Гастротуризм в хабаровском крае как фактор развития туристической дестинации в сервисной экономике

В сервисной экономике производство и потребление материальных товаров все более заменяется производством и потреблением различных видов услуг. В этой связи гастрономический туризм (являющийся одной из разновидностей рекреационных услуг) на сегодняшний день является важным и динамично развивающимся элементом туристской индустрии в мире.

По мере насыщения рынка туристских услуг различными предложениями (в том числе и весьма экзотическими) со стороны многочисленных организаций-субъектов данной отрасли, появления новых уникальных туристских маршрутов и нестандартных туристских продуктов, соответственно изменяются и усложняются запросы и предпочтения их потребителей – туристов.

В последнее время как в публицистической, так и в научной литературе все чаще встречается термин «экономика впечатлений». Это объясняется тем, что стандартный (базовый) набор услуг уже не удовлетворяет постоянно возрастающие и усложняющиеся потребности клиента, стремящегося максимально разнообразить свой отдых новыми впечатлениями и положительными эмоциями. В подобной ситуации существенно обостряется конкурентная борьба за потребителя туристских услуг, а гастрономический аспект путешествий становится важным конкурентным преимуществом для самых разных туристских организаций. Каждый регион, принимающий (или предполагающий в будущем принимать) туристов, стремится позиционировать себя как уникальную туристскую дестинацию, подчеркнуть свои культурные особенности и самобытность.

Для решения этой сложнейшей задачи принимающая сторона стремится задействовать весь комплекс природных, исторических, культурных, экономических и иных инструментов, в том числе и особенности национальной кухни.

Как следствие, из второстепенного (обслуживающего) элемента турпродукта обеспечение питанием туристов постепенно превращается в самостоятельное направление, способное сформировать оригинальное и долгосрочное конкурентное преимущество даже для весьма посредственной с точки зрения традиционного набора туристских услуг туристической дестинации.

Это объясняется тем, что гастрономия в данном случае играет крайне важную роль, поскольку не просто обеспечивает туриста необходимым качественным и калорийным питанием в процессе посещения местных достопримечательностей, а сама по себе является одним из источников самых ярких и запоминающихся впечатлений для гостей, тем самым напрямую влияя на формирование положительного имиджа всей туристической дестинации.

Существует множество разновидностей гастрономического туризма. Специалисты, изучающие      данный      феномен туристического продукта, выделяют продовольственный,      дегустационный, кулинарный и другие виды гастротуризма, каждый из которых обладает собственным оригинальным   набором   важных   и специфических особенностей. С точки зрения      конечного      потребителя, гастрономический туризм в общих чертах можно определить как «стремление к уникальному и запоминающемуся опыту еды и напитков, тесно связанному с конкретным местом посещения» [3].

Стратегической целью большинства гастрономических    туров    является знакомство с местной культурой приготовления пищи, традициями и обычаями местного населения через особенности кухни данного региона или страны. В рамках такого тура потребителю предлагают развернутый перечень услуг, раскрывающий в конечном счете те или   иные   особенности национальной (аборигенной) кухни. По версии Международной ассоциации гастрономического      туризма,      на сегодняшний день данное направление включает двенадцать базовых позиций [1]:

• -   кулинарные школы и мастер-классы;

• -   кулинарные развлечения;

• -   кулинарные направления;

• -   кулинарные события;

• -   кулинарные медиа;

• -   кулинарные заготовки (в том числе

осуществляемые с участием самих туристов);

• -    гастрономические магазины;

• -    гастрономические туры, предлагаемые местными туристическими агентствами;

• -    гастрономические (в том числе дегустационные) заведения;

• -    фермерские рынки, торгующие экологически чистой продукцией местного производства;

• -    гастрономические клубы;

• -    производство специфических пищевых продуктов (с использованием или без использования экзотических ингредиентов).

Конкретный перечень и акценты в предложении тех или иных гастрономических услуг зависят от специфики региона (наличия специфических видов продуктов питания, специфических методов приготовления блюд, специфических видов оборудования и т.д.) и стратегических целевых установок в развитии данной туристической дестинации (формирование первичного спроса, поддержание существующего уровня развития, освоение новых видов деятельности, привлечение новых сегментов потребителей и т.д.).

В этой связи особенностью Хабаровского края как туристской дестинации является не только наличие большого числа уникальных памятников природы, но и его разнообразный этнический состав, что объективно является важным ресурсом при разработке собственной стратегии развития гастрономического туризма.

В состав населения Хабаровского края входит множество коренных малочисленных народов Дальнего Востока России: нанайцы, негидальцы, нивхи, орочи, удэгейцы, ульчи, эвены [2].

В национальных селах Хабаровского края туристы уже сегодня имеют возможность не просто попробовать традиционные блюда коренных малочисленных народов, но и больше узнать про их быт и традиции. Например, в поселке Красный Яр проживающие удэгейцы познакомят со своими обычаями и проведут кулинарные мастер-классы по приготовлению национальных деликатесов.

К сожалению, знакомство с уникальными особенностями национальной культуры малочисленных народов российского Дальнего Востока во многом ограничивается удаленностью и труднодоступностью мест их традиционного проживания. Несколько нивелировать данную проблему можно за счет открытия ресторанов национальной кухни в крупных городах.

Человеку свойственно ритуализировать повседневные действия, из которых складывается его жизнь, наделять символическим значением вещи, в принципе, способные оставаться чисто утилитарными. Такой переход от утилитарного к символическому взаимодействию с миром мы склонны считать критерием возникновения культуры. Еда, очевидно, является одной из базовых составляющих человеческой жизни, поэтому связанные с ней практики, особенно выходящие за рамки приватного пространство, требуют детального изучения [6].

Современная инфраструктура системы общественного питания представляет собой сложный многоуровневый комплекс, состоящий из предприятий общественного питания, отличающихся между собой специализацией, комплексом предоставляемых услуг, ассортиментом выпускаемой (реализуемой) продукции и многим другим. Именно сложная иерархия и единство деятельности предприятий питания позволяет объединить их в так называемую систему (отрасль) общественного питания [5]. В свою очередь, эффективное функционирование отрасли общественного питания как важнейшего элемента инфраструктуры гастротуризма невозможно без наличия в ее составе широкого спектра предприятий общественного питания различных размеров, уровня цен, ассортимента и форматов с ярко выраженной этнической составляющей.

В целях наиболее объективной оценки текущего состояния, а также потенциала гастрономического туризма в Хабаровском крае нами был проведен сбор фактических данных о предприятиях общественного питания в двух крупнейших городах Хабаровского края -Хабаровске и Комсомольске-на-Амуре (рисунки 1 и 2).

2,06%___ ^1,72%

0,34%

3,09%

------------3,43%

3,60% ———

4,80% —--------

5,66%

35,16%

6,00%

7,72%

8,23% J

8,40%

17,32%

10,98%

Европейская (35,16%)

Итальянская (8,40%)

Узбекская (6,00%)

Корейская (3,60%)

Армянская (2,06%)

Русская (17,32%)

Японская (8,23%)

Кавказская (5,66%)

Восточная (3,43%)

Грузинская (1,72%)

Китайская (10,98%)

Прочее (7,72%)

Американская (4,80%)

Азербайджанская (3,09%)

Немецкая (1,37%)

Рисунок 1 - Структура предприятий общественного питания г. Хабаровска по видам национальной кухни

1,75%

2,62% ^2,62% —---

3,93% — . ³,⁴⁹% —

4,37%

4,37%

4,37%

1,75%

26,20%

6,99%

8,73%

Европейская (26,20%)

Японская (8,73%)

• ■    Стейк-хаус (4,37%)

Азербайджанская (3,49%)

14,85%

• ■    Русская (22,27%)

Армянская (1,75%)

Итальянская (6,99%)

Прочее (4,37%)

Восточная (2,62%)

22,27%

Китайская (14,85%)

Турецкая (1,31%)

Корейская (1,75%)

Кавказская (4,37%)

Американская (3,93%)

Узбекская (2,62%)

Мексиканская (1,75%)

Рисунок 2 - Структура предприятий общественного питания г. Комсомольска-на-Амуре по видам национальной кухни

На основании приведенных выше данных можно сделать некоторые общие выводы о современном состоянии сферы общественного питания в городе Хабаровске и Комсомольске-на-Амуре. Так, наибольшее распространение получили рестораны, предоставляющие блюда европейской, русской и китайской кухни (каких-либо серьезных различий между Хабаровском и Комсомольском-на-Амуре здесь нами не выявлено, что говорит об общекраевой тенденции). Среди прочих следует отметить итальянскую кухню ресторанов и кафе в общей структуре предприятий общественного питания. Таким образом, представленная в ресторанах Хабаровского края национальная кухня очень разнообразна, что является несомненным конкурентным преимуществом региона на рынке туристских услуг. Ориентация заведений общественного питания не только на российского клиента, но и иностранного, способствует формированию имиджа дальневосточного региона как туристской дестинации, привлекательной для потенциальных клиентов из-за рубежа.

Как положительную тенденцию следует отметить, что на сегодняшний день все большей популярностью пользуются различные мероприятия, посвященные пропаганде местной гастрономии и национальной культуры коренных малочисленных народов Дальнего Востока. Как в крупных городах, так и в небольших поселках проводятся различные гастрономические фестивали, кулинарные выставки, национальные праздники и прочие мероприятия в рамках гастрономического и событийного туризма (см. таблицу).

Таблица - Важнейшие гастрономические события Хабаровского края

Населенный пункт	Мероприятие
Хабаровск	Международный гастрономический форум
Советская Гавань	Фестиваль-конкурс «Серебряная корюшка»
Хабаровск	Выставка «Дальпищепром»
Хабаровск	Гастрономический фестиваль «Битва барбекю»
Хабаровск	Выставка-ярмарка «Наш выбор 27»

Из таблицы можно сделать общий вывод о том, что из всех проведённых выше гастротуристических мероприятий Хабаровского края наиболее значимые события проводились в городе Хабаровске, тогда как в остальных районах Хабаровского края мероприятиям такого типа уделялось крайне недостаточное внимание.

Вместе с тем следует отметить, что при условии грамотного стратегического планирования и эффективного оперативного управления на сегодняшний день имеет место весьма значительный гастрономический потенциал для развития туризма как в административных центрах региона, так и в менее крупных населенных пунктах, включая места компактного проживания коренных малочисленных народов Дальнего Востока России. Для практической реализации данного потенциала гастротуризма в Хабаровском крае нам представляется целесообразным сосредоточить внимание на следующих магистральных направлениях:

• -    организация специальных гастрономических и винных туров местными турагентствами;

• -    обязательное включение в программу туров посещение туристами местных ресторанов с региональной и/или национальной кухней;

• -    организация экскурсий на объекты промышленной инфраструктуры гастротуризма (например, фабрики, кондитерские, цеха, сыроварни и пр.);

• -    организованное посещение туристами местных фермерских хозяйств и сельскохозяйственных рынков с экологически чистой продукцией;

• -    посещение специальных гастрономических магазинов, ярмарок, выставок с обязательной дегустацией местных продуктов, а также с демонстрацией технологии приготовления аутентичных блюд национальной кухни;

• -    организация гастрономических фестивалей, праздников, конкурсов и иных аналогичных мероприятий;

• -    продвижение местной гастрономии через региональные средства массовой информации (кулинарные шоу, передачи, сайты и пр.).

Комплексная реализация каждого из перечисленных выше направлений требует отдельного подхода и существенных материальных вложений и предполагает участие как федеральных и муниципальных органов, так и представителей малого и среднего бизнеса.