Исследование качества и безопасности мяса, реализуемого на рынке Санкт-Петербурга

Автор: Герасимова Вера Александровна, Зачиняева Анна Владимировна, Зачиняев Ярослав Васильевич

Журнал: Технико-технологические проблемы сервиса @ttps

Статья в выпуске: 2 (32), 2015 года.

Бесплатный доступ

Произведена оценка органолептических свойств, физико-химических показателей качества, показателей безопасности мяса, реализуемого на рынке СПб. На основании полученных результатов предложены рекомендации по выбору наиболее качественного мяса населению СПб.

Мясо говядины, свинины и баранины, показатели качества

Короткий адрес: https://sciup.org/148186236

IDR: 148186236

Текст научной статьи Исследование качества и безопасности мяса, реализуемого на рынке Санкт-Петербурга

Высокая пищевая ценность мяса животных определила значимость этого продукта в питании человека. Рынок говядины в России более чем на треть формируется из импорта, импортная свинина удерживает минимум четверть рынка, а на долю завезенной замороженной и охлажденной баранины и козлятины приходится более 60 % в объеме рынка России [1]. Отечественный рынок продолжает нуждаться в импорте и поэтому проблема контроля качества и безопасности ввозимой продукции стоит остро. Мясо отечественных производителей, к сожалению, пока не всегда соответствует европейским стандартам качества.

Целью работы было определение качества образцов отечественного и импортирован- ного мяса, реализуемого в Санкт-Петербурге по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Материалы и методы . В качестве объектов исследования были взяты образцы замороженного мяса говядины (тонкий край - поясничная часть, образцы № 1-3), охлажденного мяса свинины (лопатка, образцы № 4-6) и охлаждённого мяса баранины (лопатка, образцы № 7-9) разных производителей, информация о которых представлена в Табл. 1. В образцах мяса проводили органолептическую оценку по 9-тибалльной шкале (ГОСТ 9959-91) [2].

Таблица 1 - Характеристика объектов исследования

№ образца	Производитель	Масса образца, г
1.	Республика Беларусь, ООО «АРКТИКА Б»	450
2.	Республика Беларусь, г.Минск	600
3.	Россия, Ленинградская область, г.Всеволожск	600
4.	Россия, Псковская область, г. Великие Луки	520
5.	Россия, Ленинградская область, Всеволожский район	480
6.	Россия, Ленинградская область, Гатчинский район	500
7.	Россия, Краснодарский край	1200
8.	Россия, г. Великий Новгород	1000
9.	Россия, г. Псков	1000

Концентрацию водородных ионов определяли по ГОСТ Р 51478-99 [3]. Определения продуктов первичного распада белков в бульоне и микроскопический анализ образцов мяса проводили по ГОСТ 23392-78 [4]. Бактериоло- гические исследование проводили согласно ГОСТ 26670-91 [5].

Результаты органолептической, физико-химической оценки и микробиологических показателей качества образцов мяса представлены в Табл. 2 – 4.

Таблица 2 - Результаты органолептической оценки качества говядины по 9-тибалльной шкале

Наименование показателей	Образец №1	Образец №2	Образец №3
Внешний вид и поверхность	сильно подсохшая поверхность с наличием губчатого слоя	поверхность подсохшая	поверхность яркокрасная, выделяется мясной сок
Мышцы на разрезе	сероватого цвета, мокрое пятно на фильтровальной бумаге отсутствует	Неравномерная окраска, на фильтровальной бумаге - небольшое мокрое пятно	слегка неравно-мерная окраска, на фильтровальной бумаге – небольшое мокрое пятно
Консистенция	ямка от надавливания не появляется (излишне плотная)	ямка от надавливания восстанавливается недостаточно быстро	ямка от надавливания достаточно быстро выравнивается
Запах	слабо затхлый	запах отсутствует	запах слабый специфический
Общая оценка качества образца	2 плохое (неприемлемое)	4 ниже среднего (приемлемое)	1. 5 среднее (приемлемое)

Таблица 3 - Результаты органолептической оценки качества свинины по 9-тибалльной шкале

Наименование показателей	Образец №4	Образец №5	Образец №6
1	2	3	4
Внешний вид и поверхность	имеет корочку подсыхания, цвет бледно розовый	поверхность слегка липкая, цвет розовый; жир мягкий	имеет корочку подсыхания, цвет бледно розовый; жир мягкий
Мышцы на разрезе	слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет бледнорозовый однородный	влажные, оставляют слабое пятно на фильтровальной бумаге; цвет бледно- розовый, однородный	влажные, оставляют слабое влажное пятно на фильтровальной бумаге; цвет светло розовый, слегка неоднородный
Консистенция	на разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании ямка быстро выравнивается	на разрезе мясо недостаточно плотное и упругое; ямка при надавливании выравнивается медленно	на разрезе мясо недостаточно упругое; ямка при надавливании выравнивается медленно

Исследование качества и безопасности мяса, реализуемого на рынке Санкт-Петербурга

Продолжение табл.3

1	2	3	4
Запах	специфический, свойственный свежему мясу	Слабо затхлый	запах слабый специфический
Общая оценка образца	7 баллов - хорошее (приемлемое)	3 балла- плохое (приемлемое)	4 балла- ниже среднего (приемлемое)

Таблица 4 - Результаты органолептической оценки качества баранины по 9-тибалльной шкале

Наименование показателей	Образец №7	Образец №8	Образец №9
Внешний вид и поверхность	поверхность слегка подсохшая, потемневшая не достаточно красивая	Красивый, характерный для баранины, имеет корочку подсыхания,	Недостаточно красивая, имеет различные оттенки красного цвета
Мышцы на разрезе	Розово-красного цвета, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге	Однородного красного цвета, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге	Бледно-красного цвета, оставляют небольшое влажное пятно на фильтровальной бумаге
Консистенция	на разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании ямка достаточно быстро выравнивается	на разрезе мясо плот-ное, упругое; образую-щаяся при надавлива-нии ямка вы-равнивается быстро	на разрезе мясо недостаточно плотное образующаяся при надавливании паль-цем ямка выравни-вается медленно
Сочность	Мясо недостаточно сочное, суховатое	Мясо сочное	Мясо недостаточно, сочное
Запах	специфический, свойственный баранине	Характерный для свежей баранины, ароматный	запах слабый специфический
Вкус	Недостаточно вкусный	Вкусный, характерный для молодой баранины	Средний, удовлетворительный
Общая оценка образца	6 баллов, выше среднего (приемлемое)	8 баллов, очень хорошее (приемлемое)	5 баллов, среднее (приемлемое)
Органолептическая оценка образцов лизации, образец свинины №5 и имеет низкое мяса показала, что образцы замороженной го- приемлемое качество. вядины № 2 и 3 и образцы охлажденной свини- Образец № 8 охлажденной баранины ны №4 и 6 соответствуют приемлемому каче- имеет высокие показатели качества, тогда как ству; образец говядины №1 соответствует мясу образцы 7 и 9 значительно уступали ему по ка-сомнительной свежести и не допускается к реа- честву.

Таблица 5 - Результаты физико-химической оценки качества образцов мяса

Номера образцов мяса	Наличие продуктов первичного распада белка в бульоне	pH мяса
1.	мутноватый, с наличием хлопьев	5,63
2.	слегка мутноватый	5,21
3.	прозрачный	5,82
4.	бульон с легкой опалесценцией	6,20
5.	с опалесценцией и наличием хлопьев	6,32
6.	с лёгкой опалесценцией	5,82
7.	бульон с опалесценцией	5,80
8.	бульон прозрачный с единичными крупными хлопьями	6,20
9.	бульон мутноватый с многочисленными мелкими хлопьями	6,35

Согласно результатам физикохимической оценки образцы №1 и № 9 не соответствуют свежему мясу из-за наличия продуктов первичного распада белков в бульоне при реакции с раствором сульфата меди (II) и значениям рН исследуемого образца (у свежего созревшего мяса рН 5,8-6,2). Это результат высокой контаминации образцов №1 и № 9 миrробиотой (Табл. 6). По микробиологическому показателю КМАФАнМ эти образцы мяса, а также образцы №2 и №5 не соответствуют требованиям СанПиНа 2.3.2.1078-01 [6].

Таким образом, мясо, произведённое в Белоруссии, имеет неприемлемое качество, или низкое приемлемое качество. Мясо, произведённое на предприятиях Ленинградской области также невысокого качества: от среднего (говядина) до низкого приемлемого (свинина).

Таблица 6 – Микробиологические показатели образцов мяса

Номера образцов мяса	Наименование показателя
Номера образцов мяса	КМАФанМ, КОЕ/г	Масса продукта (г), в котором присутствуют БГКП	Кол-во микроорганизмов в мазках-отпечатках
1.	1 х 10⁶	0,01	более 30 в поле зрения микроскопа
2.	1 х 10⁵	0,01	единичные клетки
3.	3 х 10³	0,01	единичные клетки
2. 4.	1 х 10²	0,1	Гр+ кокки, 10 клеток в поле зрения
3. 5.	1 х 10⁵	0,01	Гр+ - диплококки, единичные Гр^- палочки и споры грибов, до 30 клеток
6.	1 х 10²	0,1	Гр+ кокки, 10 клеток в поле зрения
7.	1 х 10³	0,1	До 10 кокков и палочек в поле зрения микроскопа
8.	4 х 10³	0,01	До 10 кокков и палочек в поле зрения микроскопа
9.	1 х 10⁶	0,0001	Свыше 30 кокков и палочек в поле зрения микроскопа
Требования Сан-ПиН 2.3.2.1078-01	1 x 10³	Масса продукта (г), в которой не допускаются БГКП-0,1	-

Список литературы Исследование качества и безопасности мяса, реализуемого на рынке Санкт-Петербурга

Герасимова В.А., Зачиняева А.В., Прокопенко С.Т. Оценка качества мяса, реализуемого на рынке Санкт-Петербурга//Товаровед продо-вольственных товаров.-2013.-№ 9.-С. 46 -49.
ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки.
ГОСТ Р 51478-99. Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (рH).
ГОСТ 23392-78. Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести.
ГОСТ 26670-91. Продукты пищевые. Методы культивирования.
CанПиН 2.3.2.1078-2001. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

Статья научная