Функциональный продукт здорового питания из голозерного овса

Целью настоящего исследования является сравнительный анализ функциональной ценности зерновых продуктов, полученных из пленчатой и голозерной форм овса. В качестве объекта исследования использовали зерно образцов овса, выращенное на территории Бейского района Республики Хакасия. В зерновом сырье оценивали пленчатость зерна, содержание в нем белка, жира, кальция и фосфора. Определяли суммарное содержание антиоксидантов (ССА) с помощью экстрагирования проб горячей бидистилированной водой. Измерение величины ССА выполняли с помощью прибора «Цвет Яуза-01-АА». В качестве образца сравнения использовали галловую кислоту. Из зерна изготавливали пищевой продукт путем его обжаривания и измельчения (технология 1) либо измельчения и последующего обжаривания (технология 2). В полученном зерновом продукте измеряли величину ССА и визуально регистрировали ряд его органолептических характеристик. В результате было установлено, что в голозерных образцах овса содержание белка, жира и макроэлементов было соответственно выше на 45; 36; 23; 40% по сравнению с пленчатыми формами, а уровень ССА отличался незначительно. Зерновой продукт, изготовленный на основе голозерного овса, обладал более высокими питательными и функциональными свойствами, в процессе его изготовления образовывалось значительно меньшее количество отходов. Технология 1 и 2 дали практически одинаковый результат. Предлагаемый продукт решает задачу получения сухого зернового питательного функционального ингредиента на основе зерна голозерного овса, обладающего более выраженными лечебно-профилактическими свойствами, длительным сроком хранения, невысокой стоимостью и являющегося доступным для всех возрастных категорий и слоев потребителей.