Характеристика оленины. драфт-сюрвея Исследование витаминного и жирно-кислотного состава мяса одомашненного северного оленя

Общественное питание является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей экономики. Основное значение предприятий общественного питания состоит в том, что они удовлетворяют жизненно важную потребность человека – потребность в пище, а также имеют возможность влиять на рациональное потребление пищи, на структуру полноценного питания. Сфера общественного питания привлекает все больше инвесторов, так как производство продовольственных товаров традиционно остается выгодным и "надежным" источником доходов.

В настоящее время население придает все больше значения здоровому питанию, а значит, и качеству еды, которая попадает на стол потребителя. В сложившейся ситуации можно говорить о том, что мясо оленя становится все более популярным сырьем для мясной промышленности.

Массово выпускаются привычные виды мяса: говядина, свинина, баранина, мясо домашней птицы. Но по своим пищевым характеристикам данное сырье во многом уступает такому нехарактерному для нашей страны узкоспециальному продукту, как мясо диких животных, а также мясо одомашненного северного оленя, ареал обитания которого включает и Кольский полуостров. Таким образом, одним из перспективных направлений развития отрасли общественного питания может стать производство полуфабрикатов из нетрадиционных видов мяса.

Материалы и методы

Жирно-кислотный состав лопаточной части одомашненного северного оленя, произведенной в селе Ловозеро, определяли методом газовой хроматографии по ГОСТ Р 55483–2013 "Мясо и мясные продукты. Определение жирно-кислотного состава методом газовой хроматографии". Метод основан на жидкостной экстракции липидов животного происхождения органическими растворителями, позволяющий выделить 90–95 % всех клеточных липидов, и метилировании липидных триглицеридов посредством гидролиза с последующими переводом полученных жирных кислот в метиловые эфиры и хроматографическим анализом смесей на автоматическом газовом хроматографе с пламенно-ионизационным детектором для выявления состава и определения массовой доли индивидуальных жирных кислот ¹ .

Витаминный состав лопаточной части одомашненного северного оленя, произведенной в селе Ловозеро, определяли с помощью измерений массовой доли витаминов в пробах пищевых продуктов, продовольственного сырья и БАД флуориметрическим методом с использованием анализатора жидкости. Метод измерений массовой доли витаминов В 1 , В 2 и С основан на кислотном и ферментативном гидролизе пробы, в результате которого происходит высвобождение связанных форм витаминов. Метод измерений массовой доли витаминов А и Е заключается в щелочном гидролизе пробы, в результате которого наряду с омылением липидов происходит превращение эфирных форм витаминов в спиртовые, экстракции витаминов гексаном с последующим разделением и определением массовой доли витаминов А и Е [1].

Результаты и обсуждение

Общее поголовье домашних северных оленей составляет примерно 1,8 миллиона. Из этого количества две трети приходится на долю России, одна треть – на Скандинавские страны, менее 1,5 % – на Северную Америку (в первую очередь на Аляску).

В ряде регионов численность поголовья оленей остается стабильной. К ним относятся Архангельская, Тюменская, Мурманская области, Республика Коми. А в Ямало-Ненецком автономном округе наблюдается тенденция увеличения поголовья стада за последние годы.

Анализ состояния отрасли и динамика роста поголовья домашних оленей в сельхозпредприятиях и хозяйствах населения убедительно показывает уровень эффективности использования государственных средств, направленных на поддержку оленеводства [2]. Данные численности поголовья домашних оленей в отрасли представлены в табл. 1.

Таблица 1. Численность поголовья домашних оленей Table 1. The number of domestic reindeer

Год	Сельхозпредприятия	Хозяйства населения	Крестьянские (фермерские) хозяйства	Все категории хозяйств
2000	633,6	546,6	16,5	1196,7
2001	641,4	580,1	25,0	1246,4
2002	633,0	574,8	28,7	1236,5
2003	699,8	546,7	28,6	1275,1
2004	762,5	495,2	23,5	1281,1
2005	769,9	503,4	25,3	1298,5
2006	815,1	601,3	29,1	1445,5
2007	943,1	515,3	16,9	1475,3
2008	1003,3	501,4	18,2	1523,0
2009	1048,7	487,8	16,9	1553,4
2010	1059,9	486,4	24,7	1571,0
2011	1069,1	486,4	29,2	1583,0

За прошедшее десятилетие в отрасли обеспечен прирост поголовья (более 380 тыс. голов), расширились возможности в сфере занятости коренного населения в традиционном хозяйствовании [3].

Оленеводство занимает крайне важное место в районах Крайнего Севера: поддерживает экономику северных регионов России и является традиционным занятием коренных малочисленных народов Севера, Сибири и Дальнего Востока. Сокращение численности оленей может вызвать значительные негативные последствия в социальной и даже политической сферах.

О пищевой ценности мяса судят прежде всего по содержанию основных питательных веществ: белков и жиров, а также углеводов, экстрактивных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов [4]. Человеку в сутки необходимо определенное количество витаминов; 100 г оленины содержит достаточное их количество: витамина В ₁ – 0,3 мг, В ₂ – 0,68 мг, РР – 5,5 мг; при этом суточная норма составляет 1,3 мг, 1,2 и 20 мг соответственно.

В процессе исследования было определено содержание витаминов в составе мяса взрослого одомашненного северного оленя, а также проведено сравнение с другими видами мяса (табл. 2, рис. 1) в зависимости от кондиции сырья, полученной в ходе кулинарного разруба [5].

Диаграмма показывает, что мясо одомашненного северного оленя содержит большое количество витамина С, главная функция которого заключается в обеспечении надежной иммунной защиты. Он участвует в окислительно-восстановительных процессах, уменьшает уровень холестерина, уровень кровяного давления, способствует процессам регенерации различных тканей, свертываемости крови.

Жиры – один из главных компонентов клеток растений, животных и микроорганизмов; они являются основными пищевыми веществами, необходимыми для сбалансированного питания. Физиологическое значение жира крайне разнообразно.

Таблица 2. Витаминный состав мяса одомашненного северного оленя в сравнении с другими видами мяса

Table 2. Vitamin composition of the meat of domesticated reindeer and its comparison to other types of meat

Сырье	Содержание витамина, мг на 100 г продукта
	А	Е	В 1	В 2	С
Оленина I категории	0,02	0,34	0,26	0,27	2,63
Говядина I категории	0	0,57	0,06	0,16	0
Свинина мясная	0	0	0,52	0,14	0
Баранина I категории	0	0,7	0,08	0,14	0

Содержание липидов и особенно незаменимых жирных кислот является важным показателем пищевой ценности продукта, так как они не могут синтезироваться в организме человека (линолевая, линоленовая, арахидоновая жирные кислоты).

витамин

Рис. 1. Витаминный состав мяса одомашненного северного оленя в сравнении с другими видами мяса

Fig.1. Vitamin composition of the meat of domesticated reindeer and its comparison to other types of meat

Нами были проведены исследования по содержанию жирных кислот в составе мяса одомашненного северного оленя. Полученные результаты графически отображены на рис. 2 и 3.

Рис. 2. Процентное содержание насыщенных жирных кислот в мясе одомашненного северного оленя

Fig. 2. The percentage of saturated fatty acids in the meat of domesticated reindeer

Как видно из представленных диаграмм, мясо одомашненного северного оленя богато различными видами жирных кислот.

• ■    миристолеиновая ■ пентадеценовая

• ■    пальмитолеиновая ■ гептадеценовая

■ олеиновая

■ линоленовая

■ линолевая

■ эйкозапентаеновая

■ докозадиеновая

■ гондоиновая

■ эйкозадиеновая

■ селахолевая

■ эйкозатриеновая

Рис. 3. Процентное содержание моно- и полиненасыщенных жирных кислот в мясе одомашненного северного оленя

Fig. 3. The percentage of mono- and polyunsaturated fatty acids in the meat of domesticated reindeer

Олеиновая кислота снижает общий уровень холестерина, является жирорастворимым витамином F, входит в состав растительных масел и выполняет пластическую и энергетическую функции в организме человека.

Пальмитиновая кислота используется в косметике в качестве структурообразователя, эмульгатора, входит в состав различных кремов, моющих средств, мыла твердых сортов и косметических средств для защиты кожи.

Пальмитиновую или олеиновую кислоты также называют "кардиопротекторами". Они обеспечивают защиту сердца и сосудов, предотвращают инсульты и инфаркты.

Стеариновая кислота – соединение, которое имеется в составе большинства масел, используемых в косметических и пищевых целях (для улучшения консистенции различных кремов и смесей, обеспечения защитных функций кожного покрова к воздействию температурных режимов).

Линолевая кислота относится к незаменимым жирным кислотам, необходимым для нормальной жизнедеятельности; в организм человека эта кислота поступает с пищей. Она поддерживает иммунную, сердечно-сосудистую и репродуктивную системы, является структурным элементом клеточных мембран и обеспечивает нормальное развитие и адаптацию организма человека к неблагоприятным факторам окружающей среды.

Заключение

Оленина по своим исключительным питательным характеристикам, низкому содержанию жиров относится к постной, здоровой пище. Высокая пищевая и биологическая ценность оленины, хорошие мясные качества оленей могут значительно расширить ресурсы сырья для мясоперерабатывающих предприятий и увеличить ассортимент вырабатываемой продукции, в том числе диетической [6].

Мясо одомашненного северного оленя характеризуется высоким процентным содержанием насыщенных (пальмитиновой – 26,79 %, стеариновой – 19,15 %, маргариновой – 1,22 %) и ненасыщенных (олеиновой – 36,23 %, линолевой – 5,12 %, пальмитолеиновой – 2,68 %) жирных кислот.