Использование в технологии мясных рубленых полуфабрикатов муки пророщенных семян из нута

Введение. Несмотря на постоянно растущий ассортимент продуктов питания, проблема качественной и здоровой пищи остается одной из самых актуальных. Качество питания ухудшается в условиях сложной социальной, экономической и экологической обстановки. Поэтому необходима разработка и внедрение в производство функциональных пищевых продуктов, употребление которых может способствовать сохранению и укреплению здоровья [1].

Сочетание животных и растительных ингредиентов позволяет взаимно дополнять их недостающими биологически активными веществами и быть основой для обеспечения специализированного и лечебно-профилактического питания. Наиболее близки к животным белкам по биологической ценности белки бобовых культур, в этой связи перспективно их использование в технологии производства мясных продуктов [2].

При изучении вопроса обогащения мясных продуктов нетрадиционными белковыми ингредиентами из растений представляют интерес семена нута и продукты его переработки. Несмотря на ценные свойства этой культуры, функционально-технологические характеристики недостаточно изучены [3].

Цель исследований. Использование в технологии мясо-растительных рубленых полуфабрикатов муки из пророщенных семян нута и оценка качественных характеристик полученного продукта.

Задачи исследований: провести оценку химического состава зерен нута и влияния процесса проращивания на их состав; разработать рецептуру опытных образцов котлет «Деревенские» с частичной заменой мясного сырья растительной добавкой; установить эффективные дозировки внесения муки из зерен нута, обеспечивающие наилучшие органолептические свойства, и определить физико-химические показатели готового продукта.

Объекты и методы исследований. Объектами исследований являлись новые белковые комплексы на основе муки из семян пророщенного нута, контрольный и модельные фарши, комбинированные мясо-растительные полуфабрикаты и готовые изделия. Использовали зерна нута – сорта Краснокутский 36 (Российская зерновая компания «Русская торговая организация»).

При выработке мясных рубленых полуфабрикатов использовали сырье в соответствии с требованиями ГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия» [4]; отбор средних проб готового продукта проводили по ГОСТ Р 51447-99 «Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб» [5]; массовую долю влаги определяли по ГОСТ 33319-2015 «Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги» [6]; определение жира – по ГОСТ 23042-2015 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира» [7]; определение белка – по ГОСТ 250112017 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка» [8]; органолептические показа- тели в готовом изделии исследованы в соответствии с ГОСТ 9959-2015 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки» [9].

Результаты исследований и их обсуждение. Перспективность нута, как сырья для мясной промышленности, зависит главным образом от органолептических свойств, химического состава, биологической ценности и функционально-технологических характеристик. Химический состав зерен нута колеблется в зависимости от сорта и в среднем выглядит следующим образом (данные приводятся в сравнении с данными по сое, табл. 1).

Таблица 1

Показатель	Соя	Нут
Белок	36	28
Крахмал	32	48
Жир	16	5,5
Клетчатка	4	4,2
Сахар	7	8
Зола	4,8	3,2

Химический состав зерен нута в сравнении с соей, г

Согласно методике исследований, было проведено проращивание семян нута. Проращивание активизирует работу ферментативной системы семян, обеспечивая синтез белковых органелл и питательных веществ, что способствовало приобретению особых качеств раститель- ного сырья. Процесс проращивания способствовал улучшению пищевой ценности функциональных элементов нута (табл. 2). После проращивания количество белка увеличилось на 1,5 %, количество жира снизилось на 0,5 %, произошло увеличение сырой клетчатки.

Таблица 2

Показатель	Содержание, % к сухому веществу
	нут до проращивания	нут после проращивания
Влага и летучие вещества	11,4	56,7
Сырой протеин	24,4	35,1
Сырой жир	4,4	3,9
Сырая клетчатка	3,5	4,2

Влияние процесса проращивания на химический состав нута

По количеству незаменимых аминокислот бобовые культуры не уступают мясу, аминокислотный состав семян нута до проращивания и после представлен в таблице 3. Количество незаменимых аминокислот валина и лейцина увеличилось более чем на 60 %, триптофана – более чем на 70 %, лизина и гистидина более чем в два раза.

Процесс проращивания зерен бобовой культуры нут позволил улучшить ферментативную активность. Для оценки функциональнотехнологических качеств растительной добавки определяли влагоудерживающую способность (ВУС), жироудерживающую способность (ЖУС) и жироэмульгирующую способность (ЖЭС). Результаты оценки представлены в таблице 4.

Таблица 3

Аминокислота	Количество незаменимых аминокислот, г на 100 г белка
	до проращивания	после проращивания
Валин	15,2	24,1
Лейцин	18,3	29,4
Изолейцин	5,8	8,4
Треонин	3,6	5,9
Лизин	16,6	34,7
Метионин+цистин	2,6	4,9
Фенилаланин	4,5	8,6
Триптофан	2,6	4,6
Аргинин	19,1	33,2
Гистидин	3,4	7,7

Таблица 4

Показатель	Растительный ингредиент
ВУС, г/г	4,90
ЖУС, г/г	4,87
ЖЭС, %	57,64

Аминокислотный профиль нута до и после проращивания

Функционально-технологический потенциал нута

Результаты исследований свидетельствуют о высоком потенциале функциональнотехнологических свойств пророщенных семян нута и характеризуют данную культуру как пищевой ингредиент, способный к улучшению структурно-механических свойств фаршевых систем при производстве мясо-растительных изделий. Методом размола сухих пророщенных семян нута была выработана партия муки с выходом около 60 %. Размол пророщенных семян нута способствует росту числа гидрофильных и гидрофобных центров, что благоприятно отражается на функционально-технологических свойствах получаемого продукта.

При выработке опытных образцов рубленых полуфабрикатов использовали рецептуру котлет «Деревенские» (категория В) согласно ГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия». На стадии фаршесоставления в опытные образцы вносили растительную добавку на основе гидролизированной муки из пророщенных семян нута взамен части мясного сырья в количестве от 10 до 20 %. Предварительно просеянную муку помещали в куттер, затем вносили воду ком- натной температуры в соотношении 1:1,5. Рецептура опытных образцов котлет «Деревенские» с растительной добавкой представлена в таблице 5.

Полученные данные свидетельствуют, что котлеты с уровнем замены до 15 % растительной добавкой по органолептическим показателям не уступают контрольному образцу (табл. 6).

Они обладают рыхлой консистенцией, выраженным ароматом и мясным вкусом, за счет введения муки из нута изделия более пышные и сочные; внешне и на разрезе не отличались от контрольного образца – правильная форма, поверхность без трещин и сколов, равномерно обсыпана. При дегустации котлеты, содержащие нутовую муку в количестве от 10 до 15 %, были отмечены высокими баллами. Увеличение количества муки негативно отражается на сочности, а также прочности котлет при термическом воздействии. Введение 20 % функционального ингредиента муки из пророщенного нута снижает пищевые достоинства образца № 3. Появилась крошливость при жарке, вкус и запах стали насыщенными, с яркой нотой бобового компонента, перебивающей мясную часть.

Таблица 5

Рецептура опытных образцов котлет «Деревенские» с растительной добавкой

Сырье	Норма расхода, кг на 100 кг
	Контроль	Уровень замены 10 %	Уровень замены 15 %	Уровень замены 20 %
Мясо котлетное говяжье	54,0	44,0	39,0	34,0
Жир-сырец говяжий	5,0	5,0	5,0	5,0
Хлеб пшеничный	13,0	13,0	13,0	13,0
Мука из пророщенных бобов нута	-	4	6	8
Вода для гидратации	-	6	9	12
Сухари панировочные	2,0	2,0	2,0	2,0
Лук репчатый	3,0	3,0	3,0	3,0
Соль поваренная	1,2	1,2	1,2	1,2
Перец молотый	0,1	0,1	0,1	0,1
Вода питьевая	21,7	21,7	21,7	21,7
Итого	100	100	100	100

Таблица 6

Органолептические показатели опытных образцов котлет массой 100 г

Показатель	Контроль	Опытные образцы
		Образец 1 (10 %)	Образец 2 (15 %)	Образец 3 (20 %)
Форма	Овально-округлая, приплюснутая с заостренными краями
Внешний вид	Целиком панирована, округло-овальной формы, ломаные края отсутствуют, цвет светлокоричневый			Местами края неровные, присутствуют участки без панировки, цвет светлокоричневый
Вид на разрезе	Консистенция однородная, нежная, некрошли-вая, сочная, оптимально измельчен и перемешан фарш, с видимыми вкраплениями жира, цвет светло-розовый			Консистенция однородная, сухая структура, фарш хорошо измельчен и перемешан, насыщенно-серый цвет
Запах, вкус	Свойственные жареному продукту, без посторонних запахов и привкусов		Слабый запах и тонкий привкус бобовых	Характерный запах и привкус бобовых

Для определения физико-химических показателей готового продукта использовали образец с уровнем замены мясного сырья 15%-й добавкой из нутовой муки. Химический анализ под- тверждает целесообразность использования данной добавки в технологии производства мясопродуктов функционального назначения (табл. 7).

Физико-химические показатели котлет

Таблица 7

Показатель	Контрольный образец	Опытный образец (15 %)
Массовая доля, %: влаги	68,6±0,4	67,5±0,3
белка	10,5±0,3	13,3±0,4
pH	5,62±0,02	5,86±0,01
Выход готового изделия, %	76,4	107,8

За счет внесения муки из нута увеличился выход готовых изделий, в связи с тем, что добавка оказывает влияние на повышение устойчивости эмульсии фарша, способной связывать влагу и жиры, а также pH, что меняет гидрофильность всей мясной системы и функционально-технологические свойства опытных об- разцов фарша. Значение аминокислотного скора незаменимых аминокислот в опытных образцах котлет, содержащих функциональный элемент – муку из зерен нута, выше 100, что свидетельствует о высоком уровне биологической ценности готовых изделий (табл. 8).

Таблица 8

Аминокислота	Содержание аминокислоты, г/100 г продукта	Скор аминокислоты
Валин	5,08	101,6
Лейцин	7,78	111,1
Изолейцин	4,10	102,5
Треонин	4,20	105,0
Лизин	7,30	132,7
Метионин+цистин	3,20	91,4
Фенилаланин	6,10	101,7
Триптофан	1,30	130,0
Коэффициент утилизации белка	0,89

Биологическая ценность опытных образцов котлет

Выводы. Разработана растительная белковая добавка из муки пророщенных семян нута и установлены эффективные дозировки ее внесения в рецептуры полуфабрикатов из рубленого мясного сырья. Установлено, что проращивание способствует улучшению пищевой ценности функциональных элементов нута, количество белка увеличилось на 1,5 %, количество жира снизилось на 0,5 %, произошло увеличение сырой клетчатки. Определен допустимый 15%-й уровень замены мясного сырья добавкой, обеспечивающей наилучшие органолептические показатели, в том числе традиционный вкус и запах готового изделия. Таким образом, включение в состав рецептуры рубленых полуфабрикатов белковых ингредиентов в виде муки из пророщенных зерен нута благоприятно сказывается на функционально-технологических качествах, стабильности фаршевой системы и обогащает готовый продукт биологически ценными веществами.