Influence of the nanostructured chickpea flour on quality of pastas

Макарон eнiмдepi - бул бYкiл элемге эйгш жэне CYЙiктi ешм, ягни колайлы тагам-ға жатады, оны заманауи тамақтану өніміне жатқызуға мүмкіндік береді. Олар әртүрлі ұн сорттарынан, сонымен қатар байытқыштар жэне жаксарткыштар peтiндe эpтYpлi шикi-заттар колданумен алынады. Макарон eнiмдe-рінің ассортиментінің дамуына байланысты, соныц iшiндe диеталык жэне eмдiк-сaуык-тыруға арналған тағамның, олардың тағамдық және биологиялық құндылығын жоғарылату өзекті және тәжірбиелік мәні маңызды болып табылады.

Макарон саласында ешмдердщ тагам-дық және биологиялық құндылығын арттыру рецептураға дәстүрлі емес шикізаттар және арнайы тагамдык коспалар eнгiзу аркылы же-теді. Дәнді бұршақты дақылдардың өңделген eнiмдepiн колданып макарон ешмдершщ та-ғамдық және биологиялық құндылығын арттыру кезінде анағұрлым жағымды әсерге кол жeткiзугe мYмкiндiк бepeдi. Дэндiбуpшaк-ты тукымдар жогары багалы акуыздар, крах-малдар, тағамдық талшықтар, дәрумендер және көптеген минералдық заттардың мацызды кeзi [1-4]. Дэндiбуpшaкты дакыл-дарды қолданудың артықшылығы өзекті міндет болып табылатын макарон өнімдерін максималды дәрежеде ақуызбен байытуға мYмкiндiк бepуiнe байланысты.

Ноқат ақуызға бай дәнді бұршақ өнімі болып табылады. Барлық басқа түрлі дәнді бұршақты, соның ішінде асбұршақ, жасымық жэне сояга караганда нокат тагамдык кунды-лыгы бойынша асып тYсeдi. Нокат дэнi 20,1дан 32,4%-ке дeйiн акуыз, 7% май, 48-56% азотсыз экстpaктивтi заттар, 5% дeйiн клетчатка жэне бipкaтap дэрумендерден курала-тыны орнатылды [5, 6]. Дақылдың тағамдық құндылығы ақуыздың мөлшерімен ғана емес, оның сапасымен де, оның аминқышқылдық курамыныц тeцгepiмдiлiгiнe, ауыстырылмай-тын аминқышқылдар құрамына, ақуыздардың корытылуына жэне кeйбip колайсыз фактор-лардың ақуыздарын пайдаға жарату әсерінің сипатына байланысты. Бул кepсeткiштep бойынша, сонымен катар нeгiзгi ауыстырыл-майтын аминқышқылдар лизин, метионин және триптофан мөлшері бойынша ноқат басқа дәнді бұршақты дақылдардан асып тYсeдi, бipaк кYкipттi курамды аминкышкыл-дар бойынша жетіспеушілік бар. Ноқаттың биологиялық құндылығы 68 %. Биологиялық құндылығы бойынша бұл дақыл соядан басқа жасымык жэне асбуршактан асып тYсeдi.

Жоғарыда берілгендерге байланысты, макарон ешмдершщ тaFaмдык жэне биоло-гиялык кундылыFын арттыруга, нанокуры-лымды ноқат ұнын қолдану негізінде олардың органолептикалык жэне физика-химиялык кepсeткiштepiн жаксартуга багытталган зерт-теу өзекті болып табылады.

Наноқұрылымды ұн А.А.Башкирцевтің озык технологиясы бойынша механоактиватор диipмeнiндe нокаттыц бYтiн дэндepiн ұсақтап алынады. Онда адам ағзасына қажетті барлық қоректік және дәрумендік заттардан құралатын дәннің барлық морфологиялық бeлiктepi сакталады [7, 8].

Зерттеу объектілері және әдістері

Эксперименттік зерттеулерді жүргізу үшін наубайханалық бірінші сортты бидай уны, макарондык ун (киыршык), нанокуры-лымды ноқат ұны қолданылады және макарон өнімдерінің сапасына қоспалардың әсері аныкталды.

Макарон өнімдерінің органолептикалық жэне физика-химиялык сапалык кepсeткiш-тepi нускаулыкка сэйкес аныкталынды [9].

Сырткы тYpiн аныктау Yшiн (тусу бeтi-нщ ^ш, пiшiнi, иiсi жэне дэмi) макарон ешмдершщ сынамасын тeгiс бетке орналастыра-ды, мукият араластырамыз жэне караймыз.

Маркасы СЭШ - 3М кeптipгiш шкафта 1300С температурада 40 мин бойы унтактал-ган макарон eнiмдepiн мукият кeптipу жолы-мен аныкталады жэне пайызбен шыгарамыз.

Макарон өнімдерінің қышқылдылығын сулы болтушка әдісімен анықтаймыз және градуспен eсeптeймiз.

Макарон өнімдерінің пісіру қасиеттері келесі көрсеткіштермен сипатталады: пішіні сакталуымен, дайын болFанша пicipy узакты-гымен, eнiм маccаcыныц улFаю коэффи-циентімен (Км), пісірілген суға ауысқан ^Змeлшepiмeн, пicipiлгeн су кYЙiмeн.

Өнімдердің піскеннен кейінгі күйін анықтау үшін 50…100 г макарон өнімдерін мөлшері он есе қайнаған суға саламыз және дайын болғанша пісіреміз. Піскеннен кейін макарон өнімдерін елекке орналастырамыз, судың ағып кетуін күтеміз және сырт көзбен карау аркылы eнiмgepgщ шшшшщ сакта-луын және олардың өзара жабысқақтығын аныктаймыз.

Дайын болғанша пісіру ұзақтығын өнімдерді қайнаған суға салудан бастап ұнды піспеген қабаттың жойылуына дейінгі уақыт аралығымен анықтаймыз. Макарон өнімдерін пicipy кезшде eшмшщ азgаFан бeлiгiн ыдыс-тан мepзiммeн алып, оны eкi эйнек (микрос-коптың әйнегін қолдану ыңғайлы) аралығына орналастырамыз және қысамыз. Піспеген ұн қабатының жойылуы пісірілген өнімнің дайын болFанgыFын кepceтegi.

0нiмнiц маccаcынын, улгаю коэффициент пicipy кезшде мына фоpмyла бойынша eceптeлiнegi:

K = M2-M1/M1

мунgаFы: М2 - пicipiлгeн eнiм маccаcы, г (пicipiлгeн су алынFаннан кeйiн аныкта-лады);

М 1 - куpFак eнiм маccаcы, г.

Пісіру суына ауысқан құрғақ заттар мөлшері тездетілген әдіспен анықталынды және пісіруге алынған құрғақ өнім массасына пайызбен eceптeлiнegi.

Пісіру суына ауысқан П (в %), құрғақ заттар мөлшерін келесі формуламен аныцтадык:

П=(в-а)•V/G•50•(100)

мунgаFы: в - куpFак калgыFы бар ыдыс маccаcы, г;

а - бос ыдыс маccаcы, г;

Нәтижелер және оларды талқылау

Рецептураға наноқұрылымды ноқат уныныц мYмкiн мeлшepлepiн аныктау мак-сатында нұсқаулықта көрсетілген рецептура және технологиялық параметрлер бойынша зертханалық жағдайда макарон өнімдерін дайындадык [9]. Макарон eнiмgepiн наубай-ханалық және макарондық ұн массасына 5; 7,5; 10; 12.5; 15; 17,5; 20,0% мөлшерлерде наноқұрылымды ноқат ұнын қолданылып шыFаpgык. Макарон eнiмgepiнiц органолеп-тикалык, физика-химиялык сапалык керсет- кіштерін анықтадық. Наноқұрылымды ноқат ұны қоспай дайындалған наубайханалық және макарондық ұннан алынған макарон eнiмgepi бакылау cынамалаpы болды. Зерттеу нэтижeлepi 1 жэне 2 кестелерде кepceтiлгeн.

1 және 2 кестелерге сәйкес 10 және 12,5% дейін наноқұрылымды ноқат ұнының коcылyымeн наубайханалык жэне макаpон-дык уннан алынFан макаpон eнiмgepiнiц орга-нолептикалык кepceткiштepi ете жаксы бо-лып шығарылды, соған сәйкес: олар дұрыс пішінге ие, жабыспайды, өнім түсі біркелкі, яғни бақылау үлгілерімен салыстырғанда epeкшeлiктepi байкалмаgы. Бipак, нанокуры-лымgы нокат уныныц куpамын одан эpi арт-тырса eнiмнiц органолептикалык керсет-кiштepi нашарлайды.

АлынFан нэтижeлepgi талдау керсет-кендей, коспа косу eнiм сапасыныц нашар-лауына себепкер болады. Сонымeн, наноку-рылымды ноқат ұны мөлшерін 5 тен 20 % дейін арттырсақ наубайханалық ұннан дайындалған өнім қышқылдылығы 2,6 дан 4,4 град. geйiн, макаpонgык уннан gайынgалFан -2,6 дан 4,2 град. дейін жоғарылайды, бақылау cэйкeciншe 2,6 жэне 2,5 град. курайды.

1 және 2 кестелерде көрсетілгендей, наноқұрылымды ноқат ұны мөлшерін 5 тен 20% дейін арттырсақ дайын болғанша пісіру узактыFы cэйкeciншe, бакылаyмeн салыстыр-Fанgа 0 - 3 жэне 0 - 4 мин артады. 0нiмнiн, маccа улFаю коэффициент тeмeнgeйgi, сэйке-сінше, 1,80 нен 1,34 дейін және 1,82 нен 1,52 дейін. Бұл көрсеткіштер макарон өнімдерінің пicipy касиетнщ нeгiзгi кepceткiшi - пicipiл-ген cyFа ауыскан куpFак заттар мeлшepiмeн тыFыз байланыста. Пicipiлгeн ортада куpFак заттардыц куpамынын, ecyiнe акyызкуpамgы коспалар ceбeпшi болады. Сонымeн, наубай-ханалық жоғары сортты ұнның массасына наноқұрылымды ноқат ұнының құрамы 5 тен 20% geйiн ескен сайын бepiлгeн кepceткiш бакылаyмeн cалыcтыpFанgа 0,12-50,85%, макаpонgык унда - 0-49,12% ecegi. Наноку-рылымды ноқат ұнының құрамын арттырсақ пicipiлгeн eнiмgep жабыcyымeн айкында-латын, пicipiлгeн eнiмgep шшшшщ сакталуы нашарлайды.

Сeйтiп, жYpгiзiлгeн зерттеулер нано-куpылымgы нокат унын наубайханалык жо-Fаpы сортты ун маccаcына 10% жэне мака-рондык ун (киыршык) маccаcына 12,5% мeл-шерде қосылуы дайын макарон өнімдерінің сапасына ете жаFымgы эcepiн кepceттi.

1 кесте – Наубайханалық ұннан дайындалған макарон өнімдерінің сапасына наноқұрылымды ноқат ұнының әсері

Көрсеткіштер аталуы	Бақылау	Жоғары сортты бидай және ноқат ұнының қатынасы, %
		95:5         \	92,5:7,5	90:10	87,5:12,5	85:15	82,5:17,5	80:20
Органолептикалық көрсеткіштері: -бетінің күйі	тегіс	тегіс			аздаған қыртысты тегіс
- пішіні	берілген түрге тән	өзіне тән
-түсі	ақшыл-кремді	ақшыл-кремді	ақшыл-кремді, сары реңді		ақшыл-кремді, сары реңді		ашық-сары
-дәмі	өнімге тән, бөтен дәмсіз	өнімге тән, бөтен дәмсіз
-иісі	өнімге тән, бөтен иіссіз	өнімге тән, бөтен иіссіз	өнімге тән, ноқат ұнының иісі әрең білінеді				ноқат ұнының иісі білінеді
Физика-химиялық көрсеткіштері: -ылғалдылығы, %	12,8	13,2	13,3	13,4	13,4	13,5	13,4	13,5
-қышқылдылығы, град	2,6	2,6	2,8	3,0	3,4	3,8	4,0	4,4
Пісіру қасиеттері: - пішінінің сақталуы	өзгермеген, жабысқақ емес	өзгермеген, жабысқақ емес			аздап жабысады		жабысқақ
-өнім массасының ұлғаю коэффи-циенті (К м )	1,80	1,80	1,78	1,74	1,65	1,54	1,43	1,34
-пісірілген   суға   ауысқан   ҚЗ мөлшері, %	8,24	8,25	8,50	8,80	9,76	10,5	11,4	12,43
-пісірілген су күйі	мөлдір	мөлдір			мөлдір емес
- дайын болғанша пісіру ұзақты-лығы, мин	7	7	7	7	8	9	9	10

2 кесте - Макарондық ұннан (қиыршық) дайындалған макарон өнімдерінің сапасына наноқұрылымды ноқат ұнының әсері

Көрсеткіштер аталуы	Бақылау	Қиыршық және ноқат ұнының қатынасы, %
		95:5          \	92,5:7,5	90:10	87,5:12,5	85:15	82,5:17,5	80:20
Органолептикалық көрсеткіштері: - бетінің күйі	тегіс	тегіс				аздап қыртыс
- пішіні	берілген түрге тән	өзіне тән
-түсі	янтарлы-сары	янтарлы-сары		янтарлы-сары крем түсті реңді			янтарлы-сары крем түсті реңді
-дәмі	өнімге тән, бөтен дәмсіз	өнімге тән, бөтен дәмсіз
-иісі	өнімге тән, бөтен иіссіз	өнімге тән, бөтен иіссіз	өнімге тән, ноқат ұнының иісі әрең білінеді				ноқат ұнының иісі білінеді
Физика-химиялық көрсеткіштері: -ылғалдылығы, %	12,7	12,8	12,8	13,0	13,4	13,4	13,5	13,5
-қышқылдылығы, град	2,5	2,6	2,8	2,8	3,2	3,4	3,8	4,2
Пісіру қасиеттері: - пішінінің сақталуы	өзгермеген, жабысқақ емес	өзгермеген, жабысқақ емес				аздап жабысады
-өнім массасының ұлғаю коэффи-циенті (К м )	1,83	1,82	1,79	1,77	1,75	1,62	1,56	1,52
-пісірілген   суға   ауысқан   ҚЗ мөлшері, %	6,25	6,0	6,2	6,8	7,0	8,2	8,86	9.32
-пісірілген су күйі	мөлдір	мөлдір			мөлдір емес
- дайын болғанша пісіру ұзақтылы-ғы, мин	10	10	10	10	10	11	12	14

Қорытынды

Жүргізілген зерттеулер нәтижесін қо-рыта келе, физика-химиялық және органо-лептикалық көрсеткіштері жақсы наубайха-налық ұннан дайындалған макарон өнімдерін алу үшін рецептураға 10,0% жоғары емес, ал қиыршықты макарондық ұннан дайындалған макарон өнімдеріне - 12,5% жоғары емес наноқұрылымды ноқат ұнын қосуға болады, одан әрі дәнді бұршақты ұнның мөлшерін көбейту дайын өнімдердің технологиялық қасиеттерінің нашарлауына алып келеді.

Сонымен, ұсынылған мәліметтерді тал-дауға сәйкес, наноқұрылымды ноқат ұнын қолдану құнды тағамдық құрауыштармен макарон өнімдерін байыту үшін қолайлы.

ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

• 1.    Медведев Г.М. Технология макаронных изделий.- СПб.: ГИОРД, 2005.-312с.

• 2.    Изтаев А., Искакова Г.К. Инновационные технологии макаронных изделий на основе мукизерновых и бобовых культур: монография. – Алматы: Полиграфия-сервис и К^о, 2014.- 264с.

• 3.    Осипова Г., Волчков А. Производство ма-

  каронных изделий с использованием альтернативного сырья // Хлебопродукты. -2008.-№2. -С.38-39.

• 4.    Коргина Т.В., Осипова Г.А., Сечина Д.С. Расширение ассортимента макаронных изделий за счет использования растительного сырья // Хлебопродукты. – 2014. - № 2. – С.39-42.

• 5.    Пащенко Л.П., Курчаева Е.Е. Некоторые сведения о нуте и применении его в продуктах питания // Хранение и переработка сельхозсырья.-2004.-№4.-С.59-60.

• 6.    Балашова Н.Н. Мировые тенденции производства и потребления нута // Зерновое хозяйство. – 2003. – №8. – С.5-8.

• 7.    Изтаев А.И. Нанотехнология и наноматериалы для пищевых и перерабатывающих производств: учебное пособие / А.И.Изтаев, Н.А. Горбатовская, Г.Т.Увакасова, А.М. Омралиева. – Алматы: ТОО «Издательство LEM», 2015. – 328 c.

• 8.    Нутовая мука. Свойства нутовой муки. [Электронный ресурс]: Режим доступа. http://findfood.ru/product/nutovaja-muka.

• 9.    Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / Под ред. Л.П. Ковальской.- М.: Агропромиздат, 1991.-336с.