Использование в технологии мясных рубленых полуфабрикатов муки пророщенных семян из нута
Автор: Алексеев А.Л., Алексеева Т.В.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технология продовольственных продуктов
Статья в выпуске: 12, 2019 года.
Бесплатный доступ
Одной из задач мясной промышленности является разработка пищевых продуктов нового поколения, имеющих комплементарный состав белков и характеризующихся близким к идеальному аминокислотным составом. В этом плане наиболее экономично использование белка растительного происхождения. Цель исследований - оптимизация химического состава мясо-растительных рубленых полуфабрикатов на основе внесения муки из пророщенных семян бобовой культуры нут. Работа выполнена на кафедре пищевых технологий ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет» (пос. Персиановский, Ростовская обл.). Объектами исследований являлись новые белковые комплексы на основе муки из семян пророщенного нута, контрольный и модельные фарши, комбинированные мясо-растительные полуфабрикаты и готовые изделия; проводили предварительное проращивание семян нута, что обеспечило активизацию работу ферментативной системы, синтез белковых органелл и питательных веществ и способствовало приобретению особых качеств растительного сырья...
Растительное сырье, мука из нута, химический состав, пищевая ценность, функциональные свойства, мясной рубленый полуфабрикат
Короткий адрес: https://sciup.org/140245616
IDR: 140245616 | DOI: 10.36718/1819-4036-2019-12-139-145
Список литературы Использование в технологии мясных рубленых полуфабрикатов муки пророщенных семян из нута
- Сергиенко И.В., Куцова А.Е., Куцов С.В. Инновационно-технологические решения в создании функциональных продуктов питания // Вестник ВГУИТ. - 2015. - № 2. - С. 126-129.
- Особенности структуры питания [Электронный ресурс]. - URL: https://www.natural-sciences.ru/pdf/2007/3/2.pdf.
- Алексеев А.Л., Комарова З.Б. Функционально-технологические свойства нута и нутовой муки и пути его использования в рецептуре комбинированных мясопродуктов // Современные технологии производства продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития: мат-лы междунар. науч.-практ. конф. - пос. Персиановский, 2012.
- ГОСТ 32951-2014. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия. - М., 2014.
- ГОСТ Р 51447-99. Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб. - М., 1999.
- ГОСТ 33319-2015. Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги. - М., 2015.
- ГОСТ 23042-2015. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира. - М., 2015.
- ГОСТ 25011-2017. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. - М., 2017.
- ГОСТ 9959-2015. Продукты мясные. Общие условия органолептической оценки. - М., 2015.
