Исследование антиоксидантной активности плодов жимолости

В настоящее время остро стоит вопрос формирования здорового образа жизни населения РФ, в том числе правильного, сбалансированного и полезного питания [1–3]. В соответствии с «Доктриной продовольственной безопасности Российской Федерации» до 2030 года, в которой отражены основные взгляды на социально-экономические направления политики, в том числе связанные с питанием населения, создание новых технологий производства обогащенной и специализированной пищевой продукции, обеспечивающих поступление биологически активных веществ, таких как витамины, антиоксиданты, макро- и микроэлементы, является актуальной задачей для современных отечественных ученых пищевой промышленности [4, 6, 17, 19].

С целью реализации поставленных задач целесообразно использовать в этом плане региональные природно-сырьевые ресурсы [7– 10], особенно дикорастущие и культивируемые плодово-ягодные культуры, содержащие помимо макро- и микроэлементов, витаминов, антиоксидантов, значительное количество минорных биологически активных веществ [12].

Авторы ряда публикаций указывают, что региональное ягодное сырье обладает высокой антиоксидантной активностью среди другого растительного сырья [4, 14–16].

Учитывая природные условия и экологическую обстановку в Свердловской области [2, 3], ценным сырьем могут служить плоды жимолости. Стоит отметить, что жимолость отличается ранним созреванием и высоким качеством плодов, кроме того, она распространена на территории Свердловской области как в природе, так и в культурных посадках, что делает ее доступным плодовоягодным сырьем, и позволяет использовать его разработки для создания продуктов питания обогащенного и специализированного назначения и в качестве биологически активных добавок к пище.

Одной из причин выбора объектом исследований данного сырья является его богатый химический состав. Так, к примеру, плоды жимолости содержат такие витамины как: А – (0,05 ± 0,02) мг/100 г; В1, тиамин – (0,02 ± 0,01) мг/100 г; В2, рибофлавин – (0,018 ± 0,02) мг/100 г; С, – (30,0 ± 0,05) мг/100 г; в том числе такие микроэлементы как: K – (70 ± 5,80) мг/100 г; Ca – (19 ± 2,20) мг/100 г; Mg – (21 ± 1,12) мг/100 г; Na – (35 ± 2,50) мг/100 г; P – (35 ± 2,82) мг/100 г; Fe – (0,8 ± 0,08) мг/100 г [13].

Комплексное совместное действие аскорбиновой кислоты (С) и биофлавоноидов (Р) обуславливает высокое лечебное действие на организм человека [2, 4, 18, 20].

Цель исследования – определение общей антиоксидантной активности плодов жимолости, произрастающей в климатических условиях Свердловской области.

Объекты исследования

Материалом для исследования являлись плоды жимолости 10 сортов селекции научноисследовательских учреждений Российской Федерации: «Полянка Котова», «Бумеранг», «Амазонка», «Нимфа», «Лазурит», «Бакчар-ский Великан», «Югана», «Сильгинка», «Гордость Бакчара», «Стрежевчанка» и сорт «Зин-ри» Института плодоводства Республики Беларусь. Представленны в уникальной научной установке коллекции живых растений открытого грунта «Генофонд плодовых, ягодных и декоративных культур на Среднем Урале», выделившиеся по результатам коллекционного сортоизучения на Свердловской селекци- онной станции садоводства – структурном подразделении ФГБНУ УрФАНИЦ УрО РАН или проходящие сортоизучение в настоящее время и хорошо зарекомендовавшие себя [11].

Методы исследования

Антиоксидантную активность измеряли методом инверсионной потенциометрии с помощью потенциометрического анализатора МПА-1 (НПВП «Ива», Россия). Рабочим электродом служил платиновый планарный электрод (НПВП «Ива», Россия), электрод сравнения – стандартный хлорсеребряный [5]. Ниже приведена схема измерения общей антиоксидантной активности исследуемого плодовоягодного сырья (рис. 1).

Массовую концентрацию флавоноидов рассчитывали колориметрическим методом с использованием реактива Фолина-Чокальтеу [21] с предварительным разбавлением образцов в 100 раз. Содержание антиоксидантов определяли колориметрическим методом Бейта-Смита [22].

В таблице представлены данные об исследуемых сортах жимолости.

По органолептическим характеристикам исследуемые сорта жимолости имеют следующие характеристики: сорт «Нимфа» – ягоды крупные, веретеновидной формы, цвет темно-синий, восковой налет сильный, вкус сладкий, с приятной горчинкой; сорта «Бумеранг» и «Амазонка» – форма – кувшиновидная, слегка бугристая, цвет – синий с сизым налетом, вкус сладкий с небольшой, чуть ощутимой кислинкой.

Сорт «Югана» и «Гордость Бакчара» – ягоды темно-фиолетовые, почти черные, с восковым налетом, форма овальная с закругленным носиком, вкус – десертный, сладкий с легкой кислинкой; сорт «Сильгинка» – темносиние, покрытые налетом ароматные, спелая мякоть нежная и сочная.

Сорта «Полянка Котова», «Лазурит» и «Зинри» – ягоды крупные, удлиненноовальную форму, слегка уплощенные, слабо бугристые, с восковым налетом и обладают приятным кисло-сладким или десертным вкусом ягод.

Особо стоит отметить сорта «Бакчарский Великан» и «Стрежевчанка» – самые крупные ягоды, их масса до 2 г, длина почти 5 см, форма – вытянутая, напоминающая цилиндр, немного бугристые, цвет синий с восковым налетом, мякоть нежная, сочная, вкус десертный, имеет небольшую приятную кислинку.

_v _ ^a C _ox С _гед

~   1 + a где a = 10№i-£2)/Ы • сгей/C0;- b = 2,3« TinFe Е1, Е2 – потенциалы, устанавливающиеся в системе до и после введения анализируемого источника антиоксидантов, мВ; Сох – концентрация окисленной формы медиатора, моль/л; Сred – концентрация восстановленной формы медиатора, моль/л; Х – общая антиоксидантная активность, ммоль·экв/л.

Рис. 1. Схема измерения общей антиоксидантной активности исследуемого плодово-ягодного сырья

Результаты и их обсуждения

Ниже приведены результаты исследования антиоксидантной активности у плодов жимолости (рис. 2).

Наиболее высокие показатели антиоксидантной активности у сортов жимолости «Полянка Котова» – 60,537 ммоль/л экв и «Гордость Бакчара» – 51,863 ммоль/л экв. У сортов «Бумеранг», «Бакчарский Великан», «Силь-

гинка» и «Стрежевчанка» данные показатели варьируют в диапазоне 47– 41 ммоль/л экв. У остальных сортов значительно ниже – 31– 22 ммоль/л экв.

По содержанию антоцианов на 100 г сырой массы также выделились сорта «Полянка Котова» и «Гордость Бакчара» с показателями 232,958 мг и 199,578 мг соответственно (рис. 3).

Описание исследуемых сортов жимолости

Наименование сорта	Масса плода, г	Плодоношение, ц/га	Срок созревания
Стрежевчанка	0,9–1,8	9,2–14,8	Средне-поздний
Гордость Бакчара	0,9–1,3	8,7–10,6	Средне-поздний
Зинри	0,8–1,1	9,2–10,8	Ранне-средний
Сильгинка	0,8–1,3	8,7–9,8	Ранний
Югана	1,1–1,6	11,2–18,6	Средне-поздний
Бакчарский Великан	1,2–1,8	9,0–9,8	Поздний
Лазурит	0,9–1,2	9,3–10,3	Средне-поздний
Нимфа	0,9–1,1	8,9–10,0	Средний
Амазонка	0,8–1,0	10,4–12,5	Средне-ранний
Бумеранг	0,7–1,1	9,3–15,8	Средний
Полянка Котова	0,8–1,3	9,8–12,3	Средне-ранний

Рис. 2. Результаты исследования антиоксидантной активности у плодов жимолости, ммоль/л экв

Рис. 3. Результаты исследования содержания антоцианов у плодов жимолости, мг/100 г

Перспективной для дальнейшего исследования является и следующая группа сортов жимолости с достаточно высоким содержанием антоцианов «Бумеранг» – 180,151 мг, «Бакчарский Великан» – 176,534 мг, «Силь-гинка» – 160,130 мг и «Стрежевчанка» – 159, 837 мг.

На рис. 4 приведены результаты исследования содержания флавоноидов у плодов жимолости, мг/100 г сырой массы.

По общему содержанию Р-активных веществ также выделились сорта «Полянка Котова» и «Гордость Бакчара», на что указывают высокие значения 288,288 мг и 268,324 мг/100 г сырой массы.

Заключение

Среди изучаемых сортов жимолости, выбранных для исследований за высокие хозяй-

ственные показатели (продуктивность, круп-ноплодность, вкус) были выявлены лучшие сорта и по биохимическим показателям, таким как: общая антиоксидантная активность и содержание флавоноидов и антоцианов на 100 г сырой массы. Выдающимися по содержанию всех изучаемых БАВ оказались сорта жимолости «Полянка Котова» и «Гордость Бакчара». Хорошие показатели у сортов «Бумеранг», «Бакчарский Великан», «Сильгинка» и «Стрежевчанка».

Дальнейшие исследования и использование вышеуказанных сортов можно связать с созданием новых технологий производства обогащенной и специализированной пищевой продукции, а также расширением ассортимента блюд для предприятий общественного питания и пищевой промышленности.

Стрежевчанка

Гордость Бакчара Зинри Сильгинка Югана

Бакчарский Великан Лазурит Нимфа Амазонка Бумеранг Полянка Котова

240,022

180,326

218,728

196,605

257,604

288,288

0,000   50,000  100,000  150,000 200,000 250,000 300,000  350,000

Рис. 4. Результаты исследования содержания флавоноидов у плодов жимолости, мг/100 г сырой массы