Хабаровская дестинация: гастрономические бренды (постановка вопроса)

Дестинация является естественной средой для гастрономического туризма. Мы выделяем именно гастрономический туризм, не касаясь других видов туризма, где существует чистая потребность в еде. Здесь, ad hoc, можно выделить пять типажей туристов:

• 1)    гастротуристы: эксперты, гастрономические критики;

• 2)    фудис: энтузиасты, заинтересованные в качественной еде, местных производителях, сезонных продуктах;

• 3)    заинтересованные покупатели: воспринимают еду как дополнение к удовольствиям во время отпуска; пробуют местную еду без особого энтузиазма;

• 4)    не вовлеченные: не считают еду важной составляющей во время проведения отпуска. К местной еде относятся без негатива;

• 5)    «вялые потребители»: не проявляют интереса к новой еде во время путешествий [1].

Согласно данной классификации, следует выделить первых два типажа как целевую аудиторию для нашего исследования, но и остальных не следует игнорировать – они все-таки едят во время своего путешествия. В свою очередь, гастротуристов классифицируют еще более детально:

– туристы, желающие приобщиться к стране через ее национальную кухню;

– туристы-гурманы;

– туристы, которые используют данную поездку в целях обучения или повышения своих профессиональных навыков (рестораторы, сомелье, дегустаторы, ресторанные критики);

– представители туристских компаний, заинтересованные в организации собственных гастротуров или изучении данного направления туризма [2].

Гастрономический туризм представляет собой сложный комплекс различных взаимосвязанных мероприятий. По версии «World Food Travel Association» в настоящее время можно выделить 12 категорий гастротуризма:

• 1.    Кулинарные школы и мастер-классы.

• 2.    Кулинарные развлечения.

• 3.    Кулинарные направления.

• 4.    Кулинарные события.

• 5.    Кулинарные медиа.

• 6.    Кулинарные заготовки.

• 7.    Гастрономические магазины.

• 8.    Гастрономические туры от агентств.

• 9.    Гастрономические заведения.

• 10.    Фермерские рынки.

• 11.    Гастрономические клубы.

• 12.    Производство пищевых продуктов [1].

Говоря о диаде дестинация – гастрономический туризм , следует рассматривать несколько сложных, принципиально важных вопросов, связанных со строительством местных гастрономических брендов. Первый вопрос, который нас интересует, несомненно, связан с туристическим потоком, ad hoc нам следует рассмотреть несколько сложных методологических вопросов. Во-первых, туристический поток следует разделить на два потока – внешний и внутренний. Если с внешним потоком в целом всё понятно, то вопросы вызывает внутренний туристический поток. Если для иностранных туристов мы можем предложить всю гамму гастрономических изысков дестинации, поскольку для интуриста все национальные кухни будут равно интересны с познавательной точки зрения, то внутренний турист более информирован и имеет гастрономический опыт в части многих национальных кухонь. Соответственно перед предпринимательским сообществом встает вопрос о перспективах развития определенных кухонь: если хабаровская дестинация будет направлена на пожелания внутренних туристов, как следствие, мы можем наблюдать обеднение гастрономической направленности для иностранного туриста.

Второй вопрос вытекает из первого: если ресторанный бизнес будет акцен- тироваться только на туристический продукт, то что будет иметь внутренний рынок? Несомненно, основной поток гостей для ресторанного бизнеса дает местный рынок: туристы приезжают и уезжают, а местные потребители остаются. Они имеют свою специфику и вкусовые предпочтения, гастрономическую культуру, определенную покупательскую активность.

Третий вопрос: что считать местной гастрономической достопримечательностью. Опять же неизбежна бифуркация на внешних и внутренних туристов. Если для интуриста интересна вся гамма этнических кухонь, представленная на хабаровской дестинации, то для внутреннего туриста с его опытом, вряд ли будет интересна тематика кухонь, представленных, по сути, по всей Российской Федерации, то есть, есть смысл говорить о местной аутентичной национальной кухне. Следующий вопрос: а есть ли эта кухня и возможно ли построить на ней местный гастрономический бренд, интересный для всех сегментов. Это, несомненно, внесет разнообразие на ресторанный рынок и придаст ему аутентичный этнический привкус. Говоря о местной аутентичной национальной кухне, необходимо в первую очередь обратить внимание на сырьевую базу, сезонность продуктов, способы заготовки и сохранения заготовок на длительное время, чтобы сделать данную кухню доступной для туристов в течение всего года. В то же время можно придать некий местный колорит для внутреннего туриста по представлению ему пришлых этнических кухонь, поскольку эти кухни используют местную кормовую базу, адаптируя местное сырье под свои пищевые технологии и формируя несколько отличные блюда от оригинальных блюд, произведенных в родной среде, а также совершено новые блюда из местного сырья.

Другой вопрос: возможно ли создание информационного повода для привлечения потенциальных потребителей в хабаровскую дестинацию по образу и подобию других дестинаций, например «Октеберфест» в Мюнхене. На наш взгляд, потенциальным поводом могла бы стать летняя или осенняя путина, традиционно это праздник для аборигенов, проживающих на берегах реки Амур. Ход рыбы знаменует, что длительная зима будет безбедной и все будут сыты. При должном оформлении можно надеяться на успешность проекта. При создании информационного повода необходимо обратиться к традиционным праздникам народов, исконно населявшим территорию Хабаровского края. Одним из таких праздников является ежегодный праздник «Бакалдын» (встреча - эвенк.). Интересен медвежий праздник «Пурэси», который празднуется нанайцами перед началом зимнего охотничьего сезона. «Основной сюжет праздника - проводы в лес «приходив- шего в гости» к нанайцам медведя, или «пурэнти» (пурэн - место охоты в лесу). Весь праздник состоял из обрядовых церемоний, связанных с охотой на медведя, со свежеванием его туши, приготовлением мяса, захоронением костей и черепа. В основе этих обрядов лежит представление о медведе как о священном предке, хозяине тайги [4].

Если обратиться к культуре пришлых народов то следует выделить наиболее интересные праздники с точки зрения информационного повода: «татарский «Сабантуй», пожалуй, наиболее массовый и популярный сейчас праздник, включает в себя народные гуляния, различные обряды и игры.

Дословно «сабантуй» означает «Праздник Плуга» ( сабан - плуг, туй -праздник ). Раньше он праздновался перед началом весенних полевых работ в апреле, сейчас сабантуй празднуют в июне - по окончании сева. Сабантуй начинается с самого утра. Женщины надевают лучшие украшения, в гривы лошадей вплетают ленточки, подвешивают к дуге колокольчики. Все наряжаются и собираются на майдане - большом лугу. Развлечений на сабантуе великое множество. Главное - национальная борьба курэш . На поляне, где устраиваются гуляния, можно попробовать шашлык, плов, домашнюю лапшу и национальные татарские угощения – чак-чак, эчпочмак, балиш, перемяч [5].

Якутский Ысыах ( Ыhыах - якутск.) - праздник лета. Представляет собой весенне-летний праздник в честь божеств айыы и возрождения природы. Праздник, сопровождаемый обря дом молений, обильным угощением и кумысопитием, танцами, народными играми, конными скачками, соревнованиями сильных и ловких [6]. Эти праздники являются наиболее подготовленными мероприятиями на территории города Хабаровска, их можно использовать как потенциальные площадки для этногастрономического туризма.

Вопросом, требующим отдельного и глубокого исследования, является история освоения Дальнего Востока и появления различных национальных кухонь на её территории. В первом приближении можно выделить ряд исторических периодов.

Первый период - национальный, когда на территории Дальнего Востока формировались местные национальности, укоренялись, налаживали связи с ближайшими соседями, происходило освоение местной пищевой базы.

Второй период - царский, когда началось освоение Сибири и Дальнего Востока. В этот период активно формировалась славянская кухня (русские, украинцы, белорусы) и кухня народов центральной части России (татары, чуваши, мордва и т.д.).

Третий период - советский, когда с приходом советской власти на Дальний Восток очень активно развивалась кав- казская кухня, отчасти прибалтийская и еврейская.

Четвертый период – российский. В этот период можно наблюдать глобализацию рынка общественного питания, но больше всего обращает на себя внимание рост паназиатской кухни [7; 8].