Исследование качества колбасных изделий в торговой сети «Перекресток»

В современных условиях колбасные изделия пользуются особым спросом среди потребителей. В условиях высокой конкуренции формирование устойчивого спроса на колбасные изделия является важным показателем эффективности торгового предприятия.

Колбаса - один из самых распространенных продуктов на современном столе и в холодильнике. Первые фабрики по выпуску деликатеса появились в России в 17-м веке, однако о вкусе колбасы знали еще древние греки. Сейчас колбаса - это фарш разных сортов, который подвергается тепловой и ферментной обработке, может коптиться, вялиться и обязательно упакован в продолговатую оболочку. Конечно, раньше оболочкой служили вычищенные и вымытые стенки кишечника крупного рогатого скота. Сегодня колбасные оболочки делают из искусственных материалов, а природные считаются изысканной роскошью.

Объектом исследования являются колбасные изделия, реализуемые в торговой сети «Перекресток»

Предмет исследования - экспертные методы оценки безопасности колбас.

Цель работы состоит в проведении экспертной оценки безопасности колбасных изделий.

Для экспертизы безопасности колбас в супермаркете «Перекресток» г.Ростова-на-Дону были отобраны три образца вареных колбас.

Образец №1. Колбаса вареная мясная «Докторская стародворская», охлажденная, категории А

Образец № 2 «Молочная» стародворская колбаса вареная мясная охлажденная, категории А

Образец №3. Колбаса Любительская ТАВР, охлажденная

В связи с тем, что очень частой и актуальной проблемой в безопасности колбасных изделий является превышение нормы содержания нитритов, которые добавляют пищевые предприятия для улучшения товарного вида и увеличения сроков хранения, мы решили провести исследование на определение массовой доли нитритов в выбранных образцах. Еще одним опасным токсическим элементом являются нитриты.

Нитриты — общее название целой группы солей, но нас интересует нитрит натрия, как вещество, которое добавляется в колбасные изделия. Этим преследуют две цели. Во-первых, реагируя с белками мяса, нитрит придает им приятный розовый цвет. Во-вторых, и это самое важное, он сдерживает рост клостридий — бактерий, синтезирующих ботулотоксин. Даже в малых дозах это сверхъядовитое вещество способно вызвать развитие ботулизма — болезни, которая в большинстве случаев имеет летальный исход. Но стоит знать и о вреде нитрита натрия. Сам по себе он является токсичным веществом, класс опасности нитрита натрия — первый, поэтому его содержание в пищевых продуктах строго нормируют.

Массовую долю нитритов определяли по методу Грисса по ГОСТ 8858.1-78. Метод основан на измерении окраски, образующейся при взаимодействии       нитрита       с       сульфаниламидом       и этилендиаминдигидрохлоридом в безбелковом фильтре.

Сначала проводилось осаждение белков, затем цветная реакция с реактивом Грисса.

Исходя из полученных результатов, можно сделать вывод, что по содержанию нитрита натрия все образцы соответствуют требованиям ГОСТ 52196-2011.

Полученные результаты показаны в табл. 1.

Таблица .1. Результаты определения нитритов в образцах колбасы

Но далеко не все предприятия являются добросовестными в плане применения нитрита натрия в допустимых ГОСТом концентрациях. Также бывают случаи несоответствия других требований безопасности. В связи с этим, мы решили привезти отрицательные примеры нарушений требований к безопасности из официальных источников.

Безопасность пищевых продуктов - состояние обоснованной уверенности в том, что продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Безопасность пищевых продуктов в мировом сообществе признана важнейшей задачей, от решения которой зависит развитие общества. Без сомнения, колбасные изделия и копчёности занимают большой удельный вес в питании населения, а их производство является одним из важнейших в мясной промышленности.

Следует ужесточить контроль за содержанием вредных веществ в пищевых продуктах. В колбасной промышленности особое внимание нужно уделить наличию тяжелых (токсичных) металлов и нитритов.

Все колбасные изделия должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции по производству колбасных изделий с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности. Также должен соблюдаться температурный режим.

Важно то, что не только контролирующие государственные органы должны увеличить бдительность в отношении безопасности пищевой продукции, но и пищевые предприятия не должны забывать о таком важном аскете, как безопасность. Для этого нужно внедрять на производстве систему HACCP-анализа, чтобы анализировать риски и уметь быстро их предотвращать, а так же осуществлять постоянный контроль продукции в своих лабораториях.