Использование активированной воды и комбинированной растительной добавки на основе стевиозида и фукоидана в технологии хлебопечения
Автор: Паймулина Анастасия Валерияновна, Худяков Владимир Владимирович, Науменко Наталья Владимировна
Рубрика: Управление качеством биопродукции
Статья в выпуске: 1 т.5, 2017 года.
Бесплатный доступ
Статья посвящена изучению механизмов действия отдельных сырьевых компонентов на качество хлеба. Объектами исследований являлся хлеб из пшеничной муки высшего сорта: без добавления жиров с использованием для замеса теста водопроводной или активированной воды (обработанной на акустическом источнике упругих колебаний ультразвуковом приборе «Волна» модель УЗТА-0,4/22-ОМ, работающий на частоте (22 ± 1,65) кГц и выходной мощности (400 Вт), продолжительность воздействия 5 мин; обогащенные изделия с комбинированной растительной добавкой на основе стевиозида и фукоидана (с полной заменой сахара)). Определен эффект воздействия активированной воды и комбинированной растительной добавки на органолептические (внешний вид, цвет корки, состояние мякиша, вкус, комкуемость при разжевывании, крошковатость) и физико-химические (влажность, пористость, кислотность) показатели качества. Изучена активность дрожжей теста, полученного с использованием активированной воды и комбинированной растительной добавки. Полученные результаты подтверждают возможность использования активированной воды и комбинированной растительной добавки для улучшения качества свежего хлеба. Использование активированной воды способствует ускорению накопления дрожжевых клеток, интенсификации процесса тестоприготовления и более интенсивному развитию белковой матрицы теста. В результате хлеб обладает высокими потребительскими достоинствами, имеет красивый внешний вид, повышенный объем, равномерную тонкостенную пористость. При этом значение показателя «крошковатость» значительно снижается, что тоже положительно влияет на органолептические характеристики хлеба. Использование для производства хлеба различных рецептурных компонентов (фукоидан, стевиозид и фукоидан, сироп стевии и фукоидан) приводит к интенсификации тестоприготовления, что, в конечном счете, положительно сказывается на качестве готовых изделий. Все опытные образцы с добавкой имели повышенную пористость мякиша. Наблюдалось снижение показателя «крошковатость» и увеличение показателя «набухаемость».
Хлеб, качество хлеба, активированная вода, комбинированная растительная добавка на основе стевиозида и фукоидана
Короткий адрес: https://sciup.org/147160837
IDR: 147160837 | DOI: 10.14529/food170111
Список литературы Использование активированной воды и комбинированной растительной добавки на основе стевиозида и фукоидана в технологии хлебопечения
- Калинина, И.В. Исследование качества обогащенных видов хлеба в процессе хранения/И.В. Калинина, Н.В. Науменко, И.В. Фекличева//Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». -2015. -Т. 3, № 1. -С. 36-44.
- Калинина, И.В. Применение эффектов ультразвукового кавитационного воздействия как фактора интенсификации извлечения функциональных ингредиентов/И.В. Калинина, Р.И. Фаткуллин//Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». -2016. -Т. 4, № 1. -С. 64-70.
- Науменко, Н.В. Возможности использования биотехнологий при производстве пищевых продуктов/Науменко Н.В//Актуальная биотехнология. -2013. -№ 2 (5). -С. 14-17.
- Нилова, Л.П. Использование ИК-спектроскопии для изучения механизма меланоидинообразования в обогащенных хлебобулочных изделиях/Л.П. Нилова, Т.В. Пилипенко, А.А. Вытовтов, Р.А. Икрамов//Хранение и переработка сельхозсырья. -2015. -№ 2. -С. 26-30.
- Нилова, Л.П. Инновационные пищевые продукты в формировании региональных товарных систем/Л.П. Нилова, С.М. Малютенкова//Наука Красноярья. -2016. -№ 5(38). -С. 161-174.
- Управление потребительскими свойствами обогащенных пищевых продуктов/Л.П. Нилова, А.А. Вытовтов, Н.В. Науменко, И.В. Калинина//Вестник ЮУрГУ. Серия «Экономика и менеджмент». -2011. -Вып. 20. -№ 41(258).-С. 185-191.
- Подпоринова, Г.К. Изучение химического состава стевии/Г.К. Подпоринова, Н.Д. Верзилина, К.К. Полянский//Пищевая промышленность. -2005 -№ 7. -С. 68.
- Потороко, И.Ю. Применимость метода лазерной дифракции в исследовании коллоидного состояния продуктов животного происхождения/И.Ю. Потороко, Н.В. Попова, Л.А. Цирульниченко//Торгово-экономические проблемы регионального бизнес пространства. -2012. -№ 1. -С. 186-188.
- Репина, О.И. Химический состав промысловых бурых водорослей Белого моря/О.И. Репина, Е.А. Муравьева//Тр. ВНИРО: Прикладная биохимия и технология гидробионтов. -2004. -T. 143. -C. 93-99.
- Ускова, Д.Г. Формирование улучшенных потребительских свойств йогуртов на основе ультразвукового воздействия и использования полисахарида фукоидана/Д.Г. Ускова, И.Ю. Потороко, Н.В. Попова//Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». -2016. -Т. 4, № 3. -С. 80-88 DOI: 10.14529/food160310
- Усов, А.И. Полисахаридный состав некоторых бурых водорослей Камчатки/А.И. Усов, Г.П. Смирнова, Н.Г. Клочкова//Биоорган. химия. -2001. -Т. 27, № 6. -С. 444-448.
- Штригуль, В.К. Стевия -натуральный низкокалорийный заменитель сахара с лечебно-профилактическими свойствами/В.К. Штригуль, Г.К. Альхамова//Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: мат. II всерос. научн.-практ. конф. -Челябинск: Издат. центр ЮУрГУ, 2009. -С. 158-159.
- Cagno R., De Angelis M., Corsetti A., Lavermicocca P., Arnault P., Tossut P., Gallo G., Gobbetti M. Interactions between sourdough lactic acid bacteria and exogenous enzymes, effects on the microbial kinetics of acidification and dough textural properties//Food Microbiol. -2003. -V. 20. P. 67-75.
- Corsetti A., Gobbetti M., De Marco B., Balestrieri F., Paoletti F., Russi L., Rossi J. Combined effect of sourdough lactic acid bacteria and additives on bread firmness and staling//J. Agric. Food Chem. -2000. -V. 48. P. 3044-3051.
- Elke K. Arendt, Liam A.M. Ryan, Fabio Dal Bello. Impact of sourdough on the texture of bread//Food Microbiology. -2007. V. 24. P. 165-174.
- Krasulya Olga, Bogush Vladimir, Trishina Victoria, Potoroko Irina, Khmelev Sergey, Sivashanmugam Palani, Anandan Sambandam. Impact of acoustic cavitation on food emulsions//Ultrasonics Sonochemistry. -2016. -V. 30. -P. 98-102.
- McClements, D.J. Understanding and controlling the microstructure of complex foods/D.J. McClements. -Cambridge: CRC Press, 2007.
- Pyler, E.J. Baking science and technology/E.J. Pyler. -Kansas State: Sosland, 1988. -P. 850-910.
- Rosell C.M., Rojas J.A., de Barber B. Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality//Food Hydrocolloids. -2001. -V. 15. -P. 75-81.
- Sciarini L.S., Ribotta P.D., Leon A.E., Perez G.T. Incorporation of several additives into gluten free breads: Effect on dough properties and bread quality//Journal of Food Engineering. -2012. -V. 111. -P. 590-597.
- Semin Ozge Ozkoc, Gulum Sumnu, Serpil Sahin. The effects of gums on macro and micro-structure of breads baked in different ovens//Food Hydrocolloids. -2009. -V. 23. -P. 2182-2189.
- Zghal M.C., Scanlon M.G. & Sapirstein H.D. Prediction of bread crumb density by digital image analysis//Cereal Chemistry, 1999. -V. 76, N 5. -P. 734-742.
