Исследование физико-химических и реологических свойств мясных продуктов с использованием корня имбиря
Автор: Кененбай Ш.Ы., Абдыкалыкова С.С., Каймбаева Л.А., Адмаева А.М.
Журнал: Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления @vestnik-esstu
Рубрика: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств (технические науки)
Статья в выпуске: 1 (80), 2021 года.
Бесплатный доступ
В настоящее время поиск новых растительных протеаз из различных источников имеет решающее значение в развитии биотехнологии. Имбирь (Zingiber officinale Roscoe) представляет большой интерес по способности гидролизовать нативный коллаген. Для повышения эффективности применения имбирных протеаз в пищевой или других отраслях промышленности следует проводить их экстракцию и характеристику. Чтобы стимулировать промышленное использование протеазы имбиря, важно извлечь и охарактеризовать этот фермент. Целью работы было изучение протеолитической активности имбирного сока и его влияния на физико-химические и реологические свойства мясных продуктов. В результате проведенных экспериментальных исследований выявлена высокая протеолитическая активность имбирного сока по сравнению с ананасовым. Обработка раствором имбирного сока вызывает протеолитические процессы в мышечной ткани, что можно доказать повышением содержания аминного азота в мясе как говядины, так и верблюжатины. Установлено улучшение структурно-механических характеристик мяса при обработке имбирным соком.
Корень имбиря, порошок из имбиря, имбирный сок, ферменты, физико-химические свойства, верблюжье мясо
Короткий адрес: https://sciup.org/142228527
IDR: 142228527
Список литературы Исследование физико-химических и реологических свойств мясных продуктов с использованием корня имбиря
- Крахмалева Т.М., Манеева Э.Ш., Халитова Э.Ш. Ферментные препараты в пищевой промышленности // Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры: материалы всерос. науч.-практ. конф. / Оренбург. гос. ун-т. - Оренбург, 2014. - С. 1233-1238.
- Букеева А.Б., Кудайбергенова С.Ж. Обзор современных методов выделения биоактивных веществ из растений // Вестник ЕНУ им. Л.Н. Гумилева. - 2012. - № 2. - С. 192-197.
- Халитова Э.Ш., Манеева Э.Ш., Быков А.В. Нетрадиционные способы обработки плодоовощного сырья // Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры: материалы всерос. науч.-практ. конф. / Оренбург. гос. ун-т. - Оренбург, 2014. - С. 1309-1313.
- Серба Е.М., Римарева Л.В., Погоржельская Н.С. и др. Ферментативный комплекс для биокаталитической деструкции полимеров микробного и растительного сырья // Acta Naturae. - 2016. - № S-2. - С. 236-237.
- Козлова Н.А., Гореньков Э.С., Киселева Л.В. Разработка технологии и оборудования для непрерывной ферментной обработки плодовых сокоматериалов // Микробные биокатализаторы для перерабатывающих отраслей АПК: сб. / под ред. B.А. Полякова, Л.В. Римаревой. - М.: Изд-во ВНИИПБТ, 2006. - С. 242-245.
- Соколова Е.Н., Курбатова Е.И., Римарева Л.В. и др. Биотехнологические аспекты направленной ферментативной деструкции клеточных стенок растительного сырья для получения экстрактов с повышенным содержанием биологически ценных веществ в качестве компонентов функциональных напитков // Вопросы питания. - 2016. - Т. 85, № 2. - C. 151-152.
- Римарева Л.В. Совершенствование биотехнологических процессов в спиртовом производстве с использованием ферментативного катализа // Микробные биокатализаторы и перспективы развития ферментных технологий в перерабатывающих отраслях АПК: сб. / под ред. В.А. Полякова, Л.В. Римаревой. - М.: Пищепромиздат, 2004. - С. 195-208.
- Римарева Л.В., Оверченко М.Б., Соколова Е.Н. и др. Ферменты протеолитического действия и их биокаталитические особенности при конверсии зернового сырья // Вестн. Рос. сельскохозяйственной науки. - 2016. - № 6. - С. 62-64.
