Инновационные технологии товароведной экспертизы продовольственных товаров

Для того чтобы товар был допущен к продаже он должен соответствовать определенным критериям. К таковым относят органолептику и показатели качества и безопасности. Требования к качеству и безопасности устанавливаются техническими регламентами, а органолептические данные предусматриваются нормативной документацией. Органолептическую оценку проводят при недостаточности информации во время идентификации продукции на основании физико-химических показателей. Допустимые нормы показателей качества и безопасности различны для каждого отдельного товара. [3]

Контроль качества хлебобулочных изделий во всем мире проводят по бальной системе методом экспертной оценки. В России, как и в США, используется 100-бальная система оценивания. Данная система подразумевает под собой , что каждый показатель хлебопекарных изделий оценивается по 5-бальной шкале и каждому баллу дается отдельное описание. Изделия, получившие показатель ниже, чем 3 балла, дальнейшей оценки просто напросто не подлежат. Каждый показатель имеет коэффициент весомости, общая сумма которых равна 20.Общая балльная оценка максимально может доходить до 100 баллов и рассчитывается она как среднее арифметическое. [1]

Впрочем, в некоторых европейских странах применяются и другие бально-рейтинговые системы, так в Германии действует 20-балльная, а в Польше оценочный максимум достигает 40 баллов. Также в каждой стране учитывают различные показатели. Например, в России при оценке качества хлебопекарных изделий учитывают форму, цвет корки, состояние поверхности, состояние мякиша, пористость, аромат и вкус, а в Германии при оценке той же группы товаров - внешний вид, свойство корки, состояние мягкой части, запах и вкус.

Трудность заключается в том, что в условиях несовпадения количества и значимости оцениваемых показателей качества, не гарантируется сопоставимость результатов оценок. Это происходит не только с хлебопекарными изделиями, но и другими провизионными товарами. На сегодняшний день нельзя говорить о взаимном доверии и результатах оценки качества изделий. По этой причине на международном уровне проводятся широкомасштабные работы по созданию нормативной базы экспрессных измерений.

Для некоторых продуктов главную роль в оценке качества играет внешний вид, вкус и запах. Инструментом для их оценивания являются функциональные возможности организма человека (оценка вкуса и аромата). Оценку показателей дает опытный дегустатор, однако решения будут все равно носить определенную долю субъективности, так как точки зрения экспертов могут отличаться. Для исключения несовпадений в оценивании возможно использование инновационных нестационарных установок для помощи экспертизы данных показателей. Изобретение «электронный язык» позволяет качественно и количественно выразить вкус пищевой продукции и создать объективную шкалу сенсорного восприятия человека. «Электронный нос» способен разделять отдельные ингредиенты, которые создают запах, но реагировать на их совокупность в целом, как и человеческое обоняние. [1] Использование таких приборов дает возможность более точно оценивать органолептические показатели.

Внешний вид изделия включает в себя и цвет. Способность предметов отражать или пропускать различные световые лучи оцениваются при помощи спектров отражения или пропускания. Для измерения спектров используют методы оптической спектроскопии: спектрофотометрии или же спектроколориметрии. [2]

Для некоторых групп товаров, например, таких как фрукты и овощи, имеет место необходимость оценивать интенсивность дыхания. Для этого применяется биохимический метод, суть которого заключается в идентификации количественной составляющей поглощенного кислорода и выделенного углекислого газа.

С точки зрения нововведений оценки качества можно выделить люминесцентный метод. Под действием ультрафиолетовых лучей многие вещества в темноте имеют свечение различных оттенков. Люминесцентным способом можно определить здоровье плодов и овощей при закладке их на хранение, определить болезни плодов и овощей на ранних стадиях.

У некоторых товаров, например, таких как чай, имеет место быть важным такой показатель качества как массовая доля влаги. В классической вариации оценивания листья чая высушиваются в сушильных шкафах при определенной температуре и вычисляют потери массы по отношению к массе листьев до их высушивания. На сегодняшний день предлагается использовать инновационный метод, который проводится при помощи анализаторов влажности, которые позволяют точно и быстро определить долю влаги большого круга различных объектов, в том числе и чая. [1]

К инновационным методам также относятся атомно-эмиссионная спектрометрия с индуктивно-связанной плазмой при установлении места произрастания, также определение элементного состава (Fe, Pb, , Al, Са, Ва, Р, К, Zn, Mn, Mg Fe, Pb); различные хроматографические методы при изучении танино-катехиновой смеси.

К нововведенным технологиям в товароведении чайной продукции можно отнести использование современных спектрофотометров при определении в чае общего содержания антоцианов.

Определение ряда показателей безопасности, например, содержание токсичных элементов (кадмия, ртути, мышьяка и свинца) может осуществляться с помощью современных рентгено-флюоресцентных спектрометров при разработке соответствующих методик.

При определении микробиологических показателей также есть выбор между трудоемким классическим способом и инновационным методом. Последний позволяет сократить непосредственно этап приготовления сред для культивирования микроорганизмов и исключить этап стерилизации лабораторной химпосуды за счет использования уже готовых сред, представляющих собой тестовые пластины с питательными средами, характерными для микроорганизмов разных групп. Особенно актуален эта проблема с учетом расширенного перечня микробиологических показателей безопасности чайной продукции в соответствии с проектом ФЗ «Технический регламент на чай и чайную продукцию».