Исследование органолептических показателей хлебобулочных изделий с использованием плодов рябины красной

В основу работу положено исследование штучных хлебобулочных изделий типа круассан по органолептическим показателям на различных технологических этапах. Проведены исследования органолептических характеристик экспериментальных образцов хлебобулочных изделий с внесением порошка из плодов рябины красной, полученных с применением физических методов воздействия в сухом виде. Органолептическая оценка проводилась на разных технологических этапах - замес и выпечка (готовое изделие по истечении 8 часов). На стадии замеса исследовались следующие показатели: внешний вид, консистенция, цвет, запах, степень подъема и разрыхленности, промес до слоения, степень сухости. Обобщенные результаты представлены в виде визуализации характеристик цвета и консистенции тестовых полуфабрикатов и описательной характеристики образцов. Далее проводились органолептические исследования готовых изделий по общестандартной 5-балльной методике, результаты проиллюстрированы в графиках с указанием средних значений. Использование дескрипторно-профильного метода подразумевало разработку панели дескрипторов с применением «мозгового штурма» и представлением данных в виде профилограммы. Результаты готовых изделий также имеют визуализацию цветовых характеристик и консистенции как целого изделия, так и в разрезе. Установлена регрессионная зависимость по показателям форма, цвет, состояние мякиша, запах и вкус. Лучшим признан образец с содержанием плодов рябины красной в количестве 3 %.