Использование тыквенной муки в производстве бисквитного полуфабриката

Мучные кондитерские изделия на основе бисквитных полуфабрикатов относятся к одной из популярных групп товаров. Но, как и большинство кондитерских изделий, отличаются несбалансированным химическим составом. К основным недостаткам бисквитных изделий можно отнести высокое содержание легкоусваиваемых углеводов, главным образом сахарозы, а также незначительное содержание витаминов и минеральных веществ. Для устранения указанных недостатков в состав бисквитных изделий целесообразно включать добавки, содержащие указанные компоненты. Для этих целей наилучшим образом подходит растительное сырье, например, продукты переработки плодов и овощей [4, 8, 10].

Одной из таких добавок является тыква и продукты её переработки – пюре, сок и порошок [7, 13, 14]. В настоящее время особой популярностью и спросом начала пользоваться тыквенная мука, которую получают в ходе переработки семян растения. Такая мука богата витаминами В1, В2, В9, С, РР, фосфолипи- дами, токоферолами, каротиноидами, флавоноидами, насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами, минеральными веществами [3, 9, 11, 14]. В составе тыквенной муки – значительное количество растительного белка, который содержит ряд незаменимых аминокислот (лизин, аргинин, изолейцин, фенилаланин) и прекрасно усваивается человеческим организмом Углеводный состав тыквенной муки представлен преимущественно моно- и дисахаридами, а также пищевыми волокнами. Углеводные компоненты тыквы могут легко сбраживаться дрожжами и влиять на формирование вкуса и аромата мучных изделий [1, 2, 5, 6, 12].

Таким образом, на основе анализа химического состава тыквенной муки ее можно рекомендовать для использования в производстве мучных кондитерских изделий.

Целью данного исследования являлась разработка рецептуры обогащенного бисквитного полуфабриката на основе использования тыквенной муки.

В лаборатории кафедры «Технология и организация питания» ФГБОУ ВПО «ЮжноУральский государственный университет» (НИУ) изучена возможность использования тыквенной муки в производстве бисквита основного и исследовано влияние добавки на потребительские свойства продукции.

Для установления оптимальной дозировки тыквенной муки в рецептуре бисквитного полуфабриката были проведены исследования влияния различного ее количества на качество бисквитного теста и выпеченного полуфабриката. Тыквенную муку вводили в количестве 5–15 % от массы пшеничной муки. Бисквитное тесто готовили основным способом без подогрева. Контрольный образец был произведен по традиционной рецептуре № 1 по [8].

Для исследования влияния выбранной добавки на структуру бисквитного теста были изучены следующие показатели: пенообразова-ние, плотность и влажность образцов (табл. 1).

Как видно из представленных данных, при добавлении тыквенной муки в рецептуру бисквитного теста пенообразование теста незначительно снижается. Пенообразующая способность теста с добавлением тыквенной муки к пшеничной муке в количестве 5 % уменьшилась на 0,5 %, при добавлении 10 % – на 1,4 % и при добавлении в количестве 15 % – на 1,9 %. Снижение пенообразующей способности теста связано с увеличением содержания жира при добавлении тыквенной муки.

С увеличением тыквенной муки в рецептуре бисквитного теста возрастает плотность на 5,3–9,4 %. Вероятно увеличение плотности также связано с большим содержанием жира в тыквенной муке. Влажность теста изменяется незначительно и остается в пределах нормы (36–38 %).

После выпечки полуфабрикатов была проведена органолептическая оценка в соответствии с ГОСТ 53104–2008. Оценивался внешний вид, цвет, запах, вкус, текстура изделий. По результатам органолептического анализа наилучшими показателями обладал образец с содержанием 5 % тыквенной муки. Бисквит имел равномерную темно-золотистую окраску, ровную форму без повреждений, отлично развитую пористость, хорошо пропеченный мякиш. Вкус и запах сладковатый, с легким оттенком тыквенных семечек. По всем показателям бисквитный полуфабрикат не уступал контрольному образцу. В образцах с добавлением 10 и 15 % тыквенной муки, ухудшалась пористость готового полуфабриката, появлялся более выраженный привкус тыквенных семечек, а изделия имели бледнозеленую окраску.

Одним из основных показателей качества выпеченных изделий является влажность. Влажность бисквитного полуфабриката составляет 25–29 %. Результаты определения влажности в бисквитном полуфабрикате с добавлением тыквенной муки представлены на рис. 1.

Из результатов, представленных на рис. 1, видно, что с увеличением количества тыквенной муки влажность бисквитных полуфабрикатов повышается. Так, в образцах с 5 % добавки влажность увеличилась на 1,5 %, с добавлением 10 % тыквенной муки – на 3,3 %, а с добавлением 15 % – на 5,9 %. Незначительное повышение влажности можно объяснить тем, что белки и пищевые волокна, содержащиеся в тыквенной муке, способны дополнительно связывать и удерживать воду. Но при этом влажность всех образцов остается в пределах нормативной.

Так как тыквенная мука – растительный продукт и содержит определенное количество органических кислот, представляло интерес исследование кислотности бисквитных полуфабрикатов. Результаты определения кислотности представлены в табл. 2.

Таблица 1

Показатели качества исследуемых образцов бисквитного теста

Показатель	Контрольный образец	Бисквитное тесто с добавлением тыквенной муки в количестве, %
		5	10	15
Пенообразующая способность, %	209,09 ± 3,0	208,06 ± 3,2	206,14 ± 2,5	205,03 ± 2,5
Плотность, кг/м3	453,32 ± 4,1	477,49 ± 6,0	490,03 ± 4,0	497,94 ± 5,0
Влажность, %	37,47 ± 0,1	37,38 ± 0,2	37,28 ± 0,2	37,19 ± 0,2

По результатам проведенных исследований можно сделать вывод, что добавление в бисквитный полуфабрикат 5 % тыквенной муки ведет к повышению кислотности по сравнению с контрольным образцом на 50 %. При добавлении 10 и 15 % кислотность увеличивается в 2 и 2,25 раза. Повышение кислотности теста способствует более интенсивному протеканию процессов гидролиза сахарозы в процессе формирования теста, а также укреплению белкового каркаса теста.

Также исследовано изменение содержания белка в бисквитных полуфабрикатах. Ре- зультаты исследования белка в образцах приведены на рис. 2.

При анализе представленных результатов установлено, что при добавлении 5 % тыквенной муки количество белка увеличилось на 9,8 %, при добавлении 10 % количество белка увеличилось на 12 % и при добавлении 15 % тыквенной муки – на 13,6 %. Это обусловлено тем, что тыквенная мука содержит в 2,5 раза больше белка, чем пшеничная.

Определяли содержание углеводов в разрабатываемых полуфабрикатах. Результаты проведенных исследований отражены на рис. 3.

Рис. 1. Изменение влажности исследуемых полуфабрикатов

Таблица 2

Кислотность исследуемых полуфабрикатов

Показатель	Контрольный образец бисквитного п/ф	Бисквитный п/ф с добавлением тыквенной муки в количестве, %
		5	10	15
Кислотность, град	0,04	0,06	0,08	0,09

Рис. 2. Изменение содержания белка в исследуемых образцах бисквитного полуфабриката

При анализе результатов, приведенных на рис. 3, установлено, что количество углеводов увеличилось на 6,9 % при добавлении 5 % тыквенной муки, на 6,6 % при добавлении 10 % и увеличилось на 6,2 % при добавлении 15 % тыквенной муки. Увеличение содержания углеводов обусловлено наличием в составе тыквенной муки собственных моно- и дисахаридов. В свою очередь, это позволяет предположить возможность снижения содержания сахара в рецептуре, что приведет к снижению калорийности продукта.

Так как тыквенная мука содержит довольно много жира, то представляло интерес определить содержание жиров в исследуемых образцах бисквита. Результаты проведенных исследований отражены на рис. 4.

Из данных рис. 4 видно, что массовая доля жира увеличилась на 24,4 % при добавлении тыквенной муки в количестве 5 %, на 27 % при добавлении 10 % и на 28,9 % при добавлении 15 % тыквенной муки.

Тыквенная мука является хорошим источником β-каротина. В связи с этим представляло интерес определить его содержание в исследуемых бисквитных полуфабрикатах. Результаты проведенных исследований отражены в табл. 3.

Таблица 3

Определение содержания бета-каротина в исследуемых полуфабрикатах

Показатель	Контрольный образец бисквитного п/ф	Бисквитный п/ф с добавлением тыквенной муки в количестве, %
		5	10	15
Бета-каротин, мг	Не обнаружен	0,74	0,85	1,08

Из табл. 3 видно, что в контрольном образце бета-каротин не обнаружен, при добавлении 5 % тыквенной муки содержание бета-каротина составило 0,74 мг, при добавлении

Рис. 3. Содержание углеводов в исследуемых полуфабрикатах

Рис. 4. Содержание жира в исследуемых полуфабрикатах

10 % содержание бета-каротина увеличилось на 12,9 %, при добавлении 15 % содержание бета-каротина увеличилось на 31,5 %. Использование тыквенной муки в производстве бисквитных полуфабрикатов позволяет обогатить их незаменимым компонентом β-каротином.

В тыквенной муке содержится витамин С, в связи с этим определяли изменение содержания его в исследуемых образцах. Результаты исследования представлены в табл. 4.

Таблица 4

Содержание витамина С в исследуемых полуфабрикатах

Показатель	Контрольный образец бисквитного п/ф	Бисквитный п/ф с добавлением тыквенной муки в количестве, %
		5	10	15
Витамин С, %	Не обнаружен	0,58	1,02	1,47

Из табл. 4 видно, что контрольный образец не содержит витамина С. При добавлении 5 % тыквенной муки содержание витамина С составило 0,58 %, при добавлении 10 – 10,2 %, а при добавлении 15 – 1,47 %. Добавление тыквенной муки в рецептуру бисквитных полуфабрикатов способствует увеличению содержания витамина С на 1–1,5 %.

Таким образом, на основании проведенных исследований можно сделать вывод, что использование тыквенной муки в производстве бисквитных полуфабрикатов позволяет получать продукцию с высокими потребительскими свойствами. Замена 5 % пшеничной муки на тыквенную позволяет обогатить бисквитные полуфабрикаты незаменимыми нутриентами, улучшить органолептические и физико-химические показатели.