Исследование фракционного состава белков мяса птицы разных видов и частей тушек при производстве консервов с разной биологической ценностью

Введение. В жизни человека особое место занимает питание. В питании в свою очередь особое внимание отводится белкам, как компонентам, которые выполняют функции свойственные только живой материи. Полноценным источником получения белка для человека являются продукты переработки мяса. Наиболее сбалансированным по всем качественным характеристикам белков является мясо птицы и продукты из него.

Установлено, что наибольшее содержание общего белка имеется в сыром мясе индейки в грудной мышце 23,23 % на сырой вес, а также в мясе цыпленка бройлера грудной мышце 21,79 % на сырой вес. Наименьшее, в голени мяса птицы. Композиция из различных частей тушек птицы в рецептуре мясных консервов дает возможность получения оптимального по качественным показателям продукта питания.

Целью данной работы является научное обоснование, и разработка технологии комплексного использования мяса птицы в различном сочетании для производства мясных консервов, с оптимальным соотношением белков.

Объектами исследования служили: консервы из мяса цыпленка бройлера, консервы из мяса курицы, консервы из мяса индейки, консервы из мяса курицы с мясом индейки, консервы из мяса цыпленка бройлера с мясом курицы, консервы из мяса цыпленка бройлера и индейки. Экспериментальная часть работы была выполнена на базе производственной лаборатории АО «Орелпродукт» и Инновационного центра коллективного пользования научным оборудованием и лаборатории кафедры «Продукты питания животного происхождения» Орловского ГАУ.

Органолептическое исследование консервов из мяса птицы проводилось по ГОСТ 8756.1-79 «Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей» [1, 3].

При сравнении качества белка важным показателем является содержание альбуминов [6]. Данный белок относится к группе водорастворимых белков, содержит основные аминокислоты и ряд белковых ферментов. Усвоение продукта происходит человеком быстрее при большем содержании альбуминов [2]. Содержание альбуминов в готовом продукте, приготовленном из мяса птицы, консервах приведено в таблице 1 и наглядно отражено на рис. 1.

Таблица 1 – Фракционный состав белков в консервах из мяса птицы, %

варианты

Рисунок 1 – Общее содержание альбуминов (в пересчете к массе продукта) в исследуемых консервах, где 1 – консервы из мяса цыпленка-бройлера;

2 – консервы из мяса курицы; 3 – консервы из мяса индейки

После термической обработки происходит снижение водорастворимых белков, как и других белков, часть из которых (около 10%), переходит в бульон.

Глобулин относится к группе простых солерастворимых белков и отвечает за перенос липидов, железа, меди в организме человека. Это более крупные белки, а, следовательно, биологически более ценные. Из таблицы 1 и рисунка 2 видно, что наибольшее содержание глобулиновых белков в консервах из мяса индейки.

варианты

Рисунок 2 – Общее содержание глобулинов в исследуемых консервах, где 1 – консервы из цыпленка-бройлера; 2 – консервы из курицы;

3 – консервы из индейки

Склеропротеины – белки, нерастворимые в воде и разбавленных растворах солей, кислот и щелочей. К ним относятся фибриллярные белки, составляющие основу соединительной ткани животных и человека (коллаген, кератины, эластин) [4]. Эти белки имеют малую пищевую и биологическую ценность. Они труднодоступны для пищеварительной системы, а значит, наиболее благоприятным будет тот продукт, где склеропротеины содержатся в среднем количестве. Анализируя данные таблицы 1 видно, что наибольшее количество склеропротеиновых белков содержится в консервах из мяса курицы (3,99%), в консервах, полученных из мяса цыпленка-бройлера этот процент немного меньше (3,87%), а в консервах из мяса индейки он составил (3,77%).

При изучении фракционного состава белков в консервах из мяса цыпленка бройлера, в консервах из мяса курицы и в консервах из мяса индейки отмечены различия в содержании альбуминов, глобулинов и склеропротеинов. Самое высокое процентное содержание высокоусвояемых белков, относящихся к альбуминовой и глобулиновой фракции, в консервах, полученных из мяса индейки. Для белков мяса индейки характерна и наибольшая экстрактивность. Следовательно, наиболее высокопитательным и наиболее высокоусвояемым являются консервы из мяса индейки. Введение в рецептуру мяса цыпленка бройлера к мясу индейки, основываясь на полученных данных уже по готовому продукту, позволит расширить ассортиментную линейку, более гибко подойти к решению экономических задач, при этом не уступая по качественным показателям продукта [5].