Химический состав мясной массы свинины

Сырьем для получения мясной массы служат доброкачественные кости: шейные, поясничные и спинные позвонки с отпиленными ребрами, подученными после поясной обвалки парного остывшего и охлажденного мяса (говядины, свинины, баранины). Продолжительность обработки 2-3часа (1, 2, 3, 4).

За это время охлаждение растворение и выделение в рассол значит.

Для проведения экспериментальной части работы объектом исследования являлись: свиная (шейные, спинно-реберные позвонки, крестцовые), которые содержат остаток мышечной ткани от 8 до 14% к массе кости (5).

Исследований и разработка процесса обработки костного сырья в барабане проводились в лабораторных условиях и в промышленных условиях Для выполнения эксперимента было изготовлено и использовано из нержавеющий стали вращающейся экспериментальный барабан. Где проводился технологический процесс, отделяли мякотные ткани от кости, после тепловой обработки (6).

Основной частью барабана является вращающийся в горизонтальной плоскости барабан с расположенными по его периметру пластинами параллельно друг другу.

С целью проведения экспериментальный части в производственных условиях было с конструктирован и изготовлено из нержавеющей стали экспериментальный барабан с большой производительности .

Барабан имеет люк ( для загрузки и разгрузки кость), кран для слива мясной массы и бульона, трубы для подогрева, 4 шт. поперечно расположенных пластинки.

Основной частью барабана является вращающийся в горизонтальной плоскости барабан с расположенными по его периметру пластинами, параллельно друг другу, обогревательными трубами.

На основе этого барабана было изготовлено экспериментальный вращающийся барабан на нержавеющейся стали для использования в производственных условиях, в большом объеме обработки (150-200 кг) костей за один цикл.

Для выполнения экспериментальных работ в производственных условиях барабан был установлен для проведения эксперимента.

В процессе экспериментов обработка костей проводилась во-вращающемся вокруг горизонтальной оси барабане цилиндрической формы, на внутренней поверхности которого имеется четыре продольно расположенные друг другу пластины.

Сырьем для получения мясной массы, жира и бульона служат доброкачественные свиное кости (шейные, спинно-поясничные позвонки с опиленными ребрами, крестцовые).

Из полученной мясной массы, жира и бульона выработали вареные колбасы I и II сорта, а также мясные полуфабрикаты.

Кость вываренной, жира топленного пищевого и бульона в барабан загружали взвешенных говяжьих и свиных костей (шейные, спиннопоясничные, реберные, крестцовые), воду питьевую в соотношении 1:1,25 и соль пищевую 2% к массе костей. С помощью шланга в барабан подавали острый пар. Под действием острого пара при температуре 97,30С кость варилась в течение 2 часов 44 минут.

Потом 3/2 части бульона слили в емкость через кран и барабан привели в движение. Барабан вращался 15-20 минут, затем остановили и через нижний кран слили остаточную часть бульона с вареной мясной массой на сетку с отверствием диаметра 2 и 4 мм. Вываренную кость разгружали через загрузочную дверцу. Несмотря на такие очистки более мелкие косточки не отделялись.

Проводили химический анализ полученной вареной мясной массы, результаты анализов приведены в таблице №1

Таблица № 1

Химический состав подученной мясной массы горячим способом во вращающемся экспериментальном барабане

Наименование кости	Свиное свеж.	Свиное свеж.	Свиное морож.	Свиное морож
Показатели вареной мясной Массы содержание: для
Влаги	61,32	64,03	60,96	59,72

жира		20,41	21,07	19,46	18,74
золы		1,45	2,48	2,45	2,39

Цифровые данные подтверждают, что при одинаковой температуре

(+97,30С варки из свежей кости выделяется больше костного жира, по сравнению с мороженной. Соотношение содержание золы почти во-всех образцах меняется незначительно.

Химический анализ состава бульона в барабане также подтверждает о высоком проценте содержание костного жира по сравнению с бульоном, полученным в открытых котлах, таблица №2.

Таблица №2

Химический состав полученного бульона

Наименование кости	Свиная свеж.	Свиная свеж	Свиная морож.	Свиная морож.
Массовая доля в бульоне сухих веществ .% в том числе	6,0	6,7	6,2	6,3
Жира	0,63	0,66	0,70	0,65
Золы	0,39	0,46	0,41	0,42
Белка	4,99	5,58	5,09	5,27
р Н бульона	6,0	6,6	6,0	6,8
Плотность	1,3418	1,3430	1,3420	1,3425

Очищенный костный сырьё из мясной массы и жира идет в большой объеме.

реализации народном хозяйстве, а также экспортом зарубежных государств.

Цель, научно обоснованный костного сырья даёт большой экономический эффект и мясной промышленности, за счет без отходной технологии.

"Экономика и социум" №10(101) 2022