Исследование макаронных свойств пшеничной муки, полученной из новых сортов пшеницы Казахстана

Автор: Искакова Г.К., Жилкайдаров А.Н.

Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu

Статья в выпуске: 3 (112), 2016 года.

Бесплатный доступ

В работе впервые исследованы макаронные свойства пшеничной муки, полученной из новых сортов мягкой пшеницы (Мереке 70, Целина 50, Ертыс 97, Астана 2, Астана, Актобе 39, Байтерек) Костанайской, Павлодарской, Акмолинской областей. Определены качественные показатели муки из мягкозерных сортов пщеницы и выявлено, что при размоле зольность для образцов зерна Костанайской и Павлодарской областей колеблется от 0,55 до 0,58%, а для Акмолинской области - от 0,53 до 0,59 %. Результаты проведенных исследований показывают, что в изучаемых сортах пшеницы Костанайской области содержание клейковины отмечает-ся в пределах от 27,2 до 31,0%, Павлодарской области - от 27,2 до 30,9%, Акмолинской области - от 28,3 до 32,5%. Установлено, что данные сорта муки обладают высокими органолептическими, физико-химическими показателями и отличаются высоким содержа-нием клейковины, что необходимо учитывать при дальнейшем их употреблениии в разра-ботке новых макаронных изделий.

Еще

Пшеничная мука, новые сорта пшеницы, макаронные свойства, макаронные изделия, качество

Короткий адрес: https://sciup.org/140204864

IDR: 140204864

Текст научной статьи Исследование макаронных свойств пшеничной муки, полученной из новых сортов пшеницы Казахстана

Качество пищевых продуктов, и в частности макаронных изделий, обусловливается двумя основными факторами: качеством исходного сырья и спецификой технологических операций его переработки. Основными видами сырья для производства макаронных изделий служат мука, получаемая размолом зерна пшеницы, и вода. К дополнительному сырью относят различные обогатительные и вкусовые добавки [1,2].

Традиционно лучшим основным сырьём для изготовления макаронных изделий принято считать макаронную муку из зерна твердой пшеницы дурум.

Пшеница дурум (durum) отличается твердым стекловидным эндоспермом, высоким содержанием каратиноидных пигментов. Мука из такого зерна обладает лучшими технологическими свойствами, необходимыми для изготовления макаронных изделий с высокой стекловидностью в изломе; однотонным, как правило, янтарно-желтым или кремовым цветом, высокой прочностью и отличными варочными свойствами.

Законодательные акты ряда стран при изготовлении предусматривают использование муки исключительно твердых сортов пшеницы-крупки (высший сорт) и полукрупки (первый сорт). В нашей стране, кроме упомянутой выше муки допускается использование муки макаронной из стекловидной мягкой пшеницы и муки хлебопекарной [1-5].

Макаронные свойства муки, определяющие качество макаронных изделий, характеризуются следующими основными показателями: содержанием и качеством клейковины, содержанием и составом красящих пигментов, способностью муки к потемне- нию, наличием темных вкраплений, крупностью помола и выравненностью гранулометрического состава, кислотностью[3-5].

В связи с вышеизложенным, исследование макаронных свойств пшеничной муки из новых и перспективных отечественных сортов мягкой пшеницы имеет важное практическое значение.

Объекты и методы исследований

Для проведения экспериментальных исследований использованы образцы зерна мягкой пшеницы (Мереке 70, Целина 50, Ертыс 97, Астана 2, Астана, Актобе 39, Байте-рек) Костанайской, Павлодарской, Акмолинской области и осуществлен помол на мельничной установке МЛУ - 202. В готовой муке определяли органолептические (цвет, запах, вкус, хруст) и физико-химические (влажность, количество и качество клейковины, крупность помола, зольность, содержание металлопримесей, зараженность вредителями хлебных запасов) показатели.

Запах, вкус и хруст определяли по ГОСТ 27558-87. Для определения запаха около 20г муки высыпали на чистую бумагу, согревали дыханием, а затем исследовали запах. С целью усиления ощущения муку в стакане обливали горячей водой, после чего определяли запах. Кроме того, вкус и хруст можно оценить путем разжевывания 1 -2 навесок муки, весом около 1г каждая. Цвет муки устанавливался сравнением испытуемого образца с установленными образцами.

Влажность муки определяли ускоренным методом по ГОСТ 9404-88 посредством высушивания 5г навески в сушильном шкафу марки СЭШ-3М. Высушивание в шкафу проводили в течение 40 мин при температуре (130±2)0С. Влажность выражали в процентах, для чего при навеске 5г массу испарившейся влаги умножают на 20.

Содержание сырой клейковины контролировалось по ГОСТ 27839-88 стандартным методом, т.е. по количеству клейковины, отмываемой из теста, замешенного из 25 г муки и 13 мл водопроводной воды температурой 180С. Содержание сырой клейковины выражали в процентах к массе муки.

Качество сырой клейковины определяли путем измерения ее упругоэластичных свойств по ГОСТ 27839-88. Метод предусматривает измерение упругоэластичных свойств сырой клейковины на приборе ИДК-1. Результаты измерений выражали в условных единицах прибора и в зависимости от их значений клейковину относят к соответствующей группе качества.

Для крупности помола по требованиям ГОСТ 27560-87 на ручном рассеве применяли лабораторные сита с диаметром обечаек 20см. Номера сит соответствовали ГОСТам, установленным для исследуемого сорта муки. Остаток на верхнем сите, а также проход через нижнее сито взвешивали на технических весах и выражали в процентах к массе взятой навески.

Металломагнитные примеси измерялись с помощью магнита в навеске муки массой 1кг (ГОСТ 20239-74). Все металломагнитные частички взвешивали и измеряли на сетке с делениями 0,3мм.

Зараженность вредителями хлебных запасов устанавливалась по ГОСТ 27559-87. Сущность метода заключается в выделении насекомых и клещей путем просеивания на ситах и при визуальном обнаружении живых особей.

Зольность муки определяли по ГОСТ 27494-87 с использованием ускорителя -азотной кислоты и выражали в процентах.

Результаты и их обсуждение

Для оценки макаронных свойств исследуемых сортов пшеницы были исследованы показатели качества муки, полученные путем размола мягких сортов пшеницы на мельничной установке МЛУ - 202.

Показатели качества муки из мягких сортов пшеницы приведены в таблицах 1-3.

Результаты исследований новых сортов мягкой пшеницы (Мереке 70, Целина 50, Ер-тіс 97, Астана 2, Астана, Актобе 39, Байтерек) Костанайской, Павлодарской, Акмолинской области по органолептическим показателям отвечает требованиям, предъявляемым к муке из мягкой пшеницы.

От количества и качества клейковины муки зависит качество макаронных изделий. Клейковина в макаронном производстве выполняет две основные функции: является пластификатором, то есть выполняет роль своеобразной смазки, придающей массе крахмальных зерен текучесть, и связующим веществом, соединяющим крахмальные зерна в единую тестовую массу. Первое свойство клейковины позволяет формовать тесто, продавливая его через отверстия матрицы, второе сохранять приданную тесту форму. Уникальность клейковины состоит в том, что сформированный при прессовании теста клейковинный каркас, который удерживает массу крахмальных зерен

Таблица 1 - Показатели качества муки из мягких сортов пшеницы (Костанайская область).

Показатель	Сорт пшеницы
Показатель	Мереке 70	Целина 50	Ертыс 97	Астана 2	Астана	Актобе 39	Байтерек
Органолептичесие
Цвет	белый с кремоватым оттенком	белый с кремоватым оттенком	белый	белый с кремоватым оттенком	белый с кремоватым оттенком	белый	белый
Запах	свойственный нормальной муке, без запаха плесени, затхлости и других посторонних запахов
Вкус	свойственный нормальной муке, без кислого, горького и других посторонних привкусов
Содержание минеральных примесей	при разжевывании муки хруста не ощущалось
Физико – химические:
Влажность, %	12,5	12,0	12,7	11,8	12,5	12,0	12,2
Содержание сырой клейковины, %	30,8	27,2	31,0	30,3	30,4	30,2	30,5
Качество клейковины по ИДК-1,ед.прибора	70	82	66	78	75	71	65
Крупность помола, % Остаток на сите из шелковой ткани Проход через сито из шелковой ткани	№43,6 №35,2	№43,5 №35,1	№43,6 №35,0	№43,6 №35,3	№43,5 №35,0	№43,7 №35,0	№43,5 №35,3
Зольность (в пересчете на сухое вещество), %	0,57	0,57	0,55	0,58	0,57	0,55	0,56
Содержание металлопримесей, мг/кг муки	-	-	-	-	-	-	-
Зараженность вредителями хлебных запасов	не обнаружено

Таблица 2 - Показатели качества муки из мягких сортов пшеницы (Павлодарская область)

Показатель	Сорт пшеницы
Показатель	Мереке 70	Целина 50	Ертыс 97	Астана 2	Астана	Актобе 39	Байтерек
Органолептичесие
Цвет	белый с кремоватым оттенком	белый с кремоватым оттенком	белый	белый с кремоватым оттенком	белый с кремоватым оттенком	белый	белый
Запах	свойственный нормальной муке, без запаха плесени, затхлости и других посторонних запахов
Вкус	свойственный нормальной муке, без кислого, горького и других посторонних привкусов
Содержание минеральных примесей	при разжевывании муки хруста не ощущалось
Физико – химические:
Влажность, %	12,0	12,0	12,0	11,8	12,5	13,0	13,2
Содержание сырой клейковины, %	30,2	27,2	29,5	30,6	29,8	29,2	30,9

Качество клейковины по ИДК-1, ед.прибора	79	81	76	70	79	80	78
Крупность помола, % Остаток на сите из шелковой ткани Проход через сито из шелковой ткани	№43,4 №35,0	№43,5 №35,0	№43,5 №35,0	№43,6 №35,0	№43,6 №35,0	№43,5 №35,1	№43,5 №35,0
Зольность (в пересчете на сухое вещество), %	0,56	0,57	0,55	0,57	0,58	0,54	0,55
Содержание металлопримесей, мг/кг муки	-	-	-	-	-	-	-
Зараженность вредителями хлебных запасов	не обнаружено

Таблица 3 - Показатели качества муки из мягких сортов пшеницы (Акмолинская область)

Показатель	Сорт пшеницы
Показатель	Мереке 70	Целина 50	Ертыс 97	Астана 2	Астана	Актобе 39	Байтерек
Органолептичесие
Цвет	белый с кремоватым оттенком	белый с кремоватым оттенком	белый	белый с кремоватым оттенком	белый с кремоватым оттенком	белый	белый
Запах	свойственный нормальной муке, без запаха плесени, затхлости и других посторонних запахов
Вкус	свойственный нормальной муке, без кислого, горького и других посторонних привкусов
Содержание минеральных примесей	при разжевывании муки хруста не ощущалось
Физико – химические:
Влажность, %	13,5	12,0	13,0	12,6	12,8	12,8	13,0
Содержание сырой клейковины, %	30,8	28,3	31,5	31,6	32,4	30,2	32,5
Качество клейковины по ИДК-1, ед.прибора	76	80	75	75	70	72	68
Крупность помола, % Остаток на сите из шелковой ткани Проход через сито из шелковой ткани	№43,5 №35,0	№43,5 №35,0	№43,5 №35,0	№43,6 №35,1	№43,5 №35,2	№43,5 №35,2	№43,5 №35,2
Зольность (в пересчете на сухое вещество), %	0,59	0,58	0,53	0,57	0,58	0,56	0,56
Содержание металлопримесей, мг/кг муки	-	-	-	-	-	-	-
Зараженность вредителями хлебных запасов	не обнаружено

ввыпрессовываемых сырых изделиях и упрочняется при сушке изделий, при опускании в кипящую воду, то есть при варке, не только не разжижается, а напротив – фиксируется и упрочняется в результате денатурации клейковины. Степень целостности и прочности белковой решетки в процессе варки имеет первостепенное значение для качества сваренных макаронных изделий. В данном вопросе существенное значение имеет не только качество клейковины, но и ее количество в пшеничной муке.

Важный показатель муки — это ее зольность. Зольность, вследствие резкой неравномерности ее по составным частям зерна, имеет большое производственное значение как средство контроля процесса помола и качества муки. На зольность муки и на ее цвет влияет зольность зерна. Крупнота помола (гранулометрический состав, размер частиц муки) оказывает существенное влияние на физические, структурно-механические свойства теста и сырых изделий. При прочих равных показателях муки размер ее частиц в пределах 150…400 мкм не оказывает заметного влияния на качество сухих и сваренных макаронных изделий. Очень же большие частицы крупки, размером 400…500 мкм, не успевают полностью пропитаться влагой во время замеса теста и сохраняют свою индивидуальность при прессовании.

Крупность муки из мягких сортов пшеницы оценивали по ГОСТу сходом/проходом через шелковые сита №43/35 (таблица 1-3).

Выводы

Опредены качественные показатели муки из мягкозерных сортов пщеницы и предс- тавлены в таблицах 1 – 3, из которых видно, что исследуемые образцы зерна при размоле имели различную зольность, и она менялась от 0,55 до 0,58%. для образцов зерна Костанайской области, Павлодарской области - от 0,55 до 0,58%, Акмолинской области - от 0,53 до 0,59%. Анализ данных показывает, что в изучаемых сортах пшеницы Костанайской области содержание клейковины колеблется в пределах от 27,2 до 31,0%, Павлодарской области - от 27,2 до 30,9%, Акмолинской области - от 28,3 до 32,5%.

Таким образом, в работе представлены результаты исследований макаронных свойств пшениячной муки, полученной из новых сортов мягкой пшеницы (Мереке 70, Целина 50, Ертыс 97, Астана 2, Астана, Актобе 39, Байтерек) Костанайской, Павлодарской, Акмолинской областей.

Список литературы Исследование макаронных свойств пшеничной муки, полученной из новых сортов пшеницы Казахстана

Медведев Г.М. Технология макаронных изделий. -СПБ.: ГИОРД, 2005.-312 с.
Искакова Г.К. Технология макаронного производства: Сырье и материалы. Учебное пособие. -Алматы: Полиграфия-сервис и Ко, 2014. -208 с.
Изтаев А., Искакова Г.К. Инновационные технологии макаронных изделий на основе муки зерновых и бобовых культур: монография. -Алматы: Полиграфия-сервис и Ко, 2014.-264с.
Беньковский Б. Гармонизация стандартов на макаронные изделия//Хлебопродукты. -2006. -№7. -С. 6-7.
Егоров Г.А. Технология муки. Технология крупы. -4-е изд.,перераб. и доп. -М.: Колос, 2005. -296с.

Статья научная