Гастрономический туризм как креативная практика диалога цивилизаций

По оценке Всемирной туристкой организации (ЮНВТО), гастрономический туризм (в варианте ЮНВТО - «food tourism») стал «явлением универсального характера, оказывающего положительное влияние на местные экономики, занятость и культурное наследие». Именно поэтому, этот вкусный вид туризма в последние годы постоянно находится в поле зрения ЮНВТО и большинства национальных туристских организаций.

Креативная экономика и социальные инновации Creative Economics and Social Innovations

Эта тема давно находится в фокусе внимания мирового туристского сообщества. Вот небольшой ретроспективный экскурс мероприятий с участием ЮНВТО, посвященных гастрономическому туризму. Достаточно вспомнить, что еще в 2000 году на Кипре прошла международная конференция ЮНВТО «Местная еда и туризм». В одном из докладов на этой конференции, в частности, было уделено внимание развитию кластерной модели гастрономического туризма на основе теории конкурентоспособности Портера. В сентябре 2012 года в рамках другой международной конференции по вопросам гастрономии, культуре и туризму в Баку, эта ведущая в мире туристская организация представила Глобальный доклад по гастрономическому туризму [4]. Две международные научнопрактические конференции ЮНВТО, посвященные этой теме, прошли в Узбекистане в 2013 и 2015 годах.

Согласно исследованию ЮНВТО [4], гастрономический туризм в структуре мировых туристских потоков составляет примерно 30%, а «гастрономия представляет собой важный элемент местной культуры и самобытности», является одним из конкурентных преимуществ национального туристского продукта. При этом 79% международных туристов предварительно изучают календарь кулинарных событий и особенности местной кухни посещаемой дестинации.

Кроме этого, 88,2% респондентов считают, что гастрономия является стратегическим элементом в определении бренда и туристской дестинации. 11,8% высказали мнение, что гастрономия играет второстепенную роль. Тем не менее, большая часть респондентов считают, что их страна имеет свой собственный гастрономический бренд (66,6%). Вместе с тем, значительная часть (32,3%) считают, что их страна не обладает собственным брендом в области гастрономии.

Креативная экономика и социальные инновации

Creative Economics and Social Innovations

Среди элементов гастрономической культуры турнаправления, которые должны фигурировать в рекламных кампаниях, большинство респондентов ссылаются на качество, возможность выбора и региональное разнообразие пищевых продуктов. Как элемент добавленной стоимости, эксперты называют довольно широкие понятия, такие как средиземноморская диета, здоровые условия и способы приготовление пищи. Респонденты также указывают на важность кулинарных предложений, которые включают сильные региональные и местные особенности, которые бы сочетали как традиции, так и инновации.

В этой связи, необходимо отметить, что на традиционную национальную кухню все больше влияния оказывают процессы глобализации и инновации, а так же изменение вкусов потребителей, что в свою очередь ведет к постоянному поиску и созданию новых кулинарных рецептов на основе традиционной кухни.

Говоря о поступлениях от гастрономического туризма, большинство респондентов отметили, что до сих пор нет систематического анализа экономических выгод этого вида туризма. Тем не менее, имеются предварительные данные, что объем и доходы от данного сегмента для турнаправлений являются, порой очень существенными и составляют не менее 30%, хотя имеют большой потенциал для увеличения.

Подводя итог, ЮНВТО делает несколько выводов и рекомендаций для дестинаций по выработке эффективной политики и стратегии в области развития и продвижения гастрономического туризма.

Во-первых, традиционные модели развития гастрономического туризма должны уступить место стратегическим инструментам развития для формирования качества, разнообразия и уникальности местной продукции, поддержания и сохранения кулинарных традиций и гастрономии дестинаций. Гастрономические турпродукты должны быть основаны на подлинности, 8

Креативная экономика и социальные инновации

Creative Economics and Social Innovations культурных ценностях, самобытности, устойчивости, качестве продуктов и услуг, безопасными для потребителей, иметь инновационные элементы. Для рынков с высоким уровнем конкуренции необходимо уделять внимание изучению тенденций и вкусов потребителей. Что, кстати сказать, является одной из основ успешной и эффективной стратегии развития устойчивого туризма вообще.

Во-вторых, несомненно, гастрономический туризм является стратегическим элементом в области определения имиджа и стратегии продвижения любой туристской дестинации. Эксперты ЮНВТО отмечают необходимость привлечения профессионалов к разработке и продвижению гастрономического бренда дестинации, использованию традиционных рекламных инструментов, не забывая об Интернете и социальных сетях.

В-третьих, создание инструментов сотрудничества между всеми участниками в данной цепочке создания туристского продукта на разных уровнях (производители, рынки, рестораны, отели, туроператоры, органы государственного управления и т.д.), а также необходимость развития и распространения знаний и исследований по гастрономическому туризму.

Заметим, что большинство выводов экспертов ЮНВТО подтверждаются туристской практикой Узбекистана. В частности, в рамках проекта «Вкусный Узбекистан»1 за период с 2014 по 2016 гг. были проведены несколько экспертных опросов на тему роли места гастрономии и кулинарного наследия узбекистанцев в национальном туристском продукте. Главная цель проекта и проведенных опросов – попытаться сломать туристские стереотипы, что гастрономия и кулинария Узбекистана еще не может стать главным стимулом поездки в нашу страну иностранных

• ¹    Проект «Вкусный Узбекистан» начат в 2014 году как продолжение проекта «Гастрономический туризм в Узбекистане» на туристско-информационный портале т www.GoUzbekistan.uz при поддержке представителей индустрии гостеприимства и турбизнеса Узбекистана. Подробнее о проекте по ссылке http://nuz.uz/vkusnyy-uzbekistan/ и в группах на Facebook https://www.facebook.com/groups/tastyUzbekistan/ и Delicious Uzbekistan https://www.facebook.com/groups/DeliciousUzbekistan/

Креативная экономика и социальные инновации

Creative Economics and Social Innovations туристов, не является побудительным мотивом к поездкам по родной стране узбекистанцев.

Обобщая результаты опросов, можно сделать несколько выводов. В частности:

• -    национальная кухня Узбекистана является одним из стимулов привлечения туристов;

• -    этот подвид культурно-познавательного туризма, а также особенности национальной кухни имеют огромный потенциал в странах Шелкового пути;

• -    кулинарные обычаи и традиции давно и прочно вошли в состав туристского продукта, как в рамках стандартных культурно-познавательных программ, так и в рамках туров для корпоративных клиентов. Например, ставшая уже популярной программа тим-билдинга по приготовлению узбекского плова в рамках инсентив-туров;

• -    однако специальные гастрономические или кулинарные туры еще редкость для рынка въездного туризма Узбекистана, хотя такие программы предлагаются местными туроператорами в своих каталогах и на веб-сайтах;

• -    такие программы носят общий характер и основаны на самых известных и популярных блюдах, не всегда учитывают многообразие и особенности традиционной кухни регионов нашей страны, в которых рецепты и способы приготовления национальных блюда имеет порой принципиальные отличия.

Ряд ученых и исследователей полагают, что пища, гастрономии, кулинария, в культуре питания наиболее ярко отражают национальную самобытность народов, их этническую специфику, традиции, эстетические вкусы. Эти элементы складывались на протяжении веков, в них отражена история народов с их традиционными и своеобразными формами жизнедеятельности. Особенности пищи и культуры питания отражают и 10

Креативная экономика и социальные инновации Creative Economics and Social Innovations характер основных направлений хозяйства народов, степень их развитости, а среди различных аспектов и проявлений материальной культуры кулинария, гастрономия и пища - важные составные части культуры народа и его основных жизнеобеспечивающих систем.

По мнению узбекского исследователя Р. Назарова, «весь хозяйственно-культурный код народа в значительной степени определяется тем набором пищевых продуктов, которые этот народ производит, и теми способами, которыми он их производит, а сама пища, непосредственным образом связана с социально-экономическими условиями жизни народов, определяется ими, и в то же время обладает значительной устойчивостью национальных форм, длительной сохранностью исторически складывающихся традиций» [3].

Пища и культура питания являются своеобразными показателями этнического взаимодействия или точнее, межэтнических контактов соседних и дальних народов. Эти контакты могут дать ценные сведения о социальноэкономической и этнической истории народа, религиозных воззрениях, обычаях, обрядах, традициях. Они же тесно связаны с природными и экологическими условиями жизни общества. Система питания является не только частью жизнеобеспечения любого этноса, но также является важным элементом национальной ментальности, культуры в целом.

По мнению известного российского этнолога О.И. Брусиной [1], специалиста по Центральной Азии, этническую специфику пище, характерной для той или иной группы населения, придают не столько отдельные блюда национальной кухни, сколько «некие общие для данного народа и весьма устойчивые принципы питания: соотношение животной и растительной пищи, суточный и годичный рацион питания, очередность употребления блюд, принятые способы обработки пищи, особенности

Креативная экономика и социальные инновации Creative Economics and Social Innovations поведения за едой, традиционные наборы блюд для трапезы по определенным событиям».

Торговые и культурные обмены на Шелковом пути, другие исторические события, а также миграционные процессы на евразийском пространстве, в течение всего ХХ века, значительно изменили этнический состав населения Узбекистана, способствовали его расширению, что также повлияло и на систему питания.

В частности, переселенцы из Китая (дунгане, уйгуры) являлись земледельцами, рисоводами, огородниками, садоводами, и при этом сохранили во многом свою традиционную культуру жизнеобеспечения. Дунгане культивируют множество растений, еще недавно бывших редкостью (или совсем неизвестных) в Центральной Азии. Это некочанная пекинская капуста (сунзы), листовая капуста (бицой), кольраби, соя, огородная черемша (жюцэ), длинные огурцы, баклажаны, крупная красная редиска, бобовая культура денду-вигна. Многие из этих культур выращивают также уйгуры и корейцы. Некоторые исследователи отмечали, что благодаря уйгурам «появились новые для этих мест овощные культуры: редис, красный перец, баклажаны». Переселенцы из Китая внесли в кухню народов Центральной Азии такие блюда как лагман (отварная лапша с мясо-овощной подливой), шиман (поджаренный вариант лагмана), манпар (густой суп с кусочками теста), манчиза (суп с клецками), манты (крупные паровые пельмени). Обращает на себя внимание наличие элемента «ман» в названиях всех этих блюд. По-китайски это слово означает «тесто». Корейцы внесли в кухню Узбекистана такие экзотические вещи как крахмальная лапша (фунчоза), салаты (че) из пекинской капусты, папоротника, водорослей, спаржи, сырого картофеля, блюда из собачьего мяса (кя-дя, кя-хе), сырой рыбы (хе). От славян население Узбекистана усвоило новые виды супов (щи, борщ, окрошка, уха), пироги, пирожки, кулебяки, вареники, галушки, блины, 12

Креативная экономика и социальные инновации

Creative Economics and Social Innovations оладьи, студень (холодец), различные способы засолки и закваски продуктов. Татары разнообразили кухню Узбекистана выпечкой (губадия, чак-чак, парамач, беляши), армяне – такими блюдами как хаш (густой бульон из говяжьих ног), различные мясные блюда (чалагач, хоровац), выпечка (кята), азербайджанцы – восточными сладостями (пахлава, шекер-бура, ногул, шекер-чурек), белым откидным пловом, долмой, люля-кебабом. Немцы славились «как искусные колбасники, маслобойщики и сыровары». Крымские татары и турки прекрасно выращивали винные сорта винограда.

По мнению Р. Назарова [2], в современном Узбекистане популярны именно те рестораны, кафе, закусочные, которые носят явно выраженный этнический характер: азербайджанские, арабские, армянские, грузинские, дунганские, ирландские, итальянские, китайские, корейские, немецкие, русские, татарские, турецкие, уйгурские, украинские, французские, японские, ну и конечно узбекские.

Важным моментом является взаимосвязь экспортного потенциала туризма, гастрономии, сельского хозяйства, в том числе и виноделия в странах Шелкового пути, с возможностью вовлечения малых и средних предприятий, как туристских, так и поставщиков сопутствующих услуг – например, винодельческих ферм и хозяйств.

Экспертное туристское сообщество Узбекистана уверено, что гастрономический туризм, это не просто популярный турпродукт, но и серьезная экономическая составляющая туристского процесса ряда стран, в том числе и Узбекистана и при правильной организации и продвижении позволит занять достойное место на гастрономической карте Шелкового пути.

Ну и, конечно, конкурентные туристские предложения должны учитывать местные аутентичные гастрономические особенности и

Креативная экономика и социальные инновации

Creative Economics and Social Innovations кулинарную культуру, стимулировать повышение профессионализма людей, занятых в этой сфере. Необходимо поддерживать цепочку создания стоимости путем передачи знаний и умений в приготовлении блюд национальной кухни, обеспечивать безопасность пищевых продуктов и технологий их обработки, создавать гастрономические события, фестивали, праздники и любые другие мероприятия, связанные с гастрономией и др.