Использование натурального красителя в технологии приготовления булочек для гамбургеров
Автор: Коцур В.А., Борисова А.В.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технические науки
Статья в выпуске: 1, 2019 года.
Бесплатный доступ
В статье показана возможность расширить ассортимент мучных изделий для фастфуда и обоснована целесообразность производства крас- ных булочек для гамбургеров с натуральным кра- сителем за счет введения в рецептуру томатной пасты. Цель исследования - разработка рецептур окрашенных томатной пастой булочек для гам- бургеров. Объектами исследования являлись об- разцы булочек для гамбургеров с рецептурными компонентами - томатная паста в различных до- зировках. На первом этапе исследования проводи- ли моделирование базовой рецептуры булочек. Для этого определяли оптимальное соотношение вно- симых компонентов. Томатную пасту вносили в количестве 5, 10, 15 % от общей массы композит- ной смеси. Смешивание пшеничной муки и вносимых добавок осуществляли с использованием ручного замеса, что позволило получить однородную массу и обогатить тесто кислородом. При проведении эксперимента для сравнения результатов исследо- вания изготавливали булочки для гамбургера без изменения рецептуры (контроль)...
Булочки для гамбургера, томатная паста, натуральный краситель, общественное питание, фаст-фуд
Короткий адрес: https://sciup.org/140243330
IDR: 140243330
Список литературы Использование натурального красителя в технологии приготовления булочек для гамбургеров
- Бакин И.А. Изучение технологических аспектов использования нетрадиционного сырья в производстве изделий//Вестн. КрасГАУ. -2016. -№ 12. -С. 128-134.
- Смертина Е.С., Каленик Т.К., Федянина Л.Н. Новые хлебобулочные изделия функционального назначения//Вестн. ТГЭУ. -2009. -№ 3. -С. 53-59.
- Ермош Л.Г., Кулишов А.А. Обоснование рецептурного состава бисквитов на основе сухого яичного белка и растительных добавок//Вестн. КрасГАУ. -2017. -№ 2. -С. 109-114.
- Научно-исследовательская практика: учеб. пособие/Г.А. Сидоренко, В.А. Федотов, П.В. Медведев. -Оренбург: Изд-во ОГУ, 2017. -98 с.
- Алтуньян С.В., Иванова Е.Е., Алтуньян М.К. Структурообразователи в производстве растигде s -сумма квадратов разности рангов (отклонения от среднего); n -число экспертов в группе; m -число образцов. Исходя из формулы, мы получаем тельно-рыбных соусов функционального назначения//Политематический сетевой электрон. науч. журн. Кубанского гос. аграр. ун-та. -2014. -№ 101(07). -URL: www.ej.kubagro.ru
