Инновационные безалкогольные напитки из натурального растительного сырья

This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution 4.0 International License

Бабаева М.В. и др. Вестник ВГУИТ, 2022, Т. 84, №. 1, С. 118-124 Введение

Безалкогольные ьдублнинапитки тсевочнйсоставляют важную часть рациона человека. В последнее время наметилась стойкая тенденция к обогащению напитков веществами, полезными для организма. В соответствии с Государственной программой «Здоровое питание-здоровье нации», приоритетным направлением рассматриваемой области считается расширение ассортимента низкокалорийных натуральных напитков для потребителей, следящих за своим здоровьем. Разработка этой группы продуктов диктуется насущной потребностью современного рынка, необходимостью оптимизации питания и здоровья, имеет важное значение ввиду резко возросших под влиянием современных причин больших нагрузок на адаптационные способности организма человека [1] .

Исследователи и специалисты большинства отраслей пищевой промышленности, фармацевтики, медицины уделяют большое внимание проблемам питания, что связано с успехами фундаментальных наук: биохимии, клеточной биологии, геномики в установлении наличия взаимосвязи между отдельными биологически активными компонентами пищи и функциональной активностью органов и систем организма и человека.

Важнейшая роль отдается напитки из натуральных ингредиентов, которые выполняют различные биологические роли в организме человека. В связи с необходимостью выпуска конкурентоспособной продукции отечественные специалисты ведут работу по созданию новых технологий напитков, расширению ассортимента, повышению качества продукции и улучшению ее оформления. Причем особенно следует отметить тенденцию все более к широкому использованию натурального растительного сырья. Современные запросы промышленности требуют специально подготовленных для производства напитков полуфабрикатов из растительного сырья с целью получения продукции высокой стойкости или целевого извлечения веществ из растительного сырья для получения напитков общего значения, функциональных напитков или продукции адресной направленности (дети разных возрастных групп, спортсмены и т.д.) [2, 3] .

При классификации безалкогольных напитков имеются определенные трудности в классификации функциональных напитков, т. к. одни и те же напитки могут входить

в разные классификационные группы. Ученые предлагают к функциональным напиткам отнести напитки общеукрепляющего, профилактического, адаптогенного и специального назначения [4, 5] .

При производстве безалкогольных напитков использование лекарственного и пряно-ароматического растительного сырья приводит к обогащению натуральными функциональными ингредиентами, и такие напитки обладают общеукрепляющими и лечебнопрофилактическими свойствами [6– 9].

Материалы и методы

В качестве ингредиентов было использовано растительное сырье в высушенном виде. Были отобраны сухие ингредиенты ромашки, апельсиновой корки, лимонника, валерианы, корицы, имбиря, розы, каркаде, шиповника, ханибуша, лимонника. Для обеспечения формирования оригинального вкуса и сладости, мы вводили сахар и лимонную кислоту. Физико-технологические и органолептические показатели в безалкогольных напитках определяли по ГОСТ 6687.2–90 и ГОСТ 6687.4–86.

Результаты и обсуждение

На первом этапе были изучены составы лекарственного растительного сырья для создания фитокомпозиций, которые могут улучшить органолептические характеристики. Для обеспечения формирования оригинального вкуса и сладости, мы вводили сахар и лимонную кислоту.

Растительное сырье измельчали и подвергали тепловому воздействию, а затем использовали в купаж [10] .

Были изучены органолептические и физико-химические показатели готовых продуктов – безалкогольного напитка из ромашки, апельсиновой корки, лимонника, валерианы, корицы, имбиря (вариант 1) и безалкогольного напитка из розы, каркаде, шиповника, хани-буша, лимонника (вариант 2).

Были отобраны 2 варианта напитков и определены технохимические и органолептические показатели.

Для оценки качества полученного безалкогольного, были проведены исследования по определению органолептических, физикохимических показателей готового напитка.

Техно-химические показатели готового напитка представлены в таблице 3.

Пищевая ценность напитков представлена в таблице 4.

Таблица 1.

Характеристика образцов по органолептическим показателям для варианта 1

Table 1.

Characteristics of samples by organoleptic indicators for option 1

Показатель Index	Образец | Sample
	1 \	2                         \	3
Внешний вид и консистенция Appearance and texture	Прозрачный, легкий опал и незначительный осадок естественного происхождения Clear, light opal and slight natural sediment
Вкус и аромат Taste and aroma	Яркий приятный аромат, слишком кислый | Bright pleasant aroma, too sour	Выраженный аромат валерианы, неслаженный вкус Pronounced aroma of valerian, unbalanced taste	Яркий, гармоничный вкус, с тонами розмарина, Слаженный, с приятной кислинкой | Bright, harmonious taste, with tones of rosemary, Well-balanced, with a pleasant sourness
Цвет | Color	Светло-коричневый, соломенный | Light brown, straw

Таблица 2.

Характеристика образцов по органолептическим показателям для варианта 2

Table 2.

Characteristics of samples by organoleptic indicators for option 2

Показатель Index	Образец | Sample
	1                                   \	2	3
Внешний вид и консистенция Appearance and texture	Прозрачный, возможен легкий опал и незначительный осадок естественного происхождения | Clear, slight opal and slight natural sedimentation possible
Вкус и аромат Taste and aroma	Преобладает вкус лимонника, слишком кислый | Lemongrass flavor prevails, too sour	Аромат приятный, пустоватый вкус, не хватает кислинки | The aroma is pleasant, empty taste, not enough sourness	Нежный аромат, сложный, гармоничный, сладкий вкус, с приятной кислинкой, легким привкусом розы | Delicate aroma, complex, harmonious, sweet taste, with pleasant sourness, slight aftertaste of rose
Цвет | Color	Темно-розовый с гранатовым оттенком | Dark pink with garnet hues

Таблица 3.

Физико-химические показатели напитков

Table 3.

Physicochemical indicators of beverages

Варианты напитков Drink options	Наименование показателей The name of indicators	Значение Value
Вариант 1 Option 1	Массовая доля сухих веществ в напитках | Mass fraction of solids in drinks	8,0
	Кислотность, см 3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм 3 на 100 см 3 | Acidity, cm 3 of sodium hydroxide solution with a concentration of 1 mol/dm 3 per 100 cm 3	2,0
Вариант 2 Option 2	Массовая доля сухих веществ в напитках | Mass fraction of solids in drinks	7,0
	Кислотность, см 3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм 3 на 100 см 3 | Acidity, cm 3 of sodium hydroxide solution with a concentration of 1 mol/dm 3 per 100 cm 3	2,0

Таблица 4.

Пищевая ценность напитков

Table 4.

Nutritional value of beverages

Содержание в 100 г. продукта Content in 100 g of product	Белок, г Protein, g	Жир, г Fat, g	Углеводы, г Carbohydrates, g	Калорийность, ккал Calorie content, kcal
Вариант 1 | Option 1	–	–	7,0	28, 7
Вариант 2 | Option 2	–	–	7,0	29, 7

За счет использования в рецептуре таких ингредиентов, как ромашка, апельсиновая корка, лимонник, валериана, корица, имбирь, роза, каркаде, шиповник, ханибуш безалкогольные напитки вышли с большим количеством биологически активных веществ: эфиров, минеральных веществ, микроэлементов, алкалоидов, биогенных аминов и других веществ. Остальные показатели и допустимые отклонения соответствуют требованиям ГОСТ 28188–2014.

На основании проведенных исследований предложена технология безалкогольного напитка на основе натурального растительного сырья (рисунок 1).

Сырье

Приемка по количеству и качеству

Подготовка растительного сырья            Сахар

Подготовка воды                                         Лимонна кислота

(для напитка № 1) Купажирование

(Метод прямого заваривания при Т=80...85 С

Фильтрация и отстаивание

Укупорка

Оформление

Отгрузка

Рисунок 1. Технологическая схема производства натурального безалкогольного напитка прямого заваривания

• Figure 1. Technological scheme for the production of a natural soft drink direct brewing

Схема включает: приемку сырья; подготовку воды; приготовление напитка; розлив, укупорку, бракераж, наклейку этикеток и передачу готовой продукции на склад; хранение и транспортирование готовой продукции.

Приемка сырья. Приемку сырья проводят в соответствии с требованиями нормативных и технологических документов на каждые виды сырья.

Подготовка воды. Подготовку воды выполняют в соответствии с «Технологической инструкцией по водоподготовке для производства пива и безалкогольных напитков» по ТИ 10–5031536–73–90 на оборудованиях по водоподготовке, позволяющие получить воду, которые отвечают требованиям, указанным в ТИ 10–5031536–73–90.

Приготовление сахарного сиропа. Расчетную массу сахара и лимонной кислоты задают в купаж безалкогольного напитка в виде сахарного сиропа, в количестве, необходимом для приготовления данного вида напитка. Для напитка № 2 лимонная кислота не используется.

Для подготовки сахарного сиропа назначенной массовой доли сухих веществ рассчитывается требуемое количество сахара и подготовленной воды на одну варку.

Приготовление купажа напитка. Купаж напитка готовят путем интенсивного перемешивания компонентов в количествах, которые обеспечивают получение органолептических характеристик (вкус, цвет, запах) и физикохимических показателей натурального безалкогольного напитка. Предварительно все оборудование, включая трубопроводы, запорную и регулирующую арматуру, должны быть тщательно перепроверено на герметичность, вымыто, продезинфицировано и повторно промыто водой.

Для подготовки безалкогольного натурального напитка растительные ингредиенты: сырье смешивают с подготовленной водой в соотношении 1:5, добавляют расчетное количество сахарного сиропа, в который при варке при необходимости добавляли лимонную кислоту, доводят подготовленной водой до заданного объема, в соответствии с рецептурой, и нагревают (не доводя до кипения) купаж до температуры 85…90 °С, настаивают (томят) при данной температуре 4…5 минут, оставляют на само-остывание на 45 мин и подают на фильтрацию.

Затем безалкогольный напиток из фор-фаса, при соблюдении правил асептики (в стерильной среде), направляют на горячий розлив и стерильную укупорку.

Розлив. Розлив безалкогольного напитка производится горячим способом при температуре 80…85 °С для стабилизации в вымытые теплые стеклянные бутылки вместимостью 0,5 дм³, с помощью линейных разливочных машин. Далее бутылки немедленно укупориваются. Готовый напиток охлаждают до 10 °С.

Рекомендуемый срок годности продукции при температуре хранения от 0 до +8 ℃ с момента изготовления – 12 месяцев со дня розлива. Срок годности напитка безалкогольного после вскрытия бутылки составляет 48 часов, при условии хранения при температуре 0 до +8 ℃.

Исследования показали, что, подобранное сырье ромашка, апельсин, лимонник, валериана, корица, имбирь, роза, каркаде, шиповник, ха-нибуш позволило разработать технологию безалкогольных напитков, которые будут способствовать улучшению обменных процессов, так как содержат комплекс витаминов, антиоксидантов, фенольных и минеральных веществ, необходимых в питании всех возрастных категорий людей и имеет профилактическую направленность за счет содержания витаминов (С, РР, К, биотин, А, витамины группы В), микроэлементов и бактерицидных веществ.

По итогам Международной выставки «Продэкспо-2020» второй вариант представленного безалкогольного напитка получил золотую медаль и Диплом лауреата международного конкурса «Лучший продукт года».

Заключение

• 1.    Для приготовления безалкогольного натурального напитка прямого заваривания было выбрано следующее растительное сырье: ромашка, апельсин, лимонник, валериана, корица, имбирь, роза, каркаде, шиповник, ханибуш. В результате исследования состава ингредиентов, было установлено, что данное сырье богато витаминами, макро- и микроэлементами, органическими кислотами, дубильными веществами, пищевыми волокнами, флавонолами и другими функциональными веществами. При этом в них содержится небольшое количество калорий. Благодаря наличию в составе плодов шиповника бензойной кислоты, в составе апельсина – сорбиновой кислоты, напиток будет стабилизирован, так как они являются природными консервантами. Также апельсиновая корка, каркаде придают напитку вкус и приятный аромат. Таким образом, рассмотренное сырье является благоприятным объектом, чтобы создать на их основе безалко-

• post@vestnik-vsuet.ru гольный напиток из натурального растительного сырья. Напитки на основе этих натуральных растительных ингредиентов будут пользоваться спросом у людей, следящих за своим здоровьем.

• 2.    При проведении эксперимента были составлены по три экспериментальных купажа для двух напитков, с различным содержанием ромашки, апельсина, лимонника, валерианы, корицы, имбиря и розы, каркаде, шиповника, ханибуша, лимонника. По органолептическим показателям был выбраны 2 вариант напитков.

• 3.    Изучены органолептические и физикохимические показатели готового продукта – натурального безалкогольного напитка прямого заваривания.

• 4.    На основе проведенных исследований была смоделирована технологическая схема получения безалкогольного напитка на основе метода прямого заваривания.

• 5.    Разработана технологическая документация на напитки.