Использование кавитации в технологии кондитерских полуфабрикатов на основе плодоовощного сырья

Автор: Руденко О.С., Пестерев М.А., Кондратьев Н.Б., Талейсник М.А., Баженова А.Е.

Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet

Рубрика: Пищевая биотехнология

Статья в выпуске: 4 (86), 2020 года.

Бесплатный доступ

Одним из направлений разработки инновационных кондитерских изделий является создание продуктов с использованием сырьевых компонентов с критическими значимыми веществами для укрепления здоровья населения. Создание кондитерских полуфабрикатов на основе свежих овощей и фруктов с минимальным температурным воздействием для обеспечения сохранности нативных микронутриентов является актуальной задачей обогащения кондитерских изделий. Кавитация - это способ физического воздействия при производстве кондитерских изделий и полуфабрикатов, способствующий повышению сохранности витаминов благодаря уменьшению длительности температурного воздействия и достижении заданных свойств полуфабриката. Целью исследования являлось изучение влияния кавитационных воздействий на структурно механические и физико-химические показатели полуфабрикатов из свежих овощей для производства кондитерских изделий. Модельные образцы полуфабриката изготовлены из моркови с использованием акустического воздействия с различной длительностью (от 0 до 6 мин.) с использованием инвертного сиропа, полученного путем кавитационной обработки. Полученные образцы сравнивали с контрольным образцом полуфабриката из моркови с добавлением инвертного сиропа без кавитационной обработки. Использование кавитационных воздействий на стадии получения инвертного сиропа и обработки морковной массы позволило увеличить прочность кондитерского полуфабриката, изготовленного на основе морковного сырья, на 19% до 640 г/см3. Исходная активность воды контрольного образца составляла - 0,852, что свидетельствует о высоком риске микробиологических изменений при хранении. Кавитационная обработка способствовала минимальному изменению активности воды полуфабриката на основе моркови в процессе хранения. При увеличении длительности кавитационной обработки морковной массы в образцах морковного полуфабриката увеличивалось количество редуцирующих веществ, в контрольном образце - 6,3 %, в образце с 4 и 6 мин. кавитацинной обработки - 44,1 % и 47,3 % соответственно. Исследование полуфабриката методом газовой хроматографии с масс-спектрометрическим детектором выявило существенное влияние кавитационных воздействий на химический состав. Выявлено снижение содержания эфиров фумаровой кислоты в образце с длительностью кавитацинных воздействий 4 и 6 мин. от 2,91 % до 1,72 % и 1,2 % соответственно по сравнению с контрольным образцом. При этом органолептические характеристики вкуса и запах полуфабриката улучшились..

Еще

Морковный полуфабрикат, инвертный сироп, кавитация, газовая хроматография, реологические показатели, активность воды

Короткий адрес: https://sciup.org/140257259

IDR: 140257259   |   DOI: 10.20914/2310-1202-2020-4-163-168

Список литературы Использование кавитации в технологии кондитерских полуфабрикатов на основе плодоовощного сырья

  • Об утверждении рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания: приказ Минздрава России N° 614 от 19.08.2016: (редакция от 25.10.2019) URL: https://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/71385784/
  • Kupaeva N.V., Kotenkova E.A. A search for alternative sources of natural plant antioxidants with the prospect of their use in the food industry // Food systems. 2019. V. 2(3). P. 17-19.
  • Руденко О.С., Пестерев М.А., Талейсник М.А., Кондратьев Н.Б. и др. Влияние кавитационной обработки плодовоовощного сырья на органолептические показатели кондитерских изделий // Все о мясе. 2020. № 5S. С. 304-308.
  • de Araujo F.F., de Paulo Farias D., Neri-Numa I.A., Dias-Audibert F.L. et al. Influence of high-intensity ultrasound on color, chemical composition and antioxidant properties of araca-boi pulp // Food chemistry. 2020. V. 338. P. 127747.
  • Qiu L., Zhang M., Chitrakar B., Bhandari B. Application of power ultrasound in freezing and thawing Processes: Effect on process efficiency and product quality // Ultrasonics sonochemistry. 2020. V. 68. P. 105230.
  • Ulasevich S.A., Gusinskaia T.A., Semina A.D., Gerasimov A.A. et al. Ultrasound-assisted fabrication of gluten-free dough for automatic producing dumplings // Ultrasonics Sonochemistry. 2020. V. 68. P. 105198.
  • Cui R., Zhu F. Effect of ultrasound on structural and physicochemical properties of sweetpotato and wheat flours // Ultrasonics sonochemistry. 2020. V. 66. P. 105118.
  • Chen F., Zhang M., Yang Ch.-H. Application of ultrasound technology in processing of ready-to-eat fresh food: A review // Ultrasonics sonochemistry. 2020. V. 63. P. 104953.
  • Михайленко А.А., Абакумова Н.П., Лукина Н.С., Шугаева Т.Н. Перспективные патенты крахмалопаточной промышленности // Пищевая промышленность. 2020. № 5. С. 44-49.
  • Zhu Zh., Zhang P., Sun D.-W. Effects of multi-frequency ultrasound on freezing rates and quality attributes of potatoes // Ultrasonics sonochemistry. V. 60. P. 104733.
  • Аксенова Л.М. Об инновационных технологиях кондитерских изделий на фруктово-овощной основе при применении кавитации // Пищевая промышленность. 2015. № 11. С. 50-51.
  • Kjellenberg L. Sweet and bitter taste in organic carrot. Introductory Paper at the Faculty of Landscape Planning, Horticulture and Agricultural Science, 2007.
  • Руденко О.С., Кондратьев Н.Б., Пестерев М.А., Баженова А.Е. и др. Взаимосвязь активности липазы и скорости влагопереноса в пряниках, глазированных кондитерской глазурью на основе жиров лауринового типа // Вестник ВГУИТ. 2019. Т. 81. №. 4. С. 62-70.
Еще
Статья научная