Использование биофлавоноида дигидрокверцетина в пищевых продуктах животного происхождения
Автор: Ивкова И.А., Якушкин И.В., Надточий А.Ю., Регер Д.В.
Журнал: Вестник Омского государственного аграрного университета @vestnik-omgau
Рубрика: Ветеринария и зоотехния
Статья в выпуске: 4 (48), 2022 года.
Бесплатный доступ
Одной из важнейших задач народно-хозяйственного комплекса считается снабжение населения продуктами питания, изготовленными из безопасного и качественного сырья. Исследования проводились совместно со специалистами молочной промышленности на молокоперерабатывающем предприятии ООО «ВНИМИ-Сибирь». Для изготовления безопасного и качественного сырья необходимо придерживаться двух основных правил: соблюдение технологических требований и постоянное их поддерживание. Первое правило отвечает за реализацию основных свойств продукта, второе - за их сохранение в течение срока годности, без ухудшения качества продукта. Для стабилизации жировой фазы используется дигидрокверцетин (ДГК) - естественный антиоксидант биофлавоноидной природы, который способен проявлять РР-витаминную активность, вследствие чего пищевая ценность продуктов повышается. В связи с тем, что от одного антиокислителя трудно добиться ожидаемого эффекта, нами были разработаны антиокислительные комплексы, которые смогли продлить срок годности продукта. Они состоят из антиокислителя ДГК и синергиста - аскорбиновой кислоты. Дозировка - по 0,02% на килограмм жира продукта. Помимо этого, для повышения пищевой ценности продукта, была проведена замена животного жира на растительный в соотношении 1 : 1, что помогло решить проблему экономии дорогостоящего и дефицитного молочного сырья. Было выработано 2 лабораторных образца: сухой высокожирный молочный продукт и сухой высокожирный молокосодержащий продукт. Качество этих образцов в свежем виде и в процессе длительного хранения определяли стандартными методиками. Оценка качества и безопасности образцов осуществлялась по ряду нормируемых показателей: органолептика, физико-химические и микробиологические свойства. В результате проведенных экспериментов были получены технологии молочных и молокосодержащих продуктов, для общего и специализированного назначения с повышенной пищевой ценностью и хранимоспособностью, что отразилось в разработке научной документации (ТУ и ТИ) на новые продукты.
Молочные продукты, сроки годности, стабилизация жировой фазы, натуральные антиокислители, показатели качества
Короткий адрес: https://sciup.org/142235846
IDR: 142235846 | DOI: 10.48136/2222-0364_2022_4_132
Список литературы Использование биофлавоноида дигидрокверцетина в пищевых продуктах животного происхождения
- Ivkova I.A. et al. Organic dairy products made from organic raw materials. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2022; 012034.
- Горбатовский А.А., Ракитянская И.Л., Каледина М.В. Технология производства продуктов из фарша тресковых механической обвалки // Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 2. С. 361-371.
- Ивкова И.А. Антиоксидантные свойства различных ингибиторов // Пищевая промышленность. 2012. № 7. С. 48-49.
- Тихонов Г.С. и др. Технология переработки молока с выпуском сухого молокосодержащего продукта // European Journal of Natural History. 2021. № 5. С. 29-33.
- Нечитайло К.С., Сизова Е.А. Биохимические показатели крови и антиоксидантный статус цыплят-бройлеров при использовании фульвогумата в рационе // Животноводство и кормопроизводство. 2021. Т. 104. № 4. С. 182-192.
- Погосян Д.Г. и др. Применение дигидрокверцетина при производстве творога // Молочная промышленность. 2014. № 7. С. 62-63.
- Зяйнитдино Д.Р. и др. Исследование полифенольного состава и антиоксидантной активности экстрактов отрубей овса // Технологические инновации и научные открытия: сб. науч. статей по мат. III Международной науч.-практ. конф. Уфа. ООО "Научно-издательский центр "Вестник науки". 2020. С. 56-60.
- Калинина И.В. и др. Формирование пищевой системы молочного продукта смешанного брожения, обогащенного дигидрокверцетином // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2020. Т. 8. № 2. С. 46-55.
- Шагаева Н.Н., Колобов С.В., Пчелкина В.А. Изучение влияния дигидрокверцетина на микроструктуру мясных рубленых полуфабрикатов // Ползуновский вестник. 2018. № 4. С. 95-99.
- Смирнова О.И. и др. Эффективность торможения окислительных процессов в сливочном масле с дигидрокверцетином // Сыроделие и маслоделие. 2016. № 6. С. 44-47.
