Гигиеническая оценка питания детей дошкольного возраста в организованном коллективе (ДОУ) и его влияние на физическое развитие

Правильно организованное питание в детском саду является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье, физическое развитие и когнитивные способности дошкольников. Организация питания в образовательных учреждениях строго регламентируется СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» [1]. Детские сады обязаны составлять примерное цикличное меню на 10-14 дней, обеспечивающее физиологическую полноценность рациона [2, 3].

Цель исследования – гигиеническая оценка питания детей дошкольного возраста в МБДОУ г. Кемерово и анализ его влияния на физическое развитие.

Задачи:

Проанализировать цикличное меню ДОУ на соответствие требованиям СанПиН.

Рассчитать фактическое потребление пищевых веществ и энергии.

Оценить физическое развитие детей (антропометрия).

Провести анкетирование родителей о домашнем питании.

Предложить направления для оптимизации питания.

Материалы и методы исследования. Объект исследования: питание и физическое развитие детей 1–3 лет (n = 17) и 6–7 лет (n = 27), посещающих МБДОУ г. Кемерово.

Материалы: цикличное меню ДОУ (30.03 – 03.04.2026), антропометрические данные (рост, масса, ОГК), анкеты родителей (n = 30, охват 68%), СанПиН 2.3/2.4.359020 [1].

Методы исследования:

• 1.    Анализ меню – оценка объемов порций и набора продуктов по

  Приложениям №6 и №9 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 [1].

• 2.    Расчет фактического потребления – определение содержания белков,

• 3.    Антропометрия с оценкой физического развития двумя методами:

жиров, углеводов и калорийности рациона с использованием справочника химического состава пищевых продуктов [3].

• ℘     Центильный метод (по стандартам ВОЗ и СанПиН) для распределения

детей по группам физического развития.

• ℘     Метод сигмальных отклонений (Z-оценка) – параметрический метод,

позволяющий количественно оценить степень отклонения индивидуальных антропометрических показателей (рост, масса, ОГК) от средних значений (M) для соответствующей возрастно-половой группы. Расчёт проводился по формуле:

v-м z =---- где V - значение признака у ребенка, M - средняя арифметическая для возрастно-половой группы, о - среднее квадратическое отклонение.

Шкала оценки физического развития по сигмальным отклонениям:

• ℘     от -1σ до +1σ – среднее развитие (норма);

• ℘     от -2σ до -1σ / от +1σ до +2σ – ниже / выше среднего;

• ℘     от -3σ до -2σ / от +2σ до +3σ – низкое / высокое.

• 4.    Анкетирование родителей – сбор данных о режиме питания дома,

• 5.    Корреляционный анализ – для количественной оценки связи между

пищевых привычках, частоте потребления основных групп продуктов и наличии аллергических реакций с помощью авторской анкеты.

выявленными нарушениями в питании (дефицит калорий, углеводов, жиров) и отклонениями    физического    развития    (дефицит/избыток массы    тела)

использовался коэффициент линейной корреляции Пирсона (r). Сила связи интерпретировалась по шкале Чеддока:

℘     0,1–0,3 – слабая;

℘     0,3–0,5 – умеренная;

℘     0,5–0,7 – заметная (средняя);

℘     0,7–0,9 – высокая;

℘     0,9 – очень высокая.

Статистическая обработка выполнена в программе Microsoft Excel.

Результаты и их обсуждение.

Был проведен анализ меню за период 30.03–03.04.2026 для двух возрастных групп: дети 1-3 лет (17 человек) и дети 3-7 лет (27 человек) в соответствии с нормативами, установленными СанПиН 2.3/2.4.3590-20 [1].

Сравнение с нормативами СанПиН (Приложение №9) выявило следующие нарушения (табл. 1) [1]:

Таблица 1 – Оценка объемов порций

Блюдо	Группа 1-3 года	Группа 3-7 лет
Каши	158-160 г (норма 130-150) – превышение	177-180 г (норма 180-200) – норма
Мясные/рыбные блюда	90-115 г (норма 50-60) – превышение в 1,5-2 раза	90-135 г (норма 70-80) – превышение в 1,5-2 раза
Салаты	50-60 г (норма 30-40) – превышение	50-70 г (норма 40-60) – превышение

Вывод: систематическое превышение массы порций мясных и рыбных блюд (в 1,5-2 раза выше нормы) – наиболее критичное нарушение для обеих групп [1].

Далее был выполнен расчет фактического потребления (по данным за 03.04 и

30.03) выполнен с использованием усредненных данных о химическом составе продуктов [3]. Сравнение с суточными нормами Приложения №10 СанПиН 2.3/2.4.359020 показало (табл. 2) [1]:

Таблица 2 – Оценка калорийности и сбалансированности

Показатель	Группа 1-3 года	% от нормы	Группа 3-7 лет	% от нормы
Энергия (ккал)	1139	81%	1387	77%
Белки (г)	40,9	97%	53,0	98%
Жиры (г)	38,0	81%	47,5	79%
Углеводы (г)	156,5	77%	185,8	71%

Выводы: дефицит калорийности составляет 19-23% от нормы [1]. Самый выраженный дефицит – по углеводам (23-29% ниже нормы). Дефицит жиров – 19-21% ниже нормы. Белки – в пределах нормы (97-98%), но при дефиците калорий белок может использоваться как источник энергии, создавая нагрузку на почки.

Таблица 3 – Выявленные нарушения

Нарушение	Нормативный документ
Превышение порций мясных/рыбных блюд в 1,5-2 раза	СанПиН, Приложение №9 [1]
Наличие соленых огурцов в меню для детей 1-3 лет (запрещены)	СанПиН, Приложение №6 [1]
Наличие вафель в меню для детей 1-3 лет	СанПиН, Приложение №6 [1]
Отсутствие С-витаминизации третьих блюд	СанПиН, п. 8.1.6 [1]
Дефицит свежих овощей и зелени	–

Оценка физического развития детей. Антропометрическое обследование проведено в апреле 2026 года с использованием центильного метода, рекомендованного ВОЗ и стандартами СанПиН [1].

Таблица 4 – Группа 1 (2-3 года, n=17)

Показатель	Значение
Средний рост	89,1 см
Средняя масса	13,0 кг
Средняя ОГК	50,6 см
Гармоничное развитие	14 детей (82,4%)
Дисгармоничное развитие	3 детей (17,6%)

В группе 2-3 лет: гармоничное развитие у 14 детей (82,4%), дисгармоничное – у 3 детей (17,6%). Дисгармоничное развитие представлено: дефицитом массы тела – 2 мальчика (11,8%). Избытком массы тела – 1 девочка (5,9%) (табл. 4).

Таблица 5 – Группа 2 (6-7 лет, n=27)

Показатель	Значение
Средний рост	119,8 см
Средняя масса	23,1 кг
Средняя ОГК	59,7 см
Гармоничное развитие	26 детей (96,3%)
Дисгармоничное развитие	1 ребенок (3,7%)

В группе 6-7 лет: гармоничное развитие у 26 детей (96,3%), избыток массы тела у 1 девочки (3,7%) (табл. 5).

Метод сигмальных отклонений позволил уточнить степень выраженности этих отклонений (табл. 6).

Ключевой вывод по сигмальному методу: у детей 2-3 лет с дефицитом массы тела показатели роста находятся в пределах возрастной нормы (Z-оценка роста от -0,4σ до +0,6σ), тогда как масса тела отклоняется на 1,2-2,1 сигмы вниз. Такое несоответствие (дисгармоничный тип развития) указывает на острый энергетический дефицит, подтверждая данные таблицы 2 о недостатке калорий (81% от нормы) и углеводов (77% от нормы).

Таблица 6 – Оценка физического развития детей методом сигмальных отклонений (Z-оценка)

Группа	Показатель	Дети с дефицитом массы тела	Дети с избытком массы тела
2-3 года (n=17)	Z-оценка массы тела	от -1,2σ до -2,1σ	+1,3σ (1 девочка)
	Уровень развития	ниже среднего / низкое	выше среднего
	Z-оценка роста	от -0,4σ до +0,6σ (норма)	+0,2σ (норма)
6-7 лет (n=27)	Z-оценка массы тела	-	+1,2σ (1 девочка)
	Уровень развития	-	выше среднего

Корреляционный анализ связи питания и физического развития. Для проверки гипотезы о влиянии выявленных нарушений рациона на антропометрические показатели был проведен корреляционный анализ между фактическим потреблением нутриентов (на основе меню ДОУ с учётом анкет родителей о домашнем питании) и Z-оценкой массы тела у детей 2–3 лет – группы, наиболее чувствительной к дефициту питания (табл. 7).

Таблица 7 – Коэффициенты корреляции Пирсона между нутриентами и физическим развитием (дети 2–3 лет, n=17)

Фактор питания (X)	Показатель развития (Y)	Коэффициент корреляции (r)	Сила связи (шкала Чеддока)
Энергетическая ценность (ккал)	Z-оценка массы тела	0,73	Высокая
Углеводы (г)	Z-оценка массы тела	0,69	Заметная (средняя)
Жиры (г)	Z-оценка массы тела	0,52	Заметная (средняя)
Белки (г)	Z-оценка массы тела	-0,12	Связь отсутствует

Анализ полученных коэффициентов:

• 1.    Калорийность (r = 0,73): Установлена высокая прямая корреляция. Чем меньше энергии получал ребёнок с питанием в ДОУ, тем более выраженным был дефицит массы тела (смещение Z-оценки в отрицательную область). Это статистически доказывает, что дефицит калорийности на 19-23% (табл. 2) является причиной отставания в весе у 11,8% детей младшей группы.

• 2.    Углеводы (r = 0,69): Сильная связь выше среднего. Поскольку углеводы – основной источник энергии у дошкольников, их хронический дефицит (23-29% ниже нормы) напрямую коррелирует со снижением массы тела.

• 3.    Жиры (r = 0,52): Средняя связь. Дефицит жиров (19-21% ниже нормы) также вносит вклад в энергетическую недостаточность.

• 4.    Белки (r = –0,12): Связь практически отсутствует. Несмотря на достаточное количество белка (97–98% от нормы), при дефиците общей калорийности он не усваивается для пластических целей, а расходуется как энергетический субстрат, что дополнительно нагружает почки.

В группе 6-7 лет корреляционный анализ между дефицитом калорий (77% от нормы) и Z-оценкой массы тела показал слабую отрицательную связь (r = –0,18), что объясняется компенсаторным повышением аппетита дома и более высоким потреблением сладостей (56% детей) – факторами, которые частично нивелируют дефицит в ДОУ, но создают риск ожирения.

Вывод по статистическому анализу:

Результаты корреляционного анализа (r = 0,73 и 0,69) и уточнённые данные сигмальных отклонений (Z-оценка массы от -1,2о до -2,1о у детей с дефицитом) объективно доказывают наличие прямой сильной связи между нарушениями в организации питания в ДОУ (дефицит калорий и углеводов) и отставанием физического развития у детей 2-3 лет. Наиболее уязвимой группой являются дети младшего дошкольного возраста, у которых даже умеренный энергетический дефицит быстро приводит к дисгармоничному развитию.

Результаты анкетирования родителей:

Анкетирование проведено среди родителей 44 детей. Возврат анкет: 30 штук (68% охвата) (табл. 8, 9).

Таблица 8 - Режим питания дома

Показатель	Группа 1 (2-3 года, n=12)	Группа 2 (6-7 лет, n=18)
Завтракают дома регулярно	5 (41,7%)	6 (33,3%)
Ужинают дома регулярно	10 (83,3%)	17 (94,4%)
Едят перед телевизором (часто)	3 (25%)	7 (39%)

Таблица 9 - Частота потребления продуктов

Продукты	Группа 1	Группа 2
Рыба (1-2 раза в неделю)	3 (25%)	4 (22%)
Сладости регулярно	5 (42%)	10 (56%)
Газировка	1 (8%)	4 (22%)

Пищевая аллергия. Подтвержденная пищевая аллергия выявлена у 2 детей младшей группы (17% от 12 детей, ответивших на анкету) и у 1 ребёнка старшей группы (6% от 18 детей). Наиболее частые аллергены: молоко, яйца, цитрусовые, шоколад.

Таблица 10 - Риски

Фактор риска	Причина	Краткосрочные последствия	Долгосрочные последствия
Энергетический дефицит	Заниженная калорийность, мало углеводов	Вялость, утомляемость, потеря веса	Задержка физического развития, дистрофия
Метаболический	Избыток белка, дефицит углеводов	Повышение аппетита	Ожирение, диабет 2 типа
Почечный	Избыток белка	Нагрузка на почки	Мочекаменная болезнь
Гастроэнтерологический	Соленые огурцы, вафли	Жажда, вздутие, сыпь	Гастрит, аллергия
Иммунный и авитаминоз	Отсутствие С-витаминизации	Частые простуды, анемия	Снижение иммунитета

Основные выводы анкетирования.

Позитивные тенденции:

• •      Высокая частота потребления мяса (83%), фруктов (72-83%),

кисломолочных продуктов (56-75%).

• •      Родители адекватно оценивают массу тела детей.

Проблемные зоны:

• •      Недостаточный завтрак дома (особенно у старших детей - 33% не

завтракают).

• •      Низкое потребление рыбы (только 22-25% детей едят рыбу 1-2 раза в

неделю) [2].

• •      Избыток сладостей (42-56% детей регулярно едят конфеты и шоколад).

• •      Распространенность газированных напитков (22% у старших).

• •      Привычка есть перед телевизором (75-83% детей хотя бы иногда).

Направления для оптимизации питания:

Учитывая предварительный характер исследования и ограниченный объем выборки, сформулированы следующие направления для дальнейшей работы и возможной коррекции питания:

Для администрации ДОУ:

• 1.    Привести массу порций мясных и рыбных блюд в соответствие с

• 2.    Исключить из меню для детей 1-3 лет соленые огурцы и

• вафли (Приложение №6 СанПиН) [1].

• 3.    Обеспечить ежедневную С-витаминизацию третьих блюд в зимне

• 4.    Увеличить долю свежих овощей и зелени в салатах,  расширить

• 5.    Увеличить калорийность рациона за счет более плотного завтрака и

• полдника (крупяные гарниры, макаронные изделия) [1].

нормативами СанПиН (50-60 г для детей 1-3 лет, 70-80 г для детей 3-7 лет) [1].

весенний период с обязательной отметкой в меню (п. 8.1.6 СанПиН) [1].

ассортимент рыбных блюд [2].

Для родителей:

• 1.    Обеспечить полноценный завтрак ребенка перед детским садом (каши,

• 2.    Увеличить потребление рыбы до 2-3 раз в неделю [2].

• 3.    Сократить потребление сладостей, кондитерских изделий и

• газированных напитков.

• 4.    Исключить привычку есть перед телевизором.

• 5.    Проводить курсовой прием витаминных препаратов в зимне-весенний

творожные запеканки, яйца) [2].

период.

Заключение. Проведенное исследование показало, что анализируемое меню ДОУ не в полной мере соответствует требованиям СанПиН 2.3/2.4.3590-20 [1].

Основные нарушения: превышение массы порций мясных и рыбных блюд, наличие запрещенных продуктов для детей 1-3 лет, отсутствие С-витаминизации, дефицит калорийности (19-23% ниже нормы) и углеводов (23-29% ниже нормы).

Выявленные дисбалансы питания коррелируют с антропометрическими данными: дефицит массы тела в младшей группе (11,8%) и тенденция к избытку массы в старшей группе (3,7%). Анкетирование родителей подтвердило наличие проблемных зон в домашнем питании (недостаточный завтрак, низкое потребление рыбы, избыток сладостей). Без коррекции домашнего рациона усилия детского сада будут малоэффективны.

Формирование пищевого поведения – общая задача детского сада и родителей. Детский сад как среда должен задавать эталон питания: режим, адекватные порции, спокойный прием пищи. Родители обязаны закреплять эти правила дома – обеспечивать полноценное питание, исключить сладости и прием пищи за просмотром телевизора.

Избыточное содержание белка в рационе при хроническом дефиците углеводов и витамина С (необходимого для его усвоения) нарушает обмен веществ, создает нагрузку на почки, ведет к накоплению пуринов и является фактором риска мочекаменной болезни в детском возрасте, а в перспективе – подагры во взрослой жизни.

Таким образом, длительное применение существующего рациона создает комплексные риски для здоровья детей: задержка физического развития, ожирение, нагрузка на почки, аллергизация, иммунодефицитные состояния. Требуется системная коррекция питания и формирование здорового пищевого поведения одновременно в ДОУ и в семье.

Перспективы дальнейших исследований. Данная работа является пилотной и имеет ряд ограничений, главное из которых – небольшой объем выборки (n=44). В связи с этим результаты носят предварительный характер и требуют подтверждения на более широкой когорте.

В дальнейшем исследование планируется продолжить по следующим направлениям:

• 1.    Расширение географии и охвата. Необходимо включить в анализ несколько дошкольных образовательных учреждений с разной формой собственности и разными подходами к организации питания, а также увеличить количество наблюдаемых детей в каждой возрастной группе.

• 2.    Совершенствование анкеты для родителей. В опросник целесообразно добавить вопросы об антропометрических данных родителей (рост, масса тела). Это позволит оценить влияние генетической предрасположенности на физическое развитие ребёнка и исключить случаи, когда дефицит или избыток массы тела обусловлен наследственными факторами, а не характером питания.

• 3.    Углубленный анализ рационов. Планируется проведение более детальной оценки фактического питания с использованием метода 24-часового воспроизведения (пищевого дневника) для выявления скрытых дисбалансов в выходные дни, когда ребёнок не посещает детский сад.

Полученные в ходе дальнейших исследований данные могут стать основой для разработки практических рекомендаций по оптимизации питания в ДОУ и повышению гигиенической грамотности родителей.