Использование энзимов плесневых грибов в технологии стейков из говядины

Пищевую ценность любого продукта питания в первую очередь определяют питательные свойства его составных частей, их биологическая ценность, доступность к усвоению.

Биологическая доступность белковых веществ характеризуется их способностью расщепляться под действием пищеварительных ферментов на отдельные фрагменты (аминокислоты и пептиды), которые могут быть резорбированы стенкой кишечника и ассимилированы организмом.

Известно, что биологическая доступность белка и степень его усвоения обусловлена природой белка и его структурой, так белки соединительной ткани расщепляются хуже, чем мышечные и поэтому можно допустить, что дополнительная поверхностная обработка мясных отрубов энзимами Penicillium roqueforti будет способствовать изменению биохимической структуры в фибриллах коллагена, а разрушение поперечных связей, приведет к размягчению мяса и повысит доступность его компонентов действию пищеварительных ферментов.

Целью исследований стало выяснение влияния ферментативной активности Penicillium roqueforti ( предварительно выращенной в стерильных условиях) на органолептические характеристики мяса после созревания и кулинарной обработки, скорость переваривания ферментами пищеварительного тракта жареных стейков из говядины и разработка технологии производства стейков для гурманов.

Материалы и методы. В условиях учебно-технологической лаборатории кафедры технологии мяса и мясных продуктов Марийского государственного университета опытные образцы отрубов говядины в парном состоянии обрабатывали экстрактом из Penicillium roqueforti, при этом контрольный и первый опытный образцы сразу поместили в камеру созревания (t=+5°С; υ=1 м/с), а второй опытный говяжий отруб выдержали в термостате в течение 24 часов при температуре 25°С с целью сформирования устойчивой пленки из бактерий.

Испытуемые отруба по окончании опыта зачищали от плесени путем срезания поверхностной корочки подсыхания толщиной 0,5 см. Стейки из говядины производились по классической схеме производства стейков, путем нарезания на порции квадратной формы размером 15 × 15 см, толщиной 5 см . Оценку качества жареных стейков проводили после завершения термообработки – жарки в течение 12-15 минут до достижения температуры в центре продукта 47- 50°С до состояния Medium (среднепрожаренного стейка). Дегустацию проводили согласно методическим указаниям, разработанным лабораторией исследования качества мяса и мясопродуктов ВНИИМП по 9-бальной шкале. Органолептические показатели качества определяли по ГОСТ 9959-74; переваримость in vitro.

Результаты исследований. При проведении кулинарной обработки были изучены этапы приготовления среднепрожаренного стейка.

На первом этапе жарки происходит коагуляция волокон. При повышении температуры до 50°С (имеется в виду температура внутри продукта) меняется и структура мяса. Миозин коагулирует, его молекулы сцепляются друг с другом, а соединительная ткань вокруг пучков мышечных волокон сокращается и начинает «выдавливать» соки из мяса. Это, например, стейк с кровью. Есть его вполне безопасно, так как в цельном куске мяса бактерии присутствуют только на поверхности и погибают при температуре (поверхности) выше 70–80 °С.

На втором этапе происходит сокращение коллагена. При достижении температуры 60°С белковые молекулы образуют объемную сетку, плавающую в соках, – мясо становится более твердым и более сочным. При повышении температуры еще на 5°С коллаген начинает разрушаться, вызывая сокращение соединительной ткани и выдавливание большого количества соков. При этом мясо теряет до 20% своего объема и становится более сухим и жестким. Это среднепрожаренный стейк.

На третьем этапе при температуре более 70°С происходит превращение коллагена в желатин и если продолжить жарение, мясо станет более сухим, жестким и еще сильнее уменьшится в объеме, однако при разработке технологии мы планируем включить данный этап в процесс, так как спрос потребителя на прожаренные стейки исключать нельзя. Более того, волокна в таком мясе не связаны, а потому оно кажется мягким и сочным пусть даже за счет желатина.

Разработанная технология будет выглядеть следующим образом:

После обработки солью и специями с целью сохранения ecтecтвeнной фaктуpы мяca cтeйк пoдвepгaeтcя тeплoвoй oбpaбoткe нa pacкaлeннoй жapoчнoй пoвepxнocти c тeмпepaтуpoй + 250 C в течение 1520 c для oбpaзования твepдой кopoчки, пpeдoтвpaщaющей вытeкaниe coкa. Далее cтeйк пepeклaдывaeтcя нa жарочную пoвepxнocть, тeмпepaтуpa кoтopoй cocтaвляeт oкoлo 150°C, чтo пoзвoляeт дoвecти eгo дo жeлaeмoй cтeпeни гoтoвнocти в соответствии с пожеланиями гурмана:

• •    Very Rare или Блю — прогретый до 40 - 45°C и быстро «закрытый» на гриле, сырой, но не холодный;

• •    Rare (C кровью) непрожаренное мясо с кровью (200°С, 2-3 минуты) обжаренный снаружи, красный внутри, t мяса 39 - 43 °С;

• •    Medium Rare (Слабой прожарки) мясо лишь доведено до состояния отсутствия крови, с соком ярко выраженного розового цвета (190 -200°С, 4-5 минут) t мяса 42 - 47°С;

• •    Medium (Средней прожарки) среднепрожаренное, внутри светлорозовый сок (180°С, 6-7 минут) t мяса 47 – 50°С;

• •    Medium well (Почти прожаренное) мясо с прозрачным соком (180°С, 8-9 минут) t мяса 55 – 57°С;

• •    Well done (Прожаренное) абсолютно прожаренное мясо, почти без сока (180°С, 8-9 минут + доготовка в пароконвектомате) температура мяса более 60°С. Различие между режимами составляет 3-4°C.

Дaлee продукту дают полежат в течении 2-3 минут, чтoбы coк paвнoмepнo paзoшeлcя пo мяcу. Идeaльным oбopудoвaниeм для пpигoтoвлeния cтeйкoв являeтcя дуxoвoй шкaф или пeчь josper нa дpeвecнoм углe, гдe идущий co вcex cтopoн жap coздaeт дaвлeниe внутpи куcкa. Для тoгo чтoбы мяco пoлучилocь вкуcным и cooтвeтcтвoвaлo пoжeлaниям гурмана, тpeбуeтcя coблюдaть нужную cтeпeнь пpoжapки cтeйкa, oтвeчaющую oпpeдeлeннoму тeмпepaтуpнoму peжиму.

По отдельным показателям стейка Medium мнение дегустаторов сложилось следующим образом (табл.).

Результаты органолептической оценки качества стейков, балл

Исследуемый образец	Контроль	Опыт 1	Опыт 2
Внешний вид	7,83 ± 0,34*	8,67 ± 0,23***	6,83 ± 0,18
Цвет на разрезе	6,67 ± 0,67*	8,67 ± 0,23	6,17 ± 0,59**
Запах (аромат)	7,33 ± 0,54	8,83 ± 0,18*	8,17 ± 0,18
Вкус	6,17 ±0,18	7,33 ±0,23**	7,00 ±0,28*
Консистенция	8,67 ±0,23	8,86 ±0,15	8,00 ±0,40
Сочность	8,00 ± 0,40**	8,83 ±0,18***	6,17 ± 0,44
Средний балл	7,45 ± 0,41	8,37 ± 0,45*	7,06 ± 0,39

По внешнему виду стейки имели чистую, сухую поверхность, без выхватов мяса, но эти положительные достоинства омрачал темный цвет поверхности стейка опыта 2 по сравнению с коричневой коркой контрольного образца (Р <0,05) и румяной поверхностью в первого опыта (Р <0,001).

Кусочки мышечной ткани на разрезе стейка первого опыта имели розовый, приятный вид поэтому и получили самый высокий балл 8,67 ± 0,23, что достоверно больше чем в контроле (Р<0,05) и втором опыте (Р<0,01) из-за обесцвеченного и сероватого оттенков.

В процессе подготовки опытных образцов созревшего мяса к нарезанию стейков и зачистки от плесени мы обратили внимание, что они приобрели насыщенный и очень приятный молочный запах, в то время как в контроле присутствовал обычный - специфический аромат, присущий созревшему мясу. Нас заинтересовало, сохранится ли этот запах после жарки. Самый ароматный запах был присущ стейку первого опыта, о чем свидетельствует проставленный дегустаторами бал 8,83 ± 0,18, это было достоверно больше чем в контрольном образце на 1,5 балла и 0,66 чем в опыте 2 (Р< 0,05), хотя запах данных образцов был оценен как ароматный и достаточно ароматный.

Дегустаторы отметили высокими баллами вкус продукта опытных образцов, причем мнение было однозначным, при этом контроль уступил в насыщенности вкуса первому опыту 1,16 балла (Р<0,01) и второму опыту почти балл (Р<0,05).

По консистенции все три стейка были нежными, хорошо пережевывались, распадаясь на отдельные волокна и получили одинаковую оценку.

Самый низкий балл за сочность получил опыт 2, дегустаторы отметили суховатость – недостаточную сочность поставив 6,17 ± 0,44, и это были достоверно меньше чем у контрольного образца на 1,83 балла (Р<0,01), и первого опыта на 2,67 балла (Р<0,001).

Комплексная оценка внешнего вида, цвета на разрезе, запаха и аромата, вкуса, консистенции, сочности показала, что средний балл выработанных изделий достаточно высокий – 7,06 – 8, 37.

Наибольшую бальную оценку получил стейк первого опыта 8,37±0,45 баллов, что достоверно больше, чем во втором опыте (Р<0,05), в то время как достоверных различий по органолептической оценке у опыта 2 и контроля не установлено.

Таким образом, ферментативная обработка говяжьих отрубов плесенью Penicillium roqueforti придает стейкам, изготовленным из длиннейшей мышцы спины лучшие органолептические свойства, а так же способствует лучшему перевариванию, при этом большее количество аминокислот используется на анаболитические цели.

Определение степени расщепления и усвояемости белкового компонента мяса ферментативными методами (в опытах in vitro) проводили путем последовательного воздействия протеаз (пепсина, трипсина) на белки мяса в лабораторных установках и условиях, максимально приближенных к условиям живого организма. Содержимое постоянно перемешивали, а продукты гидролитического расщепления удаляли из реакционной среды диализом. Степень переваримости оценивали по нарастанию содержания продуктов гидролиза в зависимости от времени. Контроль вели фотометрическим методом по тирозину, содержание которого достигло уровня 0,532 г/тыс в контроле спустя 4 часа. Считается, что порция жареной говядины покидает желудок человека через 4 часа, опытные образцы переварились в 2 раза быстрее – за 2,5 - 2 часа соответственно - что сократило сроки переваривания до минимума.

Таким образом, более благоприятные условия для освоения поверхности мяса бактериальными клетками во втором опыте в первые сутки, способствовали проявлению активной жизнедеятельности бактерий и продуцированию ими энзимов, а следовательно активному протеолизу мышечных и соединительнотканных белков, что значительно сократило сроки переваривания стейков из говядины.

Заключение. При оценке качества стейков из говядины, изготовленных после обработки плесенью Penicillium roqueforti установлено повышение доступности белков действию пищеварительных ферментов, улучшение консистенции, что следует из органолептической оценки свойств изделий, следовательно, обработка отрубов говядины оказывает положительное влияние на технологические свойства сырья и повышает качество готовых продуктов.

ЛИТЕРАТУРА: 1. Царегородцева, Е. В. Влияние ферментативной активности Penicillium roqueforti на переваримость говядины / Царегородцева Е. В., Пуртов В.С.- Мосоловские чтения: международная научно-прак. конф.- Вып. ХIV., Й-Ола, 2012. - С. 301-302. 2. Михеева, Н.В. Механизмы экспансии плесневых грибов на поверхности колбас / Н. В. Михеева, Л. С. Кузнецова // Мясная индустрия. - 2010. - N 4. - С. 23-26.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЭНЗИМОВ ПЛЕСНЕВЫХ ГРИБОВ В ТЕХНОЛОГИИ СТЕЙКОВ ИЗ ГОВЯДИНЫ

Царегородцева Е.В.

Резюме

Для улучшения качества, биологической доступности мяса разработана технология стейков из говядины, предварительно обработанной энзимами Penicillium roqueforti .

THE USE OF ENZYMES OF MOULDY MUSHROOMS IN THE TECHNOLOGY OF MAKING BEEFSTEAKS

Tsaregorodtseva E.V.