Функциональные продукты питания как способ укрепления продовольственной безопасности региона

Продовольственная безопасность является неотъемлемой частью социально-экономического развития страны, обуславливающаяся обеспечением населения качественными продуктами питания, соответствующих требованиям технических регламентов и документов, по всей территории Российской Федерации согласно рациональным нормам потребления.

Без решения проблемы продовольственной безопасности представляется затруднительным решение других острых экономических и социальных проблем. Ее необходимо рассматривать на разных уровнях: мировом, национальном, региональном, уровне домохозяйств и отдельной личности. Значимость данной проблемы определяется, прежде всего, тем, что в структуре потребностей человека, потребность в пище

относится к первой группе, а степень ее удовлетворения недостаточна [1]. Кроме того, из-за тесной связи производства продовольствия и природной среды неэкологическое сельское хозяйство может привести к возникновению опасных факторов, влекущих за собой процессы, связанные с уменьшением количества и ухудшением качества природных ресурсов, от которых прямо или косвенно зависит производство продовольствия, а, следовательно, и продовольственная безопасность [2].

Согласно одному из наиболее распространенных определений, продовольственная безопасность достигается с помощью обеспечения физического и экономического доступа к безопасному и достаточному продовольствию [3].

Физическая доступность продовольствия может быть достигнута при наличии на территории страны продуктов питания в необходимом объеме и ассортименте (в соответствии с принятыми нормами потребления), причем их поступление должно быть бесперебойным. Обеспечение этого условия должно происходить за счет государственного контроля за внешними и внутренними поставками, а также имеющимися запасами продуктов питания.

Экономическая доступность продовольствия обуславливается тем, что каждый гражданин страны независимо от возраста, имущественного и должностного положения должен иметь достаточный уровень доходов для приобретения минимального набора продуктов питания. Достижение этого условия обеспечивается как за счет поддержания достаточного уровня доходов населения, так и за счет контроля за уровнем цен на продукты питания. Должна существовать также возможность самообеспечения населения продовольствием за счет личных подсобных хозяйств и дачных участков [4].

Безопасность питания обеспечивается с помощью качественного сырья и продуктов питания, которое должно соответствовать установленным требованиям и гарантировать безопасное потребление. Человек должен получать с пищей весь комплекс необходимых для нормального развития организма веществ и в то же время быть уверенным в ее безопасности, т. е. в отсутствии вредных для здоровья и окружающей среды веществ. Повышение интереса к безопасности продуктов питания в мире объясняется ростом числа заболеваний, связанных с пищевыми отравлениями. К тому же болезни, вызванные некачественным продовольствием, способны оказать негативное воздействие на состояние внутренней и внешней торговли, а также на доходы и занятость отдельных категорий населения [5].

Поэтому обеспечение доступности высококачественных и безопасных товаров в Стратегии национальной безопасности Российской Федерации до 2020 года определено в качестве гарантии достижения стратегического национального приоритета – повышения качества жизни российских граждан [6].

Анализ продовольственной безопасности в РФ

Оценка состояния продовольственной безопасности России не имеет единого мнения. Одни авторы считают, что продовольственная безопасность России не имеет никаких угроз, другие, наоборот, утверждают, что она в опасности, а третьи отмечают, что существует лишь потенциальная угроза, а нынешнее продовольственное положение страны характеризуется чертами, присущими временной зависимости от импорта [7].

Некоторыми исследователями проблема продовольственной безопасности рассматривается на примере распространения генно-модифицированных организмов и курительных смесей. Масштабное распространение в России генетически модифицированных организмов, опасность которых доказана учеными разных стран, ведет к возникновению бесплодия, всплеску онкологических заболеваний, генетических уродств и аллергических реакций, к увеличению уровня смертности людей и животных, резкому сокращению биологического разнообразия и ухудшению состояния окружающей среды. В современный период в Российской Федерации разрешено для использования 14 видов пищевой продукции растительного происхождения и 5 видов генетически модифицированных микроорганизмов. Среди них шесть сортов кукурузы, три – картофеля, три сорта сои, по одному сорту риса и свеклы. Соответственно каждый гражданин Российской Федерации имеет право на осознанный выбор качественных продуктов питания. В обязательном порядке производитель обязан маркировать те продукты питания, компоненты которых получены с применением генно-инженерно-модифицированных организмов, в случае если содержание указанных организмов в таком компоненте составляет более девяти десятых процента. Но в России эти нормы грубо нарушаются, так как отечественным аграрным товаропроизводителям действующее законодательство запрещает выращивать (производить) генно-модифицированную продукцию, а вот использование ими зарубежного генно-модифицированного сельскохозяйственного сырья, а также произведенного из него продовольствия разрешено [8].

Массовое распространение в России получили курительные смеси, обладающие галлюциногенным и психотропным действием. Курительные смеси представляют собой бренд травяных курительных смесей, обладающих психоактивным действием, аналогичным действию марихуаны. Анализ работы правоохранительных органов по пресечению оборота запрещенных курительных смесей свидетельствует о том, что не всегда принимаются необходимые и достаточные меры по реальному привлечению виновных лиц к установленной законом ответственности. Также одной из серьезных проблем остается отсутствие методик проведения экспертиз курительных смесей и их компонентов. Во многих учреждениях здравоохранения не проводится специальная подготовка и переподготовка врачей по вопросу оказания медицинской помощи лицам, употреблявшим курительные смеси. Таким образом, законодательство ограничивает продажу курительных смесей в магазинах, но их распространение посредством интернет-торговли никак не регулируется [9].

Еще одними из немаловажных проблем продовольственной безопасности является отсутствие соответствующих доходов у потребителей и ухудшение воспроизводственных возможностей у производителей. Соответственно, все факторы снижающие доходы населения и ухудшающие воспроизводственные возможности производителей являются факторами, снижающими продовольственную безопасность. Продовольственная независимость Российской Федерации считается обеспеченной, если годовое производство жизненно важных продуктов питания в Российской Федерации составляет не менее 80 процентов годовой потребности населения в таких видах продуктов питания, соответствующих физиологическим нормам питания [10]. Решающая роль борьбы с факторами, снижающими продовольственную безопасность, возлагается на государство. России сохраняется высокая импортная зависимость страны по отдельным видам сельскохозяйственной, рыбной продукции и продовольствия. Оставляет желать лучшего и качество продукции, поскольку забраковывается от 10 до 50 % животного масла, сыров, колбасных изделий и копченостей, рыбных и мясных консервов, муки, хлебобулочных и макаронных изделий. Это происходит в первую очередь из-за недобросовестного отношения как производителей, нарушающих технологию производства, так и продавцов, не соблюдающих параметры хранения и сроков годности продуктов [11].

Несмотря на существующие проблемы, связанные с импортом продуктов питания, по мнению экономистов, наша страна в состояние обеспечить экономическое развитие в аграрной сфере, потому что Россия имеет все возможности для этого. Некоторое ученые считают, что главный рычаг решения проблемы является импортозаме-щение. Единственный отрицательный момент в этой политике то, что Россия не была подготовлена к такому повороту событий, так как ранее не уделяли особого внимания данной сфере. Сельхозпроизводители всегда ощущали нехватку денежных средств для развития и роста хозяйства, не имели никаких условий для конкурентно – способного пространства и государство не оказывало поддержку в том объёме, которая была необходима для выхода на рынок. Поэтому для активизации этого проекта понадобятся годы, чтобы страна стала независимой, а импортозаме-щение – это шанс вернуть российскую экономику, выйти из стагнации и увеличить ВВП [12].

Также многими рассматривается низкий уровень продовольственной независимости, который также прямо сказывается на ценовой неустойчивости на агропродовольственном рынке. Необходимо отметить, что при общем удовлетворительном уровне насыщенности продовольственного рынка системно возникают ситуации с краткосрочным дефицитом тех или иных видов продовольствия в отдельных регионах, а потребители не защищены от резких колебаний цен на продовольствие. Все эти факторы связаны с различным уровнем развития сельского хозяйства и пищевой промышленности в регионах России, неразвитости инфраструктуры рынка, высоких тарифах на перевозки и нехватка железнодорожного подвижного состава, олигополизации продовольственных рынков в ряде регионов, высоких барьеров доступа производителей на продовольственный рынок и многих других [13].

В последние годы в продовольственном обеспечении страны сформировались неблагоприятные тенденции, поэтому всем уровням органов власти необходимо принимать незамедлительные меры по улучшению ситуации на продовольственном рынке. И прежде всего, с макроэкономическим развитием связано решение проблемы продовольственной безопасности, так считают многие из авторов. Из этого следует, что на сегодняшний день изменение внешнеэкономической политики является актуальной задачей в улучшении продовольственной безопасности России. Благодаря решению этой проблемы возможно обеспечение спроса на отечественную продукцию, а также можно добиться реального роста российского аграрного сектора экономики [14].

Вышеуказанные задачи требуют долгой и тщательной работы над ними со стороны государства. При этом значительный вклад в этом также могут привнести исследователи, занимающиеся разработкой новых видов продуктов питания.

Непосредственная цель продовольственной безопасности Российской Федерации кроме обеспечения населения качественной и безопасной пищевой продукцией, также состоит в формировании здорового типа питания, включающего разработку функциональных и обогащенных продуктов питания [15], которые, в свою очередь, могут сыграть немаловажную роль в развитии пищевой промышленности нашей страны.

Основными показателями для определения состояния продовольственной безопасности являются физическая доступность продовольствия, т. е. обеспечение населения всем необходимым ассортиментом продовольственных товаров на всей

Таблица 1.

Потребление основных продуктов питания в Российской Федерации и Воронежской области Table 1.

территории страны, экономическая доступность и безопасность продовольствия для потребителей [16].

Согласно сведениям Федеральной службы государственной статистики РФ ниже (таблиц а 1) представлен уровень потребления различных групп продуктов питания [10], а также рекомендуемые нормы потребления [5].

В нижеуказанной диаграмме (рисунок 1) представлены данные объёмов потребления основных продуктов питания за 2017 год [11].

Consumption of basic foodstuffs in the Russian Federation and the Voronezh region

Группы продуктов Product groups	Норма, кг (шт.) / чел. в год Rate, kg (pcs.) / Person. in year	Российская Федерация, кг (шт.) / чел. в год Russian Federation, kg (pcs.) / Person. in year		Воронежская область, кг (шт.) / чел. в год Voronezh region, kg (pcs.) / Person. in year
		2014	2015	2014	2015
Хлеб и хлебобулочные изделия Bread and bakery products	95–105	118	118	137	137
Картофель Potatoes	95–100	111	112	127	127
Молоко и молочные продукты Milk and dairy products	320–340	244	239	270	270
Мясо и мясопродукты Meat and meat products	70–75	74	73	89	90
Овощи Vegetables	120–140	111	111	130	130
Фрукты Fruit	90–100	64	61	75	74
Сахар Sugar	24–28	40	39	49	50
Яйца Eggs	260 шт.	269 шт.	269 шт.	338 шт.	338 шт.
Масло растительное Vegetable oil	10–12	13,8	13,6	15,0	15,0

Рисунок 1. Потребление основных продуктов питания в Российской федерации среди различных групп населения (2017 год)

Figure 1. Consumption of basic foodstuffs in the Russian Federation among different groups of the population (2017)

Согласно представленным данным, можно увидеть, что уровень потребления хлебобулочных изделий, картофеля, сахара, растительного масла и яиц в среднем по стране и Воронежской области завышен, в то время как количество используемых в питании овощей и фруктов в России не достигает рекомендуемой нормы потребления.

Улучшение продовольственной безопасности с помощью нетрадиционного растительного сырья

Хлеб и хлебобулочные изделия обладают высоким спросом среди россиян, уступая лишь молочным продуктам и яйцам, а в Воронежской области они занимают второе место. Таким образом, одним из способов укрепления продовольственной безопасности как государства, так и региона предложено применение нетрадиционного растительного сырья в производстве мучных кулинарных изделий, обладающими функциональными свойствами и содержащими различные полезные компоненты.

Одними из стратегически важных продуктов питания в России является хлеб и хлебобулочные изделия. Он имеет ряд преимуществ, среди которых низкая стоимость и доступность для населения. По итогам 2015 года в Российской Федерации показатели продовольственной безопасности по зерну составляет 99,2 %, что на 4,2 % выше порогового значения [12], что является благоприятным условием для расширения ассортимента хлебных продуктов, в частности мучных кулинарных изделий, а также обеспечение их доступности по всей территории страны. При этом, одним из главных недостатков данного вида продукта питания является недостаток полезных питательных веществ, необходимых для поддержания здоровья человека. В результате, это является еще одной причиной для развития производства мучных изделий, обогащенных растительными компонентами.

Данный способ позволит решить еще одну проблему, которой является несбалансированное питание, а также недостаток витаминов, и других питательных веществ, что влечет за собой проблемы со здоровьем, и как следствие либо дорогостоящее лечение, либо применение дополнительных синтетически синтезированных витаминов и минералов, которые также имеют достаточно высокие цены. Большая часть российского населения, с экономической точки зрения, не способна использовать дополнительные лекарственные и витаминные комплексы для обеспечения здорового функционирования своего организма. Поэтому, для решения данной проблемы целесообразна разработка обогащенных, функциональных продуктов питания невысокой стоимости.

В настоящее время проведен ряд разработок по внесению различных растительных компонентов в мучные кулинарные и хлебобулочные изделия [14]. В частности, сырье растительного происхождения, богатое ПВ, не только положительно сказывается на качестве мучных и хлебобулочных изделий, но и способствует изготовлению продукции функционального действия, так как ПВ благотворно воздействуют на работу желудочно-кишечного тракта. На качество готовых изделий влияют не только пищевые волокна, но и другие компоненты растительного происхождения, а также соки, выжимки и другие продукты переработки растительного сырья.

Кроме того, одним из перспективных направлений является внесение в продукты питания вторичного сырья, например, жмых или шрот различных растительных продуктов, что экономически выгодно и целесообразно, так как такой вид сырья имеет достаточно низкую стоимость и позволит обеспечить минимальное количество отходов производства.

Развитие производства мучных кулинарных изделий можно считать высокоперспективным, так как использование нетрадиционных пищевых ресурсов и компонентов растительного происхождения нельзя считать исчерпанным. Это может способствовать не только улучшению качества, органолептических и микробиологических свойства данного вида продукции, но и использовать их в профилактике различных заболеваний, а также расширить ассортимент продуктов питания, в особенности хлебобулочных изделий.

Был проведен анализ влияния гороховой муки и сушеной петрушки на качество и безопасность булочки [15–19]. В результате была разработана рецептура булочки «Румяшка» с частичной заменой пшеничной муки высшего сорта на 10 и 1% гороховой муки и сушеной петрушки соответственно. Благодаря внесению новых растительных компонентов удалось не только увеличить срок хранения, ускорить технологический процесс приготовления изделия, что экономически выгодно, но и позволило улучшить усвояемость и аминокислотный состав продукта и повысить содержание антиоксидантов, витаминов, макро- и микроэлементов, что в целом, увеличило пищевую ценность. Сравнительная характеристика химического состава и биологической ценности булочки представлена в таблице 2.

Таблица 2.

Химический состав и биологическая ценность булочных изделий

Table 2.

Chemical composition and biological value of bakery products

Наименование показателя Indicator name	Контроль (булочка из пшеничной муки высшего сорта) Control (a bun of high-quality wheat flour)	Опыт (булочка «Румяшка») Experience (bun Rumyashka)
Белки, г / 100г Proteins, g / 100 g	10,70	11,90
Жиры, г / 100г Fats, g / 100g	1,20	1,30
Углеводы, г / 100г Carbohydrates, g / 100g	73,0	70,70
Пищевые волокна, г / 100г Dietary fiber, g / 100 g	4,00	5,00
Витамины на 100 г. Vitamins for 100 g.
В 1 (тиамин), мг B1 (thiamine), mg	0,28	0,344
В 2 (рибофлавин), мг B2 (riboflavin), mg	0,08	0,114
В 3 (пантотеновая кислота), мг B3 (pantothenic acid), mg	0,135	0,366
В 6 (пиридоксин), мг B6 (pyridoxine), mg	0,015	0,051
В 5 (ниацин), мкг B5 (niacin), μg	23,40	26,80
Е, мг E, mg	1,50	1,51
Минералы мг на 100 г. Minerals mg per 100 g.
Кальций Calcium	27,97	48,89
Магний Magnesium	17,48	30,42
Калий Potassium	131,79	232,50
Фосфор Phosphorus	93,90	121,70
Натрий Sodium	778,18	785,67
Железо Iron	1,286	2,055
Цинк Zinc	0,091	0,464
Энергетическая ценность, ккал Energy value, kcal	345,20	341,20
Биологическая ценность, % Biological value,%	48,30	61,10

Заключение роль в этих  отношениях  в сложившихся

Применение растительного сырья в производстве позволит не только обеспечить продовольственную безопасность, но и ряд других проблем, в частности обеспечение населения здоровой пищей, обладающей функциональными свойствами и восполняющими дефицит различных полезных веществ в рационе питания населения.

Продовольственная безопасность региона имеет лишь условную территориальную локализацию, так как экономические отношения, возникающие между субъектами продовольственного сектора, охватывают всех без исключения субъектов региональной экономики. Особую