Исследование качества натурального мёда, реализуемого торговыми предприятиями г. Челябинска

В последние годы в России и во всем мире наметилась тенденция роста спроса на натуральные, полезные продукты, одним из которых является мёд. Натуральный мёд является не только ценным и уникальным по составу продуктом питания, но и обладает ярко выраженными лечебно-диетическими и профилактическими свойствами.

Совокупное влияние описанных выше факторов во многом обусловливает недостаточные темпы роста объемов производства мёда в России. По оценкам экспертов, отечественные производители потенциально могут производить порядка 1 млн тонн мёда ежегодно, реальные же объемы производства на порядок меньше, составляя лишь около 90 тыс. тонн (по данным FAOSTAT, объемы производства мёда в России еще меньше) [1– 3, 7, 10].

Российские производители мёда находятся сегодня в сложных условиях, связанных с рядом факторов, среди которых, в частности, значительный объем импортных поставок мёда по демпинговым ценам (прежде всего, это поставки из Китая), недостаток поддержки, прежде всего финансовой, пчеловодов со стороны государства, непредсказуемость погодных условий, сохраняющаяся «непрозрачность» российского рынка мёда и другие факторы [2, 4, 8].

Для российского рынка мёда все более актуальной становится проблема фальсификации, которая может носить различный характер, а также иметь различную меру выраженности. Обычно мед классифицируется по его ботаническому происхождению, то есть в зависимости от того, с какого растения он собран. Однако сейчас достаточно сложно получить мед с одного растения, поэтому сегодня правильнее говорить так: мед липовый с разнотравьем, гречишный с разнотравьем и

• т. д. Продавцы мёда, однако, никогда не упоминают о его смешанном происхождении и уж тем более не признаются, что мед у них, к примеру, васильковый. Любой светлый мед сегодня могут продавать как липовый, а темный – как гречишный [4, 6, 11, 12].

Известен факт, что под знаменитой башкирской маркой мёда в магазинах многих стран и в России уже давно продается мед, однако, как утверждают специалисты Башкирского научно-исследовательского центра (БНИЦ) по пчеловодству и апитерапии, покупатели в большинстве случаев не имеют ни малейшего представления о настоящем вкусе натурального башкирского мёда. Под этим брендом продается все что угодно.

Решение проблемы определения натуральности пчелиного мёда позволяет повысить его качество. Для этого необходимы достоверные и надёжные методы контроля качества мёда [5, 8, 9, 13, 14].

В рамках наших исследований был выбран монофлорный мед, а именно гречишный. Гречишный мёд может быть различных оттенков: от темно-желтого с красноватым оттенком до темно-коричневого цвета. Обладает своеобразным ароматом и специфическим вкусом. При кристаллизации превращается в кашицеобразную массу. Гречишный мёд при употреблении в пищу оставляет ощущение, будто щекочет в горле. Гречишный мёд содержит 36,75 % глюкозы и 40,29 % сахарозы, содержание в нем белков и железа намного выше, чем в светлых сортах.

В качестве объектов исследования нами были выбраны 5 образцов натурального гречишного мёда, реализуемого торговыми предприятиями города Челябинска:

• 1)    «Каждый день»;

• 2)    «Мёд правильных пчёл»;

• 3)    «Гречишный Алтай»;

• 4)    «Медовый край»;

• 5)    «Башкирский».

Для получения результатов о качестве взятых образцов были проведены органолептические, физико-химические и микробиологические исследования.

Результаты органолептической оценки показали, что все образцы имеют жидкую консистенцию, а также свойственный гречишному мёду аромат. По вкусовым качествам лишь образец № 1 «Каждый день» и образец № 4 «Медовый край» имеют характерную для гречишного мёда горчинку и першение после их употребления. Остальные же образцы имеют чисто сладкий вкус.

Результаты физико-химических показателей можно увидеть на рис. 1–4.

Рис. 1. Результаты исследования массовой доли влаги, %

Норма по стандарту, не менее

■ Фактическое значение

Рис. 2. Результаты исследования диастазного числа

Рис. 3. Результаты определения общей кислотности

Рис. 4. Результаты исследования активной кислотности

На рис. 1 показаны результаты исследования массовой доли влаги, где видно, что в образцах № 2 «Мёд правильных пчёл» и № 5 «Башкирский» содержание влаги в пределах нормы. А в остальных образцах оно завышено, что говорит о незрелости мёда.

На рис. 2 показаны данные исследования диастазного числа, где видно, что лишь образец № 2 «Мёд правильных пчёл» и образец № 3 «Гречишный Алтай» имеют показатель диастазного числа, соответствующий требованиям стандартов, в соответствии с которыми они были произведены. У образца № 5 мёд «Башкирскй» данный показатель не нормируется. У остальных же образцов данный показатель ниже минимально требуемого показателя. Это может объясняться добавлением карамельного сиропа, незрелостью мёда или же, тем, что показатель мог упасть из-за разрушения фермента (амилазы) после нагрева мёда, что является нередким явлением.

На рис. 3 изображены результаты определения общей кислотности, где видно, что лишь образец № 4 «Медовый край» имеет показатель в пределах нормы. У образца № 2 «Мёд правильных пчёл» данный показатель не нормируется. Остальные же образцы имеют повышенное значение общей кислотности.

Такой высокий показатель общей кислотности может обозначать начало закисания мёда, особенно учитывая повышенное содержание воды в образцах.

На рис. 4 показаны результаты исследования активной кислотности, где видно, что у всех пяти образцов данный показатель достаточно высокий, но при этом у образцов № 2 «Мёд правильных пчёл» и № 5 «Башкирский» показатель активной кислотности в стандарте не нормируется.

В таблице показаны результаты микроскопического и пыльцевого анализа, где видно, что во всех образцах обнаружены кристаллы сахаров, а также гречишной и некоторых других видов пыльцы. Однако процентное содержание менее 30 наблюдается у образцов № 4 «Медовый край» и № 1 «Каждый день», оно могло быть вызвано подкормкой пчёл сахарным сиропом, вследствие чего пчёлы просто не смогли собрать достаточное количество пыльцы.

Таким образом, исследуемые образцы мёда имели множественные отклонения по фи-

зико-химическим и органолептическим показателям от установленных значений для мёда монофлорного, а также по результатам пыльцевого анализа.

В соответствии со всеми полученными данными можно сделать вывод, что качество гречишного мёда, реализуемого в городе Челябинске, достаточно низкое и торговым сетям необходимо ужесточить контроль за качеством реализуемого мёда.