Использование пшеничной клетчатки в технологии мясных рубленых полуфабрикатов
Автор: Миколайчик Иван Николаевич, Трефилова Людмила Леонидовна, Попова Наталия Викторовна
Рубрика: Пищевые ингредиенты, сырье и материалы
Статья в выпуске: 2 т.6, 2018 года.
Бесплатный доступ
Проблема дефицита пищевых волокон в питании является одной из основных. С целью обеспечения населения сбалансированными и полноценными продуктами питания следует использовать, наряду с традиционным сырьем, культуры, которые обладают биологической активностью и высокой пищевой ценностью. Именно поэтому мы предлагаем вносить пшеничную клетчатку в производство мясных рубленых полуфабрикатов (котлет). Пшеничная клетчатка «Витацель» представляет собой растительные волокна, производимые из вегетативной части колоса пшеницы. Кроме положительного влияния на организм человека имеет ряд технологических преимуществ, а именно увеличивает вязкость, жиро- и влагосвязывающую способность фарша, улучшает процесс формования, сохраняет сочность, уменьшает процент потери при термической обработке, исключает скопление жира на стенках технологического оборудования. Исследованиями ряда ученых установлено, что оптимальной дозой ввода в состав мясных продуктов является дозировка пшеничной клетчатки 2,0 % при степени гидратации 1:7. По результатам исследований было выявлено, что внесение клетчатки положительным образом влияет на технологические показатели. А именно: увеличивается выход продукта на 1,6 %, влаго- и жироудерживающая способность - на 2 и 0,3 % соответственно, содержание влаги в обогащенном продукте - на 2,1 %. В качестве кулинарной обработки разработанного продукта мы предлагаем использовать варку на пару, поскольку этот вид термической обработки позволяет минимизировать потерю полезных веществ, витаминов и микроэлементов. При варке на пару массовая доля влаги в котлетах с пшеничной клетчаткой «Витацель» была больше на 8,39 %, также увеличилась влагоудерживающая способность на 1,14 %. Таким образом, введение пшеничной клетчатки «Витацель» в рецептуру продукта способствует увеличению стабильности полидисперсной фаршевой системы, положительным образом влияет на органолептические показатели и функционально-технологические свойства фарша.
Пшеничная клетчатка, пищевые волокна, полуфабрикаты, котлеты, пищевая промышленность
Короткий адрес: https://sciup.org/147233231
IDR: 147233231 | DOI: 10.14529/food180204
Список литературы Использование пшеничной клетчатки в технологии мясных рубленых полуфабрикатов
- Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясопродуктов / Л.В.Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. - М.: Колос, 2001. - 376 с.
- Вайтанис, М.А. Перспективы расширения ассортимента комбинированных мясных полуфабрикатов / М.А. Вайтанис // Ползуновский вестник. - 2011. - № 3/2. - С. 159-162.
- Коновалов, К.Л. Растительные пищевые композиты для производства комбинированных продуктов / К.Л. Коновалов, М.Т. Шулбаева // Пищевая промышленность. - 2008. - № 7. - С. 8-10.
- Прянишников, В.В. Белки и пищевые волокна в технологии мясных продуктов // Мясная индустрия. -2013. -№ 5. -С. 36-37.
- Прянишников, В.В.Пищевые волокна и белки в мясных технологиях / В.В. Прянишников, А.В. Ильтяков. - Краснодар: Экоинвест, 2012. - 161 с.
- Розанцев, Э.Г. Биохимия мяса и мясных продуктов / Э.Г. Розанцев. - М.: ДеЛипринт., 2013. - 236 с.
- Auto Consulting Group исследования рынков. - http://alto-group.ru
- Росздравнадзор. - http://www.roszdravnadzor.ru
- Самылина, В.А. Перспективы использования пищевых волокон/В.А Самылина // Все о мясе. -2013. -№ 3. -С. 36-38.
- Хвыля, С.И. Структурные особенности пшеничной клетчатки для мясных продуктов / С.И. Хвыля, А.А. Габараев, С.С. Бурлакова // Все о мясе. -2011. -№ 6. - С. 32-35.
- Brennan, C.S. Evaluation of starch degradation and textural characteristics of dietary fiber enriched biscuits / C.S. Brennan, E. Samyue // International Journal of Food Properties. - 2004. - Vol. 7, № 3. - Р. 647-657.
- DOI: 10.1081/JFP-200033070
- Ocheme, O. Effects of soaking and germination on some physicochemical properties of millet flour for porridge production / O. Ocheme, C. Chinma // Journal of Food Technology. - 2008. - Vol. 6, № 5. - P. 185-188.
- Hidvegi, M. Phytic acid content of cereals and legumes and interaction with proteins / M. Hidvegi, R. Lasztity // Periodica Polytechnica. Ser. Chem. Eng. - 2002. - Vol. 46, № 1-2. - P. 59-64.
- Cegielka, A. Quality characteristics of chicken burgers enriched with vegetable oils, inulin and wheat fiber / А. Cegielka, M. Chmiel, E. Krajewska-Kaminska, E. Hac-Szymanczuk // Italian Journal of Food Science. - 2015. - Vol. 27, № 3. - P. 298-309.
- Parisi, G.C. High-fiber diet supplementation in patients with irritable bowel syndrome (IBS): A multicenter, randomized, open trial comparison between wheat bran diet and partially hydrolyzed guar gum (PHGG) / G.C. Parisi, M. Zilli, M.P. Miani et al. // Dig. Dis. Sci. - 2002. - № 47. - Р. 1697-1704.