Использование пророщенного зерна Fagop'yrum escul'entum в технологии пробиотических напитков

Гречиха обыкновенная (Fagopýrum esculéntum) является одним из наиболее широко выращиваемых и потребляемых видов культур во многих странах мира. Получение растительных напитков на основе пророщенных зерен гречихи обыкновенной – это перспективный способ получения новой линейки пищевых продуктов пробиотического действия, которые могут быть рекомендованы людям с непереносимостью лактозы и глютена. Напитки на основе пророщенного зерна гречихи обладают полезными свойствами за счет содержания макро- и микронутриентов исходного сырья.

Растительные напитки в настоящее время формируют устойчивый сегмент в ассортименте пищевых продуктов и становятся дос-

тупными в ритейле для потребителей за счет привлекательности с точки зрения вкусовых, экологических и этнических принципов, а также людей, заинтересованных в здоровом питании. Гречиха все больше привлекает внимание в технологиях проращивания из-за увеличения в ней при этом белка, витаминов, минералов и полезных для здоровья фенольных соединений, а также их привлекательного аромата и слегка хрустящей текстуры [1–3, 6]. Проростки гречихи содержат значительно большее количество основных флавоноидов, включая ориентин, изоориентин, витексин, изовитексин, кверцетин-3-Лим и др., 2012-робинобиозид (Q3R) и рутин по сравнению с семенами гречихи [11]. Более того, исследования Kim [9] подчеркивают, что ориентин,

изоориентин, витексин и изовитексин были обнаружены в изобилии только в ростках гречихи обыкновенной, и эти соединения показывают значительное увеличение антиоксидантной активности [4, 12–14].

Целью исследования явилась разработка технологии ферментированных растительных напитков пробиотического действия на основе пророщенного зерна Fagopýrum esculéntum .

Объекты и методы исследований

Объектами исследования были определены: зерно гречихи обыкновенной Fagopýrum esculéntum , пророщенное зерно зеленой гречихи и ферментированные напитки на основе пророщенного зерна гречихи обыкновенной.

В качестве основного сырья использовалась зерно зеленой гречихи, ООО «Образ жизни» (Алтайский край, г. Барнаул), коммерческая закваска «Toshev» («Пантелей То-шев» ЕООД, Болгария), включающая: lactobacillus bulgaricus (30 %), leuconostoc mesenteroides (20 %), lactococcus lactis (20 %), lactococcus lactis diacetylactis (20 %), bifidobacterium (10 %).

Технология получения ферментированного напитка пробиотического действия приведена на рис. 1.

На начальном этапе исследований оценивали способность гречихи к прорастанию и накоплению антиоксидантных компонентов. Проращивание гречихи осуществляли в течение 48 ч с промывкой через каждые 6 ч. Предварительное замачивание зерна составило по рекомендации изготовителя от 1 до 3 ч.

Пророщенное зерно оценивали по органолептическим показателям, содержанию флавоноидов, полифенолов и антиоксидантной активности, энергии и способности прорастания (по ГОСТ 10968-88).

На втором этапе оценивали показатели качества пробиотического напитка: изменение активной и титруемой кислотности, содержание флавоноидов, полифенолов и антиоксидантную активность готовых напитков.

Общее содержание полифенолов оценивали с использованием реагента Фолина-Чакольтеу, антиоксидантная активность оценивалась спектрофотометрически с использованием реактива DPPH. Определение количества флавоноидов проводились с использованием раствора AlCl 3 [5].

Определение pH пробиотического растительного напитка проводили по ГОСТ 329012014.

Титруемую кислотность оценивали по ГОСТ 3624-92.

Определение состава микрофлоры проводили путем микроскопии фиксированного препарата, окрашенного комбинированным фиксатором в соответствии с ГОСТ 329012014.

Результаты и их обсуждение

На начальном этапе исследований основе были определены рациональные режимы замачивания и получения сырьевого ингредиента (1, 2, 3 часа) при вариации температуры (20–25 °С). Полученные результаты показали, что длительность замачивания и изменения

Обеззараживание зерна гречихи;

замачивание (1 ...3 часа): _ проращивание (до длины ростков 0,5 - I см)

Ферментированный напиток пробиотического действия

Размалывание зерна в воде (соотношение 1:5); гомогенизация, фильтрование; пастеризация (80 - 82X2; 5 - 7 минут); охлаждение до 28 - 30 С; внесение комплексной закваски: ферментация (в течение 10 часов)

Рис. 1. Технология производства ферментированного напитка на основе пророщенного зерна гречихи температуры имеют минимальное влияние на накопление флавоноидов и полифенолов.

В ходе рекогносцировочных исследований было установлено, что получение ростков длиной 0,5–1 см возможно через 12 ч проращивания, тогда как через 48 часов во всех образцах ростки зерна были в пределах 1–3 см, что является достаточным для получения сырьевого ингредиента с повышенными антиоксидантными свойствами [7, 10] (рис. 2).

По результатам исследования энергия прорастания гречихи составила 89 %, а способность прорастания 93 %. Время предварительного замачивания на данных показателях отразилось незначительно, поэтому было принято решение использовать минимальную длительность замачивания зерна.

Оценка содержания флавоноидов, полифенолов и антиоксидантной активности образцов гречихи (рис. 3) показывает увеличение их содержания при проращивании в среднем на 189,4–191,1 % по флавоноидам, и 57,5– 62,5 % по полифенолам. Увеличение антиоксидантной активности зерна гречихи при проращивании составило в среднем 49,4 %.

Изменения при проращивании в составе зерна гречихи позволяют предположить изменения в антиоксидантных свойствах пробиотического напитка, произведенного на основе полученного сырьевого ингредиента [8].

Внесенная в зерновую основу комплексная закваска lactobacillus bulgaricus, leuco-nostoc mesenteroides, lactococcus lactis, lactococcus lactis diacetylactis, bifidobacterium пока-

А                         Б                         В

Рис. 2. Образцы зерна гречихи через 48 ч проращивания:

А – образец, замоченный в течение 1 ч; Б – образец, замоченный в течение 2 ч;

В – образец, замоченный в течение 3 ч

I     I Содержание флавоноидов в пересчете на кверцетин (EQ), мг/г

^^M Содержание полифенольных соединений в пересчете на эквив. галловой кислоты, мг GAE/

..........■ АОА, DPPH%

Рис. 3. Результаты определения содержания флавоноидов, полифенолов и антиоксидантной активности образцов гречихи до и после проращивания зала активное развитие микрофлоры, что выразилось в тенденциях изменения активной и титруемой кислотности (рис. 4). Причем динамика изменений значений по указанным показателям показала наибольшую активность также в системе пророщенной зерновой основы.

Полученные результаты также подтверждаются активным развитием микрофлоры полученных напитков в процессе сквашивания (рис. 5).

Во всех опытных образцах напитка были обнаружены молочнокислые бактерии, что

говорит о пригодности растительной основы для создания пробиотического растительного напитка. При внесении закваски в полученный напиток в процессе микроскопии были обнаружены единичные формы микроорганизмов. Через 3 ч и далее во всех образцах было обнаружено активное развитие микрофлоры.

Оценка антиоксидантных свойств пробиотических напитков, выработанных на основе пророщенного зерна гречихи, показывает увеличение по всем показателям: по содержанию флавоноидов в среднем на 109,6–

рН напитка (контрольный образец)

^™ рН напитка (на основе пророщенного зерна гречихи)

^^^^^™ титруемая кислотность напитка (контрольный образец)

титруемая кислотность напитка (на основе пророщенного зерна гречихи)

Контроль (на начальном этапе сквашивания)

3 часа сквашивания

Рис. 4. Результаты определения активной и титруемой кислотности полученного напитка в динамике сквашивания

6 часов               16 часов сквашивания          сквашивания

Рис. 5. Результаты изучения микрофлоры полученных напитков в процессе сквашивания (усредненные значения)

Органолептические показатели качества пробиотических напитков

Наименование показателя	Наименование образцов
	3 часа сквашивания	6 часов сквашивания	16 часов сквашивания	ГОСТ 28188-2014
Внешний вид	Непрозрачная жидкость, с небольшим осадком белого цвета, без посторонних включений			Непрозрачная жидкость. Допускается наличие осадка и взвесей, обусловленных особенностями используемого сырья, без включений, не свойственных продукту
Цвет	Белый цвет с розоватым оттенком	Белый цвет с зеленоватым оттенком	Белый цвет с желтоватым оттенком	В соответствии с рецептурами
Вкус	Приятный зерновой вкус, без посторонних привкусов			В соответствии с рецептурами
Запах	Зерновой запах, слегка кислый