Хлебобулочные изделия с добавлением фосфатидного концентранта

Автор: Мустафаева К.К., Загирова М.С.

Журнал: Теория и практика современной науки @modern-j

Рубрика: Основной раздел

Статья в выпуске: 5 (71), 2021 года.

Бесплатный доступ

В работе приведены данные по использованию поверхностно-активных веществ в производственном процессе пшеничного хлеба из муки 1 сорта. Проведены испытательные выпечки пшеничного хлеба из муки 1 сорта по традиционной рецептуре и с добавлением фосфатидного концентрата. Использование фосфатидного концентрата в технологии изготовления хлеба пшеничного помогает улучшать свойства тестовых заготовок, уровень качества выпеченного хлеба, а также способность сохранять его свежесть. Представлены итоги исследований по органолептическим и физико-химическим показателям.

Фосфатидный концентрат, хлеб пшеничный, поверхностно-активных вещества, качество полуфабрикатов и готовых хлебобулочных изделий

Короткий адрес: https://sciup.org/140276097

IDR: 140276097

Текст научной статьи Хлебобулочные изделия с добавлением фосфатидного концентранта

В настоящее время, когда поменялся рацион человека, значение хлеба в питании приобретает важное значение. Он обязан иметь отличный уровень качества, высокую пищевую ценность. С данной точки зрения перспективно основать сорта хлеба и хлебобулочных изделий с использованием пищевых добавок-улучшителей.

В хлебопекарной промышленности множества стран практикуется внесение в тесто ряда особых добавок с целью усовершенствования качества изделий - объема, формы, системы и свойств мякиша, вкуса и аромата. Эти добавки - улучшители. По природе их процесса можно с популярной условностью распределить на улучшители окислительного процесса: ферментные препараты; поверхностно-активные вещества; другие улучшители, в том числе, и комбинированные по составу и природе процесса [3, 4].

В нашей стране разработаны два данных жировых изделия: жир с фосфатидами для хлебобулочных изделий и жир жидкий для хлебопекарной промышленности. Техническая документация на эти жировые продукты подразумевает наличие фосфатидного концентрата пищевого [1].

Качественные показатели фосфатидных концентратов обозначены ОСТ 18–227–75. В структуре фосфатидных концентратов содержится, % к СВ: фосфатидов 61–62; масла 37–38; воды 0,4–0,5. Они должны иметь при 20°С текучую субстанцию.

Цель работы состоит в изучении влияния поверхностно-активных веществ, в частности фосфатидного концентрата, на свойства теста и уровень качества готовой хлебной продукции.

В рамках экспериментальный работы нами стала проведена испытательная выпечка четырех образцов хлеба пшеничного из муки 1 сорта.

Образец 1 – хлеб пшеничный из муки 1 сорта с добавкой 0,75% фосфатидного концентрата.

Образец 2 – хлеб пшеничный из муки 1 сорта с добавкой 1,0% фосфатидного концентрата.

Образец 3 – хлеб пшеничный из муки 1 сорта с добавкой 2,0% фосфатидного концентрата.

Образец 4 – контрольный, традиционный хлеб пшеничный из муки 1 сорта.

Технологические смеси вносили в виде тонкодисперсных жироводных эмульсий при порционном замесе теста в соотношении 0,75;

1,0; 2,0 кг смеси на 100 кг муки перед замесом теста. Внесение жировых продуктов в тесто для изделий из пшеничной мук и хорошо подействовало на свойства теста и на ряд показателей качества, пищевой и потребительской ценности готовых изделий. Жиры имеют в 2 раза повышенную энергетическую ценность, чем белки и углеводы. Их наличие в хлебе придает ему характерный вкус и аромат [2].

По органолептическим показателям были выделены образец №1 и №4 как которые соответствуют нормативной документации. Образцы №2 и №3 имели лишний объем, что не отвечает нормативной документации.

Разработанная рецептура хлеба из пшеничной муки 1 сорта с добавлением фосфатидного концентрата представлена в таблице 1.

Таблица 1 – Рецептура хлеба из пшеничной муки 1 сорта с добавлением 0,75% фосфатидного концентрата.

Рецептура и режим приготовления теста на опаре

Наименование сырья

Показатели технологического

процесса по стадиям

опара

тесто

1

2

3

Мука хлебопекарная пшеничная 1с, кг

50

50

Соль поваренная пищевая, кг

-

1,3

Фосфатидный концентрат, кг

-

0,75

Дрожи прессованные, кг

1,5

-

Влажность, %

41,0

45,0

Кислотность, град

3,5 ± 0,5

3,0 ± 0,5

Продолжительность брожения, ч

2,5…3

1

Температура, ºС

29…31

29…31

Оценку качества образцов хлеба определяли по внешнему виду, цвету корки, состоянию мякиша в соответствии с ГОСТ 25832-89 «Изделия хлебобулочные диетические» [3].

Готовая хлебобулочная продукция с добавкой фосфатидного концентрата имеют объемный вид, равномерную пористость, нежный и эластичный мякиш, характерный вкус и аромат. Органолептический анализ опытных образцов хлеба представлен в таблице 2.

Таблица 2 - Органолептические показатели опытных образцов.

Показатель

Хлеб пшеничный 1 сорта традиционный

Хлеб пшеничный с добавкой 0,75% ФК

Внешний вид

Формовой, прямоугольной формы

Формовой, прямоугольной формы объемный

Цвет

С гладкой темнокоричневой коркой, боковые -светло-желтого цвета

С темно-коричневой верхней коркой, желтоватосоломенного цвета боковыми

Вкус

Специфичный изделию, без постороннего привкуса

Специфичный вкус и аромат жиров

Запах

Специфичный изделию, без постороннего запаха

Специфичный изделию с приятным ароматом

Состояние мякиша

Хорошо пропеченный, с равномерной пористостью, эластичный

Хорошо пропеченный, нежный мякиш с развитой пористостью

Из таблицы 2 видно, что качество хлеба с добавкой фосфатидного концентрата отличается. Объем хлеба увеличивается, структура и патогенные свойства мякиша становятся лучше, хлеб медленнее черствеет. Хлеб красивым хорошим товарным видом. У изучаемых образцов определили пористость, влажность и кислотность.

Результаты исследований были сведены в таблицу 2.

Таблица 2 – Физико-химические показатели исследуемых образцов

Наименование показателя

Количество

Хлеб пшеничный с добавкой 0,75% ФК

Хлеб пшеничный из муки 1 сорта традиционный

Пористость мякиша, не менее %

74

65

Влажность мякиша, не более %

47

45

Кислотность, град., не более %

3,5

4,1

Фосфатидные концентраты нормально усваиваются в организме человека, благоприятно воздействуют на белково-жировой обмен и являются источником образования органического фосфора, нужного для хорошего протекания пластических процессов в мозговой и нервной тканях. Хлеб пшеничный с фосфатидным концентратом можно отнести к функциональным продуктам. Полученные итоги говорят о положительном влиянии фосфатидного концентрата на технологические качества пшеничного хлеба.

Список литературы Хлебобулочные изделия с добавлением фосфатидного концентранта

  • Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л.Я. Ауэрман. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1994. - 415 с.
  • Гришин А.С. Влияние различных способов тестоприготовления на качество хлеба / А.С. Гришин, Л.С. Энкина. - М.: Пищевая промышленность, 1994. - 112 с.
  • Меретукова Ф.Н. Влияние красного ферментативного солода на качество ржано-пшеничного хлеба. / Ф.Н. Меретукова, Е.Н. Скляр. - Сборник докладов Всероссийской юбилейной научно-практической конференции, посвященной 50 летию Адыгейского НИИСХ, часть 2. - Майкоп - изд-во "Магарин О.Г".. - 2011. - С.209-212.
  • Меретукова Ф.Н. Использование подсырной сыворотки в производстве хлебобулочных изделий. /Ф.Н. Меретукова, С.Н. Едыгова. - Материалы международной научно-практической конференции "Адыгейский сыр: история, традиции, инновации" - 2019. Издательство ИП Кучеренко В.О. (Майкоп). С. 126-129.
Статья научная