Инновационные процессы в сфере общественного питания

На сегодняшний день отрасль общепита в РФ является масштабной организационно-хозяйственной системой. Она состоит из разных форм питания для поддержки и восстановления человеческого здоровья на необходимом уровне. Основной задачей этой сферы является удовлетворение потребностей нации в питании за рамками домашнего быта через научно-техническое усовершенствование производственных процессов и организации использования кулинарных товаров для того, чтобы достичь эффективного нового уровня благосостояния народа.

Большое количество компаний общепита на мировом рынке классифицируется следующим образом: по квалификации сотрудников, по ассортименту, по уровню цен и целевым потребителям. Наиболее часто встречается классическая классификация, которая определена ГОСТом.1 В определенных ситуациях точки общепита разделены на фастфуды, рестораны с демократичными ценами, рестораны для элиты.

Также компании общепита разделяются и по политике установления цен. Так, определяется 5 основных классов: рестораны в классическом понимании или fine dining, рестораны с демократичными ценами или casual dining, сети быстрого обслуживания с расширенным ассортиментом или Fast Casual, закусочные или fast food, уличные точки с едой или street food. Также, существуют рестораны с гастрономической кухней, социальным питанием, быстрым обслуживанием и корпоративным меню.

На сегодняшний день следует отличать и пункты общепита, принадлежащие к классификации, обусловленной функциональной принадлежностью компаний. Таким образом, к самостоятельной категории относится питание в автотранспорте, а также в морском транспорте, поезде, самолете. Гостиничное питание относится к виду деятельности, который охватывает разные рыночные сегменты. Некоторая специфика также прослеживается и при обслуживании выездных мероприятий, включая производство полуфабрикатов. Система фастфуд отличается наличием стационарных пунктов общепита и уличных киосков.

К отдельной категории относятся все виды питания, которые предоставляются бесплатно либо по льготам. Также сюда следует отнести и систему «все включено», которая создается при отелях.

Очередным направлением в данной сфере является коллективное питание. Здесь необходимо понимать, что пункт приготовления еды и место приема пищи может разделяться расстоянием и времени. Так, при выполнении заказа необходимо изменить установленные представления о системе организованного общепита в разрезе действующих правовых нормативов. Организованными коллективами представляются общественные группы, которые разделены по классификации, по типу компании, по демографическому и социальному признаку. Социальный сегмент является многообразным по территории своей изначальной деятельности. Это могут быть учреждения исправительного типа, армия, больницы, вузы, школы.

По ключевым критериям, включая круг пользователей, продуктовую специфику, технологии производства выпуск товара для обеспечения едой организованных коллективов классифицируется как специализированная экономическая сфера. Основной целью данной отрасли является организации качественного питания. Это необходимо для того, чтобы обеспечить организованные коллективы безопасным питанием, включая учреждения соцзащиты, структуры здравоохранения и образования, воинские части, вооруженные силы и так далее.

Компании общепита оказывают разные услуги, отличающиеся по классам и типам, способом обслуживания и организацией использования, назначением, функциональной структурой, уровнем охвата рыночного сегмента, уровнем участия клиента в обслуживании. Индустрией питания можно назвать самый крупный сектор современного бизнеса. Этот сегмент отличается сложной конструкцией, постоянно развивается, зависит от инновационных процессов.

В индустрии общепита следует определить такие инновационные процессы:

• -    производство новых благ, которые еще не известны пользователям, например, молекулярная кухня;

• -    введение нового производственного метода, основанного на научном открытии, например, обработка продуктов питания низким температурным режимом;

• -    освоение новых сбытовых рынков, тех, в которых не была представлена конкретная промышленная отрасль, например, уведомления по смс, продвижение по соцсетям и так далее;

• -    выявление новых сырьевых ресурсов, например, изготовление сублимированных продуктов, противомикробные средства в виде спреев, продлевающие срок годности товара;

• -    выполнение необходимой реорганизации, к примеру, монопольный статус через формирование треста.

На сегодняшний день масштабные перемены социального, технологического, экономического характера сделали инновации обычным событием. На данный момент системный подход к новаторской работе в компаниях вызвал создание инновационных моделей бизнеса высококачественного уровня. Наиболее подробно изучим особенности реализации инновационной работы в компаниях общепита.

Инновации, которые относятся к новым методам удовлетворения потребностей общества, выражаются в двух формах: товары и процессы. Под продуктовыми инновациями предполагается разработка новых товаров или усовершенствование уже существующих. Данная форма наиболее востребована и представляет особое значение для обеспечения роста конкурентоспособности компании.

С данной позиции выделим термин технологически нового продукта. Им представляется услуга или продукт, у которых технологические и качественные особенности представляются новыми или в значительной степени отличаются от аналогичных продуктов и услуг. Речь идет о внедрении инновационных новых технологий или новой комбинации уже существующих технологических процессов. Новые продукты в сфере общепита образуются редко. Их появление относят к авангардному направлению в развитии компании.

Особо популярными являются инновации в сфере технологий. Речь идет о более совершенствованных продуктах с технологической позиции. Такие продукты имеют улучшенные качественные характеристики, являются наиболее эффективными с точки зрения экономики за счет применения специального сырья.

Разработка новых продуктов с экономическими, потребительскими и техническими более высокими показателями является сложным процессом, в котором участвует каждая сфера деятельности компании. Такая разработка связана со значительными затратами ресурсов и времени, с задействованием большого количества специалистов. Использование инновационного подхода способствует созданию продукции и развитию конкурентоспособности. При этом необходимо учесть, сохранение данных характеристик у инновационных продуктов возможно только до того момента, как массово заполнится рынок аналогичными товарами.