Гастрономический туризм в Республике Татарстан: проблемные аспекты и перспективы развития

Article History

Received 4 October 2021

Accepted 3 December 2021

Disclosure statement

No potential conflict of interest was reported by the author(s).

This work is licensed underthe Creative Commons Attribution 4.0 International (CC BY-SA 4.0). To view a copy of this license, visit https://creativecommons.

org/licenses/by-sa/4.0/

Введение

Гастрономический туризм - это перспективный вид туризма. На территории России проживает 190 народов, в число которых входит коренные малые народы и представители других национальностей. Несколько климатических зон и богатое культурно-историческое наследие сказалось также на различной культуре питания, возникновении уникальных блюд, характерных для разных национальностей. Несмотря на то, что многие блюда вследствие совместного исторического развития народов России перешли из одной национальной кухни в другую, только изменив название, при всем при этом легенда возникновения одинаковых блюд различается у разных народностей России. Хочешь узнать культуру страны попробуй ее на вкус: некоторые продукты и блюда уже стали своеобразными символами народов. Например, очпочмак, кыстыбый, чак-чак - символы татар, национальное блюдо бурятской кухни - буузы или позы, национальное блюдо Республики Мордовия - медвежья лапа, национальное блюдо Астраханской области - жарёха из судака, национальные блюда Дагестана -хинкал, курзе, чуду, манты, халтама, сладости - похлава, халва из орехов, мучная халва, урбеч1. Манифест Международной ассоциации гастрономического туризма отражает способность человека познавать культуру страны через ее национальную кухню: «Еда - это квинтэссенция нации, ее характера и истории». Опросы показывают, что 42% россиян при выборе маршрута придают значение уникальности местной кухни, 52% опрошенных расположены к серьезным тратам на питание в поездке, 83% опрошенных отметили, что информацию о национальных блюдах, ресторанах и других заведениях общепита выискивают в интернете2. Последнее представляется целесообразным использовать при особенностях продвижения гастрономических туров региона. Ежегодный допандемий-ный спрос на гастрономические туры по России увеличивался на 17%, а доля туристов, предпочитающих гастрономический туризм, составляла около 10% от всех покупателей туров по России3.

В мировой туриндустрии гастрономическим турам уделяется особое внимание. Всемирная туристская организация (ЮНВТО) отмечает, что гастрономический туризм находится на пересечении гастрономии (общественного питания), гастрономического туризма и «кулинарного» туризма. Это организация поездок с дегустацией национальных блюд и одновременное знакомство с этическими, традиционными ценностями, связанными с территорией, наследием, местной культурой, местными продуктами, аутентичностью, традициями или кулинарными методами, применяемыми на местном, региональном или национальном уровне4. Таким образом, важным нам представляется необходимость соблюдения аутентичности при организации гастротуров в российских регионах. ЮНВТО проводит ежегодные форумы и дискуссии по развитию гастрономического туризма, при этом продвигая посредством гастрономического туризма культуру питания, оказывая содействие в продвижении и развитии туризма в отдельных регионах мира и давая возможность расширить рабочие места в туриндустрии. В настоящее время запущен третий глобальный конкурс стартапов гастрономического туризма, цель которого является ускорение инициатив в области гастрономического туризма5.

Термины и определения гастрономического туризма

Определимся с терминологическими особенностями гастрономического туриз- ма. В процессе исследования правового обеспечения гастрономического туризма мы обнаружили, что в нормативных актах не определен термин «гастротуризм». Гастротуризм рассматривается лишь отчасти как элемент организации туристских услуг6. Причем рассматривается как «дополнительные (сопутствующие) туристские услуги». На региональном уровне в Законе Республики Бурятия «О туризме» гастрономический туризм определен как «туризм с целью ознакомления с гастрономией в Республике Бурятия»7. В Постановлении Правительства РФ «Об утверждении «Правил оказания услуг общественного питания»8 под услугами понимаются услуги общественного питания, предусматривающие изготовление продукции общественного питания, создание условий для потребления и реализации продукции общественного питания и иной пищевой и непищевой продукции как на месте изготовления, так и вне его по заказам. В ГОСТ Р 53522-20099 определено, что услуги по организации питания туристов входят в деятельность туристских организаций по оказанию туристских услуг. Таким образом, в нормативных актах не уделено должного внимания определению гастрономического туризма. Если сфера безопасности питания в целом строго регулируется законодательством РФ, то в части стимулирования развития гастрономического туризма данный вопрос мало проработан.

Гастротуризм в последние годы становится актуальной темой в международной литературе. Об этом свидетельствуют многочисленные исследования в области гастротуризма [15]. Термин «кулинарный туризм» впервые был определен профессором университета Огайо Луси Лонгом. В 2001 г. Эриком Вульфом была опубликована работа о международном кулинарном туризме под названием «Have Fork, Will Travel»10. И.А. Суслова определяет гастрономический туризм как вид туризма, связанный с ознакомлением с производством, технологией приготовления и дегустацией национальных блюд и напитков, а также кулинарными традициями народов мира [7, С. 13]. Также под гастрономическим понимают вид туризма, цель которого заключается в знакомстве с национальными блюдами, продуктами, напитками [1, С. 13]. Гастрономический туризм как услуга - это нечто большее, чем просто обычная поездка: хорошо продуманный комплекс мероприятий для дегустаций традиционных в определенных местностях блюд, а также некоторых отдельных ингредиентов, не встречающихся больше нигде на земном шаре, имеющих свой особенный вкус [3, С.43]. В данном определении сужается применение гастрономического туризма. В последнее время все большее внимание уделяется впечатлениям и достопримечательностям, связанным с едой. Существует понятие «пищевойтуризм»-это вид кулинарного туризма, в рамках которого организуется посещение производителей продуктов питания, кулинарные фестивали, рестораны и определенные места, где вкус еды является основной причиной поездки [5, С.135]. В литературе подобные туры определяются как «путешествие туристов в новые места специально для того, чтобы насладиться местными деликатесами и познать новую культуру с помощью этих продуктов питания» [5, С.135]. Следующее определение гастротуризма охватывает все разнообразие возможных мест посещения: «Гастрономический туризм - это вид туризма, который основан на посещении производителей продуктов питания, кулинарных фестивалей, ресторанов и специальных мест, чтобы попробовать особый вид еды, посмотреть, как произво- дится еда, или съесть еду, приготовленную известным шеф-поваром, и сегодня это довольно популярно»11. В этом же ключе предложено определение Иванова В.Д.: «гастрономический туризм имеет несколько направлений: тур по сельской местности; ресторанный тур; образовательный тур; экологический тур; событийный тур; комбинированный тур» [4, С.105]. Исследования показывают, что путешественники забирают продукты с собой, как часть гастрономической ценности, которую они приобрели в этом туристическом месте [13, с.81]. Также в процессе исследования влияния когнитивного вкусового восприятия на туризм было доказано, что при знакомстве с культурой и легендами возникновения блюд появляются более аппетитные реакции в текстовой, визуальной и вкусовой форме [14]. Таким образом, рассказ легенды создания продукта или национального блюда запоминается туристами и влияет на их вкусовые ощущения. На вкусовые ощущения и впечатления влияют не только история создания и легенды о еде, но и обстановка, в которой происходит дегустация. Имидж места и ресторанов положительно влияет на намерения туристов порекомендовать это место и вернуться в него [12, С. 123; 17, С. 229]. Выявлены три составляющие гастротуризма. Во-первых, важность понимания взаимосвязи между едой и туризмом, так как еда может спровоцировать выбор места назначения. Во-вторых, эмоции туристов, связанные с едой, состоят из впечатлений: какие блюда и продукты предлагают, какая обстановка в ресторане и анимационные программы, связанные с приготовлением или угощением обедами. В-третьих, исследования, проведенные учеными, доказали, что вкусовые впечатления очень динамичны, изменчивы на протяжении жизненного опыта туристов. Поэтому для разработки и продвижения бренда дестинации следует использовать маркетинговые мероприятия, направленные на обеспечение путешественникам незабываемых впечатлений от еды [8, С.126]. Итак, гастрономический туризм - это комплексный вид туризма, охватывающий ознакомление с культурой и самобытностью народа посредством приобретения знаний о национальной культуре питания, уникальных блюдах и продуктах питания, распространенных локально в данной местности, в рамках посещения интерактивных занятий с описанием истории национальных блюд, фермерских хозяйств с дегустацией продуктов питания, мастер-классов от известных шеф-поваров региона.

Выделим функции гастрономического туризма: познавательная (ознакомление с культурой народа, его традициями и самобытностью посредством знакомства с национальными блюдами); образовательная (обучение на мастер-классах по приготовлению блюд); социальная (ознакомлении с культурой литания народов, продвижение культуры питания «вне дома»); развлекательная (участие в гастрофестивалях с развлекательной программой); экономическая (поддержка туристкой инфраструктуры региона, расширение и организация новых рабочих мест, стимулирование развития фермерских и малых ремесленных хозяйств региона); имиджевая (продвижение кулинарного бренда регионов и России в целом, продвижение бренда шеф-поваров на международном и региональном рынке общественного питания).

Преимущества гастрономического туризма

Гастрономический туризм обладает рядом преимуществ, а также возможностей для развития регионов: способствует продвижению местных производителей продуктов питания, предприятий туристической инфраструктуры (гостиниц, общепита и т.п.); не органичен сезонными колебаниями; знакомит с местными кулинарными традициями. Преимуществом гастротура является интерактивное вовлечение туристов в процесс производства продуктов питания, создание собственными руками кулинарных шедевров на мастер-классе, участие в празднике, дегустация национальных блюд [5, С.135]. По мнению ученых Бухарестского университета, традиционные ценности гастроно- мического туризма основаны на местных продуктах, культуре, образе жизни и ландшафте региона [10, С. 12]. Туристы следят за происхождением гастрономической еды, знакомятся с легендами и рассказами о еде, историей, что делает ее выражением культурного туризма. Опросы туристов показывают, что на выбор туристического направления влияет гастрономическая мотивация. При этом опыт новых вкусовых ощущений, остающийся после знакомства с новыми гастрономическими продуктами, влияет на психологическое удовлетворение туристов, что приводит к их лояльности к продвигаемой дестинации [16, С.104; 9, С. 71]. Результаты исследований подтверждают, что впечатления о местной еде, полученные путешественниками благодаря качественному опыту, являются определяющим фактором при продвижении дестинаций [11, С.425]. ЮНВТО отмечает, что гастрономический туризм стимулирует предпринимательство и создание новых компаний и организаций, которые неизбежно влияют на другие отрасли промышленности и развивают такие ценности, как качество этапов по всей цепочке создания стоимости в туризме, сотрудничество между всеми участниками по всей цепочке создания стоимости гастрономического и туристического продукта, аутентичность местных продуктов и культурных ценностей12. По мнению А.А. Рудаковой, многочисленные кулинарные события влияют на рост числа туристских прибытий в регион; продолжительность туристского сезона; улучшение имиджа страны или региона; привлечение средств в местную экономику, повышение уровня занятости населения и ценности местных продуктов [6, С. 280].

Анализ подготовленности региона к гастрономическому туризму

Проведем анализ подготовленности такого региона, как Республика Татарстан, и региональных турпродуктов к реализации качественных гастрономическихтуров. Практический опыт дестинаций позволяет выделить потенциал гастрономического элемента в туризме [4, С. 105]:

• 1.    Гастрономическое предложение территории должно основываться на тех чертах и преимуществах, которыми обладает дестинация и которые выгодно отличают её от других дестинаций. Татарстан расположен в центре России, и история культуры татар тесно вплетена в историю России, поэтому сложно выделить аутентичность и самобытность народа. Однако республика имеет определенные отличительные особенности, среди которых: основная национальность - татары - это тюркская нация, имеющая неортодоксальные, собственные мягкие религиозные предпочтения в мусульманстве, имеющая собственную культуру питания, сохранившуюся от кочевого образа жизни и земледелия; регион - как один из самых многонациональных в России, в котором по последней переписи населения проживает 173 национальности. Также особенностью является сохранение в татарской кухне традиций прошлых поколений. В традиционной татарской кухне преобладают блюда из мяса, предпочтительнее мясо - баранина, говядина, оно является основой половины национальных блюд. Очень популярны блюда с тестом. Из него готовят такие известные блюда, как оч-почмак, бэлеш, вак бэлеш.

• 2.    Вовлечение гастрономии в туризм требует участия максимального количества субъектов хозяйственной деятельности не только в сфере туризма и гостеприимства, но и производства продукции, политики и управления. В республике активно работает Ассоциация рестораторов и отельеров, заведения общественного питания в Казани насчитывают 1266 компаний, 104 туроператора, из которых в сфере внутреннего туризма - 32, в сфере внутреннего и въездного туризма - 65, в сфере внутреннего, въездного и выездного туризма - 6, в сфере внутреннего и выездного туризма - 1.

• 3.    Успех применения гастрономического компонента зависит от креативного подхода и уникальности туристского предложения. В Татарстане проводятся множество фестивалей в рамках событийного туризма. Гастрономическому туризму в республике уделяется особое внимание.

В рамках форума «Ориентиры будущего» проходят дискуссии по теме: «Гастротуризм и будущее национальных кухонь»13.

Разработка гастрономического бренда региона включает такие элементы как активное гастрономическое сообщество с деятельными поварами и ресторанами; местные ингредиенты, используемые в традиционной кухне; местные нововведения в кулинарии; гастрономические события и конкурсы [4, С. 105]. Для развития гастрономического бренда РТ представляется целесообразным поддерживать сферу общепита, поддерживать начинания гастрономического сообщества, стимулировать проведение конкурсов среди традиционных ресторанов, стимулировать развитие культуры питания вне дома, продвигать аутентичные продукты питания и национальные блюда за пределами республики.

Характеристики гастрономического тура

Разработка гастрономического тура требует учета специфических особенностей, ресурсов и потенциала территории. Во-первых, необходимо учитывать требования, предъявляемые к местам питания по маршруту и гостиницам, где проживают туристы [5, С. 135]. Во-вторых, важным является присутствие в гастротуре гида, владеющего специальной терминологией, владеющего терминологией национальных блюд, знающего исторические корни народа. В-третьих, необходимо грамотное планирование турпродукта, связанное с сезонностью отдельных продуктов и событий в мире гастрономии. В-четвертых, следует учесть стандарты пищевой безопасности и здоровья, которые могут возникнуть в регионах с острой кухней и жарким климатом. В-пятых, при организации туров по гастрономическому туризму следует принимать во внимание режимы питания, существующие в культурных традициях у разных народов (как по времени, так и по объему пищи). Кроме того, следует обращать внимание на религиозные традиции и вкусовые привычки туристов. Целесообразно провести опрос среди туристов с целью определения возможных медицинских противопоказаний, аллергических реакций на отдельные продукты. В-шестых, необходимо учитывать психологические особенности и возраст целевой аудитории. По результатам наших опросов, целевая аудитория гастротуров в РТ - это российские и иностранные (до пандемии) туристы, интересующиеся тематическими турами (в т.ч. гастротурами). Психологический потрет - это любознательные, интересующиеся всем новым, активные, общительные люди, возраст целевой аудитории - от 34 лет (зачастую 40-60 лет). В основном это женщины, которые путешествуют, как правило, с подругами, хобби - познание нового, готовка, поход по кафе, встречи с друзьями, интерес к культуре и истории народов России. Как правило, это люди, имеющие уважительное, толерантное отношение к разным национальностям и вероисповеданию. Источники поиска информации у целевой аудитории - интернет (79,8%), из них обращают внимание при поиске тура на культурную программу и достопримечательности (84,8%), стоимость (64,3%). В-седьмых, гастрономический туризм несет в себе немаловажную, а в некотором роде значительную функцию улучшения качества культуры питания, что является одной стратегически важных направлений развития, которое, на наш взгляд, необходимо заложить в национальные проекты России по улучшению образования, демографии и здравоохранения. По нашему мнению, гастрономический туризм необходимо вводить для туристов школьного возраста, что позволит улучшить знания истории страны посредством изучения быта разных национальностей, поможет внедрить с детского возраста качественную культуру питания, испытывать гордость за страну и повысить уровень патриотизма. Примером может служить то, с какой гордостью относятся граждане Испании, Италии к собственной национальной кухне. Культура питания в России воспевалась еще М.А. Булгаковым в повести «Собачье сердце»: «Еда, Иван Арнольдович, штука хитрая. Есть нужно уметь, а представьте себе - большинство людей вовсе есть не умеют. Нужно не толь-

Рис. 1 - «Гостеприимный Дом Бая» - интерактивная театрализованная программа15

Fig. 1 - Bai's Hospitable House - an interactive theatrical program

Puc. 2 -«Секреты татарской кухни»: национальные татарские блюда кыстыбый и татлы16

Fig. 2- "Secrets of Tatar cuisine": national Tatar dishes- kystyby and tatly ко знать, что съесть, но и когда и как...»24. В-восьмых, в гастрономическом туризме немаловажным представляется исследование психологических особенностей вкусовых ощущений. Установлено, что восприятие вкуса основывается на влиянии множества различных факторов. Учеными установлено, что громкая музыка в помещении улучшает «хрустящие» свойства продуктов, высокие звуки заставляют думать, что еда более сладкая, низкие - что еда горьковатая. Вместе с тем, при этом правильно оценить вкус блюда, так как задумали шеф-повара, помешают посторонние громкие звуки и шум. Эту информацию можно использовать в гастротуризме. Национальное музыкальное сопровождение сделает насыщеннее любой гастрономический матер-класс или национальный ужин (рис. 1).

Установлено, что человек с завязанными глазами, зачастую путается во вкусовых ощущениях и определении того, что он ест, кроме того, диетологи отмечают, что на вкусовые ощущения может повлиять цвет блюда. Данный фактор можно использовать при сервировке национальных блюд в гастротуре, а также разработать интересные квесты по отгадыванию традиционных, привычных продуктов, включенных в национальные необычные и незнакомые блюда. Подобные факты возможно использовать при посещении фермерских хозяйств, когда в описании производимой продукции делается акцент на отдельные составляющие блюд. Следует помнить также, что цвет и форма посуды также влияют на вкусовые ощущения, поэтому в национальных гастротурах следует использовать аутентичную посуду, чтобы создать эффект переноса во времени и таким образом углубиться в историю и самобытность народности. Известно, что пищу лучше подавать на белой и круглой тарелке, в этом случае блюдо будет казаться более аппетитным и сладким, поэтому в фермерских хозяйствах в гастротуризме можно подавать «сырные» блюда на круглых - «сырных» тарелках. На рис. 2 представлены национальные татарские блюда, предлагаемые в процессе мастер-класса.

На вкус зачастую влияют представления туристов о продукте. Например, марка очень дорогого элитного вина кажется человеку более вкусным. Этот прием используется на мастер-классах при дегуста ции алкогольной продукции, а также при описании особенностей ее приготовления. Часто люди употребляют те продукты, которые внушают им чувство благополучия, даже если они горькие. Однако в гастротурах, как правило участвуют открытые к новым вкусовым ощущениям люди, поэтому блюда с необычным вкусом вызывают скорее любопытство. На восприятие вкуса влияет эмоциональное состояние туриста, при плохом самочувствии и подавленном эмоциональном состоянии пища не кажется вкусной. Особенно искажается восприятие вкуса по отношению к жирным и молочным продуктам. Все перечисленные нами выше знания об особенностях восприятия вкуса следует применять при разработке и организации гастрономических туров с целью улучшения эмоционального отклика со стороны туристов, а также как маркетинговый ход в продвижении туров.

Таблица 1 — Портфель гастрономических туров в Татарстане

Table 1 - Portfolio of gastronomic tours in the Republic of Tatarstan

Название тура; туроператор; цена; длительность тура Элементы тура, интерактивные программы Гастрономический тур «Бик тэмле! - Очень вкусно!»17; «ТТЛ»; 14530 руб.; 2/1 день/ночь Интерактивный завтрак «Секреты татарской кухни»: готовим национальные татарские блюда - кыстыбый и татлы Гастрономический поезд в Казань «Вкусно едем! Секреты татарской кухни»18; 23470 руб.; 4 дня / 3 ночи Вкусная часть тура предусматривает знакомство с секретами татарской кухни, дегустационный и интерактивный обеды из национальных блюд, а также мастер-класс по приготовлению традиционных татарских угощений Гастрономический тур «По Казани со вкусом!»19; гастро шоп-тур «Алеан»; 4 дня Интерактивная программа «В гости к татарину». Мастер-класс в чайном доме «Приятного чаепития!» Приготовлениетатарского чая с травами. История появления чая вТатарстане, предысторию татарских напитков, секреты рецептов приготовления национальных сладостей, различие между татарским чаепитием и церемониями других стран. Чаепитие настоящего травяного чая из самовара. Посещение фирменного магазина «Арыш Мае», история производства алкогольных напитков и дегустация алкогольных напитков. Интерактивная программа «Гостеприимный дом Бая» - дом Бая. Состоятельные хозяева дома - Эбика и Бабай раскроют множество секретов из уклада жизни, обычаев и традиций татарского народа. За столом, за сытным обедом из национальных блюд(азу, треугольник, кыстыбый, коштеле, чак-чак) дорогим гостям Эбика и Бабай гостям рассказывают о любимых блюдах татарского народа через сказания и легенды. Увлекательные рассказ в музыкальном сопровождении раскрывает интересные элементы национальных праздников летнего и зимнего солнцестояния - Навруз, Нардуган, Сабантуй и других праздников. В завершении вечера происходит знакомство через игру актеров с национальными традициями и обычаями татарского народа. Мастер-класс «Угощайтесь! Эчпочмак». Под руководством опытного кулинара вас научат правильно раскатать тесто, положить начинку, сделать красивыйзашцп...раз-два-три! Угощайтесь mos-tour.moscow/tours/kazan/gastronomicheskij -poezd-v-kazan (Дата обращения: 20.08.2021)

Название тура; туроператор; цена; длительность тура	Элементы тура, интерактивные программы
Гастрономический тур «Очень вкусно!»20; «Tez-tour»; 2 дня / 1 ночь	Завтрак-мастер-класс «Секреты татарской кухни»: национальные татарские блюда «Кыстыбый» и «Татлы». Обед-мастер-класс «Секреты татарской кухни»: «Токмач» и «Эчпочмак». Во время обеда свое кулинарное мастерство демонстрирует шеф-повар. Под его руководством туристы готовят татарскую лапшу для супа («Токмач») и традиционный татарский треугольник («Эчпочмак»)- Дегустационный обед из блюд национальной татарской кухни-Посещение флагманского магазина-музея «Арыш Мае» с интерактивной дегустацией напитков завода «Татспиртпром». Посещение «Ханской комнаты» с постоянной температурой +10 проходит в роскошных ханских облачениях!
Гастротур «БикТэмле!» («Очень вкусно!»)21; турфирма «Бюро путешествий Казань»; 13000-22000 руб.; 2 дня / 1 ночь	Интерактивный завтрак «Секреты татарской кухни»: национальные татарские блюда - кыстыбый и татлы. Интерактивный обед «Секреты татарской кухни»: вместе готовим токмач и эчпочмак- Шеф-повар ресторана демонстрирует технику и учит готовить настоящую татарскую лапшу для супа «Токмач» и традиционную татарскую выпечку эчпочмак (треугольник)
«Казан вкусов»22; Экскурсионный центр г. Казани; 2249 руб.; 1 день	Гастрономическая автобусная экскурсия по историческому центру Казани, во время которой турист может ознакомиться с национальной кухней, научится готовить татарские треугольники и сфотографируется в национальных костюмах. Программа включает: знакомство с традициями татарского чаепития в чайной музея чак-чака; мастер-класс по изготовлению национальной выпечки и сладостей (с дегустацией); посещение галереи национальных ремесел и фотографирование в национальных костюмах; посещение дегустационного зала одного из ведущих производителей Татарстана с дегустацией напитков

По результатам анализа можем отметить следующее.

Во-первых, отсутствуют чистые уникальные гастрономические туры. Основная часть турпродуктов относится к познавательному, экскурсионномутуризму с элементами гастрономических мастер-классов и интерактивных программ. Туры не насыщены гастрономическими программами, и поэтому их нельзя назвать однозначно гастрономическими.

Во-вторых, основная масса туров использует одни и те же схожие интерактивные программы и мастер-классы. Отсутствует оригинальность, уникальность, разнообразие в предложениях и действительно национальные особенности (рис. 3).

В-третьих, интерактивные программы зачастую недостаточно интересные, с невысокой креативностью. Подлинно интерактивных мастер-классов и программ, предполагающих непосредственное участие туристов, не так много. Не представлены исконно исторические старотатарские блюда и мастер-классы по их приготовлению.

В-четвертых, не освещаются в рамках гастротуров праздники народов Татарстана, такие как Сабан Туй, Каз Омэсе (гусиное перо), Корбан байрам, туй и другие (рис. 4).

В-пятых, названия недостаточно креативные. Представляется целесообразным привлекать к разработке креативных названий туров студентов специализированных вузов, либо самих же туристов.

Рис. 3 - Мастер-класс «Эч-почмак и блюда татарской кухни»23

Fig. 3 - Master class "Ech-pochmak and Tatar cuisine"

Рис. 4 - Татарский праздник Гусиного пера (Сахаево, 1998 г. © Виктор Воног, ТАСС, Diomedia)24

Fig. 4 - Tatar holiday of the Goose Feather (Sakhaevo, 1998)

В-шестых, при проведении сравнительного анализа предложенных в регионе гастротуров с соответствующими турами в Италию, Испанию, мы отметили, что за границей существует более широкое применение данного вида туризма. Представляется целесообразным дополнить существующие в регионе туры гастротурами в фермерские хозяйства с целью ознакомления с особенностями приготовления аутентичной молочной продукции и сыра с соответствующей дегустацией (фактически сельский туризм в Татарстане не развит и только начинает набирать обороты), дополнить гастротурами по известным ресторанам с мастер-классами от известных в регионе шеф-поваров (в г.Казань в настоящее время трудится в известных ресторанах как минимум 15 опытных и креативных шеф-поваров). Последнее будет своего рода также и продвижением общепита г. Казани, кулинарного гастрономического бренда г. Казани и местных шеф-поваров.

На фоне рассмотренных предложений гастротуров основательно выделяется гастрономический тур «По Казани со вкусом!» (гастрошоп тур) от туроператора Але-ан, использующий мастер-классы, раскрывающие подлинный быт и традиционные культурные ценности татарского народа. В целом можно отметить, что гастрономический туризм в РТ требует проработки с учетом углубления аутентичности быта народов Татарстана, что является действительно интересным направлением для приезжающих туристов (рис. 5).

Существуют общие проблемы, тормозящие развитие гастрономического туризма в регионе. В России, в отличие от зарубежных стран, гастрономические туры в чистом виде практически не встречаются. Есть лишь их элементы, вплетенные в общую канву, например, этнографического, культурно-познавательного, фестивального туров [3, С. 43]. Также наблюдается недостаточное качество обслуживания. В регионах отмечается дефицит туристской инфраструктуры, которая отвечала бы ожиданиям туристов и была бы ориентирована на международный уровень сервиса; несоответствие придорожной инфраструктуры потребностям туристов и т.п. [2, С. 210]. Отметим отсутствие качественной отраслевой статистики, необходимой для ис-

Рис. 5 — Чаепитие в доме муллы. Уфимская губерния, 1911 г. (Сообщество «Старинные татарские фотографии /Иске сурэтлэр»)19

Fig. 5 - Tea drinking at the mullah's house.

Ufa province, 1911

пользования при исследовании, анализе рынка и будущего планирования бизнеса. Также существуют экономические проблемы, тормозящие развитие гастротуризма. Период пандемии ознаменовался снижением числа туристов, закрытием границ, закрытием точек общественного питания, введением QR-кодов, сокращением времени работы точек общепита, введением локдаунов-все это негативно сказалось на развитии туристского рынка. Кроме того, в числе экономических проблем высокая стоимость заемных средств, значительная налоговая нагрузка, отсутствие комплексного регионального планирования и поддержки гастрономического туризма.

В целях поддержки гастротуризма целесообразно было бы ввести вопрос развития этого вида туризма в федеральный проект «Формирование системы мотивации граждан к здоровому образу жизни, включая здоровое питание и отказ от вредных привычек» национального проекта «Демография»25. Более того, в связи с направленностью данного вида туризма на сохранение и расширение знаний о культуре и традиционных ценностях малых и коренных народов через непосредственное знакомство с жизнью и бытом отдельных народов гастрономический туризм необходимо ввести также и в другие национальные проекты. В связи со своей образовательной, культурной, экономической направленностью гастротуризм находится на стыке нескольких национальных проектов: национальный проект «Демография» (создание новых рабочих мест, помощь малым народам, досуг и занятость для людей пенсионного возраста, улучшение качества и внедрение культуры питания), национальный проект «Туризм и индустрия гостеприимства» (расширение географии охваченных туристскими продуктами регионов, рост внутреннего туризма, в том числе посредством увеличения продаж гастротуров, рост въездного туризма посредством расширения предложений гастротуров), национальный проект «Образование» (расширение знаний о самобытности народов России посредством ознакомления с культурными традициями и бытом, внедрение культуры питания среди школьников), национальный проект «Культура» (поддержка и сохранение культуры малых народов России посредством организации туристических маршрутов, включающих знакомство с их бытом), национальный проект «Малое и среднее предпринимательство» (создание и расширение рабочих мест в рамках разработки новых гастрономических туров, поддержка организаций общественного питания, возможности для роста малых ремесленных хозяйств, увеличение продаж уникальных самобытных продуктов питания, традиционных для отдельных народов России)26. Однако следует отметить, что гастрономическому туризму не уделено должное внимание не только в общих нацпроектах, но также и в нацпроекте «Туризм и индустрия гостеприимства»27. В качестве основных направлений развития в данном нацпроекте указаны культурно-познавательный, экотуризм, пляжный отдых, санаторно-курортный отдых, событийный туризм, горнолыжный туризм. Возможно, гастротуризм рассматривается как часть культурно-познавательного туризма, однако второстепенная роль, выделенная этому виду туризма, потенциально будет сдерживать его развитие. С другой стороны, государство поддерживает развитие этого направления туризма в рамках федерального проекта «Гастрономическая карта России», в рамках которого были запущены всероссийский кулинарный он-лайн-марафон «Россия: время вкусных открытий!», онлайн-форум «Россия: туризм 2020- гастрономический туризм»28. Подобные инициативы являются хорошей поддержкой российским предпринимателям в продвижении российского гастрономического туризма на пространстве СНГ и в мировом сообществе. Таким образом, можно отметить отсутствие комплексной, системной поддержки развития гастротуризма в России.

Таким образом, можно отметить, что гастрономический туризм - это комплексный вид туризма, охватывающий ознакомление с культурой и самобытностью народа посредством приобретения знаний о национальной культуре питания, уникальных блюдах и продуктах питания, распространенных локально в данной местности.

Гастрономическому туризму присущи познавательная, образовательная, социальная, экономическая, имиджевая функции. Основной проблемой данного вида туриз ма является недостаточное внимание к нему со стороны государства, в то время как гастрономический туризм имеет высокий потенциал для роста.