Использование капсулированных ингредиентов в разработке пищевых продуктов с высокой биологической ценностью: систематический обзор
Автор: Васюкова А. Т., Вейберов А. В., Смирнова Л. С., Суворов О. А., Бухтояров В. А., Бычков А. Л.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевая биотехнология
Статья в выпуске: 3 (93), 2022 года.
Бесплатный доступ
В статье изложены результаты систематического обзора литературы, представляющие актуальные сведения о функциональных свойствах капсулированных биологически активных добавок к пище. Капсулирование является физико-химическим или механическим процессом заключения мелких частиц вещества в оболочку из пленкообразующего материала. В пищевой промышленности и фармацевтике капсулирование биоактивных компонентов используется для регулирования окислительно-восстановительных реакций, корректирования вкуса, цвета и запаха, увеличения срока годности и т. д. Поступающие на рынок в настоящее время продукты, напитки и сырье для их производства должны отвечать требованиям безопасности, аутентичности и пищевой ценности. Как компоненты функциональных продуктов питания в настоящее время рассматриваются капсулированные формы пищевых добавок. С появлением «молекулярной гастрономии» технологические свойства малоизвестных гидроколлоидов стали более применимы производителями продукции общественного питания, что повлияло на расширение сферы их использования в разработке инновационных пищевых продуктов. Одним из приемов данного направления является капсулирование различных пищевых масс (соусы, соки, экстракты и др.). Данный способ является эффективным инструментом доставки биологически активных молекул (антиоксидантов, минералов, витаминов, фитостеринов, полиненасыщенных жирных кислот и т. д.) в продукты питания. Приведены данные по оптимизации использования капсулированных биологически активных добавок к пище. Данные этого обзора дадут представление о новых способах капсулирования, о способах повышения стабильности свойств и биодоступности функциональных продуктов питания. Капсулирование считается полезным инструментом для улучшения доставки активных соединений, нутриентов, а также живых клеток в пищевых продуктах для повышения иммунитета, улучшения самочувствия и для профилактики.
Биологическая ценность, капсулирование, доставки биологически активных молекул
Короткий адрес: https://sciup.org/140297654
IDR: 140297654 | DOI: 10.20914/2310-1202-2022-3-32-39
Список литературы Использование капсулированных ингредиентов в разработке пищевых продуктов с высокой биологической ценностью: систематический обзор
- Небукин В.О. Капсулирование дисперсных материалов в аппаратах с псевдоожиженным слоем. Иваново, 2019. 132 с.
- Литвишко В.С. Микрокапсулированные ингредиенты для функциональных продуктов питания // Инновации в науке, 2012. С. 188-193.
- Винницкая В.Ф., Данилин С.И., Перфилова О.В. Перспективы развития производства основных видов плодоовощной продукции для полноценного и здорового питания // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности. 2014. № 2. С. 45-51.
- Еремеева Н.Б., Макарова Н.В., Быков Д.Е., Бахарев В.В. и др. Съедобные пленки на основе яблочного пюре с добавлением пектина, клетчатки, карбоксиметилцеллюлозы // Пищевая промышленность. 2016. № 11. С. 32-34.
- Бычков А.Л., Решетникова П.А., Трофимова Е.Г., Бычкова Е.С. и др. Механохимическое получение пищевой добавки, содержащей витамин D и хелатированные формы кремния // Вестник ВГУИТ. 2021. Т. 83. № 4. С. 190-196. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-4-190-196
- Плотникова Т.В., Тяпкина Е.В., Табала Е.Б. Насыщение продовольственного рынка за счет местного плодово-ягодного сырья // Медицина и образование в Сибири. 2009. № 6. C. 124-128.
- Белкин Ю.Д., Литвишко В.С. Микрокапсулирование ферментов и продуктов микробного происхождения // Биохимическая физика: материалы VIII Международной конференции ИБХФ РАН. Москва, 2008. С. 87.
- Белкин Ю.Д., Литвишко В.С., Москалев Е.В. Микрокапсулирование в пищевой промышленности // Сборник трудов РЭУ им. Г.В. Плеханова. Москва, 2009. С. 135.
- Белкин Ю.Д., Литвишко В.С., Москалев Е.В., Микрокапсулирование ингредиентов для функциональных продуктов питания // Технологии и продукты здорового питания: материалы VII Международной научно-практической конференции. М., 2009. С. 66.
- Типсина Н.Н. Место пектина в функциональном питании // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. 2009. № 3. С. 213-216.
- Васюкова А.Т., Першакова Т.В., Фалин Д.Н., Яковлева Т.В. и др. Влияние обогащающих добавок на пищевую ценность мясных и рыбных продуктов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2011. № 2-3 (320-321). С. 11-13;
- Драчева Л.В., Зайцев Н.К., Жарикова О.А., Васюкова А.Т. Суммарная антиоксидантная активность растительных экстрактов // Пищевая промышленность. 2011. № 9. С. 44-45.
- Першакова Т.В., Васюкова А.Т., Жилина Т.С., Яковлева Т.В. и др. Применение нетрадиционного сырья в рецептурах кулинарных изделий // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2011. № 1 (319). С. 36-37.
- Васюкова А.Т., Богоносова И.А., Баженов Н.С. Рациональное питание организованных коллективов // Прикладные исследования и технологии: Сборник трудов. М.: МТИ, 2019. С. 28-31.
- He C., Sampers I., Van de Walle D., Dewettinck K., Raes K. Encapsulation of Lactobacillus in Low-Methoxyl Pectin-Based Microcapsules Stimulates Biofilm Formation: Enhanced Resistances to Heat Shock and Simulated Gastrointestinal Digestion // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2021. V. 69. № 22. P. 6281-6290. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.1c00719
- D’Onofre Couto B., Novaes da Costa R., Castro Laurindo W., Moraes da Silva H. et al. Characterization, techno-functional properties, and encapsulation efficiency of self-assembled β-lactoglobulin nanostructures // Food Chemistry. 2021. V. 356. P. 129719. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.129719
- Kaushalya K.G.D., Gunathilake K.D.P.P. Encapsulation of phlorotannins from edible brown seaweed in chitosan: Effect of fortification on bioactivity and stability in functional foods // Food Chemistry. 2022. V. 377. P. 132012. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.132012
- Misra S., Pandey P., Mishra H.N. Novel approaches for co-encapsulation of probiotic bacteria with bioactive compounds, their health benefits and functional food product development: A review // Trends in Food Science & Technology. 2021. V. 109. P. 340-351. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.01.039
- Tchuenbou-Magaia F.L., Tolve R., Anyadike U., Giarola M. et al. Co-encapsulation of vitamin D and rutin in chitosan-zein microparticles // Journal of Food Measurement and Characterization. 2022. https://doi.org/10.1007/s11694-022-01340-2
- Liang D., Su W., Zhao X., Li J. et al. Microfluidic Fabrication of pH-Responsive Nanoparticles for Encapsulation and Colon-Target Release of Fucoxanthin // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2021. V. 70. № 1. P. 124-135. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.1c05580
- Kharel S., Gautam A., Mahotra M., Theniko N.M. et al. Valorizing okara waste into nutritionally rich polysaccharide/protein-extracts for co-encapsulation of β-carotene and ferrous sulphate as a potential approach to tackle micronutrient malnutrition // Journal of Functional Foods. 2021. V. 87. P. 104749. https://doi.org/10.1016/j.jff.2021.104749
- Camelo-Silva C., Ribeiro Sanches M.A., Brito R.M., Devilla I.A. et al. Influence of buriti pulp (Mauritia Flexuosa L.) concentration on thermophysical properties and antioxidant capacity // LWT. 2021. V. 151. P. 112098. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112098
