Использование натуральных заквасок при производстве хлебобулочных изделий функционального назначения, обогащенных кальцием, клетчаткой, белком и -каротином
Автор: Мацейчик И.В., Корпачева С.М., Суворова Е.А.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технология продовольственных продуктов
Статья в выпуске: 1, 2020 года.
Бесплатный доступ
Цель исследования - разработка технологий хлебобулочных изделий, приготовленных на основе жидкой и сухой закваски спонтанного брожения с использованием сухой подсырной деминерализованной сыворотки «Вимм-Билль-Данн», тонкодисперсного порошка яичной скорлупы механохимической обработки и растительного порошка инфракрасной сушки моркови. Исследована возможность замены в рецептурах хлебобулочных изделий функционального назначения прессованных хлебопекарных дрожжей на натуральные закваски спонтанного брожения, с использованием активных хлебопекарных ингредиентов «Back Natur» и «O-tenic». Показано влияние технологических параметров и режима приготовления тестовых полуфабрикатов на качество жидкой закваски, разведенной с помощью активного хлебопекарного ингредиента «Back Natur». Получены экспериментальные данные по микробиологическому составу сухой и жидкой закваски. На кафедре технологии и организации пищевых производств Новосибирского государственного технического университета были разработаны технологии новых хлебобулочных изделий на основе заквасок спонтанного брожения с использованием сухой подсырной деминерализованной сыворотки «Вимм-Билль-Данн», тонкодисперсного порошка яичной скорлупы механохимической обработки, растительного порошка из моркови инфракрасной сушки...
Закваска спонтанного брожения, активный хлебопекарный ингредиент, функциональные продукты питания, хлебобулочные изделия, подсырная деминерализованная сыворотка, порошок яичной скорлупы, инфракрасная сушка, растительные порошки
Короткий адрес: https://sciup.org/140245704
IDR: 140245704 | DOI: 10.36718/1819-4036-2020-1-116-125
Список литературы Использование натуральных заквасок при производстве хлебобулочных изделий функционального назначения, обогащенных кальцием, клетчаткой, белком и -каротином
- ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции (утв. решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880). - URL:http://docs.cntd.ru/document/902320557 (дата обращения: 10.09.2019).
- ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий. -Введ. 01.01.1966. - М.: Стандартинформ, 1991. - 5 с.
- СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. - URL: http://docs.cntd.ru/document/901806306 (дата обращения: 10.09.2019).
- МР 2.3.1.1915-04. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ / Федер. центр Госсанэпиднадзора Минздрава России. - М., 2004. - 11 с.
- Волончук С.К., Шорникова Л.П., Филлиманчук Г.П. Техника и технологии сушки растительного сырья с использованием инфакрасного излучения / РАСХН. Сиб. отд-ние. ГНУ СибНИТПТИП. - Новосибирск, 2006. - 36 с.
- Хамельман Дж. Хлеб. Технология и рецептуры / пер. с англ. О.П. Четвериковой. - СПБ.: Профессия, 2012. - 432 с.
- Brandt M.J. Sourdough products for convenient use in baking // Food Microbiology. - 2007. - № 24. - P. 161-164.
- Buehler E. Bread Science: The Chemistry and Craft of Making Bread. - U.S.: Hillsboro, 2014.
- Find by food. Demineralized Whey Powder. - URL: https://www.tetrapak.com/nl/findbyfood/ whey-powder/de-mineralized-whey-powder (дата обращения: 10.09.2019).
