Использование плодово-ягодных концентратов для технологии капсулирования и дальнейшего использования в составе живых йогуртов на основе овечьего и козьего молока
Автор: Оспанов Асан Бекешович, Велямов Шухрат Масимжанович, Кулжанова Ботагоз Ондасыновна, Макеева Раушан Кадырхановна, Бектурсунова Мая Жумдиловна, Оспанов Нуржан Зиятханович, Патсаев Магзам Мухтарович
Рубрика: Проектирование и моделирование новых продуктов питания
Статья в выпуске: 3 т.9, 2021 года.
Бесплатный доступ
При разработке рецептур йогуртов на сегодняшний день широко используются плодово-ягодные концентраты, обладающие высокими функциональными свойствами, однако включение в состав йогурта плодово-ягодных концентратов ведет к сокращению срока хранения или абсолютной порче кисломолочной продукции. Одним из решений продления срока хранения и обеспечения оптимального сочетания кисломолочного продукта с плодово-ягодными концентратами является использование современных способов капсулирования плодово-ягодных концентратов. В статье представлены результаты аналитического обзора по вопросам актуальности производства кисломолочной продукции из овечьего и козьего молока. Рассмотрены способы капсулирования плодово-ягодных концентратов в съедобную оболочку для возможности создания уникальной вкусовой биодобавки. Представлены результаты исследований физико-химических и микробиологических показателей (свежего продукта и после 6-месячного хранения в холодильных условиях) полученных соковых концентратов, произведенных из районированного плодово-ягодного сырья (малины, смородины и сливы). Необходимо отметить, что сорт смородины «Минай Шмырев», малина сорта «Новокитаевская» и слива сорта «Стенли» оказались более богаты по содержанию витамина С и сахаров относительно альтернативно выбранных сортов плодов и ягод. Вкусовые и органолептические свойства полученных концентратов отличаются ярким вкусом и насыщенным цветом, что в дальнейшем позволит получить капсулированные формы с отличным товарным видом и яркими вкусовыми характеристиками, которые будут отлично сочетаться с кисломолочным вкусом живого йогурта, выработанного из козьего и овечьего молока. Работа выполнена в рамках грантового проекта МОН РК AP08855775 по теме НИР: «Разработка технологии живого йогурта на основе молока мелкого рогатого скота с капсулированным плодово-ягодным концентратом».
Молоко мрс, йогурт, плоды и ягоды, концентраты, капсулированные продукты, функциональные питание
Короткий адрес: https://sciup.org/147235228
IDR: 147235228 | DOI: 10.14529/food210303
Список литературы Использование плодово-ягодных концентратов для технологии капсулирования и дальнейшего использования в составе живых йогуртов на основе овечьего и козьего молока
- Протасова Д.Г. Свойства козьего молока // Молочная промышленность. - 2001. -№ 8. - С. 25-26.
- Гаврилова, Н.Б. Козье молоко - биологически полноценное сырьё для специализированной пищевой продукции / Н.Б. Гаврилова, Е.М. Щетинина // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2019. - № 1. - С. 66-75.
- Гаврилова, Н.Б. Перспективы производства специализированной пищевой продукции на основе молока коз Алтайского края / Н.Б. Гаврилова, Е.М. Щетинина // Молочная промышленность. - 2019. - № 6. - С. 56-57.
- Wendorff, W.L., 2001. Freezing qualities of raw ovine milk for further processing // J. Dairy Sci. 84 (E Suppl.), E74-E78.
- Пат. 2223014 РФ МП C05K1I36. Модифицированная желатиновая основа для капсу-лирования многокомпонентных пищевых добавок на основе рыбных жиров / С.Р. Деркач, Н.Г. Воронько. - БИПМ. - 15.10.2000.
- Патент Российской Федерации RU 2 179 845 C1 - 2002. Способ инкапсулирования жидких водосодержащих продуктов в полупроницаемые капсулы / М.А. Завальный.
- Патент Российской Федерации RU 2567341. Способ получения частиц инкапсулированного в альгинате натрия ароматизатора «фейхоа», обладающего супрамолекуляр-ными свойствами / А.А. Кролевец.
- Иванова Н.А. Разработка технологии производства мягких желатиновых капсул с гидрофильными наполнителями ротационно-матричным методом: автореф. ... канд. фармацевт. наук: 14.04.01 - Пермь, 2013. - 26 с.
- All about hard gelatine capsules. Firm «Capsugel». - Basel: Switzerland, 1994.- 47 p.
- Bueno, Antonio González. Innovation vs. tradition: the election of an european way toward pharmaceutical industrialisation, 19th-20lh centuries / Antonio González Bueno, Raúl Rodríguez Nozal // An. R. Acad. Nac. Farm. -2010 - № 76 (4). - P. 459.
- Chiwele, I. The shell dissolution of various empty hard capsules / Irene Chiwele, Brian E. Jones, Fridrun Podczeck // Chem. Pharm. Bull. - 2000. - № 48 (7). - P. 951-956.
- Liquid filled gelatin capsules / Margareth R.C. Marques [et al.] // Pharmacopeial Forum. -2009. - Vol. 35 (4) - P. 1029-1041.
- McGinity, J.W. Enteric film coating of soft gelatin capsules / James W. McGinity, Linda A. Felton // Drug delivery technology. - 2003.-Vol. 3, № 6.-P. 1-7.
- Магажанов Ж.М., Бектурсунова М.Ж., Курасова Л.А. Исследование БАВ черной смородины // Вестник сельскохозяйственной науки Казахстана. - 2015. - № 8. - С. 50-52.
- Магажанов Ж.М., Бектурсунова М.Ж., Курасова Л.А. Биологически ценные продукты на основе глубокой переработки ягод малины // Международная научно-практическая конференция «Инновационное развитие пищевой, легкой промышленности и индустрии гостеприимства». Алматы, 2015. -С. 189-190.
- Магажанов Ж.М., Бектурсунова М.Ж. Ценность сливы для человека как источник БАВ // Вестник сельскохозяйственной науки Казахстана. - № 3-4. - С. 88-91.
