Исследование качества булочки молочной с использованием грибка тибетского

Введение. Основной задачей хлебопекарной промышленности является как бесперебойное снабжение населения хлебом, так и повышение его качества и пищевой ценности. В этом плане необходимо не только увеличение производимого продовольственного зерна за счет улучшения агротехники его выращивания и повышения таким путем его урожайности, но и решение ряда задач и мероприятий по улучшению качества хлеба, состава и пищевой (белковой) ценности и технологических (хлебопекарных и макаронных) свойств продовольственного зерна.

Дополнительно к этому технологам хлебопекарного производства следует применять специальные технологические мероприятия и добавки-улучшители, продлевающие период свежести хлеба. Приготовление хлеба на молоке или сыворотке способствует сохранению свежести хлеба [1–3].

Применение улучшителей в хлебопечении не только способствует увеличению срока свежести изделий, а также является эффективным средством регулирования технологического процесса изготовления хлеба, получения теста с установленными свойствами, усовершенствования качества хлеба согласно всем органолептическим и физико-химическим признакам [4, 5].

В связи с этим особый интерес представляет изучение влияния тибетского грибка на качество хлебобулочных изделий.

Тибетский грибок представляет собой желеобразные и неравномерные зерна, образованные симбиотической ассоциацией дрожжей и молочнокислых бактерий, которая вызывает кислотноспиртовое брожение путем переработки лактозы в молоке. Он обладает иммуномодулирующими, противомикробными, противовоспалительными свойствами и также способствует улучшению работы пищеварительного тракта [6, 7].

В данном исследовании использовали закваску из тибетского молочного гриба производителя ООО «Современная технология».

Цель исследования: изучить влияние грибка тибетского на качество булочки молочной.

Задачи исследования: сравнить качество булочек молочных, приготовленных с использованием цельного молока, сквашенного тибетским грибком; оценить физико-химические показатели качества образцов, выработанных с использованием цельного и сквашенного молока.

Материалы и методы исследования. В качестве материалов использовали исходное сырье, согласно разрабатываемой рецептуры (тибетский гриб, мука пшеничная высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, вода, соль поваренная пищевая).

На различных этапах технологического процесса было задействовано следующее лабораторное и промышленное оборудование:

– тестомесильная машина;

– расстоечный шкаф;

– духовой шкаф.

При исследовании показателей качества образцов применяли общепринятые и специальные методы испытаний [8, 9].

Результаты исследования и их обсуждение. Для достижения поставленной цели цельное и сквашенное молоко использовали в рецептуре булочки молочной, выпекаемой из пшеничной муки высшего сорта.

При этом были опробованы следующие варианты:

• 1    – контроль;

• 2    – замена цельного молока сквашенным молоком;

• 3    – замена цельного молока сквашенным молоком и сокращение количества 35 % дрожжей на 25 %;

• 4    – замена цельного молока сквашенным молоком и сокращение количества дрожжей на 50 %.

Рецептура данных вариантов представлена в таблице 1. Здесь же приведены технологические параметры производства булочки.

Таблица 1

Показатель	Расход сырья на 100 кг муки, кг
	Вариант
	1 (контроль)	2	3	4
Сырье
Мука пшеничная высшего сорта	100	100	100	100
Дрожжи хлебопекарные прессованные	2,0	2,0	1,5	1,0
Соль поваренная пищевая	1,0	1,0	1,0	1,0
Вода (из расчета)	14	14	14	14
Молоко	57	-	-	-
Молоко, сквашенное тибетским грибком	-	57	57	57
Технологический параметр
τ брожения, мин	180	90	90	90
τ расстойки, мин	50	50	50	50
τ выпечки, мин	15–16	15–16	15–16	15–16

Рецептура вариантов булочек молочных, приготовленных с применением цельного и сквашенного молока

Для того чтобы выявить, зависит ли активность бродильной микрофлоры от наличия закваски и количества вносимых дрожжей, определяли газообразование в тесте на приборе АГ-1М в течение 5 ч. Результаты представлены на рисунке 2.

Процесс приготовления булочки молочной с добавлением закваски с тибетским грибком отражен на рисунке 1.

Рис. 1. Приготовление булочки молочной с добавлением закваски с тибетским грибком

Рис. 2. Газообразование в тесте

Как видно из рисунка 2, наиболее активно развивалась бродильная микрофлора 2-го варианта, где цельное молоко было заменено сквашенным, а количество дрожжей было то же, что и в контроле. Так, за 5 ч брожения в этом варианте выделялось 1350 мл СО 2 . Наименее активно этот процесс протекал в варианте 4, где количество дрожжей было снижено на 50 % и использовалась закваска. Через 5 ч там накапливалось всего 890 мл углекислого газа.

Высокую активность варианта 2 можно объяснить высокой активностью симбиотической закваски тибетского грибка, в состав которой, помимо молочнокислых бактерий, входят дрожжи и уксуснокислые бактерии, способные продуцировать большое количество летучих веществ – спирты, летучие кислоты, углекислый газ.

Качество готовых изделий определяли по таким показателям, как кислотность, пористость, формоустойчивость, а также по органолептическим показателям. По органолептическим показа- телям, таким как состояние пористости, цвет корки, объем, все же лучшим оставался контрольный вариант 1. В опытных же вариантах пористость была неравномерная, корка бледного цвета, булочки немного пониженного объема. Зато вкус и аромат у вариантов 2–4 были более выраженными и приятными, чем в контрольном варианте. Причем наилучшим вкусом и ароматом обладали булочки, в которые вносилось молоко, сквашенное после 2 дней культивирования. Таким образом, органолептические свойства и кислотность опытных вариантов зависит, прежде всего, от продолжительности культивирования закваски тибетского грибка.

Следующим этапом были определены значения органолептических показателей свежеиспеченных образцов, которые представлены в таблице 3.

В таблице 2 представлены физико-химические показатели качества свежеиспеченных образцов.

Физико-химические показатели качества свежеиспеченных образцов

Таблица 2

Показатель	Вариант
	1 (контроль)	2	3	4
Кислотность, °Н	3,00	4,00	3,70	3,40
Пористость мякиша, %	86,4	85,3	83,1	82,4
Формоустойчивость (Н:D)	0,738	0,702	0,656	0,604
Ароматообразование, мл NaHSO 3	4,6	8,1	7,4	5,1
Содержание летучих жирных кислот, мл 0,1 NaOH	3,28	6,7	6,1	4,2

Органолептические показатели качества

Таблица 3

Показатель	Вариант
	1 (контроль)	2	3	4
Внешний вид	Поверхность гладкая, форма правильная	Правильная форма, поверхность глянцевая	Гладкая правильная форма, поверхность	Выпуклая форма, бугристая поверхность
Цвет мякиша	Светлый	Светлый	Светло-бежевый	Бежевый
Характер мякиша	Пористость равномерная, поры очень мелкие	Пористость равномерная, средние поры, мягкий мякиш	Пористость развитая, тонкостенная, упругий мякиш	Пористость умеренно сформированная, плотный мякиш
Вкус	Характерный хлебный	Характерный хлебный	Типичный для хлеба, интенсивнее, чем у контроля	Хлебный насыщенный
Аромат	Хлебный характерный	Хлебный характерный	Аромат сильный, насыщенный, хлебный	Интенсивный хлебный аромат

Выводы. Как показало исследование, замена цельного молока сквашенным тибетским грибком позволяет сократить количество вносимых дрожжей с 2 % в контрольном варианте до 1,5 % в опытном, оставляя качество продукции на уровне контроля.

Возможно сокращение продолжительности брожения в 2 раза, при этом не наблюдается сильно выраженных ухудшений качества готовой булочки молочной.

Также замена цельного молока сквашенным положительно влияет на ароматообразование и накопление летучих веществ в готовом изделии. Данные показатели превышали значения контрольного варианта в 1,5–2 раза.