Хлебобулочные изделия с добавлением фосфатидного концентранта
Автор: Мустафаева К.К., Загирова М.С.
Журнал: Теория и практика современной науки @modern-j
Рубрика: Основной раздел
Статья в выпуске: 5 (71), 2021 года.
Бесплатный доступ
В работе приведены данные по использованию поверхностно-активных веществ в производственном процессе пшеничного хлеба из муки 1 сорта. Проведены испытательные выпечки пшеничного хлеба из муки 1 сорта по традиционной рецептуре и с добавлением фосфатидного концентрата. Использование фосфатидного концентрата в технологии изготовления хлеба пшеничного помогает улучшать свойства тестовых заготовок, уровень качества выпеченного хлеба, а также способность сохранять его свежесть. Представлены итоги исследований по органолептическим и физико-химическим показателям.
Фосфатидный концентрат, хлеб пшеничный, поверхностно-активных вещества, качество полуфабрикатов и готовых хлебобулочных изделий
Короткий адрес: https://sciup.org/140276097
IDR: 140276097
Текст научной статьи Хлебобулочные изделия с добавлением фосфатидного концентранта
В настоящее время, когда поменялся рацион человека, значение хлеба в питании приобретает важное значение. Он обязан иметь отличный уровень качества, высокую пищевую ценность. С данной точки зрения перспективно основать сорта хлеба и хлебобулочных изделий с использованием пищевых добавок-улучшителей.
В хлебопекарной промышленности множества стран практикуется внесение в тесто ряда особых добавок с целью усовершенствования качества изделий - объема, формы, системы и свойств мякиша, вкуса и аромата. Эти добавки - улучшители. По природе их процесса можно с популярной условностью распределить на улучшители окислительного процесса: ферментные препараты; поверхностно-активные вещества; другие улучшители, в том числе, и комбинированные по составу и природе процесса [3, 4].
В нашей стране разработаны два данных жировых изделия: жир с фосфатидами для хлебобулочных изделий и жир жидкий для хлебопекарной промышленности. Техническая документация на эти жировые продукты подразумевает наличие фосфатидного концентрата пищевого [1].
Качественные показатели фосфатидных концентратов обозначены ОСТ 18–227–75. В структуре фосфатидных концентратов содержится, % к СВ: фосфатидов 61–62; масла 37–38; воды 0,4–0,5. Они должны иметь при 20°С текучую субстанцию.
Цель работы состоит в изучении влияния поверхностно-активных веществ, в частности фосфатидного концентрата, на свойства теста и уровень качества готовой хлебной продукции.
В рамках экспериментальный работы нами стала проведена испытательная выпечка четырех образцов хлеба пшеничного из муки 1 сорта.
Образец 1 – хлеб пшеничный из муки 1 сорта с добавкой 0,75% фосфатидного концентрата.
Образец 2 – хлеб пшеничный из муки 1 сорта с добавкой 1,0% фосфатидного концентрата.
Образец 3 – хлеб пшеничный из муки 1 сорта с добавкой 2,0% фосфатидного концентрата.
Образец 4 – контрольный, традиционный хлеб пшеничный из муки 1 сорта.
Технологические смеси вносили в виде тонкодисперсных жироводных эмульсий при порционном замесе теста в соотношении 0,75;
1,0; 2,0 кг смеси на 100 кг муки перед замесом теста. Внесение жировых продуктов в тесто для изделий из пшеничной мук и хорошо подействовало на свойства теста и на ряд показателей качества, пищевой и потребительской ценности готовых изделий. Жиры имеют в 2 раза повышенную энергетическую ценность, чем белки и углеводы. Их наличие в хлебе придает ему характерный вкус и аромат [2].
По органолептическим показателям были выделены образец №1 и №4 как которые соответствуют нормативной документации. Образцы №2 и №3 имели лишний объем, что не отвечает нормативной документации.
Разработанная рецептура хлеба из пшеничной муки 1 сорта с добавлением фосфатидного концентрата представлена в таблице 1.
Таблица 1 – Рецептура хлеба из пшеничной муки 1 сорта с добавлением 0,75% фосфатидного концентрата.
Рецептура и режим приготовления теста на опаре |
||
Наименование сырья |
Показатели технологического процесса по стадиям |
|
опара |
тесто |
|
1 |
2 |
3 |
Мука хлебопекарная пшеничная 1с, кг |
50 |
50 |
Соль поваренная пищевая, кг |
- |
1,3 |
Фосфатидный концентрат, кг |
- |
0,75 |
Дрожи прессованные, кг |
1,5 |
- |
Влажность, % |
41,0 |
45,0 |
Кислотность, град |
3,5 ± 0,5 |
3,0 ± 0,5 |
Продолжительность брожения, ч |
2,5…3 |
1 |
Температура, ºС |
29…31 |
29…31 |
Оценку качества образцов хлеба определяли по внешнему виду, цвету корки, состоянию мякиша в соответствии с ГОСТ 25832-89 «Изделия хлебобулочные диетические» [3].
Готовая хлебобулочная продукция с добавкой фосфатидного концентрата имеют объемный вид, равномерную пористость, нежный и эластичный мякиш, характерный вкус и аромат. Органолептический анализ опытных образцов хлеба представлен в таблице 2.
Таблица 2 - Органолептические показатели опытных образцов.
Показатель |
Хлеб пшеничный 1 сорта традиционный |
Хлеб пшеничный с добавкой 0,75% ФК |
Внешний вид |
Формовой, прямоугольной формы |
Формовой, прямоугольной формы объемный |
Цвет |
С гладкой темнокоричневой коркой, боковые -светло-желтого цвета |
С темно-коричневой верхней коркой, желтоватосоломенного цвета боковыми |
Вкус |
Специфичный изделию, без постороннего привкуса |
Специфичный вкус и аромат жиров |
Запах |
Специфичный изделию, без постороннего запаха |
Специфичный изделию с приятным ароматом |
Состояние мякиша |
Хорошо пропеченный, с равномерной пористостью, эластичный |
Хорошо пропеченный, нежный мякиш с развитой пористостью |
Из таблицы 2 видно, что качество хлеба с добавкой фосфатидного концентрата отличается. Объем хлеба увеличивается, структура и патогенные свойства мякиша становятся лучше, хлеб медленнее черствеет. Хлеб красивым хорошим товарным видом. У изучаемых образцов определили пористость, влажность и кислотность.
Результаты исследований были сведены в таблицу 2.
Таблица 2 – Физико-химические показатели исследуемых образцов
Наименование показателя |
Количество |
|
Хлеб пшеничный с добавкой 0,75% ФК |
Хлеб пшеничный из муки 1 сорта традиционный |
|
Пористость мякиша, не менее % |
74 |
65 |
Влажность мякиша, не более % |
47 |
45 |
Кислотность, град., не более % |
3,5 |
4,1 |
Фосфатидные концентраты нормально усваиваются в организме человека, благоприятно воздействуют на белково-жировой обмен и являются источником образования органического фосфора, нужного для хорошего протекания пластических процессов в мозговой и нервной тканях. Хлеб пшеничный с фосфатидным концентратом можно отнести к функциональным продуктам. Полученные итоги говорят о положительном влиянии фосфатидного концентрата на технологические качества пшеничного хлеба.
Список литературы Хлебобулочные изделия с добавлением фосфатидного концентранта
- Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л.Я. Ауэрман. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1994. - 415 с.
- Гришин А.С. Влияние различных способов тестоприготовления на качество хлеба / А.С. Гришин, Л.С. Энкина. - М.: Пищевая промышленность, 1994. - 112 с.
- Меретукова Ф.Н. Влияние красного ферментативного солода на качество ржано-пшеничного хлеба. / Ф.Н. Меретукова, Е.Н. Скляр. - Сборник докладов Всероссийской юбилейной научно-практической конференции, посвященной 50 летию Адыгейского НИИСХ, часть 2. - Майкоп - изд-во "Магарин О.Г".. - 2011. - С.209-212.
- Меретукова Ф.Н. Использование подсырной сыворотки в производстве хлебобулочных изделий. /Ф.Н. Меретукова, С.Н. Едыгова. - Материалы международной научно-практической конференции "Адыгейский сыр: история, традиции, инновации" - 2019. Издательство ИП Кучеренко В.О. (Майкоп). С. 126-129.