Характеристика традиционных и перспективных технологий транспортирования и хранения рыбы

По данным Росрыболовства, в 2018 г. в России было выловлено 5,03 млн т водных биоресурсов, что на 5,1 % выше уровня предыдущего года. Отечественная рыболовецкая отрасль на 83 % обеспечивает спрос населения в рыбе. Наибольшую долю в вылове рыбы занимает Дальневосточный регион (70 %) [1; 2].

В то же время существует проблема сохранения качества выловленной продукции в процессе транспортирования от места вылова до места переработки. Традиционные методы способны сохранить свежесть рыбы-сырца в течение 2-3 дней и не предназначены для перевозки на дальние расстояния. Следствием этого является высокий уровень потерь рыбы при транспортировании - около 30 %.

С учётом вышесказанного характеристика традиционных и поиск перспективных технологий транспортирования и хранения рыбы-сырца, выбранные в качестве темы нашего исследования, являются актуальными.

Потери при перевозке и хранении рыбы-сырца вызваны снижением её массы вследствие истощения. Размер потерь зависит от длительности перевозки и условий хранения. При длительном нахождении в трале рыба испытывает сильные механические нагрузки, вследствие чего нарушается целостность кожных покровов, ухудшается консистенция тканей, снижается их эластичность, ускоряется прохождение посмертных изменений. Зимой потеря массы минимальная, а летом достигает наибольшей величины [3]. Как правило, больше рыбы гибнет в начальный период хранения. Например, при хранении рыбы в садках в течение нескольких месяцев на первый месяц приходится около 45 %, на второй - 30 % от общей нормы потерь за весь период хранения [3]. Добывающие суда доставляют рыбу-сырец из мест лова без охлаждения или с охлаждением.

В холодное время года (при температуре воздуха не выше 10 °С) рыбу перевозят без охлаждения, для чего на палубе устраивают перегородки, образующие ящики, и ограничивают от солнечного света. Таким способом удаётся сохранить рыбу в хорошем состоянии в течение 2-4 ч [4].

Для охлаждения рыбы при перевозках применяют мелкодроблёный лёд, холодную морскую воду и льдосоляную смесь. Суда перед выходом в море загружают мелкодроблёным промытым льдом (размер куска не более 2–3 см). При перевозке рыбу охлаждают непосредственно в трюме, куда её загружают насыпью или укладывают рядами.

Для охлаждения в морской воде в трюме устанавливают брезентовый чан или ставят стенки, образующие водонепроницаемые отсеки. В тех случаях, когда рыба предназначена для посола, применяют метод подсолки: рыбу послойно пересыпают льдосоляной смесью, которую берут в избытке.

Размер потерь находится в прямой зависимости от температуры и продолжительности перевозки, а также от вида рыбы. При любых условиях механические деформации ухудшают качество и ослабляют устойчивость рыбы при хранении; в тканях накапливаются продукты распада белков, образующиеся в результате биохимической активности ферментов и жизнедеятельности микроорганизмов в посмертный период.

Следовательно, при любых условиях охлаждения с увеличением продолжительности транспортирования качество рыбы-сырца необратимо ухудшается вплоть до полной её порчи. В связи с этим доставка рыбы из мест лова до обрабатывающих предприятий должна осуществляться по возможности быстрее [3].

Анализ производственной деятельности одного из крупнейших на Дальнем Востоке предприятий, занимающегося заготовкой и переработкой рыбы, ООО «РПК артели Иня» (г. Хабаровск), показал, что основными причинами порчи рыбы-сырца и продукции из неё являются обсеменение и развитие плесневых и дрожжевых грибов (содержание которых подходит к допустимой норме в 300 КОЕ/см3) как в процессе транспортирования, так и в результате негерметичности вакуумной упаковки. За 3 месяца испытаний содержание дрожжевых грибов выросло со 100 до 270 КОЕ/см3. Для сохранения качества рыбы при транспортировании целесообразно использовать консерванты, в частности антибиотики.

В то же время консервирование с помощью антибиотиков применяется редко, так как сопряжено с большими затратами и может быть не безопасно для потребителя. Использование антибиотиков может привести к ряду отрицательных последствий, в частности к развитию устойчивых к антибиотикам форм патогенных бактерий, изменению микробиологиче- ского пейзажа в кишечнике человека при условии, что антибиотик полностью не выйдет из рыбного сырья и попадёт в готовую продукцию.

Эффективность консервантов неодинакова в отношении плесневых грибов, дрожжей и бактерий, то есть они не могут воздействовать против всех возбудителей порчи (таблица 1) [5].

Как видно из таблицы 1, наиболее эффективными консервантами являются бензойная и сорбиновая кислоты. Ниже представлена характеристика сорбиновой и дегидрацетовой кислот (таблица 2).

Таблица 1 - Эффективность некоторых консервантов по отношению к микроорганизмам [5]

Консерванты	Бактерии	Дрожжи	Плесневые грибы
Нитриты	++	-	-
Сульфиты	++	++	+
Муравьиная кислота	+	++	++
Пропионовая кислота	+	++	++
Сорбиновая кислота	++	+++	+++
Бензойная кислота	++	+++	+++
n-Оксибензоаты	++	+++	+++
Дифенил	-	++	++

Примечание. - «-» - неэффективен, «+» - малая эффективность, «++» - средняя эффективность, «+++» -высокая эффективность.

Таблица 2 - Характеристика консервирующего действия сорбиновой и дегидрацетовой кислот [6; 7]

Характеристики	Наименование и код добавки
	Сорбиновая кислота Е200	Дегидрацетовая кислота Е265
Допустимое суточное потребление, мг/кг	До 12,5 мг на 1 кг массы тела человека	Нет данных
Применение	При производстве пищевых продуктов
Степень опасности	Вредного воздействия на организм не обнаружено
Свойства	Способна замедлять развитие дрожжей, плесневых грибов и некоторых видов бактерий	Предохраняет продукты от порчи путём прекращения роста болезнетворных бактерий

Целесообразно комплексное использование двух консервантов: дегидрацето-вая кислота прекращает рост болезнетворных бактерий, а сорбиновая - замедляет развитие дрожжей, плесневых грибов и некоторых видов бактерий. Эти добавки являются менее вредными, чем антибиотики; их можно добавлять в лёд, глазировать сырьё; стоимость невысокая.

Промышленностью выпускаются комплексные пищевые добавки с консерви- рующим действием, например «Константа Fish» и «ВАРЭКС-7».

Комплексная пищевая добавка «Константа Fish» используется при производстве продуктов из рыбы и имеет следующие характеристики:

• -    продление срока годности готовой продукции относительно стандартных сроков, в том числе после вскрытия упаковки продукта;

• -    сохранение органолептических свойств икры на протяжении всего срока годности (сохранение внешнего вида, отсутствие прогорклого привкуса и заветривания);

• -    противодействие развитию микроорганизмов на поверхности и внутри продукта - бактерий (в том числе гнилостных

и бактерий группы кишечной палочки), грибов, вирусов;

• -    отсутствие в составе антибиотиков, отсутствие токсичности.

Добавка «Константа Fish» вносится в продукт путём окунания, орошения и «холодного тумана» [8].

Таблица 3 - Характеристика эффективности действия пищевых добавок [8]

Пищевые добавки	Грам+	Грам–	Грибы	pH	Белк. среда	Жиров. среда	Дозировка	Цена, руб.
«Константа Fish»	+++	+++	++	Нейтральная	+	+	1 мл/кг (л)	1 250
Сорбиновая кислота Е200	+	+		Кислая		+	До 10 г/кг(л)	420

Из таблицы 3 следует, что комплексная пищевая добавка «Константа Fish» эффективнее сорбиновой кислоты, но её цена выше втрое.

Другая комплексная пищевая добавка -«ВАРЭКС-7» позволяет пролонгировать срок годности рыбы-сырца при её транспортировке из мест лова без потери полезных свойств. Состав добавки не раскрывается, но изготовителем отмечается, что она не содержит бензоат натрия (Е211), парабены и антибиотики. «ВАРЭКС-7» регламентируется по сорбиновой кислоте, которой в готовой продукции остаётся небольшое количество - до 0,15 % [9].

«ВАРЭКС-7» добавляют в воду, из которой изготовляют твёрдый чешуйчатый лёд для пересыпания им рыбы в таре, а также гелеобразный лёд для жидкого консервирования [10].

Таким образом, сегодня для перевозки рыбы-сырца из мест лова в места переработки используются в основном два тра- диционных способа - без охлаждения (в холодное время года) и с охлаждением льдом. Однако они не эффективны для перевозки рыбы-сырца на дальние расстояния. В качестве альтернативного метода возможно применение антибиотиков, но это не безопасно для человека и очень затратно. В связи с этим нами предложено добавлять в лёд для транспортирования при глазировании рыбы-сырца и производстве готовой продукции смесь пищевых добавок Е200 и Е265, что позволяет замедлить рост бактерий, дрожжей и плесневых грибов. Кроме того, промышленностью предлагаются уже готовые комплексные пищевые добавки, например «Константа Fish» для перевозки и хранения рыбы-сырца и готовой продукции (ГК «Константа»), «ВАРЭКС-7» для перевозки рыбы-сырца («Веста-ВАР»).