Использование пшеничной клетчатки в технологии мясных рубленых полуфабрикатов

Во всех развитых странах в настоящее время уделяется большое внимания вопросам здорового питания, а в большинстве стран данные вопросы возведены в ранг государственной политики. Правильное питание способствует профилактике заболеваний, повышению работоспособности и продлению жизни, создавая при этом необходимые условия для адекватной адаптации к окружающей среде.

Множество исследований доказывают, что с увеличением темпов жизни населения снижается индекс потребления пищевых источников энергии, происходит ухудшение питания с точки зрения рационального потребления всех необходимых компонентов пищи. Одновременно выявлен высокий процент лиц с ожирением и избыточной массой тела, что является прямым следствием нарушения об- мена веществ и ведет к заболеваниям органов системы пищеварения [8].

В последнее время, в связи с увеличением ритма жизни, наблюдается рост потребления одного из основных и привычных продуктов питания, входящих в повседневный рацион отечественного потребителя – мясных полуфабрикатов. Еще 2013 году доля активных покупателей составляла 39 %, в 2015 году уже 42,5 %, а на 2017 год увеличилась до 56,8 %.

Можно выделить следующие пункты, влияющие на увеличение потребления полуфабрикатов:

• –    удобство их приготовления (43 %);

• –    вкус и высокая пищевая ценность (32 %);

• –    рост качества продукции и расширение ассортимента (12 %);

• –    экономия времени (10 %);

• –    развитие путей распространения и экономики (3 %) [7].

С целью обеспечения населения сбалансированными и полноценными продуктами питания следует использовать, наряду с традиционным сырьем, культуры, которые обладают биологической активностью и высокой пищевой ценностью [6].

Проблема дефицита пищевых волокон в питании является одной из основных. По рекомендациям Всероссийского научноисследовательского института питания оптимальная суточная норма потребления составляет 35 г [2].

Пищевые волокна – это углеводы, способные частично или полностью ферментироваться в толстом кишечнике, имеющие резистентность к перевариванию и адсорбции в тонком кишечнике. Выводят из организма холестерин, токсин, канцерогенные вещества, тяжелые металлы и препятствуют всасыванию их в кровь, создают благоприятные условия для продвижения пищи по желудочнокишечному тракту, тем самым положительным образом влияя на перистальтику кишечника. Способствуют уменьшению потребности в еде и снижению аппетита, создают ощущение насыщения, так как набухают при попадании в желудок [10, 12].

По физико-химическим признакам пищевые волокна можно классифицировать по растворимости и нерастворимости. Из нерастворимых пищевых волокон в продуктах чаще всего присутствует целлюлоза, или клетчатка (от латинского cellula – клетка). Является основной составляющей клеточных стенок растений, придает тканям эластичность и прочность. Если учесть, что на долю клетчатки должно приходиться около половины общего количества пищевых волокон, то потребность в ней равна 13–15 г в сутки [9, 10].

Клетчатка в воде не растворяется, она действует в желудочно-кишечном тракте как абсорбент, который поглощает токсины. Кроме того, нерастворимая клетчатка стимулирует перистальтику кишечника и увеличивает объем каловых масс, предотвращая запоры [11, 13].

В совокупности с гемицеллюлозой имеет восстановительный эффект на функцию печени, нормализует продвижение пищи по тракту, усиливая перистальтику кишечника; связывая жирные кислоты, стабилизирует холе- стериновый обмен; способствует улучшению микрофлоры кишечника [14, 15].

Объекты и методы исследования

Пшеничная клетчатка «Витацель» представляет собой растительные волокна, производимые из вегетативной части колоса пшеницы. С точки зрения органолептики характеризуется как порошкообразное мелкозернистое вещество с различной крупностью частиц, текучей сыпучестью и насыпным весом. Порошки клетчатки белого цвета, нейтральные на вкус и запах

«Витацель» содержит до 64 % клетчатки, 23 % – гемицеллюлозы, 8 % – воды, 3 % – золы и 2 % растворимых пищевых волокон. При дополнительном внесении в рецептуру способствует присвоению статуса лечебнопрофилактический продукта.

Кроме положительного влияния на организм человека, имеет ряд технологических преимуществ, а именно увеличивает вязкость, жиро- и влагосвязывающую способность фарша, улучшает процесс формования, сохраняет сочность, уменьшает процент потери при термической обработке, исключает скопление жира на стенках технологического оборудования [3, 5].

Основными рекомендациями при приготовлении полуфабриката является внесение пшеничной клетчатки «Витацель» на начальном этапе приготовления фарша или поэтапно (в начале фаршесоставления и до внесения жирного сырья). Исследованиями ряда ученых установлено, что оптимальной дозой ввода в состав мясных продуктов является дозировка пшеничной клетчатки 2,0 % при степени гидратации 1:7 [4].

С целью изучения влияния пищевых волокон «Витацель» на функциональнотехнологические свойства и качественные показатели продукта было принято решение исследовать несколько образцов: образец № 1 – котлеты, рецептура которых не была изменена, и образец № 2 – котлеты, в рецептуре которых произвели замену 2 % хлеба пшеничного на 2 % пищевых волокон «Вита-цель».

Методика определения значения влагоудерживающей способности основана на определении разности между массовым содержанием влаги в фарше и количеством влаги, отделившейся в молочном жиромере в процессе нагревания на водяной бане в течение 15 минут. Оставшуюся в жиромере массу вы-

Пищевые ингредиенты, сырье и материалы

сушивают в течение 1,5 ч, перетирают с прокаленным песком и смешивают с α-монобом-нафталином, полученный раствор используют для определения жироудерживающей способности. Жироудерживающая способность определяется с помощью анализа вытяжки на рефрактометре как разность между массовым содержанием жира в фарше и количеством жира, отделившимся в процессе термической обработки.

Устойчивость фарша характеризует связанное фаршевой эмульсией количество влаги и жира и определяется отношением массы выделившегося в процессе тепловой обработки бульона и жира к массе фарша [1].

С целью определения вкусовых качеств объекта исследования была проведена дегустационная оценка двух исследуемых образцов. Оценка проводилась с использованием 5балльной шкалы и коэффициентов весомости

(К.В.), которые составили для показателей «внешний вид» и «цвет» по 0,1, «консистенция» – 0,2, «запах» и «вкус» – по 0,3.

Результаты исследования

Функционально-технологические свойства фарша представлены в табл. 1.

Результаты балльной оценки образцов котлет представлены на рисунке.

Опытные образцы с добавлением пищевой клетчатки «Витацель» почти по всем показателям получили максимальное количество баллов и в сумме набрали 4,95 балла. Эти котлеты по внешнему виду практически не отличаются от контрольного образца, имеют приятный вкус и запах. Консистенция у них лучше, чем у контрольного образца: очень нежная, сочная.

Функционально-технологические свойства мясных изделий при варке на пару и жарке представлены в табл. 2.

Таблица 1

Функционально-технологические свойства фарша

Объект	Выход готового продукта, %	Влагоудерживающая способность готового продукта, %	Влага, %	Жироудерживающая способность, %	Устойчивость, %
Образец № 1	97,9	70,3	70,8	72,0	85,0
Образец № 2	99,3	72,3	72,7	72,3	85,6

Таблица 2

Функционально-технологические свойства мясных изделий

Объект	Массовая доля			Влагосодержание массы, кг/кг сухих веществ
	влаги, %	белка, %	жира, %
при варке на пару
Образец № 1	69,36	12,91	10,03	2,26
Образец № 2	77,75	10,17	5,27	3,40
при жарке
Образец № 1	68,87	12,48	6,14	2,21
Образец № 2	72,74	10,31	5,03	2,67

Балльная оценка образцов котлет: 4,6–5,0 баллов – качество продукта отличное; 3,6–4,5– хорошее; 2,6–3,5 – удовлетворительно; 2,5 и ниже – плохое

Анализ таблицы показал, что при варке на пару массовая доля влаги в котлетах «Премьера» с пшеничной клетчаткой «Витацель» была больше в сравнении с образцом № 1 на 8,39 %. Также увеличилась влагоудерживающая способность в образце № 2 на 1,14 %. Однако массовая доля жира в образце № 2 была меньше на 4,76 % по сравнению с образцом № 1. При жарке данных образцов отмечена аналогичная тенденция. В качестве кулинарной обработки разработанного продукта – доведение до готовности к употреблению, мы предлагаем использовать и варку на пару, поскольку этот вид термической обработки позволяет минимизировать потерю полезных веществ, витаминов и микроэлементов.

Таким образом, введение пшеничной клетчатки «Витацель» в рецептуру продукта способствует увеличению стабильности по-лидисперсной фаршевой системы, положительным образом влияет на органолептические показатели и функционально-технологические свойства фарша: повышается влаго-и жироудерживающая способность, увеличивается выход продукта.