Использование пророщенного зерна Fagop'yrum escul'entum в технологии пробиотических напитков
Автор: Попова Наталия Викторовна, Гаврилова Карина Сергеевна, Науменко Екатерина Евгеньевна
Рубрика: Пищевые ингредиенты, сырье и материалы
Статья в выпуске: 4 т.10, 2022 года.
Бесплатный доступ
Гречиха обыкновенная (Fagopýrum esculéntum) является одним из наиболее широко выращиваемых и потребляемых видов культур во многих странах мира. Получение растительных напитков на основе пророщенных зерен гречихи обыкновенной - это перспективный способ получения новой линейки пищевых продуктов пробиотического действия, которые могут быть рекомендованы людям с непереносимостью лактозы и глютена. Напитки на основе пророщенного зерна гречихи обладают полезными свойствами за счет содержания макро- и микронутриентов исходного сырья. Растительные напитки в настоящее время формируют устойчивый сегмент в ассортименте пищевых продуктов и становятся доступными в ритейле для потребителей за счет привлекательности с точки зрения вкусовых, экологических и этнических принципов, а также людей, заинтересованных в здоровом питании. Целью исследования явилась разработка технологии ферментированных растительных напитков пробиотического действия на основе пророщенного зерна Fagopýrum esculéntum. В ходе проведения исследований было установлено: увеличение содержания флавоноидов в гречихе при проращивании на 189,4-191,1 %, полифенольных веществ - на 57,5-62,5 %, антиоксидантная активность увеличилась в среднем на 49,4 %. Активация процесса проращивания на этапе подготовки сырья для получения ферментированных напитков привела к изменению антиоксидантных свойств конечного продукта. Использование для ферментации комплексной закваски, состоящей из lactobacillus bulgaricus, leuconostoc mesenteroides, lactococcus lactis, lactococcus lactis diacetylactis, bifidobacterium, показало ее активное развитие, вследствие чего наблюдалось изменение титруемой и активной кислотности, формирование специфических вкусо-ароматических характеристик продукта. Результаты исследований показали, что разработка пробиотического растительного напитка на основе пророщенного зерна зеленой гречихи является перспективным направлением производства альтернативных растительных продуктов.
Проращивание зерновых культур, пробиотические напитки, зерно гречихи fagopýrum esculéntum
Короткий адрес: https://sciup.org/147239399
IDR: 147239399 | DOI: 10.14529/food220402
Список литературы Использование пророщенного зерна Fagop'yrum escul'entum в технологии пробиотических напитков
- Бучилина А.С. Функциональные и пребиотические свойства семян гречихи / А.С. Бучилина, П.И. Гунькова, А.Л. Ишевский и др. // Вестник международной академии холода. 2021. № 4.
- Гетманец В.Н., Яковлева Д.П., Перфильева Е.В. Производство различных видов «растительного молока» // Сборник статей XIX Международной научно-практической конференции. В 2-х частях. 2020. С. 124-127.
- Глаголева Л.Э., Коротких И.В. Исследование влияния условий процесса и свойств среды на кинетику процесса набухания хлопьев зеленой гречки // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2015. № 1. С. 134-137.
- Зенькова М.Л., Мельникова Л.А. Микробиологическая оценка процесса проращивания зерна пшеницы и гречихи // Техника и технология пищевых производств. 2021. № 4.
- Калинина И.В., Потороко И.Ю., Науменко Н.В., Малинин А.В., Цатуров А.В., Фаткуллин Р.И. Исследование содержания флавоноидов в обогащенных хлебобулочных изделиях, полученных с использованием ингредиентов растительного происхождения // Вестник ВГУИТ. 2019. Т. 81, № 2. С. 114-118. DOI: 10.20914/2310-1202-2019-2-114-118
- Киселева Т.Л., Киселева М.А. Гречиха с позиции традиционной медицины и современных научных представлений: пищевые, энергетические и лечебно-профилактические свойства. Аллергологические риски // Традиционная медицина. 2016. № 3(46). С. 16-41.
- Науменко Н.В., Потороко И.Ю., Фильков А.А. Использование цельнозернового сырьевого ингредиента для улучшения потребительских свойств пищевых продуктов // Вестник ЮУр-ГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2022. Т. 10, № 1. С. 39-48. DOI: 10.14529/food220105
- Hur S. J., Lee S. Y., Kim Y.-C., Choi I., & Kim G.-B. (2014). Effect of fermentation on the antioxidant activity in plant-based foods // Food Chemistry, 160, 346-356. DOI: 10.1016/j.foodchem. 2014.03.112.
- Kim S.-J., Zaidul I.S.M., Suzuki T., Mukasa Y., Hashimoto N., Takigawa S., ... Yamauchi H. (2008). Comparison of phenolic compositions between common and Tartary buckwheat (Fagopyrum) sprouts // Food Chemistry, 110(4), 814-820. DOI: 10.1016/j.foodchem.2008.02.050.
- Limón R.I., Peñas E., Torino M.I., Martínez-Villaluenga C., Dueñas M., & Frías, J. (2015). Fermentation enhances the content of bioactive compounds in kidney bean extracts // Food Chemistry, 172, 345-352. DOI: 10.1016/j.foodchem.2014.09.084.
- Nam T.-G., Lee S.M., Park J.-H., Kim D.-O., Baek N.-I., & Eom S.H. (2015). Flavonoid analysis of buckwheat sprouts // Food Chemistry, 170, 97-101. DOI: 10. 1016/j.foodchem.2014.08.067.
- Oomah B.D., & Mazza G. (1996). Flavonoids and antioxidative activities in buckwheat // Journal of Agricultural and Food Chemistry, 44, 1746-1750. DOI: 10.1021/ jf9508357.
- Terpinc P., Cigic B., Polak T., Hribar J., Pozrl T. LC-MS analysis of phenolic compounds and antioxidant activity of buckwheat at different stages of malting // Food Chemistry, 210 (2016), pp. 9-17.
- Zhang Z.-L., Zhou M.-L., Tang Y., Li F.-L., Tang Y.-X., Shao J.-R., ... Wu Y.-M. (2012). Bioactive compounds in functional buckwheat food // Food Research International, 49, 389-395. DOI: 10.1016/j.foodres.2012.07.035.
