Исследование биохимической активности заквасочных композиций, обогащенных пропионовокислыми бактериями, на различном сырье

В настоящее время имеется необходимость развития ассортимента низколактозных или безлактозных молочных продуктов и продуктов на растительной основе, обусловленная увеличением количества потребителей с лактазной недостаточностью, имеющих аллергию на компоненты коровьего молока, проблемы с холестерином и т.п. Для разработки растительных и безлактозных биопродуктов возможно применение различных заквасочных культур, обогащенных пробиотиками. В работе были использованы различные заквасочные культуры, в качестве пробиотика - пропионовокислые бактерии. Объектами для культивирования заквасочных композиций служили безлактозное молоко, и растительные основы: рисовое молоко, овсяное молоко и кокосовое молоко; контролем являлось молоко отборное. Проведен сравнительный анализ процесса ферментации различных композиций заквасочных культур, обогащенных пропионовокислыми бактериями, на сырье животного и растительного происхождения. Продолжительность ферментации растительного сырья, относительно молока отборного и безлактозного, составляет 8-10 часов, при этом кислотообразующая активность комбинированных заквасочных культур достаточно высокая. Количество жизнеспособных клеток молочнокислых и пропионовокислых бактерий в полученных биопродуктах имеет высокое значение и составляет 107-108 к.о.е./см3. Это подтверждает, что питательная среда для культивирования подобранных заквасочных композиций, является благоприятной, и микрофлора заквасочной композиции развивается гармонично, не конкурируя друг с другом. Молочнокислые микроорганизмы и пропионовокислые бактерии, входящие в состав заквасок, позволяют получить ферментированные биопродукты с разнообразными вкусовыми характеристиками, присущими определённому виду сырья. По результатам проведенных исследований, разработанные заквасочные композиции удовлетворяют требованиям, предъявляемым к заквасочным культурам, обладают ценными технологическими свойствами, позволяющими расширить ассортимент растительных и безлактозных биопродуктов.