Исследование органолептических показателей хлебобулочных изделий с использованием плодов рябины красной

Введение . Исследования в области современных технологий хлебобулочных изделий указывают на увеличение потребления полноценных пищевых продуктов с использованием растительного сырья.

Плодовое сырье содержит комплекс эссенциальных нутриентов, положительно влияющих на функциональные свойства пищевого продукта. Одной из перспективных плодовых культур является рябина красная, содержащая набор фенольных соединений и органических кислот [1–5]. Аскорбиновая кислота и Р-активные соединения представлены содержанием антоцианов, катехинов, лейкоантоцианов и флавонолов, все значения являются усредненными данными контент-анализа [2, 3, 6, 7]. Учет данных компонентов необходим при формировании рецепту- ры продукции функционального назначения, так как они отвечают за окислительно-восстановительные реакции и являются источником не только кислот, но витаминоподобных соединений [4, 7–9]. Помимо прочего, соединения Р-активных форм определяют окраску плодов в период созревания, что оказывает влияние на профиль цветовых характеристик при формировании готового продукта.

Цель исследования. Экспериментальное обоснование технологии хлебобулочных изделий с добавлением порошка из плодов рябины красной.

Задачи: исследование изменения хлебобулочных изделий на различных технологических этапах; проведение органолептической оценки полученных изделий.

Объекты и методы исследования . Работа выполнена на базе кафедры технологии и организации пищевых производств ФГБОУ ВО «Новосибирский государственный технический университет», Федерального государственного бюджетного учреждения науки Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий Российской академии наук.

Объектами исследований являлись хлебобулочные изделия, обогащенные порошком из плодов рябины красной (СТО 5433107641-0012021 Полуфабрикаты плодово-ягодные). Все виды сырья и вспомогательных материалов, использованные в работе, разрешены к применению органами Роспотребнадзора РФ.

При разработке в качестве контрольного образца была принята рецептура хлебобулочного изделия типа круассан по ГОСТ 31805-2018 «Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия».

Производство хлебобулочных изделий включало процессы: замес, расстойка, раскатка, шоковое охлаждение, формовка, выпечка.

Изготовление хлебобулочных изделий в виде штучных изделий проводилось с использованием измельченного порошка на кофемолке Bosch MKM 6003 из предварительно гомогенизированных плодов рябины красной, подвергнутых сублимации до содержания влаги 10±1 %. Технологический процесс производства исследуемых хлебобулочных изделий включает выпечку, в процессе которой возможна потеря эндогенных нутриентов основных компонентов продукта и внесенных в рецептуру в виде порошка. Вследствие разработки рецептуры внесение порошка из плодов рябины красной решено вносить в тесто в процессе замеса, поэтому анализировали процесс расстойки продукта в течение 40 мин. Упаковка готовых изделий производилась в полиэтиленовые пакеты.

Использовалось оборудование: тестомес спиральный Sigma TAURO 22-2 V (Италия), печь ротационная с расстоечным шкафом Sveba Dahlen S300+SJ2/300 (Швеция), тестораскаточ-ная машина Sheeter Seewer Rondo SSO 62 (Швейцария), шкаф шоковой заморозки Polair

CR5-G (Россия) (для ускорения охлаждения изделий перед дегустационной оценкой).

Рецептура хлебобулочных изделий в процессе апробации следующая:

Образец № 1 – контрольный образец, по стандартной рецептуре.

Образец № 2 – по примеру образца № 1, отличается тем, что вносится 3 % плодов рябины красной к муке [10], обработанной с применением физических методов воздействия, в сухом виде.

Образец № 3 – по примеру образца № 2, отличается тем, что вносится 6 % плодов рябины красной.

Образец № 4 – по примеру образца № 2, отличается тем, что вносится 9 % плодов рябины красной.

Процентное соотношение порошка из плодов рябины красной выбрано с целью установления оптимального содержания наполнителя. Для оценки органолептических свойств образцов полуфабрикатов хлебопекарного производства использовали ГОСТ 31806-2012 «Полуфабрикаты хлебобулочные замороженные и охлажденные». Органолептическая оценка готовых хлебобулочных изделий проводилась согласно общепринятым (ГОСТ 31805-2018 «Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия») и специальным методикам (с применением дескрипторного описания по 5-балльной шкале по ГОСТ ISO 132992015 «Органолептический анализ. Методология. Общее руководство по составлению органолептического профиля»).

По стандартной методике оценка образцов готовых хлебобулочных изделий проводилась по 5-балльной шкале по показателям: форма и поверхность, цвет, состояние мякиша, вкус и запах.

Для проведения органолептической оценки по ГОСТ ISO 13299-2015 образцов готовых изделий с использованием профилограммы (по 5балльной шкале) методом мозгового штурма определены следующие дескрипторы, указанные в таблице 1.

Таблица 1

Внешний вид (форма)	Цвет	Состояние мякиша	Запах	Вкус
Правильная	Светло-желтый	Пропеченное	Интенсивный	Интенсивный
Нерасплывчатая	Светлокоричневый	Пористое	Умеренно терпкий	Умеренно терпкий
Нарушение формы	Темно-красный	Слоеное	Насыщенный	Насыщенный
	Коричневый	Подгорелое	Выраженный	Выраженный
	Несвойственный	Непромес	Посторонний	Посторонний

Используемые дескрипторы

Органолептические исследования проводили по истечении 8 часов после готовности изделий при температуре 20±2 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Результаты исследований обрабатывались с применением современных методов обработки данных в пакете MS Exsel.

Результаты исследований и их обсуждение. Хлебобулочные изделия пользуются популярностью у потребителей в ежедневном рационе питания, поэтому для создания оригинального вкусоароматического букета решено было использование плодов рябины красной.

Таблица 2

Визуальные характеристики хлебобулочных изделий с плодами рябины красной

* Процентное содержание плодов рябины красной в виде измельченного порошка.

При визуализации органолептических характеристик тестовых заготовок (полуфабриката) на этапе технологического цикла «замес» отмечены следующие изменения (табл. 3).

Полуфабрикат образец № 1 в процессе технологических этапов не показал отличительных особенностей. Форма готового полуфабриката правильная нерасплывчатая, нарушения формы изделия не отмечено, цвет образца светложелтый, пористость и слои выраженные, посторонних запахов не определено.

Полуфабрикат образец № 2 имеет незначительные особенности. На этапе замеса обнаружена слегка липкая текстура и в процессе рас-стойки готового полуфабриката – сетчатость на поверхности. Форма готового полуфабриката правильная нерасплывчатая, нарушения формы полуфабриката не отмечено, цвет образца желтый, пористость и слои выраженные, посторонних запахов не определено, незначительный аромат рябины красной.

Полуфабрикат образец № 3 имеет ряд особенностей. На этапе замеса обнаружена липкая текстура, и в процессе расстойки готового полуфабриката небольшие разрывы на поверхности. Форма готового полуфабриката правильная незначительно расплывчатая, нарушения формы полуфабриката не отмечено, цвет образца желто-коричневый, пористость и слои выраженные, посторонних запахов не определено, аромат рябины красной.

Полуфабрикат образец № 4 имеет ряд выраженных особенностей. На этапе замеса обнаружена выраженная липкая текстура и в процессе расстойки готового полуфабриката существенные разрывы на поверхности. Форма готового полуфабриката неправильная расплывчатая, нарушения формы полуфабриката, цвет образца коричневый, пористость и слои с отклонениями, посторонних запахов не определено, выраженный аромат рябины красной.

Показатели качества порошка образцов готовых изделий из плодов рябины красной представлены в таблице 4.

Таблица 3

Показатель	Образец полуфабриката				ГОСТ 31806-2012
	№ 1        № 2         № 3      № 4
Внешний вид1	Выпуклая				Шероховатая
Консистенция2	Крепкая		Нормальная	Слабая	Мягкая
Цвет	Светложелтый	Желтый	Желтокоричневый	Коричневый	От светло-серого до светло-желтого
Запах	Без постороннего запаха	Незначительный аромат рябины красной	Выраженный аромат рябины красной	Ярко выраженный аромат рябины красной	Свойственный данному виду хлебобулочного полуфабриката, без постороннего запаха
Степень подъема и разрых-ленности	Высокая		Нормальная	Нормальная	Не нормируется
Промес до слоения	Однородный
Степень сухости3	Влажная			Липкая

1Состояние поверхности (выпуклая, плоская, осевшая, заветренная, в мелкой сеточке и др.).

2Слабая, крепкая, нормальная.

3Влажные, сухие, мажущиеся, липкие, слизистые.

Таблица 4

ГОСТ 31805-2018	Образец готового изделия
	№ 1	№ 2	№ 3	№ 4
Фо		рма и поверхность
Соответствующие виду изделия	с/о	с/о	с/о	с/о
Цвет
От светло-желтого до темно-коричневого	Светложелтый	Желтый	Желтокоричневый	Темнокоричневый
Состояние мякиша (пропеченность, промес, пористость)
Пропеченный, не влажный на ощупь, без следов непромеса, с отделимыми друг от друга слоями	Пропеченый, с отделимыми слоями
			Незначительная влажность мякиша
				Нарушение слоистости
Вкус
Свойственный изделию данного вида, без постороннего привкуса. При использовании пищевкусовых добавок – привкус, свойственный внесенным добавкам	Свойственный данному виду изделий
			С ноткой терпкости	Послевкусие с ноткой горечи, свойственной плодам рябины красной
Запах
При использовании ароматических добавок – запах, свойственный внесенным добавкам	Свойственный изделию данного вида, без постороннего запаха
		Незначительный аромат плодов рябины красной	Пряно-ароматический букет плодов рябины красной

Примечание: с/о – соответствует.

Показатели качества образцов тестовых полуфабрикатов с использованием порошка из плодов рябины красной

Показатели качества образцов готовых изделий с использованием порошка из плодов рябины красной

Согласно описанной методике, изготовление хлебобулочных изделий в виде штучных изделий весом 100±5 г проводилось с использованием измельченного порошка из гомогенизированных заранее плодов рябины красной в соотношении 3; 6 и 9 %.

Органолептическая оценка разработанных хлебобулочных изделий в процессе заявленного срока хранения в упакованном виде показала высокую сохранность свойств. Систематизация средних значений органолептической оценки по стандартной методике, согласно ГОСТ 318052018, представлена на рисунке 1.

№4	4,00      4,67     3,33    3,50    3,67
№3	4,50       4,67      4,00      4,33      4,17
№2	4,83        5,00       4,17      4,67       4,50
№1	4,83        4,83        4,83       4,67       4,83 ■ форма ■ цвет ■ состояние мякиша ■ запах   вкус

Рис. 1. Средние значения органолептической оценки по образцам

Согласно рисунку 1, с использованием плодов рябины красной наибольшее количество баллов набрал образец № 2 с содержанием заявленного растительного наполнителя в количестве 3 %.

По методике с использованием дескрипторно-профильного метода анализ и обобщение средних данных представлены на рисунке 2.

Образец № 1 набрал наибольшее количество баллов, дегустаторы охарактеризовали продукт с выбором следующих дескрипторов: форма изделия правильная нерасплывчатая, нарушения формы изделия не отмечено, цвет об-

Вестник КрасГАУ. 2021. № 12 разца светло-желтый, состояние мякиша - пропеченное, пористое, слоеное, вкус и запах выраженный насыщенный, посторонних привкусов и запахов не определено.

Образец № 2 имеет следующую описательную характеристику: форма изделия правильная нерасплывчатая, нарушения формы изделия не отмечено, цвет образца светло-коричневый, состояние мякиша - пропеченное, пористое, слоеное, вкус и запах выраженный насыщенный с небольшой терпкостью вкуса и запаха, посторонних привкусов и запахов не определено.

(23)посторонний

(22)выраженный

(1)правильная 5,00 4,50 4,00 3,50 3,00 2,50

(21)насыщенный

(20)умеренно терпкий

(19)интенсивный

(18)посторонний

(17)выраженный

(5)светло-коричневый

(6)темно-красный

(7)коричневый

(8)несвойственный

(9)пропеченное

(2)нерасплывчатая

(3)нарушение формы

(4)светло-желтый

(11)слоеное (12)подгорелая

(13)непромес

(16)насыщенный

(15)умеренно терпкий

(14)интенсивный

(10)пористое

№1

№2

№3

№4

Рис. 2. Профилограмма органолептической оценки хлебобулочных изделий

Образец № 3, согласно обобщенным данным, имеет следующую описательную характеристику: форма изделия имеет небольшие отклонения по форме изделия, цвет образца светло-коричневый, состояние мякиша - пропеченное, отклонение в пористости и слоености образца, вкус и запах выраженный насыщенный с небольшой терпкостью вкуса и запаха и долгим послевкусием, посторонних привкусов и запахов не определено.

Образец № 4 имеет следующую характеристику: форма изделия имеет небольшие откло- нения по форме изделия, цвет образца темнокрасный, состояние мякиша - пропеченное, недостаточно пористое и нарушение слоености, вкус и запах выраженный насыщенный умеренно-терпкий с долгим послевкусием, посторонних привкусов и запахов не определено.

Установлено: с увеличением содержания порошка из плодов рябины красной с 3 до 9 % наблюдается снижение по всем показателям в регрессионной зависимости (R = 0,68) по формуле

=31-1․28  -1․0  -1․41  -1․1  -1․36

где x 1 – показатель «форма»; x 2 – показатель «цвет»; x3 – показатель «состояние мякиша»; x4 – показатель «запах»; x5 – показатель

«вкус».

Выводы. В результате полученной органолептической оценки по стандартной методике, согласно ГОСТ 31805-2018, и с применением дескрипторно-профильного метода по ГОСТ ISO 13299-2015 лучшим признан образец № 2 с содержание плодов рябины красной в количестве 3 %. Установлено, что увеличение содержания плодов рябины до 6 и 9 % приводит к снижению структурно-механических свойств теста, при органолептической оценке выявлено снижение по показателям «состояние мякиша», «форма», «вкус и запах».