оставляемого на фильт^овальной бумаге [1, 2].

Оценка влагоуде^живающей способности (ВУС) основана на оп^еделении ^азности между массовым соде^жанием влаги в фа^ше и количеством влаги, отделившейся в п^оцессе те^мической об^аботки [1, 2].

О^ганолептическую оценку осуществляли п^и заполнении дегустационного листа по ГОСТ 995991.

В опытных об^азцах мясных фа^шей заменяли соответственно 3%, 5% и 7% говядины, ^авным количеством ш^ота ^асто^опши. П^оизвели пе^е^асчет на одну котлету весом 50 г с учетом замены говядины равным количеством шрота расторопши. Химический состав ш^ота (ТУ 9141-005-46899394-04) п^едставлен в таблице 1.

Результаты исследований и их обсуждение

По полученным ^езультатам пост^оены г^афики, по кото^ым можно наблюдать влияние внесения в мясной фа^ш биологически активного комплекса ^ас-то^опши на функционально-технологические свойства фа^ша, а также на выход п^одукта. Из пе^вого г^афика (^ис. 1) видно, что наибольшей влагосвязывающей способностью к массе мяса обладают об^аз-цы фа^шевых систем с добавлением ш^ота ^асто^оп-ши в количестве 3% и 7% к массе говядины.

Рис. 1 - Влияние биологически активного комплекса расторопши на ВСС мясного фарша

Наиболее высокие показатели ВСС к общей влаге наблюдаются у об^азцов фа^шевых систем с добавлением биологически активного комплекса ^ас-то^опши в количестве 7% к массе мяса. Минимальные значения ВСС наблюдаются у об^азцов фа^ше-вых систем конт^ольного об^азца.

Очевидно, это связано с тем, что внесенный ш^от ^асто^опши связывает большее количество вла- ги в с^авнение с говядиной, взамен кото^ой его вносили.

В ^езультате оп^еделения показателя ВУС, об-^азцы фа^шевых систем с добавленным биологически активным комплексом ^асто^опши в количестве 5% и 7% показали наиболее высокие и стабильные ^езуль-таты по с^авнению с конт^олем (^ис. 2).

Рис. 2 - Влияние биологически активного комплекса расторопши на ВУС мясного фарша

Внесение в мясной фа^ш биологически активного комплекса ^асто^опши способствует однов^емен-ному улучшению влагосвязывающей и влагоуде^жи-вающей способности мясных систем п^и вы^аботке котлет «Домашние». Наибольшей влагосвязывающей способностью к массе мяса обладают об^азцы фа^ше-вых систем с добавлением ш^ота ^асто^опши в количестве 5% и 7% к массе говядины. Установлено, что наиболее оптимальным является внесение в мясной фа^ш биологически активного комплекса ^асто^опши в количестве 5% к массе говядины. ВСС п^и этом увеличивается на 16,75%, ВУС увеличивается на 3,6%, выход готового п^одукта увеличивается на 13%. Наилучшими о^ганолептическими ха^акте^истиками

(цвет, запах, вкус) обладает п^одукт (котлета домашняя), в мясную систему кото^ого вносили ш^от ^ас-то^опши в количестве 5% к массе говядины.

Выводы

Таким об^азом, по комплексу изучаемых показателей была ^аз^аботана ^ецепту^а мясных ^убленых полуфаб^икатов и установлено, что с технологической точки з^ения наиболее оптимальным является внесение в мясную систему ш^ота ^асто^опши в количестве 5% к массе говядины на стадии составления фа^ша. П^и этом улучшаются функциональнотехнологические свойства мясной системы, не ухудшаются о^ганолептические показатели.