Использование высокого давления при хранении охлажденной рыбы
Автор: Романова Алиса Сергеевна, Тихонов Сергей Леонидович, Тихонова Наталья Валерьевна
Рубрика: Прикладная биохимия и биотехнологии
Статья в выпуске: 3 т.4, 2016 года.
Бесплатный доступ
Проведены исследования по увеличению срока годности охлажденной рыбы путем ее обработки высоким давлением. Для эксперимента сформировали две группы филе-кусков охлажденного карпа по пять в каждой. Каждый филе-кусок рыбы поместили в вакуумную упаковку, способную передавать давление и легко восстанавливать свою форму после обработки давлением. Первая группа - контрольная (обработку филе рыбы высоким давлением не проводили), вторая (опытная) - филе рыбы обрабатывали давлением 600 МПа в гидростате в течение 3 минут. Охлажденную рыбу хранили в холодильной камере с охлаждающей средой - чешуйчатый лед при температуре от -1 до -3 °С. Установлено, что однократная обработка охлажденной рыбы в вакуумной упаковке давлением 600 МПа в течение 3 минут повышает сроки ее годности с 12 до 18 суток. После 18 суток хранения в холодильной камере отмечены высокие органолептические показатели (25 баллов) в опытных образцах охлажденного карпа, гибель микроорганизмов, рН мышечной ткани на уровне 6,0 при норме не более 6,9, количество ААА - 5,8 мг/г при норме 6,9 мг/г, кислотное число составляет 0,32 мг/КОН, перекисное число - 0,35 ммоль акт. кисл. кг. Обработка высоким гидростатическим давлением способствует сохранению биологической ценности продукта. Обработка высоким давлением охлажденной рыбы способствует сохранению биологической ценности продукта. Общая сумма аминокислот в опытной группе филе охлажденного карпа через 18 суток хранения составляет 99,1 г/100 г белка, что выше контроля на 6,7 %, в том числе незаменимых аминокислот на 8,2 %.
Охлажденная рыба, срок годности, высокое давление
Короткий адрес: https://sciup.org/147160805
IDR: 147160805 | DOI: 10.14529/food160303
Список литературы Использование высокого давления при хранении охлажденной рыбы
- Пат. 2217919, Российская Федерация, МПК A23B4/10 Антимикробный состав для покрытия мяса, мясопродуктов, птицы, рыбы и рыбопродуктов для длительного хранения/М.А. Дибирасулаев, Е.М. Агарев, Д.М. Дибирасулаев, Л.М. Алигаджиева, О.В. Большаков, М.М. Гитинамагомедов, В.В. Гущин, И.И. Маковеев, Н.В. Комаров, О.Д. Кюрегян; заявитель и патентообладатель Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности (RU), заявл. 2001128003/13 опубл. 10.12.2003
- Пат. 2297150, Российская Федерация, МПК A23B4/08. Способ охлаждения и консервирования рыбы/Е.Г. Виноградова, Е.Н. Харенко, Т.Н. Радакова; заявитель и патентообладатель Федеральное государственное унитарное предприятие «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (RU), заявл. 2005121700/13.; опубл. 20.04.2007
- Громов, И.А. Формирование улучшенных потребительских свойств охлажденной рыбы путем совершенствования характеристик охлаждающей среды: автореф. дис. … канд. с.-х. наук/И.А. Громов. -М., 2010. -18 с.
- Hayman M., Baxter I., Oriordan P.J., and Stewart C.M. Effects of high-pressure processing on the safety, quality, and shelf life of ready-to-eat meats//J. of Food Prot, 2004, 67(8): 1709-1718.
- Margosch D., Ehrmann M.A., Buckow R., Heinz V., Vogel R.F., and Gänzle M.G. High-pressure-mediated survival of Clostridium botulinum and Bacillus amyloliquefaciens endospores at high temperature//Applied and Environ. Microbiol., 2006 -72(5): 3476-3481 DOI: 10.1128/aem.72.5.3476-3481.2006
- Ahn J., Balasubramaniam V.M., and Yousef A.E. Inactivation kinetics of selected aerobic and anaerobic bacterial spores by pressure-assisted thermal processing//Int. J. of Food Microbiol. -2007,113(3): 321-329 DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2006.08.012
- Matser A.M., Krebbers B., Berg R.W., and Bartels P.V. Advantages of high pressure sterilisation on quality of food products//Trends in Food Sci. and Technol. -2004, 15(2): 79-85 DOI: 10.1016/j.tifs.2003.08.005
- Ahn J., Balasubramaniam V.M., and Yousef A.E. 2007. Inactivation kinetics of selected aerobic and anaerobic bacterial spores by pressure-assisted thermal processing//Int. J. of Food Microbiol. 113(3): 321-329 DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2006.08.012
- Patterson M.F. Microbiology of pressure-treated foods -A review//J. Applied Microbiol. 98(6): 1400-1409 DOI: 10.1111/j.1365-2672.2005.02564.x
- Heremans K. The effect of high pressure on biomaterials//Ultra High Pressure Treatments of Foods. New York, 2003. pp. 23-51 DOI: 10.1007/978-1-4615-0723-9_2
- San Martin M.F., Barbosa Canovas G.V., and Swanson B.G. Food processing by high hydrostatic pressure//Crit. Rev. in Food Sci. Nutr., 2002 -42: 627-645 DOI: 10.1080/20024091054274
- Evan J. Turek, Daniel Farkas, V.M. (Bala) Balasubramaniam. Preserving Foods through by destroying pathogenic and spoilage organisms while keeping food chemistry basically intact, high-pressure technology enables pasteurization of foods with minimal effects on taste, texture, appearance, or nutritional value//Food Technology, 2008, pp. 32-38.
- Rastogi N.K., and Raghavarao K.S., Balasubramaniam V.M., Niranjan K., Knorr D. Opportunities and Challenges in High Pressure Processing of Foods//Crit. Rev. in Food Sci. Nutr., 2010 -69-112 DOI: 10.1080/10408390600626420
- Ferstl C., Ferstl P. Process Engineer-Aseptic. High Pressure Processing: Insights on technology and regulatory requirements//The national food lab, 2013-1-6.
