Исследование потребительских свойств мясного изделия функционального назначения
Автор: Баженова Б.А., Ханхалаева И.А., Андреева С.В.
Журнал: Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления @vestnik-esstu
Рубрика: Биологические науки
Статья в выпуске: 6 (63), 2016 года.
Бесплатный доступ
В статье приведены результаты изучения потребительских свойств вареной колбасы с использованием функционального ингредиента - отвара цетрарии исландской. Отвар цетрарии исландской, имеющий слизистую консистенцию за счет полисахарида лихенина, вводили в состав белково-жировой композиции. Выявлено, что введение в рецептуру колбасного фарша 27%-ной белково-жировой композиции, содержащей белковый препарат, жировой компонент, воду и отвар цетрарии исландской, способствует формированию функционально-технологических свойств мясного фарша. Готовый продукт обладает стабильной консистенцией, сочностью и приятным вкусом. Выход готового продукта с композицией сложного состава увеличивается почти на 6 % за счет использования белковой составляющей и гелеобразующей способности отвара из цетрарии, способствующей снижению потерь. При использовании белково-жировой композиции с отваром цетрарии сохраняются высокие показатели биологической ценности готового мясопродукта.
Вареная колбаса, качественные показатели, потребительские свойства, отвар цетрарии исландской
Короткий адрес: https://sciup.org/142143294
IDR: 142143294
Список литературы Исследование потребительских свойств мясного изделия функционального назначения
- Данилов М.Б., Брюхова С.В., Беломестнова А.В. Возможность использования цетрарии исландской для производства мясопродуктов специального назначения//Материалы междунар. науч. конф. студентов и молодых ученых. -М.: Изд-во МГУПБ, 2009. -C. 217-218.
- Баженова Б.А. Перспективы использования растительных ингредиентов в рецептуре мясопродуктов//Междунар. науч.-практ. конф., посвящ. памяти В.М. Горбатова. -2014. -№ 1. -С. 17-18.
- Битуева Э.Б., Бильтрикова Т.В. Использование посевной редьки при производстве мясного полуфабриката//Мясная индустрия. -2014. -№ 2. -С. 21-24.
- Сафонова М.Ю., Саканян Е.И., Лесловская Е.Е. Cetraria islandica (L.) Ach:, химический состав, перспективы применения в медицинской практике//Раст. ресурсы. -Л.: Наука, 1999. -Т. 35, вып. 2. -C.106-115.
- Баженова Б.А., Чиркина Т.Ф., Брюхова С.В. Создание белково-углеводно-жировых эмульсий нового типа//Все о мясе. -2014. -№ 4. -С. 28-32.
- Баженова Б.А., Забалуева Ю.Ю., Иванов А.Ю. Новые составы эмульсий для мясных рубленых полуфабрикатов//Мясная индустрия. -2016. -№ 3. -С. 15-18.
