Проектирование и моделирование новых продуктов питания. Рубрика в журнале - Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии
Development of yogurt based on lactose-free milk with a functional bioactive compound
Статья научная
In recent years, the problem of creating functional food products has been developed in the form of scientific developments, which makes it possible to create modern products of purposeful action and high biological value. The purpose of this study was to develop a technology for the production of yogurt based on lactose-free milk, and a vegetable component (sodium alginate extract obtained with the variability of ultrasonic processing power) to ensure the functional characteristics of the product. As part of the study, 6 yogurt samples were prepared. In the studied samples, such indicators as active and titrated acidity, syneresis (0.5, 1, 1.5 hours), viscosity, determination of the mass fraction of kefiran (exopolysaccharide) were evaluated. All the prepared samples had an undisturbed clot, and a slight separation of serum was found on the surface. This technology and formulation is promising for the formation of a new yogurt to ensure the health of the population. With an increase in the fat content of milk used for the preparation of yogurt samples, an increase in the content of kefiran exopolysaccharide is observed. The highest content of kefiran exopolysaccharide was found in sample 1 yogurt prepared on the basis of milk of 3.5 % fat content with the addition of sodium alginate extract No. 1. The content in 1 g of yogurt (sample 1) EPS kefiran is 174.52 g. This technology and formulation is promising for the formation of a new yogurt to ensure public health.
Бесплатно
Статья научная
Разработка продуктов питания, способствующих потреблению пищевых веществ в физиологически обоснованных нормах, относится к приоритетным задачам в области пищевых систем. Рассмотрен вопрос перспективности применения вторичных продуктов производства сока в технологии обогащенных хлебобулочных изделий. В качестве обогащающих пищевыми волокнами ингредиентов приняты высушенные и измельченные выжимки сока прямого отжима из яблок, тыквы и айвы. Предложена методика аналитического обоснования структуры рецептурной смеси для производства хлебобулочных изделий функционального назначения. В M-постановку задачи стохастического программирования введены нечеткие параметры, учитывающие вариабельность свойств компонентов и характеризующие степень уверенности в допустимости свойств смеси. Проведен вычислительный эксперимент состава рецептурной смеси, в котором варьировалась доля выжимок тыквы в обогащающей добавке, как ингредиента, характеризующегося максимальным содержанием пищевых волокон. При этом для благоприятного сенсорного восприятия хлебобулочного изделия вводились и другие обогащающие ингредиенты - измельченные и высушенные выжимки яблок и айвы. Дополнительным направлением обогащения рассматривались макроэлементы фосфор и кальций с учетом их рекомендуемого соотношения 1:1, а также микроэлемент - цинк. Вариации содержания пищевых волокон, кальция, фосфора и цинка в компонентах смеси приняты 5 %. Получено решение в виде структуры смеси муки пшеничной и высушенных и измельченных выжимок из тыквы и яблок, удовлетворяющей технологическим требованиям по содержанию клейковины при выполнении условия по функциональности - обеспечения не менее 15 % суточной потребности в пищевых волокнах. Полученное решение экспериментально подтверждено в лабораторных условиях на примере хлебцев хрустящих.
Бесплатно
Статья научная
В животноводстве и птицеводстве есть два вида отходов: продукты жизнедеятельности животных (моча, помет) и остатки от разделки животных (потроха, перья, кости). Каждый вид отходов является перспективным сырьем для получения ценного белково-пробиотического концентрата путем биотехнологической переработки в составе питательной среды при глубинном культивировании микроорганизмов. На птицефабрике перья, клювы, потроха, кости перерабатывают в перьевую муку, гидролизат которого может быть использован в качестве такого сырья для получения ценного концентрата как кормовой добавки. В данной работе предложена биотехнологическая переработка отходов птицеводства в пробиотическую кормовую добавку. Целью работы являлось получение и оптимизация новой питательной среды на основе гидролизата перьевой муки для эффективного культивирования Bacillus subtilis с целью получения ценного белково-пробиотического концентрата. На первом этапе был выполнен комплекс исследований и проведена оценка основного компонента питательной среды для глубинного культивирования - гидролизата перьевой муки (содержание общего азота, аминного азота, минеральный состав, аминокислотный состав). Далее были подобраны и получены новые питательные среды с ГПМ (гидролизатом перьевой муки) как источника аминного азота, после которого проводили культивирование Bacillus subtilis на питательной среде с содержанием аминного азота не менее 4 г/л. Аминокислотный и минеральный составы после гидролиза были улучшены, так как была достигнута оптимальная концентрация аминного азота, который использовали в качестве компонента питательной среды. После этого было проведено культивирование Bacillus subtilis на новых питательных средах с получением ценного белково-пробиотического продукта. Полученный осветленный жидкий продукт не уступал в ростовых и накопительных (по биомассе) характеристиках таким продуктам, как соевый и кукурузный ферментативный гидролизат. Таким образом, полученный гидролизат может быть использован в качестве источника азота при приготовлении питательной среды.
Бесплатно
Влияние изолятов растительного белка на структурно-механические характеристики мясных систем
Статья научная
Представлены результаты влияния белковых изолятов растительного происхождения на качественные показатели рубленых полуфабрикатов. Цель исследования - определение оптимальной концентрации белкового изолята, полученного на основе сои и нута, в технологии мясных систем для получения выраженного технологического эффекта, заключающегося в замене рецептурного хлеба растительными белками, увеличении выхода готовых изделий, а также улучшении качественных характеристик мясных рубленых полуфабрикатов. В мясной фарш вносились замоченные в молоке изоляты соевого и нутового белка в соотношении 4:1. Подбор компонентов проводили с учетом формирования необходимых реологических (структурно-пластических) свойств фарша. Показано, что растительные белки обладают высокими технологическими свойствами: обеспечивают связывание жира и воды, стабилизируют дисперсные системы (эмульсии), улучшают текстуру продуктов, уменьшают потери при их тепловой обработке, повышают выход, обогащают их белком и снижают себестоимость. В работе доказана целесообразность внесения в мясные рубленые полуфабрикаты изолятов соевого и нутового белка. Результаты дегустационной оценки опытных образцов мясных рубленых полуфабрикатов показали, что внесение изолятов растительного белка в количестве 7 % от массы полуфабриката не оказывает влияния на органолептические характеристики готового продукта. В то же время структура получаемого продукта по сравнению с контролем более устойчива за счет стабилизирующих свойств изолятов. Разработанные мясные рубленые полуфабрикаты можно отнести к продуктам повышенной пищевой, в том числе биологической ценности. Установлено высокое содержание ряда незаменимых аминокислот. Так, уровень лизина и изолейцина увеличился в 1,3-1,5 раз по сравнению с данными аминокислотного состава традиционных мясных полуфабрикатов. Наиболее существенно в образцах, в рецептуру которых включен растительный изолят, увеличилось содержание таких незаменимых аминокислот, как валин (50-55 %), треонин (40-45 %), изолейцин (30-45 %) и лизин (37-38 %).
Бесплатно
Влияние процесса инкапсуляции на сохранение антиоксидантных свойства флавоноидов
Статья научная
Целью настоящего исследования стало изучение влияния технологий инкапсуляции флавоноидов на их антиоксидантные свойства. В качестве объектов исследования были выбраны наиболее изученные представители флавоноидов - таксифолин и рутин, являющиеся известными сильными антиоксидантами. Для данных соединений установлен обширный перечень фармакологических эффектов, определяющих возможность их использования в качестве функциональных пищевых ингредиентов. Вместе с тем, являясь химически лабильными веществами, таксифолин и рутин склонны к окислительной деградации и химическим превращениям в процессе пищеварения, что может привести к значительному снижению или полной потере биоактивных свойств. Возможным решением для указанных проблем может быть применение технологий инкапсуляции. В рамках исследования оценивалась возможность использования двух подходов к инкапсуляции: для рутина - комплексной коацервации с применением желатина и пектина; для таксифолина - инкапсуляции в β-циклодекстрин. Для процесса инкапсуляции применяли методы физического воздействия: инкапсуляцию таксифолина проводили при скорости 200 об/мин в течение 3 ч при температуре 40 °С, а рутина в условиях механического перемешивания при скорости 500 об/мин в течение 15 мин. Эффективность подходов оценивали по показателям общей антиоксидантной активности (DPPH метод) и расчету индекса биоактивности с применением модели переваривания in vitro. Результаты определения общей антиоксидантной активности показали, что исходные формы флавоноидов характеризуются выраженными антиоксидантными свойствами в диапазоне 65-85 %. Инкапсуляция флавоноидов привела к существенному снижению значений общей антиоксидантной активности, примерно на 19,3 % для таксифолина и на 55,4 % для рутина, возможно за счет применения разных подходов инкапсуляции. Оценка потенциальной биоактивности на модели in vitro показало целесообразность использования инкапсуляции для защиты флавоноидов в процессе пищеварения и обеспечения сохранности их антиоксидантных свойств. Значения индексов биоактивности для инкапсулированных форм составили 72,4 и 80,0 % для таксифолина и рутина соответственно, против 51,2 и 41,5 % для исходных форм таксифолина и рутина.
Бесплатно
Возможности калориметрического метода в исследовании теплофизических характеристик биополимеров
Статья научная
В работе представлены результаты исследований по расширению возможностей калориметрии (метод ДСК) для определения теплофизических характеристик растительных порошков как биополимеров. Максимальный диапазон температур калориметрического сканирования для биополимеров с естественной влажностью выбран в пределах их температур стеклования, для гидратированных биополимеров 20 % влажностью выбран в пределах температур дегидратации температуры разложения полимера или до формирования сети полимера, которая подавляет его гидрофильность. Определено, что окончательная температура сканирования калориметром для информативного эксперимента линейно зависит от уровня влажности. Установлена зависимость температур фазовых переходов от размера частиц, молекулярной массы и активной влажности биополимеров. Обнаружено, что температура замерзания аморфного порошка с активной влажностью ниже 0,926 смещается ниже нуля. Определено, что у аморфных растительных порошков с размером частиц 80-139 мкм и с низкой молекулярной массой температурные параметры стеклования (136-172 °C) и замерзания этих порошков с 20 % влажностью снижены (-8...-15 °C); а у аморфных растительных порошков с размером частиц 150-200 мкм и с высокой молекулярной массой температурные параметры стеклования выше (153-180 °C) и температура их замерзания при влажности 20 % на 0 °C. Для сухих порошков с низкой температурой стеклования ниже 150 °C после гидратации характерны температуры замерзания ниже 0 °С, для порошков с высокой температурой стеклования выше 153 °С после гидратации характерна температура замерзания на 0 °С. В результате данной работы определено, что максимальные температуры дегидратации 120°С и 153 °С характерны для аморфных порошков с естественной влажностью и с температурами стеклования не сильно превышающие эти температуры дегидратации, что может характеризовать эти температуры не только как температуры дегидратации, но и как температуры, отвечающие за сохранность гидрофильной структуры.
Бесплатно
Статья научная
Несмотря на то, что такой ценный продукт, как пектин, содержится в большом количестве во вторичном растительном сырье (выжимках плодов и овощей), применение традиционных технологий получения пектина нерентабельно и предполагает использование веществ, создающих агрессивную рабочую среду. Данный факт препятствует внедрению технологий переработки вторичного растительного сырья с целью получения пектина (или экстракта пектина) на действующем пищевом предприятии. Однако существуют альтернативные способы получения пектина из растительного сырья - биотехнологические способы, с применением ферментативных препаратов, которые дешевле в применении и абсолютно безвредны для здоровья человека, в связи с этим внедрение подобных альтернативных технологий получения пектина на действующем пищевом предприятии становится возможным. На сегодняшний день необходимо провести механизацию биотехнологии получения пектинсодержащего экстракта, а именно изучение процесса ферментативной экстракции на механическом оборудовании. Целью работы является увеличение выхода пектина из растительного сырья при ферментативной экстракции за счет использования активного перемешивания экстрагента. Предметом исследования являлась закономерность получения пектинсодержащего экстракта столовой свеклы. Объектом исследования являлся технологический процесс и оборудование для получения пектинсодержащего экстракта столовой свеклы. Экстракцию пектина проводили согласно способу, запатентованному в РК № 29264. Содержание пектина определялось титриметрическим методом согласно ГОСТ 29059-91 «Продукты переработки плодов и овощей. Титриметрический метод определения пектиновых веществ». В статье отображены результаты исследований влияния активного перемешивания экстрагента при ферментативной экстракции пектина из выжимок столовой свеклы. По результатам проведенных исследований выявлен положительный эффект активного перемешивания экстрагента при ферментативной экстракции пектина из выжимок столовой свеклы, в целом длительность процесса экстракции относительно контроля сократилась на 2 часа.
Бесплатно
Использование арктического ягодного сырья в технологии корпусных конфет
Статья научная
Кондитерские изделия, в том числе шоколадные, даже в периоды экономических кризисов пользуются постоянным спросом у населения РФ. Однако, несмотря на широкий ассортимент шоколадных изделий, в них крайне редко используют дикорастущее сырье, произрастающее на территориях Арктических зон РФ. Целью исследования являлась разработка шоколадного изделия с начинкой-ганашем на основе ягодного арктического сырья. Для приготовления начинки-ганаш использовали ягоды водяники (лат. Empetrum), брусники (лат. Vaccinium vitis-idaea), клюквы (лат. Oxycoccus palustris), собранные в августе-сентябре 2023 года на севере Тюменской области. Проведенные маркетинговые исследования показали, что более 67 % респондентов предпочитают покупать шоколадные конфеты; 64 % опрошенных отдают предпочтения изделиям с использованием местного растительного сырья. Химический состав используемого арктического ягодного сырья показал: содержание аскорбиновой кислоты в ягодах водяники - 70 мг/100 г, в бруснике и клюкве 67,8 мг/100 г и 76,80 мг/100 г соответственно; большое количество пищевых волокон, флавоноидов и органических кислот. Разработана рецептура и технология изготовления начинки-ганаша с использованием пюре из арктических ягод водяники, клюквы, брусники в количестве 25 % по массе и гидрофильных сахаров - глюкозного сиропа, инвертного сахара и сорбитола в соотношении 1:1:1,5. Разработанные изделия получили высокие баллы при проведении органолептической оценки на уровне 4,87 баллов с использованием 5-балльной шкалы, установлено содержание витамина С - 32,0 %, флаваноидов - 66,8 % и пищевых волокон - 55,0 % от рекомендуемой суточной нормы потребления, что позволяет отнести ее к продуктам функциональной направленности.
Бесплатно
Статья научная
При разработке рецептур йогуртов на сегодняшний день широко используются плодово-ягодные концентраты, обладающие высокими функциональными свойствами, однако включение в состав йогурта плодово-ягодных концентратов ведет к сокращению срока хранения или абсолютной порче кисломолочной продукции. Одним из решений продления срока хранения и обеспечения оптимального сочетания кисломолочного продукта с плодово-ягодными концентратами является использование современных способов капсулирования плодово-ягодных концентратов. В статье представлены результаты аналитического обзора по вопросам актуальности производства кисломолочной продукции из овечьего и козьего молока. Рассмотрены способы капсулирования плодово-ягодных концентратов в съедобную оболочку для возможности создания уникальной вкусовой биодобавки. Представлены результаты исследований физико-химических и микробиологических показателей (свежего продукта и после 6-месячного хранения в холодильных условиях) полученных соковых концентратов, произведенных из районированного плодово-ягодного сырья (малины, смородины и сливы). Необходимо отметить, что сорт смородины «Минай Шмырев», малина сорта «Новокитаевская» и слива сорта «Стенли» оказались более богаты по содержанию витамина С и сахаров относительно альтернативно выбранных сортов плодов и ягод. Вкусовые и органолептические свойства полученных концентратов отличаются ярким вкусом и насыщенным цветом, что в дальнейшем позволит получить капсулированные формы с отличным товарным видом и яркими вкусовыми характеристиками, которые будут отлично сочетаться с кисломолочным вкусом живого йогурта, выработанного из козьего и овечьего молока. Работа выполнена в рамках грантового проекта МОН РК AP08855775 по теме НИР: «Разработка технологии живого йогурта на основе молока мелкого рогатого скота с капсулированным плодово-ягодным концентратом».
Бесплатно
Исследование качества мучных кондитерских изделий с нетрадиционным растительным сырьем
Статья научная
Целью работы являлось исследование показателей качества кексов из пшеничной муки, полученных с добавлением черемуховой муки. Преимуществом черемуховой муки в сравнении с пшеничной является отсутствие в ее составе глютена, низкая калорийность, высокое содержание веществ фенольного ряда, витаминов и минеральных веществ. Для черемуховой муки установлен целый ряд фармакологических эффектов, в том числе бактерицидный, противовоспалительный, болеутоляющий и другие. Все это обусловливает возможность применения черемуховой муки в целях корректировки состава и расширения ассортимента пищевых продуктов, в том числе кондитерских изделий. На сегодняшний день черемуховую муку получают путем высушивания и измельчения ягод черемухи дикой. Целесообразность ее применения в пищевых производствах, в том числе в кондитерском, обусловлена также удобством использования и отсутствием необходимости какой-либо дополнительной обработки черемуховой муки. В качестве объекта исследования в статье рассматривается кекс Столичный. В статье представлены исследования образцов кексов с разной концентрацией черемуховой муки (10; 15 и 20 % путем замены соответствующего количества пшеничной муки). Использование черемуховой муки позволяет получить новый вид кексов, с новыми органолептическими характеристиками, который, благодаря содержанию нетрадиционного сырьевого компонента - черемуховой муки, более сбалансирован по составу и свойствам. На основании органолептических и физико-химических показателей можно сказать, что применение черемуховой муки в составе кексов целесообразно в дозировке 10 % и позволяет расширить ассортимент мучных кондитерских изделий, а также улучшить их пищевую ценность, что на сегодняшний день является актуальным.
Бесплатно
Исследование мясо-растительных паштетов, обогащенных нетрадиционными видами пищевых ингредиентов
Статья научная
Паштеты являются продуктом со специфической текстурой, формируемой благодаря тонкому измельчению сырья, подбору соответствующих компонентов рецептуры. Традиционно в рецептуру паштета для образования связанной структуры добавляют пшеничную муку. Введение в состав других, нетрадиционных, видов муки может не только улучшить структуру фарша и органолептические показатели готового паштета, но и дополнительно обогатить продукт пищевыми нутриентами. В данной работе исследуются органолептические и физико-химические показатели качества мясо-растительных паштетов, в рецептуру которых введены взамен пшеничной муки амарантовая, льняная и нутовая мука. Мука вводится в состав продукта в виде белково-жировой эмульсии вместе с водой и растительным маслом. Для исследования образцов паштетов применяли стандартные методики испытаний. Результаты сенсорного анализа показали, что различные виды муки существенно не влияли на органолептические показатели продукта, кроме нутовой, которая придавала паштету желтоватый оттенок, а также влияла на сочность паштета. По результатам физико-химических исследований можно сделать вывод о высокой пищевой ценности всех образцов, однако наиболее высокое содержание белка отмечено в паштете с льняной мукой (15,6 ± 0,2 %), а жира - в образце с пшеничной мукой (15,8 ± 0,3 %). Выход паштета с нутовой мукой оказался наибольшим (98 %), а паштета с амарантовой, пшеничной и льняной мукой - значительно не отличались (95-96 %). Таким образом, результаты выполненной работы свидетельствуют о возможности и целесообразности использования в производстве паштетов нетрадиционных для мясной отрасли видов муки - льняной, нутовой и амарантовой. Расширение ассортимента паштетов из субпродуктов птицы с введением растительного сырья позволит рационально использовать имеющиеся на предприятиях сырьевые ресурсы.
Бесплатно
Калориметрические методы исследования показателей состояния биополимеров растительных порошков
Статья научная
Критерием сохранения молекулярного состава нужного полезного вещества в растительном порошке считается сохранение воды. Активная влажность и температура стеклования отражают содержание воды, связанной в этих молекулах. Для оценки характеристик растительных порошков установили зависимость температур фазовых переходов, регидратационных свойств от размера частиц, молекулярной массы и активной влажности. Для достижения данной цели проведено калориметрическое исследование. Обнаружено, что температура замерзания влажного порошка с активной влажностью ниже 0,926 смещается ниже нуля при колебании температур и в результате перекристаллизации. Определено, что характеристики порошков зависят от их размера частиц. У растительных порошков с более мелкими частицами и с низкой молекулярной массой температуры стеклования и замерзания ниже, регидратация ниже. Определено, что для растительных порошков с температурой стеклования не выше 153-170 °C температура 120 °C это предельная температура нагрева, отвечающая за влагосвязывание при регидратации. Для оценки связи свободной и связанной фракций воды и активной влажности разработан калориметрический метод раздельного определения фракций воды. Для оценки изменения микроструктуры овощных порошков при их тепловой обработке, которой они будут подвергаться, например, при выпечке хлебобулочных изделий, были получены кривые энтальпии. На термограммах наблюдается два эндотермических пика: первый, в диапазоне от 50 до 140 °C, отражающий процесс испарения воды; второй, на уровне 150 °C (для порошков моркови и свеклы) и 172 °C (для порошка тыквы), отражающий переход первоначальной волокнистой или кристаллической структуры в пластическое или расплавленное состояние. Это говорит о том, что при выпечке хлеба, в рецептуру которого входят порошки, не будет происходить их термического разложения, так как мякиш хлеба прогревается максимум до 96-98 °C, т. е. при производстве хлебобулочных изделий нативные физиологические свойства порошков сохранятся.
Бесплатно
Компьютерное моделирование рецептурного состава сахарного печенья пониженной энергетической ценности
Статья научная
Актуальным научным и прикладным направлением в индустрии продуктов питания является моделирование рецептур пищевых продуктов с заданными потребительскими свойствами. В статье приведены результаты исследования возможности применения методов математического моделирования рецептурного состава обогащенных мучных кондитерских изделий пониженной энергетической ценности на основе экструдированной композитной смеси зерна пшеницы и семян льна (ЭКС). Среди мучных кондитерских изделий значительный объем занимает сахарное печенье, характеризующееся низкой пищевой и высокой энергетической ценностью за счет высокого содержания животных жиров и полисахаридов. Одним из путей реализации задачи снижения калорийности и повышения пищевой ценности продуктов питания является замена в рецептуре энергоемких компонентов на низкокалорийные. В этой связи перспективным сырьевым ресурсом при разработке рецептур сахарного печенье может быть экструдированное растительное сырье с повышенным содержанием белка, содержанием полиненасыщенных жирных кислот, водорастворимых веществ, позволяющее, во-первых, уменьшить содержание энергоемких сырьевых компонентов в рецептуре, во-вторых, обусловливающее повышение пищевой ценности за счёт обогащения содержащимися в нем функциональными пищевыми ингредиентами (минеральными веществами, витаминами, полиненасыщенными жирными кислотами и пищевыми волокнами). Конструирование многокомпонентных мучных кондитерских изделий способствует рациональному использованию сырьевых ресурсов, расширению ассортимента обогащенных конкурентоспособных продуктов питания с повышенной пищевой ценностью. Целью исследования является оптимизация с использованием симплекс-метода рецептурного состава сахарного печенья с применением ЭКС по критерию минимизации энергетической ценности. В результате предложена оптимальная рецептура сахарного печенья и обоснован вектор снижения энергетической ценности путем использования технологического потенциала ЭКС зерна пшеницы и семян льна.
Бесплатно
Математические методы анализа свойств комбинированных пищевых систем
Статья научная
Актуальной задачей пищевой промышленности является проектирование технологий комбинированных пищевых систем, включающих сырье как животного, так и растительного происхождения, что обеспечивает высокую пищевую ценность, способствует созданию продуктов стабильного качества. Продукты переработки семян льна содержат эссенциальные компоненты, значимые в рационе питания человека. Цельнозерновая льняная мука содержит до 23 % растворимых пищевых волокон, обеспечивающих водопоглощающие, эмульгирующие, структурообразующие свойства. Введение в мясной фарш продуктов переработки семян льна обеспечивает увеличение концентрации функциональных компонентов, позволяет моделировать технологические свойства комбинированной мясной системы. В результате расчета пищевой ценности модельных образцов комбинированного продукта доказано возрастание содержания эссенциальных компонентов - белка, витаминов группы В, группы Е, пищевых волокон, минеральных веществ, обеспечивающих удовлетворение суточной потребности на 16,7-43,5 %. С целью оценки достоверности, взаимосвязи и прогнозирования динамики функционально-технологических свойств сложносоставных пищевых систем был проведен математический анализ экспериментальных данных, при этом рассчитывали коэффициент корреляции Пирсона, уравнение парной линейной регрессии и коэффициент аппроксимации. В результате решения алгоритмов установлена высокая степень положительной корреляции между концентрацией льняной муки в составе мясной системы и ее влагосвязывающими и влагоудерживающими свойствами. Доказана положительная зависимость влагосвязывающей способности фарша от уровня рН, а также выхода готовых изделий от влагосвязывающей способности мясной системы. Более того, уровень достоверности коэффициента корреляции для данных показателей установлен на уровне p function show_abstract() { $('#abstract1').hide(); $('#abstract2').show(); $('#abstract_expand').hide(); }
Бесплатно
Новые рецептуры плодово-ягодных концентратов для наполнения капсул из альгинатной оболочки
Статья научная
В статье представлены результаты по разработке концентратов из плодов и ягод двумя различными щадящими способами, полученные опытные партии концентратов использовали в дальнейшем в качестве наполнителя альгинатных капсул. Проведена физико-химическая оценка полученных концентратов из вишни, винограда, черной смородины, малины, яблок, земляники. Составлена матрица для разработки рецептур концентратов, из 15 вариантов рецептур плодово-ягодных концентратов (наполнителей капсул) отобраны 11. Рецептуры плодово-ягодных концентратов разделены на категории «до 7 лет» и «7+» в зависимости от их состава. В статье представлены результаты лабораторных исследований по изготовлению альгинатных капсул капельным способом. В результате проделанного эксперимента выявлено, что с момента погружения капли размером около 6 мм до образования стенки капсулы толщиной около 2 - 3 мм необходимо 2 минуты в заданных параметрах эксперимента: концентрация альгината в растворе наполнителя - 1 %, pH наполнителя - 4,2, концентрация кальциевой соли, куда погружаются капли для образования сферы - 1 %, размер капли - 6 мм, толщина капсул не менее 2 мм и не более 2,5 мм. Предотвращение желефикации достигается путем нагревания сферы в ванне с водой температурой 85 °С в течение 10 минут. Выработанные опытные образцы альгинатных капсул с плодово-ягодным концентратом стабильны при их хранении в аналогичной наполнителю среде. Проведена сенсорная оценка качества и текстуры йогурта из овечьего и козьего молока, смешанного с альгинатными капсулами по М. Боурну. В результате установлено, что смешивание однородной структуры йогурта с капсулами положительно влияет на вкусовую гамму, продукт приобретает новый вид и вкус, при этом не теряя свое качество.
Бесплатно
Статья научная
Во всем мире наблюдается тенденция интенсивного развития рынка растительных напитков - заменителей молока, что связано с увеличением количества потребителей с непереносимостью лактозы, молочного казеина, физиологической предпочтительности растительного белка. Становятся популярными растительные аналоги молока, произведенные из злаковых и масличных культур, поскольку они обладают приятным вкусом, высокой пищевой и биологической ценностью. При разработке современных технологий напитков на растительной основе, векторными факторами являются: формирование приемлемых органолептических показателей, уровень содержания питательных нутриентов. устойчивость эмульсионной системы при хранении. В рамках данного исследования экспериментально разработана технологическая схема производства напитка на основе отборных семян конопли технической, включающая этапы: очистка и набухание семян; измельчение семян с водой; горячая и холодная экстракция; многоступенчатая фильтрация; гомогенизация; пастеризация, внесение стабилизатора. Доказана эффективность применения стабилизаторов: β-циклодекстрина и геллановой камеди с целью повышения стабильности эмульсии растительного молока при различных режимах хранения. Исследованы органолептические показатели и пищевая ценность растительного молока. Доказана высокая биологическая ценность белка и биологическая эффективность липидной фракции напитка на основе семян конопли. При анализе биологической ценности растительного молока отмечено высокое содержание всех незаменимых аминокислот, аминокислотный скор белка составляет 88,2 %, коэффициент рациональности белка равен 69,3 %. Сумма полиненасыщенных жирных кислот в общей массе жира составляет 74,7 %, при этом содержание в 100 г напитка ω-3 жирных кислот установлено на уровне - 0,82 г, ω-6 жирных кислот - 2,54 г. Соотношение ω-3:ω-6 жирных кислот - 1:3,1, что соответствует оптимальному соотношению для диетического, лечебного и профилактического питания.
Бесплатно
Статья научная
Целью настоящего исследования стало установление потерь пищевых ингредиентов антиоксидантной направленности в процессе производства хлебобулочных изделий из пшеничной и пшенично-ржаной муки. При разработке обогащенных хлебобулочных изделий, в том числе антиоксидантной направленности, важно учитывать, что введение функциональных пищевых ингредиентов в рецептуру хлебобулочных изделий должно строго соответствовать установленным нормативам (ГОСТ Р 52349-2005, МР 2.3.2.2571-10, МР 2.3.1.1915-04, МР 2.3.1.2432-08). В качестве антиоксидантных пищевых ингредиентов использовались следующие разработанные пищевые ингредиенты - дигидрокверцетин микронизированный, дигидрокверцетин, инкапсулированный в β-циклодекстрин и дигидрокверцетин, инкапсулированный в наноэмульсию. Пищевые ингредиенты (лиофильно-высушенные) вносились в сухом виде путем смешивания с мукой на этапе подготовки основного сырья. Для установления потерь пищевых ингредиентов в процессе производства хлебобулочных изделий были произведены пробные лабораторные выпечки. В готовых образцах хлебобулочных изделий контролировали общее содержание флавоноидов (спектрофотометрическим методом по кверцетину, мг EQ/г) и массовую долю дигидроверцетина (методом ВЭЖХ, мг/г). Полученные результаты показали, что потери пищевых ингредиентов на основе дигидрокверцетина при использовании их для обогащения хлебобулочных изделий существенны и колеблются в диапазоне 24-40 %. Установлено, что инкапсуляция в β-циклодекстрин и наноэмульсию позволяет снизить потери антиоксиданта дигидрокверцетина и обеспечить его стабильность в матрице продукта. Таким образом, полученные результаты позволили установить дозировки пищевых ингредиентов на основе дигидрокверцетина, позволяющие обеспечить содержание функционального пищевого ингредиента в составе хлебобулочных изделий, соответствующее установленным нормативным требованиям для функциональных пищевых продуктов с учетом норм потребления.
Бесплатно
Статья научная
Использование комбикормов позволяет сбалансировать потребность животных в питательных и биологически активных веществ. Известно, что при этом более чем на 15…20 % увеличивается продуктивность животных, снижается расход корма на единицу продукции, повышается качество продукции. Расширение ассортимента комбикормов за счет большого количества используемых видов сырья в значительной степени усложняет технологический процесс их получения. С целью получения оптимизационных математических моделей процессов многокомпонентного измельчения сырья проведены факторные эксперименты на дробилках У1-ЕМЛ и ДДМ. В качестве входных параметров (факторов) выступали диаметры отверстий сита в дробилке и содержание кормовых обогатительных концентратов в измельчаемых смесях. В качестве выходных параметров (функций отклика) по всем факторным экспериментам приняты: модуль крупности продуктов измельчения (М), количество мелкой фракции в продуктах измельчения (Р), энергозатраты на измельчения (Э). На комбикормовых предприятиях с двухступенчатым способом производства побочные продукты перерабатывающих предприятий - жмыхи, шроты, отруби - целесообразно вводить в составе кормового обогатительного концентрата (КОК). На дробилке У1-ЕМЛ проведен полный факторный эксперимент типа 22. Управляемыми (варьируемыми) факторами являлись: содержание кормового обогатительного концентрата в измельчаемых смесях; диаметр отверстий сита дробилки на первой стадии измельчения. На второй стадии измельчения во всех опытах в дробилке устанавливали сито с диаметром 3 мм (неуправляемый фактор). Установка других сит при этом нецелесообразна по технологическим требованиям (из-за малой разницы в крупности продуктов измельчения).
Бесплатно
Оптимизация состава молочно-растительных творожных батончиков для детей
Статья научная
Молочно-растительные продукты являются важной составляющей в рационе детей благодаря их сбалансированному составу и высокой пищевой ценности. Комбинирование сырья растительного и животного происхождения обеспечивает получение продуктов питания с оптимальным содержанием основных важных нутриентов. Для достижения этой цели активно используют методы математического моделирования. Одной из распространенных методик проведения оптимизации многокомпонентных рецептур является линейное программирование в приложении Excel. В данной работе приведена методика оптимизации состава молочно-растительного творожного продукта. Основными компонентами являются мягкий сыр, сливки, овсяная и тыквенная мука. При составлении матрицы данных учитывали содержание в данных компонентах основных питательных веществ, а также содержание витаминов и минеральных веществ. В качестве функции цели выбрана себестоимость продукта. При формировании балансовых уравнений учитывали требования ГОСТ 32263-2013 «Сыры мягкие. Технические условия», а также суточные нормы потребления витаминов и минеральных веществ для детей от 7 до 11 лет. В результате оптимизации получена рецептура молочно-растительного продукта, содержащего овсяную и тыквенную муку в равном соотношении. Рассчитано, что при употреблении 100 г полученного продукта в сутки потребность витаминах (А, В2, В9, Н, РР) и минеральных веществах (кальций, магний, фосфор) покроется на 12-27 %. По результатам проведенной работы можно сделать вывод о том, что для получения продукта сбалансированного состава целесообразно применять математическое моделирование. При этом сочетание в рецептуре сырной массы, овсяной и тыквенной муки позволяет получить комбинированный продукт с высокой пищевой ценностью.
Бесплатно
Статья научная
Молочные продукты относятся к важнейшим продуктам питания, употребляемым ежедневно и входящим в состав рационов всех категорий населения. Молочные продукты классического состава, полученные по исторически отработанным технологиям, имеют «своего» потребителя, но их доля в ассортиментном ряду минимальна и перекрывается продуктами, обогащенными растительными компонентами, сложных комбинаций заквасочной микрофлоры. В составе молока и продуктов на его основе уникально сочетаются макро- и микронутриенты, а молочная матрица оказывает более благоприятное воздействие на здоровье, чем отдельные ее питательные вещества. В этой связи подбор растительного обогатителя должен тщательно осуществляться с целью формирования нового типа химических взаимодействий при условии сохранения уже заложенных в основном сырье, ибо трансформированных, например, в кисломолочных продуктах. В последнее время становится актуальна тема использования вторичных продуктов переработки растительного сырья для обогащения продуктов питания. В рамках наших исследований была рассмотрена возможность использования в качестве фитонаполнителя вторичных продуктов переработки плодов жимолости после извлечения сока. Жмых жимолости обладает разнообразным набором остаточного количества физиологически активных веществ, благотворно влияющих на организм человека. Полученные модельные образцы йогуртов характеризовались хорошо сформированным сгустком оптимальной консистенции с разноразмерными включениями частиц фитонаполнителя. Влагоудерживающая способность модельных образцов йогуртовых сгустков по отношению к контролю увеличивается, снижение доли естественного выделения сыворотки составило от 11 до 20 %. Вводимая добавка не препятствует молочнокислому брожению, достижение требуемой стандартом титруемой кислотности йогурта произошло за время, установленное традиционной технологией производства. Внесение жмыха на этапе сквашивания увеличивает содержание витамина С в образцах йогурта на 64,3-117,9 % по сравнению с контрольным образцом, на этапе созревания - на 97,9-147 %. Можно отметить достижение цели по разработке продукта, обладающего высокими потребительскими свойствами и полезностью.
Бесплатно
