Исследование муки из экструдатов злаковых культур для производства зернового напитка

В последнее время ученые наблюдают дефицит пищевых волокон в рационе питания населения, что обусловливает необходимость обогащения ими различных продуктов. Клетчатка – это нерасщепляю-щиеся и неперевариваемые в желудочно-кишечном тракте в процессе пищеварения пищевые волокна. Потребление пищевых волокон в мире колеблется в пределах от 25 до 70 г/сут, в отдельных районах африканского континента достигает 150 г/сут. Институт питания РАМН приводит данные о потреблении целлюлозы в сутки (в г): в доземледельческий период (до VIII века до н.э.) – 40 г; послеземледельче-ский период (VIII век до н.э. – XVII век н.э.) – 60– 120 г, и в современном обществе – 20 г.

Однако следует помнить, что избыточное введение пищевых волокон с пищей в профилактических целях приводит к нарушению обменных функций организма, снижает всасываемость незаменимых макро- и микроэлементов, а также некоторых водорастворимых витаминов. В связи с этим имеет смысл следить за употреблением пищевых волокон в пределах рекомендуемых норм – 30–50 г/сутки.

В настоящее время известно более 50 наименований напитков из растительного сырья различных категорий. Наиболее популярными продуктами данной категории стали зерновые коктейли, толокно, талкан, кисели, кофейные напитки, растворимые напитки из полбы, цикорий, в т.ч. обогащенные полезными микроэлементами и витаминами. Маркетинговые исследования показали, что рынок напитков из растительного сырья составляет 2÷5 % от всего рынка напитков и недостаточно развит, при этом население проявляет интерес к таким продуктам [5].

В интенсивном ритме жизни человек стремится свести к минимуму затраты времени на приготовление пищи, однако современное веяние моды на правильное питание (ПП) и здоровый образ жизни (ЗОЖ) вызывает у человека желание сохранить своё здоровье. Спрос на продукты быстрого приготовления, обогащенные полезным составом, растет, тем самым вызывая необходимость в появлении новых продуктов, вследствие этого разработка технологий комплексных порошкообразных концентратов из растительного сырья для приготовления напитков расширит предложение таких продуктов.

С давних времен в кухне народов Центральной Азии распространены продукты на основе зерна, например талкан и толокно. Талкан – продукт, изготовленный из молотого обжаренного зерна ячменя либо из измельченных пророщенных зерен ячменя. Пророщенные зерна улучшают качество рациона в связи с тем, что при проращивании происходит биоактивация зерна. Толокно – продукт, изготовленный из предварительно пропаренных, высушенных, слегка обжаренных и очищенных зёрен овса.

Технология изготовления толокна и талкана очень непроста и достаточно трудоемка. Нами предлагается альтернативный метод получения сырья из экструдата зерна овса и ячменя для производства зернового напитка путем его измельчения.

Цель работы . Исследование химического состава муки из экструдата зерна ячменя и овса и оценка возможности ее использования для получения зерновых напитков.

Задачи : проведение сопоставимого анализа химического состава – содержания белка, клетчатки, жира и золы в 100 граммах опытных образцов; определение возможности использования муки из экструдатов пленчатого и шелушённого ячменя, овса в получении зернового напитка.

Объекты и результаты исследований . В качестве объектов исследования использовали муку из экструдатов пленчатого и шелушённого ячменя, овса, а также проводили их сравнение с талканом и толокном.

В ходе исследований и сравнительного анализа определено, что мука из экструдированного зерна пленчатого овса богаче по количеству основных пищевых веществ по сравнению с мукой из экстудиро-ванного зерна ячменя. Так, например, белка в муке из экструдированного зерна пленчатого овса больше на 2,87 % (рис. 1).

Рис. 1. Сравнительный анализ химического состава муки из экструдата зерна пленчатого ячменя и пленчатого овса

Следует отметить, что по аминокислотному составу овес – одна из наиболее сбалансированных зерновых культур. Аминокислотный состав овса наиболее близок к мышечному белку, что делает его особенно ценным продуктом [2].

Клетчатки в муке из экструдата пленчатого зерна овса больше, чем в муке из экструдата пленчатого ячменя, на 0,18 %.

Больше всего жира содержится в овсе: на 1,31 % больше, чем в ячмене. Важно подчеркнуть, что жиры зерновых культур содержат в своем составе достаточно много полинасыщенных жирных кислот – линолевой и линоленовой. К сожалению, это же об- стоятельство имеет и негативные последствия, обусловленные склонностью жирных кислот к прогорканию, которое происходит в результате окисления с образованием ряда химических соединений, обладающих горьким вкусом.

По своему минеральному составу мука из экструдата зерна пленчатого овса также превосходит муку из экструдата зерна пленчатого ячменя. В первой золы больше на 0,16 %. Несмотря на то, что минералы занимают лишь малую долю в продукте, они играют важную роль и с физико-химической точки зрения и в плане питательной ценности.

■ Мука из экструдата шелушенного зерна ячменя

Рис. 2. Сравнительный анализ химического состава муки из экструдата шелушённого зерна ячменя и овса

По итогам исследований химического состава муки из экструдированного шелушенного зерна овса и муки из экструдированного шелушеного зерна ячменя была составлена диаграмма со сравнительным анализом таких веществ, как белок, клетчатка, жир, зола (рис. 2). В муке из экструдата шелушенного зерна овса содержание клетчатки выше на 0,41 %; жира на 1,81; золы на 0,2 % относительно муки из экструдата шелушенного зерна ячменя, однако белка в последнем больше на 0,19 %.

Сравнительный анализ уже готовых к употреблению продуктов талкана и толокна показал: в талкане содержание белка выше на 3,2 %; жира на 0,68; золы на 0,4 % относительно толокна, но в толокне клетчатки значительно больше, чем в талкане, – на 2,42 %.

Следует отметить, что мука из экструдированного зерна по ряду показателей превосходит уже готовый к употреблению продукт и отличается более высоким качественным содержанием. После экстру-дирования, за счет разрывов внутримолекулярных цепочек, белок становится более усвояемым, а также происходит распад клетчатки на вторичный сахар и крахмала на простые сахара, тем самым существенно облегчается процесс пищеварения [1].

Мука из экструдата зерна имеет высокие органолептические показатели и полностью соответствует требованиям нормативно-технической документации на данную продукцию [6–8]. Кроме того, продукты экструдирования, помимо большого количества белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, имеют богатый аминокислотный состав [4].

С экономической точки зрения производство продукции с использованием муки из экструдатов позволит оптимизировать затраты времени на производство основного компонента зерновых напитков.

Выводы . На основании вышеизложенного можно сделать вывод, что сырье, произведенное из экструдированного зерна ячменя и (или) овса, позволяет создать продукцию, используемую для профилактического и лечебного действия, в том числе для производства комплексных порошкообразных концентратов для производства напитков с высокой пищевой ценностью.