Влияние газового оглушения на пищевую ценность и функционально-технологические свойства мяса птицы
Автор: Шалгинбаев Д.Б., Уажанова Р.У., Матеева А.Е., Антипова Л.В.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Техника и технологии
Статья в выпуске: 4 (125), 2019 года.
Бесплатный доступ
В представленной научной статье приводится влияние современных способов оглушения птицы - использование газовой среды - на пищевую ценность и функционально-технологические свойства мяса птицы. Исследования показали, что влагосвязывающая способность на достаточно высоком уровне: в среднем 60% для филе бедра и 70% для филе грудки. Данные доказывают, что мясо при газовом оглушении птиц более стабильно сохраняет влагоудерживающую способность.Анализ жироудерживающей способности показал, что на 1,9-2,4% выше у мяса птицы, полученного от убоя с газовым оглушением. Доказано, что мясо, полученное посредством газового оглушения, имеет более высокие функционально-технологические свойства, лучше удерживает влагу и более стабильно после термической обработки.
Мясо птицы, оглушение, функционально-технологические свойства, аминокислотный состав
Короткий адрес: https://sciup.org/140249062
IDR: 140249062