Функциональные свойства растительного наполнителя Melissa officinalis L. в составе творожных продуктов

Функциональные особенности пищевых продуктов в значительной мере определяют биологические и фармакологические свойства ингредиентов, которые входят в их состав [3]. С одной стороны, высокую биологическую ценность с точки зрения обеспечения лечебнопрофилактического эффекта имеют молочные белки, поскольку в них содержится кальций, легко усваиваемый организмом, и молочнокислые микроорганизмы, которые нормализуют работу кишечника [5]. С другой стороны, продукты на основе растительных компонентов способны восполнять дефицит витальных веществ и являются эффективным инструментом профилактики алиментарнозависимых заболеваний [1].

На наш взгляд, перспективным направлением является разработка рецептуры молочных продуктов с растительными наполнителями [2].

В качестве белковой основы нами был использован творог (м.д.ж. 9%), а в качестве растительного наполнителя – трава мелиссы лекарственной ( Melissa officinalis L .).

Материалы и методы

С целью разработки рецептуры творожного продукта с растительным наполнителем в условиях лаборатории выращена трава Melissa officinalis L . для получения экологически безопасного растительного сырья.

Результаты проведённых анализов методом тонкослойной хроматографии свидетельствуют о том, что образцы травы Melissa officinalis L . характеризуются высоким содержанием розмариновой кислоты – 3,17%

This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution 4.0 International License и соответствуют ГОСТ 24027.2–80, а также ФС 42– 3645–98 по содержанию экстрактивных веществ (23,76%, извлекаемых спиртом и 23,02%, извлекаемых водой). Остальные показатели качества также соответствуют требованиям.

Исходя из этого можно сделать вывод, что выращенная в лабораторных условиях Melissa officinalis L . соответствует требованиям стандартов и может быть использована в качестве растительного наполнителя для изготовления функционального творожного продукта.

Внесение в рецептуру растительного наполнителя Melissa officinalis L . позволит повысить биологическую активность продукта за счёт розмариновой кислоты [10]. Биологическая активность розмариновой кислоты проявляется в противовирусном, антибактериальном, фунгистатическом, противовоспалительном и антиоксидантном свойствах [4,6–9].

Рисунок 1. Изготовление растительного наполнителя Melissa officinalis L . в лабораторных условиях

Figure 1. The manufacture of vegetable filler Melissa officinalis L . in the laboratory

Разработка экспериментальных рецептур функционального творожного продукта базировалась на процессе обогащения творога м.д.ж. 9% розмариновой кислотой, обладающей лекарственными свойствами, путём внесения растительного наполнителя Melissa officinalis L . в различных состояниях и соотношениях (рисунок 1).

Результаты и обсуждение

Экспериментальные рецептуры функционального творожного продукта с растительным наполнителем Melissa officinalis L . из свежесрезанной травы представлены в таблице 1.

После изготовления нами была проведена органолептическая оценка четырех образцов продукта на соответствие требованиям ГОСТ 31453–2013 «Творог. Технические условия». Результаты органолептической оценки даны в таблице 2.

Для более точной оценки органолептических качеств была проведена дегустация всех исследуемых образцов по пятибалльной системе пятью экспертами. Шкала оценки категорий качества: от 22 до 25 баллов – творожный продукт отличного качества; от 19 до 21 балла – творожный продукт хорошего качества; от 15 до 18 баллов – творожный продукт удовлетворительного качества; менее 15 баллов – творожный продукт неудовлетворительного качества. Средний результат пяти экспертных оценок творожного продукта представлен в таблице 3.

Таблица 1.

Экспериментальные рецептуры функционального творожного продукта с растительным

наполнителем (творог, м.д.ж. 9%, свежая трава Melissa officinalis L .)

Table 1.

Experimental formulations of a functional curd product with vegetable filler

(cottage cheese, mass fraction of fat 9%, fresh grass Melissa officinalis L .)

Образец 1

Sample 1

Образец 2

Sample 2

Образец 3

Sample 3

Образец 4

Sample 4

Рецептура Recipe

Творог (м.д.ж. 9%), г. Cottage cheese, mass fraction of fat 9%), g Свежая трава Melissa officinalis L ., г Fresh grass Melissa officinalis L ., g

100                  100                 100

4                    6

Таблица 2.

Органолептические показатели творожного продукта с растительным наполнителем (творог, м.д.ж. 9%, свежая трава Melissa officinalis L .)

Organoleptic characteristics of a curd product with vegetable filler

(cottage cheese, mass fraction of fat 9%, fresh grass Melissa officinalis L .)

Table 2.

Показатели качества Quality indicators	Результаты оценки | Evaluation results
	Образец 1 Sample 1	Образец 2 Sample 2	Образец 3 Sample 3	Образец 4 Sample 4
Внешний вид и консистенция Appearance and соnsistеnсу	Мягкая, рассыпчатая с наличием растительных частиц Soft, friable with the presence of plant particles	Мягкая, рассыпчатая с наличием растительных частиц Soft, friable with the presence of plant particles	Мягкая, мажущаяся с наличием ощутимых растительных частиц Soft, smeared with tangible plant particles	Мягкая, мажущаяся с наличием ощутимых растительных частиц Soft, smeared with tangible plant particles
Вкус и запах Taste and smell	Чистый, кисломолочный с еле ощутимым растительным привкусом Pure, sour-milk with a barely perceptible plant flavor	Чистый, кисломолочный, с лёгким растительным запахом и привкусом Pure, sour-milk, with a slight vegetable smell and taste	Чистый, кисломолочный, с выраженным ароматом и вкусом лимонной травы Pure, sour-milk, with a pronounced aroma and taste of lemon grass	Чистый, кисломолочный, с выраженным ароматом и вкусом лимонной травы Pure, sour-milk, with a pronounced aroma and taste of lemon grass
Цвет Color	Белый, с вкраплениями растительного наполнителя White, interspersed with vegetable filler	Бледно-зелёный, с вкраплениями растительного наполнителя, равномерный по всей массе Pale green, interspersed with plant filler, uniform throughout the mass	Лаймовый, с вкраплениями растительного наполнителя, равномерный по всей массе Lime, interspersed with vegetable filler, uniform throughout the mass	Травянистый, с вкраплениями растительного наполнителя, равномерный по всей массе Grassy, interspersed with vegetative filler, uniform throughout the mass

Таблица 3.

Результаты дегустации творожного продукта с растительным наполнителем

(творог, м.д.ж. 9%, свежая трава Melissa officinalis L .)

Vegetable-filled curd product tasting results

(cottage cheese, mass fraction of fat 9%, fresh grass Melissa officinalis L .)

Table 3.

Показатели качества Indicators	Результаты дегустации | Tasting rеsults
	Образец 1 | Sample 1	Образец 2 | Sample 2	Образец 3 | Sample 3	Образец 4 | Sample 4
Внешний вид Appearance	5	5	5	5
Консистенция Consistency	4	4	5	5
Запах | Smell	4	4	5	5
Вкус | Taste	4	5	5	4
Цвет | Color	5	5	5	5
Баллы | Points	22	23	25	24

По результатам органолептической оценки и дегустации были сделаны следующие выводы:

─ все представленные образцы имеют отличную категорию качества и внешний вид;

─ консистенция образцов 3 (6 г Melissa officinalis L .) и 4 (8 г Melissa officinalis L .) более мягкая и пластичная за счёт увеличения содержания растительного наполнителя;

─ запах образцов 3 (6 г Melissa officinalis L .) и 4 (8 г Melissa officinalis L .) отличается довольно ярким лимонным ароматом за счёт увеличения содержания растительного наполнителя, а соответственно и эфирного масла;

─ наиболее высокую оценку получили вкусовые качества образцов 2 (4 г Melissa officinalis L .) и 3 (6 г Melissa officinalis L .),

Новак А.И. и др. Вестник ВГУИТ, 2020, Т. 82, №. 1, С. у которых был отмечен приятный травянисто-лимонный оттенок, вкус образца 1 (2 г Melissa officinalis L .) был охарактеризован как слабонасыщенный, а во вкусе образца 4 (8 г Melissa officinalis L.) отмечалось дисгармоничное соотношение растительного наполнителя относительно творожной компоненты;

─ цветовые качества всех образцов получили высшую оценку, при этом отмечается повышение насыщенности зелёного спектра по мере увеличения содержания растительного наполнителя.

Мы рекомендуем более тонкое измельчение растительного компонента для промышленного производства.

Экспериментальные образцы творога были исследованы на соответствие требованиям ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» (БГКП, S. aureus , патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, количественное содержание молочнокислых микроорганизмов, дрожжевых и плесневых грибов) и содержание розмариновой кислоты (как контрольного показателя функциональных свойств полученного продукта) в соответствии с ФС 42–3645–98 и ГОСТ 24027.2–80. Анализ показал, что во всех образцах БГКП, S. aureus и патогенных микроорганизмов, в т. ч. Сальмонелл, обнаружено не было.

У контрольного образца, а также образцов 1 и 2 содержание дрожжевых и плесневых грибов до 7 сут находилось в пределах нормы,

134-

у образцов 3 и 4 – до 8 сут (что обусловлено более высоким по сравнению с другими образцами содержанием розмариновой кислоты, обладающей фунгистатическим действием).

Результаты анализа показали, что наибольшее содержание розмариновой кислоты характерно для образцов 3 (0,179%) и 4 (0,235%).

Заключение

По результатам исследований, оптимальную рецептуру имеет образец 3 (творог с м.д.ж. 9%, 6 г свежей травы Melissa officinalis L .).

Вышеуказанный экспериментальный образец творожного продукта с растительным наполнителем Melissa officinalis L . можно отнести к функциональным продуктам питания благодаря содержанию в его составе 0,179% розмариновой кислоты, являющейся биологически активным компонентом (противовирусные, антибактериальные, фунгистатические, противовоспалительные и антиоксидантные свойства).

Довольно высокое содержание розмариновой кислоты обусловило тот факт, что у данного образца количество дрожжевых и плесневых грибов находилось в пределах нормы до 8 сут, а резкое ускорение роста количества молочнокислых микроорганизмов наблюдалось на только на 9 сут.

По результатам органолептической оценки данный образец получил наивысшую оценку (25 баллов) и занял лидирующее положение.