Использование биофлавоноида дигидрокверцетина в пищевых продуктах животного происхождения

Среди веществ антиоксидантного ряда именно дигидрокверцетин (ДГК) является лучшим соединением в плане безопасности. Он относится к 6 классу безопасности, то есть обладает абсолютной нетоксичностью, благодаря чему имеет нетипичную для антиоксиданта активность и занимает особое место в процессе стабилизации нормальных функций системы кровообращения, в устранении избыточных свободных радикалов из организма человека, в улучшении деятельности иммунной системы и в предотвращении заболеваний сердечно-сосудистой системы [1].

Для производства молочных продуктов с ограниченным сроком хранения (до 5 суток) применение ДГК особенно актуально. В настоящее время для повышения срока годности молочных продуктов производители используют различные добавки в виде стабилизаторов и консервантов, применяют методы повторной пастеризации. Но эти способы оказывают негативное влияние на биологическую ценность продукта, сокращая количество молочнокислых микроорганизмов в нем. В связи с этим на молочных производствах сейчас очень остро стоит вопрос повышения срока хранения творога без негативного влияния на его биологическую ценность [2].

Сливочное масло необходимо хранить при низких температурных режимах. В настоящее время в магазинах зачастую не соблюдаются нужные условия хранения, продукт подвергается ускоренной порче при долгом нахождении на потребительских полках и перефасовки его из монолита в брикет [3]. Влияние на этот процесс оказывают следующие факторы: изменение жировой фазы, контакт с кислородом воздуха, обсеменение при фасовке. Во время хранения в масле происходит множество химических реакций, наиболее важная из них – окислительная. При окислении образуются перекиси и продукты их распада, которые ухудшают пищевую ценность. В связи с этим на предприятиях, специализирующихся на изготовлении сливочного масла, остро стоит вопрос замедления порчи молочного жира в процессе реакций окисления. Основываясь на результатах различных исследований других жиросодержащих молочных продуктов, можно сделать вывод, что применение ДГК сможет решить этот вопрос [4; 5].

При изучении технологических свойств ДГК ученые (И.А. Радаева, А.Г. Галстян, С.Н. Туровская, Е.Е. Илларионова) заключили, что пробы вещества, взятые от разных производителей, отличаются своими свойствами: по скорости и полноте растворения в жидких средах, несмотря на то, что все пробы соответствовали требованиям ТР ТС 029/2012, а также ГОСТ 33504–2015. Исходя из этих данных, у изготовителей пищевых продуктов возникают проблемы с выбором способа и порядка внесения ДГК для того, чтобы обеспечить наиболее эффективное проявление его антиоксидантных свойств. Лаборатория молочных консервов ФГБНУ «ВНИМИ-Сибирь» создала методические

Vestnik of Omsk SAU, 2022, no. 4(48) VETERINARY AND ZOOTECHNY рекомендации «Определение технологических свойств антиокислителя дигидрокверцетина», чтобы дать объективную оценку технологическим свойствам данной пищевой добавки с целью определения степени приемлемости исследуемого образца ДГК в конкретном производстве пищевой продукции [6; 7].

В научных трудах Сидоренко Т.А. показано, что добавление 0,1% ДГК способствует существенному увеличению вторичного индекса (ВИ) молочного жира. ВИ сливочного масла значительно увеличивается при введении 0,002–0,04% ДГК; ВИ пальмового масла – в 1,6 раз при внесении 0,006% ДГК [8], подсолнечного – в 1,6 раз при 0,06% ДГК (сроки годности кондитерских изделий – в 1,1–1,4 раза); введение ДГК в соевое масло несущественно влияет на его окислительную способность (ОС); внесение ДГК в какао-масло заметно повышает ОС лишь при очень высоких концентрациях антиоксиданта; значительный рост ОС орехового жира выявлен при введении > 0,02% ДГК. Установлено, что ВИ исследованных жиров без добавления ДГК составляет 2,1– 19,3 ч; жиров с введением ДГК – 2,5–44,31 ч [9; 10].

Материалы и методы

Объекты исследований: патентные и литературные источники, диссертации и монографии по проблеме использования антиокислитей, в т.ч. естественных, с целью продления сроков хранения пищевых продуктов. Рассмотрены труды как отечественных, так и зарубежных ученых, представленных в наукометрических базах цитирований, а также в базе Российского индекса научного цитирования. План работы включал в себя изучение, систематизацию и анализ существующих разработок по данной проблеме, поиск наиболее оптимальных видов, дозировок и способов внесения антиоксидантов, способных увеличить срок годности пищевых продуктов.

Результаты исследований

В научных трудах отечественных ученых Н.Н. Липатова (1995), Н.А. Рогова (1991), Е.А. Семенова, В.А. Громова, Л.Е. Антропова (2014) наиболее полно представлена теоретическая база для создания продуктов, обладающих высокой биологической ценностью, на основе сырья животного происхождения.

В работах Т.А. Сидоренко (2009), И.А. Радаевой, Е.Е. Илларионовой (2005) были рассмотрены вопросы применения сырья растительного происхождения для повышения пищевой ценности и качества молокосодержащих и молочных продуктов. Костырь О.В., Корнеева О.С. (2015) проводили эксперименты по разработке технологий концентрированных молочных продуктов, обладающих повышенным сроком годности.

Д.Г. Погосян, Т.В. Шишкина (2014) в своих научных трудах говорили о необходимости использования ДГК при производстве молочных продуктов с ограниченным сроком годности. Именно с помощью ДГК был решен вопрос увеличения срока годности творога без ухудшения его биологической ценности [4].

Ученые О.И. Смирнова, Н.В. Иванова и др. (2016) в своих работах писали о том, что добавление ДГК в сырье сможет замедлить порчу молочного жира [8].

Подобные исследования в отношении использования ДГК в производстве сливочного масла отражены в трудах В.В. Морозова, О.Ф. Коломыцева (2020).

Исследования по увеличению срока годности пищевых продуктов отражены в наукометрической базе Scopus в трудах Г. Иванова, Д. Балева, С. Драгоева (2009), N. Kuzmina, O. Petrov, E. Savinkova, I. Guseva (2018), O.Yu. Petrov, V.G. Semenov, V. Boronin (2021), V. Pirgozliev, S. Mansbridge, I. Whiting, S. Rose, A. Atanasov (2021), S. Ponomarev, A. Akhmedzhanova, Yu. Fedorovykh, Yu. Shirina, E. Dutikov (2020).

Ученые высказывали идеи о том, что при использовании ДГК на поверхности пищевых продуктов можно сохранить их органолептические свойства и продлить срок

Vestnik of Omsk SAU, 2022, no. 4(48) VETERINARY AND ZOOTECHNY хранения [1; 3]. Также подтверждается эффективность применения вещества для повышения мясной продуктивности цыплят-бройлеров. По результатам экспериментов, добавление ДГК позволяет повысить сохранность поголовья на 21–36%, живой массы – на 12–31%, съедобной части – в среднем на 6%. Добавка антиокислителя также понизила расход кормовых смесей на одну голову почти на 45 г. Выявлено, что добавка ДГК эффективна и целесообразна при норме не более 1,4 г /кг корма [1; 3].

Изучив научные работы по данной теме, мы предприняли попытку разработать технологии получения молочных продуктов с повышенным сроком годности для общего и специализированного назначения: сливки сухие высокожирные с антиокислителем и сухой высокожирный молокосодержащий продукт, также стабилизированный антиокислителем.

Сливки сухие высокожирные (ССВ) с антиокислителем – сухие высокожирные молочные консервы, изготовленные путем высушивания пастеризованных, сгущенных и гомогенизированных сливок. Данное пищевое соединение является продуктом как общего, так и специализированного пользования. Алгоритм технологических операций для создания ССВ с антиокислителем представлен в виде схемы (рис. 1).

Рис. 1 . Алгоритм производства ССВ с антиокислителем

Молочная смесь, которая пастеризуется при температуре 91 ± 9°С, сгущается в вакуум-выпарных установках до тех пор, пока содержание сухих веществ в ней не достигнет показателя 51 ± 7%. Смесь гомогенизируют с целью понизить содержание свободного жира.

Vestnik of Omsk SAU, 2022, no. 4(48)

VETERINARY AND ZOOTECHNY

Для того, чтобы повысить срок хранения ССВ, в сгущенную гомогенизированную смесь перед этапом сушки добавляют ДГК и синергист (аскорбиновую кислоту) в количестве 0,02% на килограмм жира. Сгущенную смесь с температурой 43 ± 7°С перемещают в предварительно разогретую до температуры воздуха 110°С сушильную установку распылительного типа и подвергают сушке при температуре 150–190°С до того момента, пока содержание влаги в смеси не достигнет отметки 5%.

Затем ССВ просеивают на встряхивающем сите с ячейками размером не более 5×5 мм. После данного этапа продукт охлаждают до температуры окружающего воздуха в системе воздушного пневмотранспорта.

Параметры, характеризующие органолептические показатели ССВ: консистенция – сухой порошок с наличием легко рассыпающихся комочков; вкус – чистый, слегка сладковатый, свойственный сухим высокожирным сливкам, без посторонних привкусов и запахов.

Параметры, характеризующие пищевую ценность ССВ, представлены в табл. 1.

Состав и пищевая ценность ССВ (100 г)

Таблица 1

Наименование продукта	Массовая доля, %			Витамины, мг				Энергетическая ценность, КДж/ккал
	белки	жиры	углеводы	А	Д	Е	С
Сухие высокожирные сливки	8,0	75,0	10,3	1,2	0,06	4,3	18,0	3138/750

Сухой высокожирный молокосодержащий продукт (СВМП) относится к сухим молокосодержащим консервам, которые изготавливают с помощью сушки с последующим сгущением, гомогенизацией, внесением ДГК и сушкой распылительным способом или сублимацией. СВМП имеет высокую пищевую и биологическую ценность, длительный срок хранения, он предназначен как для общего, так и для специализированного питания. Алгоритм технологических операций при изготовлении СВМП представлен в схеме (рис. 2).

В обезжиренное молоко с температурой 47 ± 9°С вносят ЗМЖ «Эколакт», имеющий пастообразную консистенцию. После этого происходит процесс эмульгирования смеси в течение 15 ± 9 мин при температуре 47 ± 8°С, и смесь нормализуется. Пастеризация происходит при температуре 93 ± 7°С, после продукт сгущается до 47% сухих веществ на вакуум-выпарной установке непрерывного действия «Виганд» и гомогенизируется при температуре 53 ± 7°С. В полученную смесь добавляют антиокислитель-ный комплекс: ДГК + витамин С (0,02% и 0,02% на килограмм жира). Сушку проводят методом распыления или сублимации до остаточного количества влаги не более 3%. Готовый продукт расфасовывается в пакеты по 145 ± 10 г и герметично упаковывается под вакуумом.

Органолептические показатели СВМП: консистенция – сухой порошок с наличием комочков, легко рассыпающихся; вкус – чистый, слегка сладковатый, свойственный сухому высокожирному молокосодержащему продукту.

Пищевая и энергетическая ценность СВМП представлена в табл. 2.

Vestnik of Omsk SAU, 2022, no. 4(48)

VETERINARY AND ZOOTECHNY

Рис. 2 . Алгоритм производства СВМП

Таблица 2

Пищевая и энергетическая ценность СВМП (100 г)

Наименование продукта	Массовая доля, %			Витамины, мг				Энергетическая ценность, КДж/ккал
	белки	жиры	углеводы	А	Д	Е	С
Сухой высокожирный молокосодержащий продукт	6,5	75,0	14,3	2,4	0,12	5,4	18,2	3164/755

Заключение

В настоящее время актуальной является проблема увеличения хранимоспособн о- сти пищевых продуктов, в т.ч. молочных, что ведет к созданию дефицита молочного сырья в отдаленных районах страны. Научных исследований, направленных на созд ание теоретических и практических основ производства молочных и молокосодержащих продуктов, обладающих повышенной пищевой ценностью и хранимоспособност ью, а также на создание технологий их производства и эффективных схем применения, н едостаточно.

Vestnik of Omsk SAU, 2022, no. 4(48) VETERINARY AND ZOOTECHNY

Таким образом, создание технологий изготовления молочных и молокосодержащих продуктов, обладающих повышенной пищевой ценностью, хранимоспособностью, и расширение их ассортимента – перспективное направление в развитии народнохозяйственного комплекса.