Химический состав заячьей капусты и разработка рецептуры крепко алкогольного напитка на ее основе

Введение . Заячья капуста ( Sempervivum tectorum ) - это многолетнее растение, которое относится к семейству толстянковых. Стебель прямостоячий, бороздчатый, в высоту вырастает на 20–30 см, постепенно покрывается белыми волосками. Листья мясистые, сверху заостренные, образуют плотные сомкнутые заостренные розетки шарообразной формы, похожие на капусту. Листочки покрываются плотной кожицей, позволяющей замедлить испарение влаги, отрастают спиралеобразным способом, на кончиках листьев расположены волосянистые пучки, окутывающие коконом розетку. Цветки мелкие, бледно-желтого или зеленоватожелтого цвета, собраны в зонтики. Плод -сложная листовка, семена мелкие, пылевые (рис).

Заячья капуста

Корневая система поверхностная, отличается слабостью и неглубоким проникновением в почву. Именно это свойство использовалось для высадки растения на крышах с целью укрепления кровли и дало второе название растению (молодило кровельное). Ее кусты напоминают разноцветные кочаны капусты, а листья отличаются характерным восковым налетом. Своими целительными свойствами заячья капуста обязана микроэлементному составу почв, на которых произрастает - песчаникам и суглинкам. Встретить заячью капусту обычно можно в Европе и Северной Америке. Также можно отыскать на Кавказе, в Турции, Монголии и Китае. В России ее можно найти на европейской территории страны и в Западной и Восточной части Сибири [1,2].

В народных травниках заячья капуста является универсальным способом терапевтического воздействия на многие болезни. Она тонизирует, утоляет боль, заживляет раны, регенерирует поврежденные ткани, выступает в качестве кровоостанавливающего и антисептического средства. Свежее сырье применяется для лечения угревой сыпи. Сок способен стабилизировать работу сердца и привести к балансу нервную систему. Обладает заячья капуста противовоспалительным, желчегонным и мочегонным действием. При регулярном употреблении заячьей капусты улучшается пищеварение, а также укрепляется иммунная система человеческого организма. Благодаря уникальным свойствам и химическому составу это растение помогает при отравлениях тяжелыми металлами [2]. В качестве сырья для приготовления лекарственных препаратов в народной медицине используют надземные побеги и корень.

По своему химическому составу растение содержит ряд ценных биологически активных веществ, таких как аскорбиновая кислота, дубильные вещества, разнообразные гликозиды, каротин, органические кислоты, крахмалы, витамины группы В и F, а также минеральные компоненты, такие как кальций, магний и фосфор.

Цель исследования : изучить химический состав надземной части заячьей капусты и определить возможные пути ее применения в рецептурах пищевых продуктов.

Задачи исследования :

– изучить химический состав надземной части заячьей капусты;

– разработать рецептуру алкогольного напитка на ее основе.

Объекты и методы исследования . Объект исследования – заячья капуста была собрана на территории Емельяновского района Красноярского края в июне месяце. Для анализа химического состава проба усреднялась методом квартования. Исследование химического состава заячьей капусты проводили по методикам, принятым в биохимии растений [3]. Для расчета показателей на абсолютно сухое сырье проводили определение содержания влаги исходного сырья. Влажность заячьей капусты составила 86,84 %. Химический состав заячьей капусты приведен в таблице 1.

Результаты исследования и их обсуждение . В составе надземной части заячьей капусты установлено значительное количество без-азотистых экстрактивных веществ (67,70 %), зольных веществ (14,97 %), клетчатки (12,69 %), хлорофиллов. Методом высокоэффективной жидкостной хроматографии определен жирнокислотный состав надземной части заячьей капусты.

Жирнокислотный состав надземной части заячьей капусты приведен в таблице 2.

Из приведенных в таблице 2 результатов следует, что в составе жирных кислот присутствуют незаменимые эссенциальные кислоты, такие как линолевая, альфа-линоленовая.

Проведено исследование минерального состава надземной части заячьей капусты, полученные результаты представлены в таблице 3.

Таблица 1

Компонент	Содержание
Протеин, % а.с.м.	4,43
Безазотистые экстрактивные вещества, % а.с.м.	67,70
Зольные вещества, % а.с.м.	14,97
Клетчатка, %	12,69
Каротин, мг/кг	9,08
Хлорофилл а, мг/г	0,457
Хлорофилл б, мг/г	0,157

Жирнокислотный состав заячьей капусты

Таблица 2

Кислота	Содержание, %
Пальмитиновая	5,48
Транс-изомеры олеиновой кислоты	76,25
Олеиновая	4,98
Линолевая	5,76
Альфа-линоленовая	4,08
Нервоновая	3,42

Минеральный состав надземной части заячьей капусты

Таблица 3

Компонент	Содержание
Кальций, % а.с.м.	7,68
Магний, % а.с.м.	1,41
Фосфор, % а.с.м.	4,62
Свинец, мг/кг	5,274
Кадмий, мг/кг	0,904
Медь, мг/кг	8,237
Железо, мг/кг	216,64
Цинк, мг/кг	84,04
Марганец, мг/кг	208,21
Кобальт, мг/кг	4,742
Хром, мг/кг	4,384

Химический состав заячьей капусты

Согласно полученным результатам (см. табл. 3), надземная часть заячьей капусты содержит значительное количество кальция (7,68  %), фосфора (4,62 %), магния (1,41  %), железа

(216,64 мг/кг), марганца (208,21 мг/кг).

Из анализа литературных данных установлено, что заячья капуста не применялась в рецептурах пищевых продуктов, известно лишь ее использование в народной медицине. Исходя из результатов химического состава, она содержит значительное количество сахаров и органических кислот. Представляло интерес исследование возможности ее применения в получении крепкоалкогольного напитка. Для этого был получен ароматный спирт на основе надземной части заячьей капусты и использован в качестве ингредиента для получения водки особой.

Входящие в водку ингредиенты использовали в следующем соотношении, на 1 000 дал:

– ароматный спирт заячьей капусты, л – 15;

– сироп сахарный 65,8 %, л – 70;

– спирт этиловый ректификованный «Люкс» и вода питьевая исправленная – до крепости 40 %.

Для приготовления водки «Молодильная» применяли:

– спирт этиловый ректификованный «Люкс» по ГОСТ 5962-67;

– воду питьевую по ГОСТ 2874-82 с жесткостью до 1 моль/м3 для естественной воды и до 0,2 моль/м3 для исправленной воды;

– сахар-песок рафинированный по ГОСТ 22-94;

– надземную часть заячьей капусты.

Для получения ароматного спирта заячью капусту заливали водно-спиртовой жидкостью крепостью 55 %, настаивали в течение 10 сут при периодическом перемешивании в течение 20–30 мин, фильтровали, после чего проводили перегонку.

Для приготовления 1 000 дал водки особой «Молодильная» в доводной чан вводили водноспиртовую жидкость (сортировку), ароматный спирт заячьей капусты в количестве 15 л, са- харный сироп 65,80 %-й в количестве 70 л. После внесения ингредиентов водку тщательно перемешивали и проверяли крепость. При отклонении крепости водки от стандарта ее корректировали в этих чанах добавлением спирта этилового ректификованного «Люкс» или воды питьевой исправленной с последующим перемешиванием и проверкой крепости. Готовая водка подлежит фильтрации и отправляется на розлив.

Органолептические и физико-химические показатели напитка приведены в таблицах 4 и 5.

Таблица 4

Напиток	Органолептический показатель
	Цвет	Вкус	Аромат
Водка «Молодильная»	Прозрачный	Приятный, чистый, сладко-кислый	Специфический аромат заячьей капусты

Таблица 5

Показатель	Рецептура	По ГОСТ Р 51355-99
Крепость, %	50,0	40– 5
Щелочность, см3	0,15	Не более 2,00
Массовая концентрация альдегидов в 1 дм3 безводного спирта, мг	1,95	Не более 4,00
Массовая концентрация сивушного масла в 1 дм3 безводного спирта, мг	1,42	Не более 6,00
Массовая концентрация сложных эфиров в 1 дм3 безводного спирта, мг	2,83	Не более 10,00
Объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт, %	0,0001	Не более 0,02

Органолептические показатели водки «Молодильная»

Физико-химические показатели водки «Молодильная»

Полученная водка «Молодильная» по физико-химическим показателям соответствует ГОСТ Р 51355-99 «Водки и водки особые. Общие технические условия» [4].

Выводы . Исследован химический состав заячьей капусты. Установлено высокое содержание безазотистых экстрактивных веществ, клетчатки биологически активных и минеральных веществ (кальций, фосфор, магний, железо).

Разработана рецептура крепкоалкогольного напитка – водка особая «Молодильная». Определены физико-химические и органолептические показатели напитка, по которым водка «Молодильная» отнесена к водкам особым.