Характеристики белкового состава в формировании сроков годности молока ультрапастеризованного

Характеристики белкового состава в формировании сроков годности молока ультрапастеризованного

Автор: Дарья Николаевна Калугина, Елена Анатольевна Юрова

Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau

Рубрика: Технология продовольственных продуктов

Статья в выпуске: 10, 2021 года.

Бесплатный доступ

Оценка срока годности пищевых продуктов является ключевым аспектом современного производства, в связи с чем появилась необходимость применения ускоренных методов оценки сроков годности молочных продуктов, особенно продуктов функциональной направленности. Цель работы заключалась в определении оценочных характеристик белкового состава молока ультрапастеризованного в процессе хранения. В качестве объектов исследований использовали ультрапастеризованное молоко (УП-молоко) с массовой долей жира 3,2 %. По полученным результатам исследований было отмечено, что изменениям подвергаются все составные компоненты белков молока, включая небелковый азот (НБА), сывороточные белки (СБ) и белки казеиновой фракции, что обусловлено процессом гидролиза, изменением структуры белка. При длительном хранении УП-молока после 9 месяцев содержание СБ увеличилось более чем на 10 %, содержание казеиновых белков снизились более чем на 10 %, при этом содержание НБА увеличилось на 30 %. Изменениям подвергался фракционный состав белка, снижалось содержание β- лактоглобулина в среднем на 20 % по отношению к контрольному образцу. Значительные изменения β- и κ-казеина наблюдаются уже после 3 месяцев хранения. После 9 месяцев хранения содержание β-казеина снижалось на 20 %, в то время как содержание κ-казеина повышалось более чем на 30 %. Полученные данные позволяют сделать вывод, что в процессе хранения происходят необратимые изменения белкового состава в УП-молоке, которые влияют на качество продукта. Расширены оценочные характеристики УП-молока при хранении. Установлена необходимость определения содержания СБ и НБА, фракционного состава казеиновых белков, а именно содержание β- и κ-казеина, что позволит в дальнейшем прогнозировать хранимоспособность продукта.

Еще

Ультрапастеризованное молоко, белок, небелковый азот, казеиновые фракции, протеолиз, хранение

Короткий адрес: https://sciup.org/140257850

IDR: 140257850   |   DOI: 10.36718/1819-4036-2021-10-165-172

Список литературы Характеристики белкового состава в формировании сроков годности молока ультрапастеризованного

  • Федотова О.Б. Хранимоспособность мо-лочной продукции и упаковка // Актуальные проблемы молочной отрасли: сб. мат-лов междунар. науч.-практ. конф. Углич: ВНИ-ИМС, 2016. С. 257–262.
  • Разработка комплексной оценки белкового состава молока сырья различных сельско-хозяйственных животных для выработки продуктов функциональной направленно-сти / Д.Н. Мельденберг, О.С. Полякова, Е.С. Семенова [и др.] // Хранение и перера-ботка сельхозсырья. 2020. № 3. С. 118–133. DOI: 10.36107/spfp.2020.352.
  • Influence of pasteurization and storage on dy-namic in vitro gastric digestion of milk proteins: quantitative insights based on peptidomics / L. Xing, G. Yuxiang, H. Shudong, E.D. Olayemi, L. Qiming, L. Haiyan, M. Ying // Foods. 2020. № 9(8). Р. 998. DOI: 10.3390/foods9080998.
  • High-throughput quantitation of bovine milk pro-teins and discrimination of commercial milk types by external cavity-quantum cascade laser spectroscopy and chemometrics / M. Monte-murro, A. Schwaighofer, A. Schmidt, M.J. Cul-zoni, H.K. Mayerc, B. Lendl // Analyst. 2019. № 144. Р. 5571–5579. DOI: 10.1039/ C9AN00746F.
  • Фильчакова С.А., Юрова Е.А., Кобзева Т.В. Особенность разработки экспресс-методов определения сроков годности функцио-нальных продуктов на молочной основе длительного хранения // Пищевая промыш-ленность. 2021. № 3. С. 36–39. DOI: 10.24412/0235-2486-2021-3-0026.
  • Кручинин А.Г., Бигаева А.В., Гильманов Х.Х. Влияние фракционного состава казеина на технологические свойства сырого молока // Актуальные вопросы молочной промышлен-ности, межотраслевые технологии и систе-мы управления качеством. 2020. № 1. С. 292–297. DOI: 10.37442/978-5-6043854-1-8-2020-1-292-297.
  • Остроумов Л.А., Шахматов Р.А., Курбано-ва М.Г. Исследование сезонных изменений фракционного состава белков молока // Техника и технология пищевых произ-водств. 2011. № 1. С. 36–41.
  • Исследование фракционного состава бел-ков молока методом электрофореза в по-лиакриламидном геле / А.Ю. Просеков, О.О. Бабич, О.В. Мудрикова [и др.] // Со-временные технологии продуктов питания: теория и практика производства: МНПС. Омск, 2010. С. 329–331.
  • Просеков А.Ю., Курбанова М.Г. Анализ со-става и свойств белков молока с целью ис-пользования в различных отраслях пищевой промышленности // Техника и технология пищевых производств. 2009. № 4. С. 68–71.
  • Ассоциация полиморфизмов в биокластере генов казеина и сывороточных белков с технологическими свойствами молочного сырья / Е.Е. Илларионова, А.Г. Кручинин, С.Н. Туровская [и др.] // Молочная промыш-ленность. 2021. № 3. С. 60–62. DOI: 10.31515/1019-8946-2021-03-60-62.
  • Heat-induced denaturation, aggregation and gelation of whey proteins / A. Brodkorb, T. Cro-guennec, S. Bouhallab & J.J. Kehoe // Ad-vanced dairy chemistry. New York: Springer. 2016. P. 156–166. DOI: 10.1007/978-1-4939-2800-2_6.
  • Coagulation behaviour of milk under gastric digestion: Effect of pasteurization and ultra-high temperature treatment / A. Ye, W. Liu, J. Cui, X. Kong, D. Roy, Y. Kong, J. Han, H. Singh // Food Chemistry. 2019. 286 (6). P. 216–225. DOI: 10.1016/j.foodchem.2019.02.010.
  • Deeth H., Lewis M. Protein stability in steri-lised milk and milk products // Advanced dairy chemistry. New York: Springer. 2016. P. 269–274. DOI: 10.1007/978-1-4939-2800-2_10.
  • Effects of storage on some physico-chemical characteristics of UHT milk stored at different temperature / T.A.W. Aldubhany, E. Gouda, A. Khattab, N. Dabour // Alexandria science exchange journal. 2014. Vol. 35. № 2. Р. 107–114. DOI: 10.21608/asejaiqjsae.2014.2584.
  • Мироненко И.М. Влияние низких темпера-тур на сыропригодность молока // Сыроде-лие и маслоделие. 2020. № 2. С. 48–51. DOI: 10.31515/2073-4018-2020-2-46-49.
  • Impact of pasteurization of human milk on pre-term newborn in vitro digestion: Gastrointestinal disintegration, lipolysis and proteolysis / S. De Oliveira, C. Bourlieu, O. Ménard, A. Bellanger, G. Henry, F. Rousseau et al. // Food Chemistry. 2016. 211. P. 171–179. DOI: 10.1016/j. foodchem.2016.05.028.
  • Юрова Е.А., Парфенова Е.Ю., Мельден-берг Д.Н. Разработка критериев оценки белкового состава молока // Научное обес-печение молочной промышленности (мик-робиология, биотехнология, технология, контроль качества и безопасности): сб. на-уч. тр. М.: Франтера, 2015. С. 272–277.
  • Агаркова Е.Ю., Кручинин А.Г. Исследова-ния процесса концентрирования различных видов подсырной сыворотки // Переработка молока. 2019. № 3 (233). С. 20–22. DOI: 10.33465/2222-5455-2019-3-20-22.
Еще
Статья научная
QR-код для установки приложения SciUp Наведите камеру и скачайте бесплатное приложение SciUp