Инновации в пищевой индустрии: социальное восприятие

Фундаментом инновационного потенциала современной макроэкономики выступают достижения информационных и когни- тивных технологий, наноиндустрии и, несомненно, биотехнологий, реализуемых посредством отраслей сельского хозяйства и пищевой промышленности [1]. Удовлетво- рение первичных потребностей, связанных с процессом питания, находится в такой же зависимости от инновационных процессов, как и остальные сегменты экономики. Пищевая промышленность в современных условиях обязана использовать технологические и организационные новшества с це- лью увеличения объёмов производства, минимизации затрат и повышения экономической эффективности. В этой связи сегодня можно достаточно чётко выделить виды продуктовых и процессных инноваций, реализованных в отраслях пищевой промышленности (рисунок 1).

Специализированные продукты

Функциональные продукты

Биологически активные добавки

Продукты с новыми видами сырья

Продукты-аналоги, имитации и заменители традиционных

Инновационные способы обработки

Инновационная упаковка

Пищевые добавки

Пищевые нанотехнологии

Генная инженерия и синтетическая биология пищевых продуктов

Органические продукты

Конфессиональные продукты

Рисунок 1 – Инновации в пищевой индустрии [2; 3]

Некоторые из продуктов с большой вероятностью можно встретить на рынке (функциональные и специализированные продукты, растительные продукты, содержащие генно-инженерно-модифицированные организмы – ГМО, органические и конфессиональные продукты, новые виды упаковки, пищевые и биологически активные добавки, продукты-аналоги, заменители и имитации, нетрадиционные виды сырья), иные только входят в сферу потребления (пищевые нанотехнологии, молекулярная кухня и другие инновационные способы обработки), а третьи пока ещё не покинули пределы испытательных лабораторий (генно-инженерно-модифицированные продукты из животного сырья, продукция синтетической биологии и т.д.) [4]. Инновационные пищевые технологии хотя и не решили в корне глобальные проблемы, всё же существенно интенсифицировали производство продуктов питания. Так, урожайность пшеницы в эпоху императрицы Екатерины II не превышала 4,2 ц/га, век спустя она увеличилась вдвое за счёт использования минеральных удобрений, а после Великой Отечественной войны достигла 11–22 ц/га, благодаря синтезу и последующему совершенствованию пестицидов. В XXI в. генетическая модификация этой зерновой культуры позволяет собирать до 185 ц/га [5]. Эффект по- добных инноваций очевиден и заключается в удешевлении продуктов питания за счёт комплексной переработки сырья и поиска новых сырьевых источников, придании уникальных эстетических характеристик, продлении сроков годности, социальной адресации и т.д. От качества питания во многом зависит здоровье населения, при этом средняя продолжительность жизни в странах мира за последний век увеличилась на 6–30 % и более [6], что объяснить исключительно повышением уровня медицинского обслуживания невозможно. Следовательно, статистически новые пищевые технологии и продукты питания не несут в себе угрозу для населения. В то же время большинство пищевых инноваций общество принимает с трудом, испытывая сомнения в необходимости пищевых и биологически активных добавок, ГМО, нетрадиционных сырьевых источников, продуктов-аналогов и заменителей. Усугубляет проблему современного обеспечения населения продуктами питания тот факт, что вполне естественное стремление к минимизации затрат семейного хозяйства зачастую приводит к снижению качества питания, а потребность в повышении качества питания далеко не всегда приводит к ощутимым результатам, помимо удорожания. Поэтому в качестве научной гипотезы было высказано предположение, что негативное отношение населения к пищевым инновациям связано с недостаточным информационным обеспечением современных тенденций развития ассортимента продоволь- ственных товаров. В этой связи целью исследования стало выявление уровня информированности потребителей г. Хабаровска об инновационных пищевых продуктах и инновационных технологиях в пищевой промышленности, а также отношения к ним.

Материал и методы исследования

В ходе исследования применяли метод анкетирования, для чего была составлена анкета, состоящая из 24 закрытых вопросов. Обработка результатов исследования проводилась с использованием средств GoogleForms и MSExcel . Статистические расчёты проводились с использованием количественных методов парной ранговой корреляции Пирсона и качественного статистического анализа с применением классической шкалы Чеддока. Выборка включала 531 респондента различного пола, возраста, образования, уровня дохода и вероисповедания. Численность опрошенных превышала 0,1 % трудоспособного населения города (480 тыс. человек [7]), что обеспечивало репрезентативность выборки. Анкета была логически разбита на блоки, посвящённые общим сведениям о респондентах, пищевым продуктам – корректорам рациона, новым пищевым технологиям и прочим инновациям.

Результаты исследования и их обсуждение Блок 1. Общие сведения о респондентах

В структуре анкетируемых незначительно преобладали респонденты женского пола (54,2 %) с высшим образованием (54,8 %). Практически все опрошенные трудоспособного возраста, доходы большей части из них не превышают 50 тыс. руб. в

месяц (рисунок 2).

б

а

в

Рисунок 2 – Структура респондентов по уровню образования (а), возрасту (б) и уровню ежемесячного дохода (в), %

65,7 % респондентов полагают, что они ведут активный образ жизни, однако большинство не питает иллюзий относительно своего рациона питания: 49,5 % считают его несбалансированным. Сбалансированный рацион – у 37,7 % опрошенных, ещё 12,8 % затруднились его описать. Около 32% респондентов всегда и около 60% иногда обращают внимание на состав продукта, что, хотя и говорит о некотором уровне потребительской грамотности, все же оставляет лазейку для недобросовестных производителей.

Корреляционно-регрессионный анализ показал умеренную (К п =0,27) связь между потребителями, обращающими внимание на состав продукта при его покупке и следящими за сбалансированностью рациона.

Следующий вопрос предлагал расставить приоритеты между вкусом продукта,

его полезностью и ценой (рисунок 3).

Рисунок 3 - Оценка важности факторов при покупке продовольственных товаров, %

Почти 41 % респондентов при покупке ориентируется в первую очередь на вкус продукта. В то же время хорошо известно, что товар можно «усовершенствовать» не меняя его вкусовых характеристик. Так, без инструментальных методов контроля даже эксперт не сможет идентифицировать соевые добавки в колбасе или котлетах в количестве менее 5 %, примесь подсолнечного масла в оливковом или качественный заменитель какао-масла в шоколаде.

Полезность продуктов для горожан на втором месте (36 %). При этом число потребителей, постоянно покупающих органические продукты (или считающих, что они их покупают) меньше почти вдвое (19,2 %). Вероятно, это связано с тем, что отечественный рынок органических продуктов находится в зачаточном состоянии, составляя всего 0,05 % от общего объёма реализуемым продуктов (в странах ЕС, США и Японии этот показатель находится на уровне 2-3 %). Органические продукты производятся без применения пестицидов, химических удобрений, стимуляторов роста и откорма, антибиотиков и ветеринарных препаратов, гормонов, генно-инженерно-модифицированных организмов (ГМО), не подвергаются обработке ионизирующим излучением [8] и обязательно имеют соответствующую маркировку [9].В этой связи очевидно, что респонденты неверно трактуют термин «органические продукты» (ранее - «экологически чистые»), относя к ним всю продукцию фермерских хозяйств и частных подворий.

Для весомой части респондентов (46%) цена находится в арьергарде. Следовательно, разработчики и производители должны максимально учитывать готовность потребителей платить за вкусную и полезную еду, что обеспечивает целесообразность вывода на рынок товаров премиального сегмента.

Блок 2. Пищевые продукты – корректоры рациона

Следующий блок вопросов был посвящен функциональным, специализированным пищевым продуктам и биологически активным добавкам (БАД).

В соответствии с отечественным законодательством под функциональным понимается специальный пищевой продукт для систематического употребления все- ми возрастными группами здорового населения, обладающий научно обоснованными и подтверждёнными свойствами, снижающий риск развития алиментарнозависимых заболеваний, предотвращающий или восполняющий дефицит питательных веществ, сохраняющий и улучшающий здоровье за счёт наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов [10]. К функциональным пищевым ингредиентам при этом относят живые микроорганизмы, вещества животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения или идентичные натуральным, входящие в состав функционального пищевого продукта в количестве не менее 15 % от суточной физиологической потребности, в расчёте на одну порцию продукта. К функциональным относят также обогащённые продукты питания, в которые сознательно добавляются пищевые и биологически активные вещества (БАВ) [11], и БАД [12] - природные и (или) идентичные природным биологически активные вещества, а также пробиотические микроорганизмы, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевой продукции [13].

Специализированные пищевые продукты , в отличие от функциональных, предназначены для различных (отдельных) категорий населения при различных физиологических состояниях (спортивные, диетические и другие виды продуктов) [14].

В ходе исследования установлена умеренная статистическая связь (К п =0,27-0,28) между частотой ответов на вопросы в отношении функциональных, специализированных продуктов и

БАД, что говорит в первую очередь о практически одинаковом отношении потребителей к этим видам инноваций. Исследование показало, что 59 % опрошенных покупают функциональные и обогащённые продукты питания, однако пренебрегают БАД (систематическое употребление на уровне 9,4 %, что не противоречит общероссийской тенденции). Специализированные пищевые продукты также не пользуются большим спросом у населения (уровень регулярного потребления - 10,2 %), что вполне объяснимо исходя из их назначения только определенным категориям населения. Примечательно, что усреднённый уровень регулярного потребления корректоров рациона заметно (на 9,1 %) выше в когорте лиц, имеющих учёную степень.

В то же время утверждение, что более половины респондентов регулярно или периодически покупают функциональные продукты, можно подвернуть сомнению. Ассортимент такой продукции сегодня достаточно узок, а объём рынка не превышает 5 %, так как для нанесения соответствующего наименования на маркировку требуются доказательства эффективности, получаемые с помощью медицинских исследований [15]. По-видимому, потребители не всегда понимают значение этого термина и практически не знакомы с концепцией функционального питания.

Наиболее известными респондентам биологически активными веществами являются витамины (63,8 %), далее с огромным отрывом следуют амино- и ю-3-жирные кислоты, а также микроэлементы, что можно трактовать как недостаточ- ную глубину потребительских знаний о важнейших биологически активных компонентах (рисунок 4).

Блок 3. Новые пищевые технологии

Следующий блок вопросов должен был определить уровень потребительской настороженности в отношении новых пищевых технологий.

Исследование показало, что самими опасными респонденты считают аналоги, заменители и имитации пищевых продуктов (37,5 %, рисунок 5) и, достаточно предсказуемо, ГМО (35,8 %).

Рисунок 4 – Наиболее известные биологически активные вещества, %

Рисунок 5 – Наиболее опасные пищевые технологии с точки зрения потребителей, % опрошенных

Заменитель пищевого продукта – продукт, полностью или частично обладающий органолептическими и (или) физико-химическими показателями натурального, благодаря чему способен заменить его. Типичными примерами являются растительные заменители молочного жира, коровьего масла (маргарин), какао (кэроб), сахарозаменители и др. Имита- ция пищевого продукта – копия продукта натурального происхождения, полученная путем полного или частичного изменения рецептуры, добавления более дешевых ингредиентов, повторяющих натуральные по органолептическим показателям, однако отличающихся по химическому составу, пищевой и биологической ценности. Имитациями являются продукты, напо- минающие икру лососёвых и осетровых пород рыб, куриные яйца и т.д. [16]. Термин «аналог» применяют в отношении пищевого продукта, аналогичного мясному продукту по органолептическим показателям, изготовленному по мясной технологии с использованием не мясных ингредиентов животного, и (или) растительного, и (или) минерального происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре не более 5 % [17].

Современное развитие генной инженерии пищевых продуктов осуществляется не только в направлении выращивания сои, кукурузы, рапса и ещё десятка культур с высокой урожайностью, благодаря устойчивости к гербицидам, насекомым-вредителям, вирусам и неблагоприятным климатическим условиям. Трансгенные животные (кролики, крупный и мелкий рогатый скот, свиньи), рыбы (карп, лосось, тилапия) и насекомые (шелкопряд), характеризующиеся ускоренным набором массы, повышенным надоем молока, резистентностью к инфекционным заболеваниям, высоким качеством шерсти и шелка, уже покинули пределы лабораторий и в ряде стран, в первую очередь США, допущены до реализации населению.

Полученные в ходе опроса результаты вступают в диссонанс с имеющимися сведениями о безопасности как ГМО [18], так и аналогов, заменителей и имитаций продуктов питания.

Однако если страх перед ГМО прогнозировался, то подобное отношение к аналогам, заменителям и имитациям продуктов питания не так просто объяснить – большая часть населения употребляет крабовые палочки, растительные замени- тели сливок, заменители сахара, и даже имитации черной икры.

При ответе на следующий вопрос об ассоциациях с ГМО те же 36 % респондентов выразили опасения, а 19,4 % посчитали, что ГМО могут ухудшить состояние здоровья. При этом около 27 % опрошенных не видят в ГМО угрозы, полагая, что они безопасны, помогают решать глобальный продовольственный вопрос и являются, скорее, политической и экономической проблемой. Около 10,7 % респондентов готовы при этом покупать ГМО, столько же - на условиях снижения стоимости, 60 % ГМО никогда не приобретут, причём максимален этот процент среди лиц с высоким уровнем дохода (62,4 %) и имеющих учёную степень (62,5 %). 17,3 % инертны в отношении такой покупки. Немногим более 1% респондентов до сих пор не знает о существовании ГМО. Стоит отметить, что проведённое нами более десяти лет назад исследование показало уровень неосведомлённости о ГМО на отметке 22,6 % [19], что позволяет считать преодолённым ликбез в отношении ГМО.

Необходимо также отметить обратную (К п =-0,2) статистическую зависимость между отношением к ГМО и потреблением органических продуктов питания, которая может быть объяснена противоположностью двух технологий: органические продукты - ретро-инновация, исключающая использование генноинженерных методов.

Отношение к аналогам, заменителям и имитациям натуральных продуктов практически аналогично отношению к ГМО, 60 % -против, 10 % - за, 5 % не понимают, что это такое, примерно четверть опрошенных демонстрирует индифферентность.

Примечательно, что лишь десятая часть респондентов (9,4 %) не боится никаких пищевых инноваций, невзирая ни на скрытую угрозу пищевых нанотехнологий, о которой говорилось ещё в 2007 г. [20], ни на изобилующую пищевыми добавками и нетрадиционными технологическими приёмами продукцию молекулярной кухни.

Нанотехнологии подразумевают создание и использование материалов, устройств и технических систем, функционирование которых определяется их наноструктурой – упорядоченными фрагментами размером от 1 до 100 нм (нанометров, 1 нм = 10-9 м). В пищевой промышленности нанотехнологии применяются для производства упаковочных материалов с антибактериальным действием, маркировки, нанофильтрации при выделении отдельных веществ из растворов, повышения стабильности и усвояемости биологически активных веществ, а также стимулирования роста сельскохозяйственных растений. В то же время 18 % респондентов о пищевых нанотехнологиях не информировано, а вот численность готовых и не готовых такую продукцию приобретать примерно одинакова – по 41 %. Кроме того, между отношением потребителей к пищевым нанотехнологиям и к ГМО отмечена заметная связь (Кп=0,31), которую невозможно увидеть при простом изучении структуры ответов. Возможно, в ближайшее время при массовом появлении пищевых продуктов на основе наноматериалов рефлексия общества будет аналогична интересу к ГМО, наблюдаемому в нашей стране 10–15 лет назад.

Отрицательное отношение потребители демонстрировали и к пищевым добавкам: более 32 % опрошенных стараются не приобретать продукты питания, в которых они содержатся (рисунок 6), несмотря на то, что разрешённые законодательством ЕАЭС пищевые добавки прошли жёсткие испытания на безопасность.

Рисунок 6 – Готовность потребителей приобретать продукты питания с пищевыми добавками, % опрошенных

Технология «молекулярной кухни» преобразует ингредиенты во время кулинарной обработки пищи с помощью различных, зачастую непривычных и экзоти- ческих физико-химических механизмов. Молекулярная кухня включает пены (эс-пумы) из мяса, овощей, фруктов, блюда, разделённые на составные части при по- мощи центрифуги, обработанные жидким азотом и сухим льдом, приготовленные под вакуумом или в роторном испарителе, склеенные при помощи фермента транс-глютаминазы, желированные, содержащие концентрированные вкусоароматические вещества. 9 % опрошенных ничего не знают о об этих технологиях, а более 76 % никогда не пробовали таких блюд, вероятно, вследствие редкой их встречаемости и высокой стоимости (так, в г. Хабаровске подобными технологиями располагает только одно предприятие общественного питания).

Блок 4. Прочие инновации

В следующем блоке анкеты потребители отвечали на вопросы о нетрадиционных видах сырья, инновационной упаковке и конфессиональных продуктах.

Расширение сырьевой базы производственных мощностей является одним из направлений продуктовых инноваций, имеющим стратегическую значимость для развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации. Сегодня список новых видов сырьевых источников, многие из которых являются функциональными продуктами, пополняется практически ежедневно. В проведённом нами исследовании [21] он насчитывал более 90 видов как растительного, так и животного происхождения. В ходе исследования установлено, что самым известным нетрадиционным сырьём являются продукты переработки сои и других бобовых (мука, изоляты, концентраты, текстураты) – 48,6 %. Значительно реже респондентам встречались экзотические морепродукты (медузы, водоросли, морские ежи и др.), дикоросы и нетрадиционное мясное сырье (дичь, кенгурятина, верблюжатина и т.д.). Степень инертности потребителей в этом вопросе достигла 14,3 % (рисунок 7).

Рисунок 7 – Самые известные виды нетрадиционного сырья, %

Конфессиональные продукты представлены крупным сегментом в этнической пище, их генезис обусловлен необходимостью соблюдения религиозных норм при производстве и употреблении, а в основе лежат одобренные религией ингредиенты и способы обработки [22]. Халяльные, кошерные или постные продукты питания постоянно приобретают только 7,7 % респондентов, при этом к верующим себя относит большинство (71,6 %). И атеисты, и лица, относящие себя к религиозным, приобретают эти продукты питания постоянно с одинаково частотой (по 45 %), однако верующие хуже осведомлены о том, что представляют собой конфессиональные продукты питания (13 % не знающих них), чем атеисты (6 %). В этой связи не установлена ожидаемая зависимость потребления конфессиональных продуктов от вероисповедания, из чего можно сделать вывод, что конфессиональные продукты на рынке г. Хабаровска представляют собой маркетинговую, а не социальную стратегию.

Наиболее интересными направлениями в развитии упаковки пищевых продуктов являются: съедобная, саморазогрева- ющаяся и самоохлаждающаяся, биоразла-гающаяся, изготовленная на основе мембранных технологий и др.

В инновационной упаковке приобретает продукцию 37,7 % населения, в том числе 21,5 % приобретает, если это не сказывается на стоимости товара.

Заключение

Подводя итог, рассчитаем средний уровень осведомлённости населения г. Хабаровска о новых технологиях (рисунок 8).

Рисунок 8 – Уровень осведомленности населения г. Хабаровска о новых технологиях в пищевой индустрии, %

Усредняя значения на линейчатой диаграмме, получаем 90,4 %, то есть 9 из 10 потребителей, как минимум, слышали об инновациях в пищевой промышленности. В то же время населению не хватает осведомленности о функциональных продуктах питания (особенно в когорте лиц с высоким уровнем дохода, где уровень осведомлённости составляет всего 69,5 %), пищевых нанотехнологиях, нетрадиционных источниках пищевого сырья и новых видах упаковки. При этом многие потребители неверно трактуют эти термины, следовательно, необходима большая и объективная просветительская работа в средствах массовой информации, средних и высших учебных заведениях при подготовке магистров и бакалавров направлений «Товароведение», «Торговое дело» и др.

Дополнительное исследование в рамках отдельных групп респондентов (когорты по возрасту, уровню дохода, уровню образования) не выявило иных существенных различий, статистически отличающихся от общей выборки респондентов, и не добавило новых сведений нашему исследованию, что позволяет говорить о примерно одинаковом отношении к пищевым инновациям среди всех слоёв населения. На подходы потребителей к питанию особо не влияют ни образование, ни уровень доходов, ни вероисповедание, так как оно по-прежнему остается одной из фундаментальных потребностей индивида [23].